האם ניתן לכנות את ישראל "מעצמת קפה"? אחת הדרכים לבדוק זאת היא באמצעות בחינת רמת מומחיותם של מכיני הקפה המקצועיים. וכן, יש למקצוע שלהם שם: "בריסטה", וברבים: "בריסטי". אז האם הבריסטי בישראל עומדים בסטנדרטים הבינלאומיים של המקצוע?
בחינת רמתם המקצועית של הבריסטי, נעשית, בין השאר, על ידי קיום תחרויות מקצועיות ברחבי העולם. אליפות הבריסטה העולמית למשל מארחת 56 אלופי בריסטה מרחבי הגלובוס. הזוכים בתחרויות אלה הופכים לגורואים בעולם הקפה, וזוכים לייצג במשך שנה שלמה את קהילת הקפה הבינלאומית, לבקר בארצות גידול ושם ללמוד וללמד את המשמעויות של הכנת קפה איכותי למגזרים וקהילות שונות. האליפות העולמית היא כה מאתגרת ויוקרתית, עד שיש מתמודדים שמתכוננים אליה במשך שנתיים ויותר – כמעט כמו הכנה למשחקים האולימפיים.
מקצועיות, אבל גם נשמה
אז מהו המינימום האולימפי הנדרש כדי לזכות להיות אלוף בריסטה בישראל? כיום אליפות הבריסטה היחידה בישראל הנערכת בסטנדרטים בינלאומיים היא של רשת ארומה ישראל. זה אומר להיבחן על כל הפרטים הקטנים שעיני הנץ ובלוטות הטעם של מומחים לתחום הקפה יכולים לבחון – ולא רק להבין לעומק תהליכי גידול והפקת זני קפה שונים, אלא גם לשים לב לכל הפרטים הקטנים בתהליך הכנת הקפה: כיוון הטחינה במכונה, גודל המנה, דחיסה, טמפרטורת המים ואיכותם, עמידות הקרמה באספרסו, ניקיון עמדת העבודה ואביזרי העבודה, הטמפרטורה של הקצפת החלב, גובה הקצף בקפוצ'ינו, ועוד שלל פרטים שכלל לא ידעתם על קיומם כשלגמתם בפעם האחרונה את האספרסו או ההפוך שלכם בנחת.
לדברי השופטים בתחרויות האלה – כדי להיות אלוף בריסטה לא מספיקה ההקפדה הטכנית על כללי הטקס וההכנה. לבריסטה מומחה צריכה להיות גם נשמה: הוא צריך לחוש את הקפה ולהרגיש, באמצעות שילוב של מראה עיניים, חוש תזמון ותחושה פנימית חזקה, איך להכין את הקפה שלכם באופן המושלם. ולא פחות חשוב, הוא צריך תשוקה אמתית להכנת המשקה ולמתן שירות ללקוח. למעשה, חוץ ממבחן של קריאה בקפה – נבחן הבריסטה על כל האלמנטים הקשורים, ולו בקשר רופף ביותר, לעולם הקפה.
האם ישראל עומדת במבחן? אנדרי וייצמן, זכיין בארומה ישראל שניצח באליפות הבריסטה האחרונה שנערכה בישראל וייצג את ישראל באליפות העולם בווינה ב-2012, חזר עם לא מעט תובנות בעניין: "רמת הקפה בארץ, מבחינה טכנית, גבוהה מאוד. כלומר, אנחנו יודעים כיצד להכין אספרסו טוב, לשים לב לכל השלבים והפרטים בתהליך". בנוסף, אומר אנדרי, לאורך השנים גדל גם המבחר של חומרי הגלם, כלומר הזנים. "המודעות הולכת ועולה, וכך גם הדרישה בקרב הצרכנים בארץ לזני קפה חדשים ומשובחים". במיוחד לקראת אליפות הבריסטה השנה ייבאה ארומה זני קפה מהאיכותיים ביותר מקניה וגם מאתיופיה – מדינה שבה הקפה הוא חלק מעולם תרבותי עשיר המתאפיין בטקסי שתיית קפה מספר פעמים במהלך היום. ממש כמו אצלנו במילואים.
אליפות הבריסטה של ארומה ישראל לשנת 2014 מתקיימת בימים אלה ממש, והמועמדים לחצי הגמר נמצאים בבית הקלייה של ארומה בעמק האלה ומתכוננים אליה בעזרת מומחים. חצי הגמר ייערך ב 7.4, והגמר – למחרת. איך נערכת התחרות בפועל? על המתמודדים לבחור אחד מהזנים שיובאו מחו"ל במיוחד לקראת התחרות (גיישה, ירגשף וקניה), ללמוד על הזן, גידולו ועיבודו, ולהתאמן בהכנתו בצורה האופטימלית. על המתמודדים להכין קפוצ'ינו ואספרסו וכן ליצור משקה מקורי המבוסס על אספרסו ועד שלושה מרכיבים נוספים – ללא אלכוהול.
כיצד קובעים מי ניצח? מסתבר שבתחרויות בריסטה יש יותר שופטים ממתמודדים: צוות השופטים מורכב מלא פחות משבעה שופטים: שני שופטים טכניים הבודקים את טכניקת ההכנה, וחמישה שופטי טעם הבודקים את הטעם והמראה של המשקאות עצמם, וכן עד כמה עזה תשוקתו של המתמודד לעולם הקפה, והאם הוא מאמין בכך שהקפה יביא לשלום עולמי. צוות השופטים מונה בין השאר את מנהל בית הקלייה של ארומה ומומחי קפה מוכרים דוגמת אילן שנהב, מחלוצי תחום הקפה בישראל ומומחה בעל שם בתחום.
בסופו של יום, מטרת האליפות היא מקצועית גרידא: לשפר באופן מתמיד את מקצועיות הבריסטי בישראל. זה מתחיל כבר בצעד הראשון: כדי להיות בריסטה ברשת, על המועמד לעבור קורס אינטנסיבי, ולסיים אותו בהצלחה. תחרויות בריסטה מקצועיות ממשיכות לשפר את מקצועיותם של הבריסטי בישראל, כדי שזו תמשיך להתפתח כמעצמת קפה. שהרי המשתתפים באליפות חוזרים לסניפים כשגרירים של ידע ומקצועיות בתחום הקפה האיכותי.
אז אם אתם יושבים עכשיו מול המסך עם כוס קפה ביד – תנו כבוד למי שהכין לכם אותו, ודאג ששכבת הקצף תהיה במינון המתאים וביציבות הראויה.