אפשר גם בלי קוויאר

ביצים - של תרנגולת, של אווז או של שליו - הן מאכל פופולרי ומקובל ברוב תרבויות העולם, אך משום מה, רבים מאוכלי ביצי עופות נרתעים מאכילת ביצי דגים. למה? לא ברור; במיוחד לא לחובבי האיקרות והקוויארים למיניהם, שמשוכנעים (ובצדק!) כי ביצי דגים הן מעדן שאין שני לו בכל צורותיהן, הפושטיות או היקרות להחריד. נכון שברוב המקרים אכן מדובר בטעם נרכש, אך לאחר תהליך הרכישה מדובר לרוב בהתמכרות - בין אם מדובר בקוויאר של אוליגרך רוסי עם כפית עשויה צדף, של פועל רומני שיורד על פנכת איקרה עם בצל טרי ליד, או של טבחית איטלקייה שמגוונת את הפסטה שלה עם בוטרגה, הגרסה האיטלקית (והבלקנית) של ביצי דגים מיובשות ומומלחות.

אמנם כשחושבים על ביצי דגים האסוציאציה הראשונה היא הקוויאר, היקר והנערץ בעולם כולו וברוסיה במיוחד, אך רבים שוכחים שביצי הדגים מככבות גם במטבחים העממיים ולא רק בעיליים. מדובר, בעצם, במצרך המצוי בשימוש בכל מטבח שבו עושים שימוש בדגים - ברחבי העולם כולו.

ביצי הדגים נוטות להתקלקל מהר עוד יותר מאשר הדגים עצמם, ולכן לאורך השנים נוצרו שיטות בישול שנועדו להאריך את משך השימוש בהן: טיגון או אידוי, למשל; ואף שלל צורות שימור: המלחה, ייבוש ועישון. כך שגם אחרי שתמונת התזונה העולמית השתנתה, ביצי הדגים נותרו מעדן נחשק.

שולחן טעימות עולמי

ממש כמו שבשרם של דגים מסוגים שונים שונה בטעמו ובמרקמו, כך גם ביצי הדגים: ביצי הסלמון, למשל, דומות בצבען הכתום-אדום לצבעו של בשר הדג. הן גדולות והקרום שלהן עבה יחסית, וכשהן מתפצחות בפה הן מפיקות טעם ימי מלוח, עדין ושמנוני. צבען של ביצי דג הקרפיון, למשל, לבן חיוור. הן קטנות יותר וטעמן אנמי משהו, מה שמסביר את השימוש בהן בעיקר בממרחים כמו האיקרה הרומנית או הטרמה היוונית. היפנים מכירים היטב את הטוביקו (Tobiko), ביצי דגים זעירות ופריכות במיוחד מסוגים שונים של דג מעופף - צבען המקורי הוא אדום-כתום, אך היפנים מפיקים מהן שלל צבעים: ירוק (בתוספת וואסאבי), צהוב (בתוספת יוזו - סוג של פרי הדר יפני) או שחור (בתוספת דיו של דיונון), ומקשטים בהן מנות סושי. וכמובן, צבעיו ומרקמיו השונים של מלך ביצי הדגים, הלא הוא הקוויאר, המופק מנקבות דגים ממשפחת החדקן (Sturgeon).

הפיכת ביצי הדגים לקוויאר היקר והנחשק נעשית בתהליך של שטיפה, של הסרת הקרומים שבהם נתונות הביצים, ושל המלחה הנעשית על-ידי מומחה לנושא, הקובע את משקל המלח שצריך להוסיף להן, על-פי גודלן וטריותן. משקל המלח הממוצע נע בין 3% ל-5% למה שמכונה "המלחה עדינה" (Malosol), שכמובן מעניקה לביצים חיי מדף קצרים יותר מאשר ביצים המומלחות יותר באגרסיביות. בכל מקרה, שומרים אותן בטמפרטורות נמוכות - שתיים עד ארבע מעלות.

את הקוויאר מגישים לרוב על בליני, פנקייקס קטנים מקמח כוסמת, עם תוספות כמו שמנת חמוצה, בצל אדום קצוץ דק, צלפים ועוד, אך המהדרין אוכלים אותו כשלעצמו, מהכפית - שלעולם אינה כפית מתכת שעלולה לחבל בטעמו העדין של הקוויאר. הכפיות המסורתיות להגשת קוויאר עשויות מצדף, אבל כל חומר שאינו מתכתי מתאים.

שף מאיר דנון, מבית הספר בישולים: "את סוגי הקוויאר הפחות יקרים מקובל להגיש עם ביצים רכות, או עם מנות דג נא או מעושן כמנה ראשונה. כשעבדתי בבריסל במסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן, אחת ממנות הדגל של המסעדה, הנמכרת עד היום במחיר של 140 אירו, הייתה מנת פילה דג בס הסלע, שאודה ללא העור. עם צאתו מהתנור מרחנו עליו שלושים גרם (כף גדושה) של קוויאר סברוגה איראני, והגשנו עם פירה תפוחי אדמה, עם שמנת חמוצה ועם עירית. מעדן".

סוגי הקוויאר הנחשבים לטובים ביותר כיום, לאחר שאזורי מחיה שלמים נכחדו עקב דיג יתר וזיהום הים - מגיעים מאזור הים הכספי. אך עקב דיג לא מבוקר גם שם, הם הופכים לנדירים יותר ויותר. בשנים האחרונות אפשר להשיג גם קוויאר מדגי חדקן שגדלו בצפון אמריקה - התוצאות טובות למדי אם כי אניני הקוויאר עדיין מעקמים אפיהם, וכנראה בצדק. גם באזורים אחרים, כולל ישראל, נעשים ניסיונות לגדל את הדגים, לא תמיד בהצלחה. עקב כל אלה, מחירי הקוויאר משתנים בהתאם לעונה, לאזור שממנו הגיע הדג ועוד, ויכולים לנוע בין עשרות דולרים לקופסה בת 28 גרם ועד למאות דולרים לאותה כמות עצמה.

בארץ מעולם לא היה הקוויאר להיט - לא רק משום מחירו ונדירותו היחסית, אלא בעיקר עקב העובדה שבהיותו מופק מדג לא כשר, הוא אינו כשר בעצמו, כך שלא קל במיוחד להשיג קוויאר משובח בארץ. במעדניות אפשר להשיג בעיקר את סוג הסברוגה, וגם הרבה חיקויים לא מוצלחים. אחד מהם, המצאה ישראלית מפוקפקת, הוא "מעדן בסגנון קוויאר" - מין מוטציה מוזרה שבסיסה דג סלמון, עם חומרי קרישה, צבעי מאכל ועוד דברים שהשתיקה יפה להם. יתרונה הברור הוא בכך שהאוכל אותה לעולם לא יחשוק בקוויאר אמיתי.

אין כמו איקרה ביתית

אבל חייהם של אוהבי ביצי הדגים אינם סובבים רק סביב הקוויאר היקר. ביצי דגים טריות של קרפיון, למשל, אפשר להשיג בקלות בשווקים. מקובל לצפות ולטגן אותן, להכין מהן קציצות, לבשל אותן ברוטב עגבניות או ברוטב לימון וצלפים, להוסיף למאכלי ביצים (של עופות), וכמובן - להכין מהן איקרה.

אייל מרון מביסטרו טשרניחובסקי 6 בתל אביב מכין איקרה כזו, וממליץ "לעשות שימוש בביצים קרוב ככל האפשר לקנייה ולשמור כל הזמן במקרר. להכנת האיקרה, חותכים בזהירות את קצה השקיק שבו נתונות הביצים, ו'סוחטים' בעדינות כדי לרוקן אותו. למרות כל הטרחה, אין מה להשוות בין טעמה של איקרה ביתית לזו התעשייתית, העמוסה בתוספים ובחומרים משמרים".

מה עוד כדאי לחפש בשווקים? ביצי דגים מומלחות ומיובשות, עטופות בשכבת שעווה, הנקראות בוטרגה (Bottarga) או בוטרדו, בוטרחו ועוד שלל כינויים, על-פי מוצא הקונים והמוכרים.

תמר סאגרי, השפית של מסעדת פאפא'ס, מספרת כי באיטליה נפוצים שני סוגי בוטרגה: מביצי דג המולית ומביצי דג הטונה, הנחשבות ליוקרתיות יותר. "בקהילה היהודית עושים בבוטרגה שימוש כדי להוסיף טעם 'ימי' למנות במקום פירות ים לא כשרים". היא מעדיפה את הסוג הנמכר באיטליה (בארץ נמכרים בעיקר הסוגים מטורקיה ומצרפת), ובכל נסיעה מביאה איתה כמה חבילות. "מומלץ להסיר את השעווה בזהירות לפני השימוש, ולפרוס לפרוסות דקיקות במיוחד בעזרת קולפן או מגררת".

ומה עושים עם זה? מלבד לאכול את הפרוסות כמות שהן, בליווי ראקי טוב, כמנהג הטורקים, אפשר להשתמש בבוטרגה בכל מתכון העושה שימוש באנשובי. תמר מגישה את הבוטרגה על קרוסטיני, וממליצה להוסיף אותה ל"פסטה פשוטה על בסיס שמן זית, שמדגישה את טעם הבוטרגה" (ראו מתכון).