את הניסוי הראשון שלי בחלב מותסס ערכתי כשהייתי בת 6. השנה הייתה 1991, ואנחנו היינו ידועות בשכונת לב תל אביב כ"החבר'ה הבנות". באותה התקופה היינו מתאספות באחד ממקומות המסתור שלנו - מעבדה חשוכה שהקמנו בתוך חניון פרטי מקורה, ובה קבענו לערוך ניסויים מדי שבוע. המפגשים שלנו היו נוטים להשתבש בחסותו של סדאם חוסיין והאזעקות שלו, וכך קרה יום אחד שכשברחנו למקלט, השארנו ספל מיותם מלא בחלב, אבקת שוקו ואבקה של נס קפה. כשנפגשנו שבוע לאחר מכן, התנדבתי לטעום את המשקה החדש שרקחנו. "אני בטוחה שעלינו כאן על משהו, זה נראה נהדר!", אמרה נעה החכמה, ואני הנהנתי בהסכמה. את המהירות שבה רצתי הביתה לא הצלחתי מעולם לשחזר. התפרצתי הביתה, זינקתי למטבח, פתחתי את המקרר ולקחתי לידי את צנצנת הזיתים השחורים - המאכל היחיד שיכולתי לחשוב עליו שיתעלה על הטעם הנוראי שמילא לי את הפה דקות ספורות קודם לכן. מאז, אני מפחדת פחד מוות מריקבון, ונחרדת מהמחשבה על חלב מקולקל.
26 שנים מאוחר יותר, בלוקיישן קצת שונה - דיוויד אשר מכניס את ידיו הגדולות לסיר החלב המבושל. בדיוק הכנסנו את הרנט (אנזים ההקרשה שבאמצעותו מכינים גבינות), והחלב החל מתגבש לכדי מוצקים ונפרד מן הנוזלים. "תכניסו את הידיים, תטעמו בעצמכם", הוא מבקש בטון דורש - ואנחנו, חבורת הסטודנטים שמביטים בו בסקרנות, מקבצים כל אחד גוש של גבינה טרייה וחמימה לידיים ומקרבים אל הפה. לגבינה הזו, מהחלב הלא מפוסטר מהכבשים של מרקו משוק האיכרים, יש טעם שלא טעמתי לפני כן - מתוק, שמנוני ומלא במורכבות ועומק.
"חלב טוב, רנט, מלח, שתי ידיים וסביבה קרירה ולחה - זה כל מה שצריך כדי לייצר גבינה טובה". כך פותח אשר את השיעור הראשון בקורס שלו, ואני נזכרת במילים שנכתבו כאן לפני חודש על לחם, שעבר תהליך תיעוש דומה לגבינות. "היום, לרוב הגבינות מכניסים עשרות מרכיבים מלאכותיים שונים, למה בעצם צריך את זה?"
אשר, הגבן הקנדי, הגיע אלינו עם זוגתו קתרין סקרפונה, עמה הוא עורך מסע חינוכי מסביב לעולם, במסגרת הקורס שהוא מכנה "The Black Sheep School" - בית ספר נייד שמציע לקבוצות קטנות סדנאות ללימוד ייצור גבינות בשיטות טבעיות בלבד. ההיפסטר המשופם, שידיו מלאות גבינה ונראה כמו נער הפוסטר של מועצת האיכרים הארטיזנליים העולמית, מגיע דווקא מרקע עירוני וממשפחה ללא כל מורשת של עבודת אדמה. הקריירה הלא מספקת כמהנדס בתחום החקלאות התעשייתית בוונקובר הביאה אותו להרהורים בנושא סלואו פוד, ומשם הדרך לחיים פסטורליים באיי הגאלף השכנים הייתה קצרה. "הבנתי שאם אני רוצה למצוא פתרונות לבעיית המזון, כדאי שקודם כל אפסיק להיות חלק מהגוף שמייצר אותה", הוא אומר. אשר הקים חווה אורגנית ומכר את הירקות שלו בשוק האיכרים המקומי, שם פגש ביצרנית גבינות עזים מחלב לא מפוסטר שעובדת עם ציוד ביתי ("זו הייתה הגבינה הטעימה שאכלתי מימיי"), והחליט לנסות בעצמו. "מעולם לא למדתי באופן רשמי - התחלתי לקרוא ספרי הדרכה, וכשהבנתי שהם תמיד ניגשים לנושא ממקום מאוד מתועש, ודורשים להשתמש בחלב מפוסטר ובחומרים לא טבעיים, הגעתי למסקנה שאני צריך ללמד את עצמי".
בדומה לישראל, החוק בקנדה אוסר על ייצור מסחרי של גבינות מחלב לא מפוסטר, ולכן מעולם לא מכר אשר את הגבינות שייצר. "הגבינה הראשונה שהכנתי הייתה באופן מפתיע מעולה. הייתי בשוק. קלטתי שעליתי כאן על משהו", הוא מספר לי בפגישה אישית. "התחלתי לעשות את זה באופן קבוע. את הגבינות הראשונות הכנתי מחלב לא מפוסטר, אבל כשהיצרן הפסיק למכור לי מחשש שיתפסו אותו, התחלתי לקנות חלב תעשייתי במכולת. הגבינה הייתה הרבה פחות טעימה". בשלב הזה החליט אשר לרכוש עדר עזים משלו, לייצר גבינות לצריכה עצמית, ללמוד את המלאכה ולהעביר אותה הלאה. "הצעתי לסטודנטים מוונקובר ללמד אותם לייצר גבינה, לשתף אותם בידע שאני רוכש וכך גם להתפרנס. השאלות של התלמידים שלי נתנו לי השראה לחקור יותר ויותר לעומק".
בפרק הרביעי של הסדרה המדוברת Cooked של העיתונאי מייקל פולן מופיעה האם נואלה מרצ'לינו, נזירה אמריקאית בנדקטינית המחזיקה בדוקטורט במיקרוביולוגיה. היא ידועה גם כ"נזירת הגבינה", שכן היא מייצרת גבינת סיינט נקטר ששמה מהדהד למרחקים, בייצור המבוסס על טכניקה עתיקה בה השתמשו בצרפת במשך מאות שנים - חלב לא מפוסטר, לא מבושל, עם עובש טבעי ובכלי עץ. "התעשייה משתמשת בפלדת אל חלד, הם מתים על זה", היא אומרת בגיחוך. בעקבות ההיסטריה שנוצרה לאחר התפרצות מחלת הליסטריה במקסיקו כתוצאה משתיית חלב מזוהם, התבקשה מרצ'לינו על ידי משרד הבריאות האמריקאי לשנות את תהליך ההכנה ולהשתמש בפלדת אל חלד. "מיד אחרי שהתחלנו להשתמש בחבית פלדה, הפלא ופלא - הגבינה שלי החלה לפתח אי קולי (חיידק פתוגני, מ.ל)". הנזירה העקשנית החליטה לערוך ניסוי, ולחלק את אותו החלב לשתי חביות שונות - אחת מפלדה ואחת מעץ. "התפלאנו לראות שבחבית העץ רמת האי קולי ירדה, ובחבית הפלדה היא נשארה אותו הדבר". הבקטריות המכונות לקטובצילוס, שחיות להן בשלווה על חבית העץ, זוללות את הלקטוז והופכות אותו לחומצה לקטית, חומר שמעכב את הגידול של חיידקי האי קולי ופתוגנים אחרים, וכך הכמות הופכת להיות זניחה. ללא פיסטור, ובשימוש בחומר חי, המתכון העתיק מצליח לייצר גבינה טעימה, בטוחה ובריאה יותר.
במאה ה-19, עם תהליך העיור המסיבי, הפך החלב לאחד מהמקורות הנפוצים ביותר למחלות מסוכנות. הסיבה לכך הייתה בעיקר חוסר היכולת לשנע את החלב מהכפרים לעיר, מה שהביא להחלטה לגדל את הפרות בתת תנאים בתוך העיר. אז התחלנו לפסטר את החלב, ולהרוג את רובן המכריע של הבקטריות שבו - אלו הרעות ואלו הטובות. "חלב לא מפוסטר הוא אחד הדברים היותר מזינים שאפשר לצרוך והיום כולם מפחדים ממנו", ממשיך אשר. "אם הצרכנים היו יודעים ומבינים מה הם אוכלים במוצרים התעשייתיים הם היו מפסיקים לקנות אותם".
אני שואלת את אשר שוב ושוב, כשאותה הילדה מלאת הפחד מחלב מקולקל מדברת מגרוני - "אבל זה לא מסוכן?".
"צריך להיות מודעים לסכנות של חלב לא מפוסטר, ובעיקר כשהמקור של החלב איננו ידוע - הרפתות של תעשיית החלב הרחבה אינן דומות כלל לרפתות של אזורי הכפר בצרפת". ואכן, בצרפת החוק מתיר ייצור גבינות מחלב לא מפוסטר, אך לצד גישה נוקשה מאוד לגבי היגיינה. "כשהורגים את הפתוגנים, הורגים גם את הבקטריות הטובות של הגבינה, ואז מוסיפים אותן בחזרה לאחר הפיסטור. אבל התרביות המוספות הן תעשייתיות ולא טבעיות. מעבר למונחים בריאותיים - הגבינות הטבעיות פשוט טעימות הרבה יותר - בעלות קשת טעמים מורכבת ועמוקה יותר".
אתה מאמין שהרגולציה תשתנה?
"הלובי החזק של התעשייה בקנדה לא ייתן לזה לקרות. שיטות בנות קיימא נדחקות לשוליים. כמעט אי אפשר למצוא פרות שניזונו מעשב, היחס בין האומגה 3 ל-6 הוא מחפיר. בארה"ב הלובי פחות חזק. בקנדה פשוט אין שום גישה לחלב לא מפוסטר. יש חקלאים כמוני שכמעט איבדו את החווה שלהם, והם נשארים שם ונלחמים בטחנות רוח. אני בחרתי לסגור את העסק, לטייל ולהעביר את משנתי הלאה". בארץ המצב לא שונה בהרבה - חלב לא מפוסטר הוא טאבו, ואם תבקשו למצוא חלב בקר אורגני, האופציה היחידה שיש כיום היא המחלבה האורגנית בהרדוף, אשר שייכת לחברת תנובה. לשטראוס יש מוצר של חלב טבעי מיטבתה, שעובר פיסטור בלבד, ושומר על רמות השומן הטבעיות. אופציות נוספות לחלב עזים אורגני או חלב ממשקים קטנים הן נדירות, קשות להשגה ולרוב גם יקרות.
בספרו "The Art of Natural Cheesemaking", שיצא לפני כשנה באנגלית, מפרסם אשר את הפילוסופיה שלו לצד מתכונים של למעלה מ-30 גבינות שכל אחד יכול להכין לבד בבית. "החלב המתאים ביותר לגבינה מגיע מחיה שתזונתה מבוססת על עשב מרעה טבעי". למרות העדפתו הברורה לחלב לא מפוסטר, המתכונים מתאימים כולם גם לחלב תעשייתי, לצד המלצה מעומק הלב: "חלב שעבר הימגון, פיסטור ואז שכב עוד שבועיים בקירור - לא יביא לייצור של גבינה טובה כמו אותו החלב שמגיע מחליבה ידנית, כשהוא עוד חמים, היישר מהעטין".
התססה
הדבר הראשון שקרה לי כשהתחלתי ללמוד גסטרונומיה הוא שהפסקתי לפחד מריקבון. ההתססה היא פלא, ריקבון נשלט, פעילות מבוקרת המבוצעת על ידי בקטריות ופטריות. יין, בירה, סאקה, לחם מחמצת, סלמי, שוקולד וגם גבינה - כל אלו לא היו יכולים להיות מיוצרים ללא הטרנספורמציה של המיקרובים שמהם אנחנו כל כך מפחדים.
"תבטחו בחלב שלכם, וחשוב מזה - תבטחו בהתססה", מבקש אשר במילות הסיום שלו - ואני תוהה לגבי האופן שבו הפכנו חשדנים כל כך כלפי יצרנים קטנים, בני הקהילה שלנו, ועד כמה אנחנו בוטחים במוצרים מתועשים, רק בשם הסטריליות. "המיקרובים האלה אמורים להיות שם. הם עוזרים לנו בעיכול החלב והופכים אותו לאלגנטי, כלכלי ומייצג את הטרואר. הבסיס לגבינה טמון בהתססה, שהופכת את החלב, בסופו של דבר, לבריא יותר".
קפיר - חלב מותסס
כשטורמונד מנהיג הפראיים ב"משחקי הכס" מדבר על משקה חמוץ מחלב עזים שהוא "חזק יותר מכל מי הענבים שהדרומיים שותים", הוא כנראה מתייחס למשקה הקפיר, שאכן, בשל תהליכי ההחמצה, נותרים בו אחוזי אלכוהול נמוכים, ועל כן שמו, קפיר, בטורקית - "תחושה טובה". גרעיני הקפיר הם למעשה תרבית שמקורה במרכז אסיה, ובה חיידקים פרוביוטיים ושמרים. כשהתרבית הזאת נכנסת לתוך חלב (כל חלב), מתחילים החיידקים והשמרים לזלול את הלקטוז ולייצר חומצות לקטיות, מה שמביא את החלב להיות חמוץ, תוסס, סמיך, קל לעיכול ובריא, ובנוסף, הוא יכול להישמר לאורך זמן. התרביות הללו עוברות בין בני אדם כבר דורות רבים (מעל לאלף שנים!), ועד היום לא ידוע איך הן נוצרו. לא ניתן לגדל אותן יש מאין - יש להשיג גרעיני קפיר רק באמצעות אדם שכבר מגדל אותם (הם מתרבים מדי שבוע ואנשים רבים מחפשים למי למסור אותם הלאה). כשמכניסים גרעיני קפיר לתוך חלב, ניתן להגיע לתוצאה של משקה קפיר (מה שאנחנו מכירים כרוויון), של קרם פרש, יוגורט ואפילו חמאה ביתית. בספרו מתייחס אשר לקפיר כסטארטר של לא מעט גבינות, כלומר - במקום להשתמש בחלב רגיל לייצור גבינה, ראשית מחמיצים אותו מעט. את הקפיר נהוג להעביר בין חברים ומכרים, אבל אפשר גם לחפש קנייה של גרעיני קפיר מיובשים דרך האינטרנט. ממש כמו חיית מחמד, את הקפיר יש להאכיל מדי יום, והוא ניזון מסוכרי החלב - הלקטוז. גרעיני הקפיר אוהבים את כל סוגי הסוכר, ולכן ניתן גם להחמיץ באמצעותם סיידר תפוחים או חלב סויה, אבל לאורך זמן הם לא ישרדו ללא הלקטוז.
להכנת הקפיר:
כוס חלב
כפית גרעיני קפיר פעילים
מעבירים את החלב והגרעינים לתוך צנצנת שטופה היטב, מכסים את הצנצנת בנייר סופג וגומייה ומשאירים 24 שעות בטמפרטורת חדר. ביום למחרת מסננים את המשקה, שותים, ואת הגרעינים שוטפים במים קרים ומחזירים לצנצנת שטופה. מאכילים את גרעיני הקפיר שוב, וחוזר חלילה. משקה הקפיר יכול להישמר במקרר לעוד שבוע. לקבלת קרם פרש, השתמשו בקרם שמנת במקום בחלב.
להכנת משקאות פרי תוססים:
כוס מיץ פרי ללא חומרים משמרים (הם עלולים להרוג את גרעיני הקפיר)
כפית גרעיני קפיר פעילים
שוטפים את גרעיני הקפיר היטב ומסירים כל עקבות של חלב. מעבירים אותם לבקבוק ביחד עם המיץ, סוגרים עם פקק ומשאירים בטמפרטורת חדר. ההתססה יכולה לקחת בין יום אחד לשבעה ימים. מדי יום משחררים את הלחץ על ידי פתיחת הפקק וסגירתו (אפשר וכדאי לטעום). ברגע שהמשקה תוסס ואלכוהולי מספיק לטעמכם, עצרו את ההתססה, הוציאו את גרעיני הקפיר והכניסו את הבקבוק למקרר. המשקה יישמר טרי במקרר עד שבועיים מתום ההתססה.
