אם זה יימשך ככה, בסוף עוד באמת נשכנע את עצמנו שאנחנו בכלל מדינה אירופית. זה לא רק צירופה הטרי של מדינת ישראל לקבוצת מדינות ה-OECD. המקבילה הקולינרית לתהליך הזה היא הכמויות הגדלות בהתמדה של פירות יער טריים וזמינים במקומותינו. ולא רק בשוקי איכרים - עוד מוסד אירופי שהצליח לחצות את הים התיכון ולהיקלט בהצלחה - אלא גם בסתם סופרים שכונתיים.
מדובדבנים כבר מזמן אף אחד לא מתרגש (אולי קצת, בעיקר מהמחיר), אבל מאז שהתחילו לגדל בגליל ובגולן גם אוכמניות, פטל אדום ופטל שחור - מי זוכר שלפני פחות מעשור אפשר היה להשיג את האדומים והסגולים האלה רק קפואים, וכמעט רק במעדניות של עולים מרוסיה. עכשיו, בין מאי ליולי, אפשר להשיג אוכמניות, דובדבנים, פטל (אדום), אסנה (פטל שחור), דומדמניות ועוד לא רק בחנויות ובשווקים, אלא אפילו לקטוף אותם בטיול בצפון, כמו משפחה שוויצרית מאושרת בטיול השבת שלה.
לפני שהפציעו פירות היער (והעולים הרוסים) במקומותינו, לא היה סמל מובהק מהם לגעגועים לאירופה. כמו צלילי פעמונים של קתדרלות, גשם בקיץ ורכבת תחתית. אנשים היו מתרפקים על שקית הדובדבנים מהשוק בפריז ועל סלסילת הפטל שלוקטה ביער באוסטריה, כמעין מטפורה לכל מה שהוא לא כאן ועכשיו. הכמיהה לפירות יער היא הערגה להיות שייכים למרחב אחר, צונן ותרבותי, לא למזרח התיכון המיוזע והמתלהם. אני במזרח ולבי בקצה מערב. אבל היפה בעיניי בישראל של היום הוא שלא חייבים לבחור. אפשר להיות גם וגם. לבנטיני שדוחף בתור וגם יזם היי-טק מתוחכם. גם לצפור ברמזור וגם לראות סרט צרפתי אנין בסינמטק. גם לנגב חומוס-פול וגם להכין מאפינס אוכמניות.
מעבר לערכם הסמלי, יש לפירות הללו גם ערך תזונתי גבוה, והם גם בריאים בטירוף. הם זכו למעמד המכובד של "סופר פרי", מקור מעולה לוויטמינים ולמינרלים, והם מכילים רק מעט קלוריות. בנוסף, הם מקור לא אכזב לביו-פלבנואידים, הנחשבים ללהיט לא קטן בתחום התזונה הבריאה. מחקרים רבים שנערכו לאחרונה הוכיחו שבפלבנואידים יש נוגדי חמצון שמאיטים את תהליכי ההזדקנות של הגוף ומגינים עליו ממחלות לב. הם גם בעלי תכונות אנטי-דלקתיות, מסייעים במניעת סוגים אחדים של סרטן ועוד. למרבה השמחה, כל התכונות המצוינות האלה לא נהרסות בהקפאה, כך שלא חייבים לחכות עד הקיץ הבא כדי ליהנות מהם שוב במצבם הטרי. גם ככה רוב הפרי שנקטף בעולם עובר מיד להקפאה, שכן בתוך ימים מספר מהקטיף הוא כבר בלתי אכיל.
עם זאת, כשהולכים על הדבר האמיתי (כלומר, טרי) חשוב לזכור שאלה בכל זאת עולים מאירופה, והם רגישים, עדינים, ולא ממש מתאימים למזג האוויר ולמנטליות המזרח תיכונית. לכן צריך לפעול במהירות: לאכול טרי, לשמר (לבשל ריבות, למשל), לבשל ולאפות. זו הזדמנות משמחת להמליץ על ספרו החדש והמצוין של בני סיידא "עוגות בחושות" (הוצאת מודן), שיצא לאור ממש בימים אלה. בין יתר המתכונים - שהם כולם קלים, פשוטים ומאוד מזמינים - יש רבים שבהם עושים שימוש בפירות יער ובפסיפלורה, עוד גידול פופולרי של קטיף עצמי. אבל לא רק באפייה, גם בבישול וברטבים פירות היער עושים נפלאות, והנה כמה מתכונים שיוכיחו את זה.
מאפינס אוכמניות קלאסי
מתוך "עוגות בחושות" של בני סיידא
עדיף להכין את המאפינס האלה מאוכמניות טריות, משום שאוכמניות קפואות פחות טעימות, מפרישות הרבה נוזלים בזמן האפייה, וצובעות את הבצק בסגול. אפשר גם להחליף את האוכמניות בפטל שחור או אדום טרי.
חומרים:
130 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
1 כוס (200 גרם) סוכר
2 כפיות תמצית וניל משובחת
קליפה מגוררת מלימון אחד
3 ביצים
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כוסות (280 גרם) קמח מנופה
1 שקית אבקת אפייה
150 גרם (מכל וחצי, בדרך כלל) אוכמניות טריות
תבנית שקעים ל-10 מאפינס גדולים, משומנת ומקומחת
הכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). שמים בקערת המערבל את החמאה, הסוכר, תמצית הווניל ואת קליפת הלימון המגוררת, ומערבלים במשך 3 דקות. מוסיפים את הביצים אחת-אחת עד שהן נבלעות בקציפה.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה, את הקמח ואת אבקת האפייה ומערבלים עוד 3 דקות. מוסיפים את האוכמניות ומערבבים ידנית. יוצקים את התערובת לתבנית עד 3/4 מגובה השקעים, ואופים כ-25 דקות או עד שקיסם עץ הננעץ במרכז המאפין יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת.
עוגה עם פירות אדומים
מתוך "עוגות בחושות" של בני סיידא
חומרים:
150 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
שליש כוס (85 מ"ל) שמנת מתוקה
כוס וחצי (300 גרם) סוכר
4 ביצים
קליפה מגוררת מלימון גדול או מתפוז
4 כפות ליקר דובדבנים
2 כפיות תמצית וניל משובחת
2 וחצי כוסות (350 גרם) קמח מנופה
1 שקית אבקת אפייה
700 גרם פירות יער טריים (אוכמניות, פטל שחור, פטל אדום, דובדבנים מגולענים)
3 כפות אבקת סוכר לעיטור
תבנית מלבנית בגודל 25x30 סנטימטרים משומנת ומרופדת בנייר אפייה משומן
הכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). שמים בקערת המערבל את החמאה, את השמנת המתוקה ואת הסוכר, ומערבלים במשך 3 דקות.
2. מוסיפים תוך כדי את הביצים אחת-אחת, עד שהן נבלעות בקציפה, ומערבלים עוד 2 דקות. מוסיפים את קליפת הלימון או התפוז המגוררת, הליקר, תמצית הווניל, הקמח ואת אבקת האפייה, ומערבלים 3 דקות נוספות, רק עד שכל החומרים מתאחדים. מוסיפים את פירות היער ומקפלים לתערובת אחידה.
3. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת. לפני ההגשה מפזרים מעל העוגה את אבקת הסוכר. העוגה נשמרת מחוץ למקרר עד יומיים.
