לחם ארז בבית

הכרתי את גיסי רן כשהיה בן 5. ילד צפלון עם שיניים מתנדנדות, קצת מבוהל מהחיים ושתקן גדול. בשלב הזה אבא שלו, חמי, כבר היה חולה ומצבו הידרדר במהירות. ניתוח לב פתוח, הדיכאון הגדול שבא בעקבותיו והדיאליזה כתוצאה מקריסת הכליות גרמו לכך שרן גדל בבית שצלו הכבד של המוות נכח בו כמו בן-בית נאמן. חיבבתי את הילד, אבל אני חייב להודות שאז עדיין לא פיתחתי כלפיו רגשות עמוקים. הוא היה צעיר מאיתנו כמעט בעשרים שנים ארוכות.

בחלוף השנים התהדקו בינינו היחסים, וכשפתחתי את המאפייה כמה שנים אחר כך, היו אלה רן ואמו שבאו ביום הראשון לעזור לי לגלגל בצק על שולחן האופים, וגלגלו איתי את ה"פלוטים" הראשונים בשומשום ובגרעיני השומר.

רן, שהיה כבר בגיל ההתבגרות, התחיל לעבוד במאפייה. הוא הפריד את עלי התימין והזעתר מהגבעולים, וגלען זיתי קלמטה ללחם הזיתים. הוא היה בא ברגל אחרי בית הספר, מביתו שהיה ממש מעבר לכביש, ועבד שעות ארוכות בשקט מופתי. אז כבר התאהבתי בו לחלוטין. היה משהו אבוד ביתום הזה, שהוא בעצם גיס, שגדל וצמח לגובה רציני. רן התחיל לארוז עוגות, ואחר כך לעבוד על מכונת הקפה. הוא נהיה מלצר מדהים ובריסטה גאוני.

לאט-לאט השיל מעליו את מעטה השתקנות, ורכש לעצמו חברים מקרב העובדים. הוא הלך והתקדם ונהיה אחראי משמרת, אחר כך אחראי על תחום היין במסעדה ומנהל בית הקפה, ועשה את כל תפקידיו בצורה מופתית, בהשקעה אדירה, בלי לבקש אפילו פעם אחת הנחה משום שהוא בן משפחה שלי.

במהלך כל השנים שבהן עבדנו יחד נקשרנו והפכנו להיות קצת כמו אבא ובן. כשהעסק הפסיק להיות אינטימי ומשפחתי, וגדל עוד ועוד, רן לא עמד בכך, ועזב את המאפייה עם רקורד של מנהל מצטיין. שמחתי בשבילו שפרס כנפיים ויצא לעולם. הוא הלך ללמוד באוניברסיטה פילוסופיה וספרות, והתחיל לכתוב סיפורים. בסמסטר חורף אחד בוונציה התאהב בנורמה, סטודנטית גרמנייה, ואחרי טיול גדול למזרח התיישב יחד איתה בברלין והחל ללמוד גרמנית. זה שנה שרן גר בברלין, וכבר דובר גרמנית שוטפת.

אני לא מצטיין בלשמור על קשרים משפחתיים, אבל רן לא נטר לי. אני מת עליו, והוא יודע את זה. השבוע הגיע רן לביקור מולדת, ועלה ליישוב שלי בצפון. השלמנו פערים, דיברנו על החיים בברלין, על השינויים שעשינו בחיים ועל מה שהוא רוצה לעשות. נדהמתי מהאומץ שלו לחיות בלי מקצוע פרקטי ולכתוב סיפורים. זה לא כל-כך פשוט לרצות להיות סופר, כשהאח הגדול שלך מרצה לספרות עברית. זה לא כל-כך פשוט לכתוב בימים אלה, שבהם אפילו לסופרים מצליחים קשה להתפרנס מכתיבתם, ורובם הגדול מתפרנס מדברים אחרים. רן לא מוותר. הוא לא מוכן לשמוע על מקצוע פרקטי - דבר שמעורר חרדה אצל אמו ואצל אחיו, אבל אני מעריץ לחלוטין, דווקא מפני שאני איש מעשי. אני מסיר בפניו את הכובע, ואפילו קצת מקנא ביכולתו לא לפחד "ממה יהיה", וללכת אחר חלומו להיות סופר.

כשרן בא אלינו לביקור הוא הביא איתו כיכר עצומה של לחם גרמני, רציני וכבד; לחם עשיר מקמח שיפון, ממאפייה ברלינאית שהוא אוהב. ידעתי שבענייני לחם אפשר לסמוך עליו, כמי שגדל על הלחמים במאפייה. בסוף השבוע שבו הוא התארח אצלנו, גם אני אפיתי לחם. אפינו יחד, מקמחים מלאים, משיפון ומחיטה, והשלמנו פערים. רציתי שיהיה ריח של מאפייה בבית, שיעשה לו אווירה ביתית וקצת נוסטלגיה.

עכשיו, אחרי שהפסח נגמר, וכולם בג'ננה לבצקים, החלטתי להסגיר לכם את המתכון ללחם השאור האולטימטיבי. כזה שלא תוכלו להיכשל בו. אל תיבהלו מאורך המתכון. זה רק נראה מסובך וארוך. המתכון קל שבקלים. אמנם לוקח שבעה ימים כדי לייצר שאור רציני, אבל כמות העבודה שנצרכת היא מזערית. הקמח עושה את העבודה בעצמו, וכל מה שאתם צריכים זה לעזור לו טיפ-טיפונת ולהאכיל אותו כשצריך. ואם בא לכם לקצר תהליכים, נסו לבקש יפה מהאופים באיזו מאפיית בוטיק לתת לכם מעט שאור מוכן; אם יתמזל מזלכם, תיפלו על אופה לא פרנואיד שייתן לכם.

שלב א': הכנת השאור

ראשית עלינו להתחיל בהתססת הקמח והמים לצורך יצירת השאור.

חומרים:
100 גרם קמח מלא אורגני
100 מיליליטר מים מינרליים
1 כף דבש פרחי בר

הכנה:

1. היום הראשון: מערבבים את הקמח עם הדבש ועם המים בקערה קטנה, מכסים בניילון ומשהים כ-24 שעות בטמפרטורת החדר.

2. היום השני: מוסיפים לקערה 100 גרם קמח מלא אורגני ו-100 מיליליטר מים מינרליים, ומערבבים היטב עם הבלילה של היום הקודם. משהים בטמפרטורת החדר ל-24 שעות נוספות.

3. היום השלישי: מפרישים מחצית מהבלילה שעמדה 24 שעות וזורקים (או משתמשים בבצק). "מאכילים" את מה שנותר בקערה ב-100 גרם קמח מלא אורגני וב-100 מיליליטר מים מינרליים. משהים מכוסה בניילון כ-24 שעות בטמפרטורת החדר.

4. היום הרביעי: מוסיפים לבלילה שהחלה לתסוס 100 גרם קמח מלא אורגני ו-100 מיליליטר מים מינרליים. מערבבים היטב וממשיכים להתסיס כ-24 שעות נוספות בטמפרטורת החדר.

5. היום החמישי: מפרישים מחצית מהבלילה וזורקים (או משתמשים בבצק). מאכילים את מה שנוצר בקערית ב-100 גרם קמח מלא אורגני וב-100 מיליליטר מים מינרליים. משהים ל-24 שעות נוספות בטמפרטורת החדר.

6. היום השישי: "מאכילים" את הבלילה ב-100 גרם קמח מלא אורגני וב-100 מיליליטר מים מינרליים. מערבבים היטב ומשהים ל-24 שעות נוספות.

7. היום השביעי: בבוקרו של אותו יום מאכילים ב-200 גרם קמח מלא אורגני וב-200 מיליליטר מים מינרליים. מערבבים היטב ומשהים בחוץ לשש שעות מכוסה בניילון. לאחר שעברו שש שעות, מכינים את הבצק מהשאור שגידלתם.

שלב ב': הכנת הבצק והאפייה

חומרים:
600 גרם שאור מלא (שהכנתם)
550 מיליליטר מים מינרליים קרירים
550 גרם קמח אורגני מנופה
400 גרם קמח מלא אורגני
150 גרם קמח שיפון מלא
30 גרם מלח

הכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק חוץ מהמלח, עד לקבלת בצק הומוגני. אחרי כמה דקות מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד כ-6-5 דקות, עד שהבצק נהיה אלסטי ומבריק. אם הבצק מרגיש יבש מדי, תוסיפו מעט מים קרירים. אם הוא רטוב מדי, הוסיפו מעט קמח. אפייה אינה מדע מדויק. אתם בהחלט יכולים לזרום עם תחושותיכם ולא להיות כבולים בצורה עיוורת למתכון.

2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר. יוצרים מהבצק כדור מהודק היטב, ומניחים בסלסילת קש מרופדת בבד כותנה מקומח בנדיבות. אורזים בתוך שקית ניילון גדולה ומכניסים למקרר למשך שעות אחדות (כדי להאט את קצב התפיחה). מוציאים מהמקרר וממשיכים בהתפחה עוד כשעה-שעה וחצי, תוך כדי חימום התנור לטמפרטורה של 230 מעליות צלזיוס. שימו לב לכך שהתפחה אחרונה זו יכולה להיות ארוכה בהרבה, תלוי בטמפרטורת החדר שלכם. כדאי להשתמש באבן אפייה, ולהקפיד שהיא תהיה בשליש התחתון של התנור. אם אין לכם אבן אפייה, מכניסים לתנור תבנית אפיה רגילה.

3. כשהלחם מרגיש תפוח כהלכה, הופכים את הסלסילה בזהירות על התבנית החמה שהנחתם עליה ניר אפייה, חותכים את החלק העליון של הלחם בסכין יפנית חדה, זורקים כמה קוביות קרח בתחתית התנור, ומכניסים מיד את הלחם לתנור החם עם האדים שנוצרו כתוצאה מהמסת הקרח. אופים כ-30 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות צלזיוס. מורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות וממשיכים באפייה עוד כחמישים דקות עד שעה.

4. שימו לב שלקראת סוף האפייה יש לבדוק שהלחם אינו קרוב מדי לתקרת התנור, כדי שלא יקבל יותר מדי צבע ויישרף. במקרה כזה יש להוריד את תבנית האפייה שלב אחד כלפי מטה. בשלב הזה של האפייה אין צורך באדים, ולמעשה אנחנו רק בונים את קרום הלחם. שימו לב שמשך האפייה ארוך הרבה יותר ממה שאתם רגילים. דבר זה יעניק ללחם קרום עבה וקראנצ'י ממש כמו במאפייה מקצועית.

>> לגרסת ההדפסה של המתכון: לחם שאור

>> לסדנת הלחם שלנו

>> לסדנת הבריוש

>> לכל המדורים של ארז קומרובסקי

>> לכל המתכונים של ארז קומרובסקי