אתמול בלילה, באחת מגיחות חדר האמבטיה שלי, כשאני סהרורי לחלוטין ומגשש באפלה, דרכתי בטעות על קצה של משהו רך וחמים. נבהלתי קצת. הדלקתי את נורת החשמל, ולחרדתי גיליתי שזה עתה דרכתי על גופה של חולדה. ז'וז'ה בלה, אחת החתולות שלי, שהיא ציידת מדופלמת, דואגת מדי פעם להביא לי מתנה. עד עכשיו היא כבר הספיקה להביא ציפורי שיר, עכברים ונחש קטן, אבל התשורה הדרמטית הזאת הדאיגה אותי, ולו רק בשל העובדה שחולדות מסמלות עבורנו את המוות ואת הזוהמה. החולדה הזאת זורקת אותי מיד לאסוציאציה של מחלות, מגפה וחורבן, ממש "הדבר" של קאמי.
החולדה הזאת הדאיגה אותי גם בגלל סיבה נוספת: בדיוק אתמול התחלתי לכתוב על שמן חרדל, ובמהלך חיפושיי אחרי מתכונים הודיים מסורתיים שעושים שימוש בשמן הזה, גיליתי לתדהמתי שבארצות הברית, בקנדה ובחלק ממדינות אירופה שמן חרדל נחשב לפרסונה נון גראטה - אסור למאכל אדם. כן, כן, אותו שמן חרדל שכל-כך חיכיתי שיגיע לארץ וכל-כך שמחתי לפגוש אותו בזמן האחרון בחנויות טבע למיניהן.
מתברר שיש בו אחוזים גבוהים של חומצה ארוסית, ובניסויים על חולדות מעבדה התברר שהחומצה הזאת לא סימפטית כלל וכלל. מה שבתרבות ההודית והבנגלית מסמן את הטוב והטעים, בתרבות אחרת נתפס כרע וכמסוכן. הפעם, בניגוד להרגלי, סירבתי לעזוב את שמן החרדל לנפשו, והתעסקתי בו עוד ועוד; אולי משום שאני מעריץ את הודו, שביקרתי בה חמש פעמים כבר. אולי מפני שבדיוק בימים אלה הושלם פרויקט ארוך ומסובך שעסקתי בו למעלה משנה: הרכבת תנור טנדורי הודי אמיתי אצלי בבוסתן.
שלוש פעמים הזמנתי מהודו תנורי טנדורי, והם הגיעו מנופצים במכולה. תנורי טנדורי בנויים מחמר פשוט, שאינו שורד את הטלטולים של הובלה בים. פעם אחר פעם התאכזבתי. האחרון הגיע לפני חודש. גם הוא היה שבור, אבל לפחות לא מנופץ לרסיסים, ובמצב שאפשר את תיקונו בבוץ. הובלתי אותו במכונית כשהוא עטוף בקרטונים כמו אתרוג בעריסה, והנחתי אותו בפתח ביתי מלא תקווה. השבוע בנאי האבן בנה סביבו את הבידוד הנדרש ואת הבמה הקטנה שנהוג לבנות לידו, כדי שיהיה אפשר לפתוח את בצקי הנאן בדרך לאפייה.
אתמול הושלמה המלאכה, והתנור עומד כעת על תלו, מחכה לתיקונים האחרונים כדי שאוכל סוף-סוף לחמם אותו בפעם הראשונה, ולעשות את מה שאני הכי אוהב בעולם: טנדורי עוף ולחמי פראתה. זה לא בדיוק שחסרים לי טבונים ותנורים בבית; פיתחתי לי סוג של פטיש, והתחלתי לאסוף אותם. בכל פעם אני בונה תנור אחר, ומשחק לי ביניהם כמו ילד בלונה פארק. אבל פרויקט הטנדורי היה הארוך מכולם.
אני דוחף את הראש שלי לתוכו ומריח את הריח החמוץ-מעושן הזה של הודו. בזמן האחרון מדגדג לי בכפות הידיים לנסות דברים חדשים שיפתיעו אותי. שמן החרדל הזה, שנחת אצלי במטבח, העניק לי רגעי חסד לא מעטים. ומכיוון שתנור הטנדורי עדיין אינו שמיש, נאלצתי להסתפק במחבת פשוטה וישנה שהבאתי מהודו באחת מנסיעותיי לשם.
אנחנו במערב רגילים לפגוש את החרדל בעיקר כחרדל דיז'ון, וגם את הפסאודו-חרדל בסגנון אמריקאי, שלא ארחיב עליו את הדיבור כי הוא חרדל פיגולים של ממש, ויסלחו לי אלה שמייצרים את הבבואה הזולה הזאת של החרדל ואלה שצורכים אותה. מעט מאוד טבחים מקומיים משתמשים בגרגירי החרדל הצהוב והשחור, אפילו שחרדל גדל בר במקומותינו ממש כמו יבלית וחוביזה. זהו צמח מקומי, שזרעיו יכולים להוסיף לבישולינו טעם.
שמן החרדל האורגני בכבישה קרה, שבא אלינו מקיבוץ שדה אליהו, מככב אצלי במטבח כבר זמן מה. טעמו החריף וריחו החרדלי כבשו אותי בסערה. באופן טבעי התחלתי עם קארי בסגנון הודי, אבל מהר מאוד התחלתי להקפיץ בו ברוקולי וכרובית, שיוצאים אצלי עכשיו מהערוגות בשפע נהדר. השתמשתי בו כדי להכין חצילים עם בצל סגול וכוסברה, וגם תבשיל טעים של עוף ושומר. אז רגע לפני שאני נותן לכם את המתכונים שבישלתי, אפרד מכם בהודעה שבסוף השבוע הזה אני נוסע לווייטנאם. על רשמיי מלימודי המטבח שלי שם תוכלו לקרוא בטור הבא.
ברוקולי וכרובית בשמן חרדל
החומרים:
1 ראש ברוקולי
חצי ראש כרובית
2-3 כפות שמן חרדל
1 כף שטוחה זירעוני כוסברה כתושים
5 בצלים ירוקים קצוצים דק
1 לימון בשל
1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
1 כף סוכר קנים (או סוכר חום)
חצי כוס בוטנים קלויים במחבת, שבורים גס
מלח ים גס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הברוקולי ואת הכרובית. מפרקים לפרחים קטנים עד בינוניים. מחממים מחבת ושופכים אליה את שמן החרדל.
2. מחכים עד שהשמן יתחמם וכמעט יעשן, ומוסיפים את זירעוני הכוסברה והצ'ילי. מיד אחר כך מוסיפים את פרחי הברוקולי והכרובית. מקפיצים על להבה חזקה, ואחרי שלוש דקות לערך, כשהירקות נצרבים טיפה, מתבלים בסוכר, במיץ לימון ובמלח ים גס לפי הטעם.
3. ממשיכים בבישול עוד 2-3 דקות, מסירים מהלהבה ומפזרים מעל את הבצל הירוק ואת הבוטנים הקלויים. מגישים מיד.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: ברוקולי וכרובית בשמן חרדל
חציל בשמן חרדל
החומרים:
2 חצילים עגולים באלדי
1 בצל סגול חצוי ופרוס דק
3-2 כפות שמן חרדל
מיץ מלימון וחצי
שורש ג'ינג'ר באורך כ-5 סנטימטרים מקולף וקצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
מלח ים גס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים על להבה פתוחה. קולפים.
2. מחממים במחבת שמן חרדל, מטגנים במהירות את הג'ינג'ר ואת הפלפל הירוק החריף. מוסיפים את פרוסות הבצל. מסירים מהלהבה אחרי 30 שניות.
3. מערבבים בעדינות עם בשר החציל הקלוי, מתבלים במיץ לימון ובמלח, ומגישים מיד.
נ"ב: אפשר לעטר בעלי כוסברה או פטרוזליה טריים.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: חציל בשמן חרדל
מוסר ים בשמן חרדל
החומרים:
1 קילוגרם פילטים של מוסר ים
3 בוק צ'וי (ירק עלים סיני) או מנגולד
3 כפות שמן חרדל
מיץ מלימון או שניים
1 פלפל אדום חריף חתוך לפרוסות דקות
3 שיני שום פרוסות דק
1 כפית זירעוני חרדל לבן כתושים גס
1 כפית זירעוני שומר כתושים גס
מלח ים גס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מצפים את נתחי הדג בתערובת זרעי החרדל והשומר שכתשתם. מחממים את שמן החרדל במחבת רחבה שחוממה על להבה גדולה.
2. מניחים במחבת את חתיכות הדג כשהעור כלפי מטה, סוגרים אותם על צד אחד, הופכים ומוסיפים את עלי הבוק צ'וי (או המנגולד), את פרוסות הצ'ילי ואת השום. מקפיצים מעט.
3. מוסיפים מיץ לימון, בוזקים מעט מלח ים גס ומגישים מיד.
נ"ב: בשלב שבו מוסיפים מיץ לימון אפשר להוסיף 1 כף דבש פרחי בר.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מוסר ים בשמן חרדל
