אני יושב מול רצועת החוף בגליסיה שבספרד, רואה את גגות הצפחה של הכפר נושקים למים, מוקפים בעצי ערמון על פירותיהם הקיפודיים והירוקים. מסביבם עצי תפוח ואגסים וענבי איזבלה שחורים ומתוקים כדבש. יושב על ספסל האבן בבוסתן הקטן, לא הרחק מטאבון העצים ומגריל האבן העתיק. בעצם יש לי כאלה גם בבית, במתת, ובכל זאת העובדה שאני כאן מאפשרת לי רוגע מסוג אחר לגמרי.
שמן זית ופפריקה ספרדית. זה הכל|צילום: גסטון צבי איצקוביץ, גלובס
בכל מה שקשור במטבח, עשיתי פה כברת דרך לא קטנה. ראשית התאהבתי, נפלתי לתוך חיקה של האמפנדה הגליסיאנית. ממש אהבה ממבט ראשון עם ניצוצות בעיניים, עם פרפרים בבטן ועם זיקוקי דינור. האמפנדה הזו היא אחרת לגמרי מכל מה שהכרתי עד כה. היא ענקית, בגודל של מגש פיצה משפחתי כמעט, וממולאת בשלל מילויים - מבשר בקר, דרך עוף וטלה ועד טונה, קוקי סאן ז'אק ודיונונים.
כמי שגדל על אמפנדוס ארגנטיניים קטנים (זה מה שאנחנו מכירים בארץ), הופתעתי לראות את המקור המקומי. זהו בעצם פאי דקיק, שבין שתי שכבות הבצק העדינות שלו נמצא עושר של טעמים.
אבל חוץ מהאמפנדה, קרה לי עוד משהו. התנזרתי מכל התבלינים שאני נוטה לעשות בהם שימוש יומיומי בארץ - לא בהרט, לא הל ולא פלפל אנגלי, לא פלפל שחור ולא לבן. חף מכל תבלין נגעתי באוכל. טיפ-טיפונת שמן זית, מקסימום פפריקה ספרדית.
טיגנתי פלפלי פדרונס, שלצערי לא קיימים בארץ, השד יודע למה. הכנתי סלטים עם חסה משי עדינה שבעדינות, עם עגבניות פצצה, עם קצת מלח ועם פרוסות בצל דקיקות. השלתי מעליי את כל התחכום, ערום ועריה באתי למחבתות. שבוע של אוכל חסר תחכום, שרק עושה כבוד לירקות ולחמון ולסלמי.
השבוע הזה לימד אותי לקח גדול: מה שנחשב בעיניי לפשוט עד עכשיו, נתפס פתאום כמסורבל ועמוס טעמים. השימוש בעשבי תיבול הפך לגדוש. פתאום ביצה ולחם לבן עשו לי שמחה. אפילו ההתלהבות הרגעית שלי מכל הקלמארי והלנגוסטים והסיגלים (לובסטרים מקומיים), עברה לי בסוף. כל אוצרות האוקיינוס האטלנטי, כל האויסטרים והאוקטופוסים לא הצליחו לסחוט ממני קריאות התפעלות והתרגשות.
דווקא התפוח שנפל מהעץ לפני רגע, העגבנייה העסיסית, האפרסק הבשל והכרשות המצטיינות דיברו אליי, ושכנעו אותי שהספרדים יודעים מה שהם עושים בשדות, ושהמסורת החקלאית שלהם היא משהו שלחקלאות המודרנית התעשייתית בישראל קשה להתמודד איתו בשוקי אירופה השונים, ובצדק. אילו אפרסקים! איזה שזיף! כמה שהחסות רכות וכמה שהכרשות מלאות מיץ.
התנדנדתי לי מתחת לעצי התפוח המקומיים וחשבתי לי מחשבות פסבדו-עמוקות על למה ולאן, וכיוצא באלה הרהורים שתוקפים אותך בחופשה בחו"ל, אם אתה בן אדם חושב ואם אתה יצור מרגיש. לא שזה מביא אותך לאיזשהו מקום. אבל הניתוק מהאוהלים ומנתניהו ומהגרדים בדרום מאפשר לך איזשהו סוג של ניקיון כפיים. דווקא כשמנותקים יכולים להגיד הכול, אפילו אם זה לא כל-כך נעים לשמוע.
ואני לא מדבר על משהו ספציפי, על חלומות שהתנפצו או על תקוות שנמרחו על מזבח הקיום. מדובר בדברים קטנים. ביכולת להרים שמיכה מעל הראש ולישון סיאסטה מפוארת בלי שום ייסורי מצפון. היכולת לשבת בבית קפה בלי שיגידו לך שלום, בלי שהמציאות תחדור מבעד לחלון או מעל דפי העיתון. בדברים הקטנים ביותר - בלחם ובחביתות ובאפרסק פחוס אחד ובבצל טוב. מדובר בהבנה שלא צריך כל-כך הרבה כדי שיהיה טוב. אפילו לא מוזיקה. בלי טלוויזיה. בקבוק אחד קטן של אלבורניו, היין המקומי פה, עושה ממש טוב. שבוע אחד שלם, שבו השתמשתי רק בתבלין אחד, שבארץ אני לא נוגע בו בדרך כלל, פפריקה ספרדית, עשה לי מהפכה קטנה בראש. שבוע אחד של בישול בלי ים של מיץ לימון, בלי חצילים, בלי מלפפון. שבוע בלי כוסברה!
בעוד כמה שעות אני צריך לקחת את הטיסה למדריד ומשם לארץ. כבר עכשיו תופסת אותי המועקה בגרון. אני מתחיל לחשוב על כל מה שצריך לעשות, למי צריך להתקשר, עם מי צריך לדבר הכי דחוף. מתחיל לחשוב על השיעור שאני צריך להכין ועל גן הירק שצריך לעדור ולהפוך ולהכין לזריעות של הסתיו-חורף. לאט-לאט חודר לתוכי האי-שקט המוכר והידוע, והאושר השקט והפשוט, נטול הבהרט והערבסקות, נסוג מפני המוכר שינחת עליי יחד עם המטוס בבן-גוריון. הלוואי שבכל זאת ייוותרו לי כמה תובנות מפה. אולי לשבוע, אולי לשבועיים, למה צריך לספור.
אמפנדס. מלאים בעושר טעמים|צילום: istockphotoאמפנדה במילוי בשר
המרכיבים: לבצק: 700 גרם קמח חיטה בהיר 1 כוס שמן זית עדין שלושת-רבעי כוס חלב 3% שלושת-רבעי כוס מים 20 גרם שמרים טריים 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות 1 כפית מלח
למילוי: 4 בצלים בינוניים חצי קילוגרם בשר בקר (אפשר להשתמש ברצועות אנטרקוט, למשל) 1 פלפל אדום מתוק מגולען 2 פלפל ירוק חריף מגולען חצי כוס שמן זית עדין מלח ים לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק יחד עד שמתקבל בצק אחיד והחמאה מתאחדת עם הבצק. הבצק לא אמור להיות דביק ורטוב מדי. אם צריך, מוסיפים מעט קמח. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון, ומשהים במקרר לשעות אחדות.
2. בינתיים מכינים מילוי: קולפים את הבצלים וקוצצים בינוני-גס. קוצצים את הפלפלים לקוביות קטנות. מחממים מחבת גדולה ורחבה ושופכים לתוכה את שמן הזית. מטגנים את הבצלים ואת הפלפלים הקצוצים עד שיזהיבו - לא על להבה גבוהה מדי, ותוך כדי ערבוב כדי שלא יישרפו ויהפכו למרים.
3. מוציאים את הבצלים ואת הפלפלים מהמחבת ומניחים במסננת. בינתיים קוצצים את בשר העגל בינוני-דק בעזרת סכין גדולה וחדה (אפשר להחליף את העגל בחזה עוף או בטלה קצוץ. אם משתמשים בחזה עוף, מומלץ להוסיף קורט זעפרן. בטלה - 2 כפות עלי אורגנו קצוצים דק).
שמן זית משובח. בסיס טעם מדהים|צילום: istockphoto
4. מחזירים את השמן שהצטבר מתחת למסננת לתוך המחבת החמה, ומטגנים על להבה חזקה את הבשר, רק דקה-שתיים עד שהבשר "נסגר". מוציאים ומעבירים למסננת עם הבצל המוזהב. מעבירים את תערובת המילוי לקערה, ומתבלים במלח ים לפי הטעם. אפשר להוסיף מעט פלפל שאטה גרוס.
5. מחממים תנור ל-230 מעלות על חום סטטי (לא טורבו). מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשני חצאים. מרדדים על משטח מקומח לשני עיגולים דקים ורחבים (כמו פיתה) מניחים אחד על נייר אפייה מקומח שיושב על תבנית שטוחה, ומניחים מעל הבצק את המילוי בנדיבות. משטחים את המילוי באופן אחיד. מותירים 1 סנטימטר ברדיוס עיגול הבצק נקי ממילוי.
6. מניחים את עיגול הבצק השני שרידדתם מעל המילוי, וסוגרים את הקצוות יחד בתנועות קיפול באצבעות כמו שסוגרים בורקיטס. מברישים את החלק העליון בביצה מדוללת במים, ודוקרים את הבצק במזלג. אופים בתנור שחיממתם מראש ל-230 מעלות במשך כ-25 דקות, או עד שהאמפנדה מזהיבה והבצק אפוי היטב. מניחים להתקרר כ-15 דקות. חותכים משולשים כמו של פיצה, ומגישים.
גם אתם מסכימים עם הגישה של ארז לקמץ בתבלינים? או שבכלי כורכום, כמון או פלפל אנגלי אתם לא זזים? טקבקו לנו!
