הקצב תופס עליכם תחת? שדרת הנתחים בוויטרינה מעוררת בכם הרגשה שאתם בורים, שלא לומר פראיירים? הנה כל מה שאתם צריכים לדעת כדי בכל זאת לקבל בשר משובח – אפילו בסופר
לא משנה מה אתם מתכננים להכין ממנו – קדירה ארוכת בישול, ספגטי בולונז או סתם לזרוק סטייק עסיסי לגריל – בשר טוב מתחיל בפרה טובה. האיכות של הבשר והטעם המלא שלו קשורים קשר ישיר לאורח חייה של הפרה – ככל שהיא צעירה יותר ופחות פעילה, הבשר אמנם רך יותר אבל יש בו פחות טעם, ככל שהיא מתבגרת הבשר הופך קשה וסיבי יותר, אך מלא טעמים ועשיר.
בארץ נפוצים ארבעה סוגים של פרות, והם אלה שתיתקלו בהם בסופר או בקצבייה:
עגל חלב: עגלים בני לא יותר מחצי שנה, שלא הספיקו לזוז הרבה ולפתח שריר, חומצות אמינו וברזל. בשר עגל החלב הוא רך מאוד ונימוח, אבל זה בא על חשבון הטעם – הוא אינו מתאפיין בטעמי הבשר העזים שמלווים בשר בשל שיושן כהלכה, ומסעדות בשר רציניות לא יגישו בשר עגל. במסעדות שכן מגישות עגל, המנות מלוות בדרך כלל ברטבים עזי טעם (רוטב על בסיס שמנת הוא פופולרי במיוחד) או שהבשר הושרה במרינדות למיניהן. במדינות כמו ארגנטינה, למשל, שחיים בהן חובבי בשר אמיתיים, בשר עגל נחשב זניח, והוא זול בצורה משמעותית מנתחים משוישים בעלי טעם בשרי יותר ואחוז שומן גבוה יותר. עגל חלב אינו דורש יישון.
ביק: זכרים שעברו סירוס בגיל חצי שנה ונשחטים כשהם בני תשעה חודשים עד שנה. טעמם בשרי יותר משל עגלי החלב, גם הם אינם זקוקים ליישון בדרך כלל, אבל אם הם זוכים ליישון בן שבוע או יותר, טעמם משתפר.
פרה מבכירה: פרה שמובלת לשחיטה אחרי ההמלטה הראשונה, כדי למנוע הצטברות של שומנים רבים ועלייה בקוטר הסיבים. בשרה משתבח אחרי יישון של שבועיים או יותר. טעם הבשר לאחר המלטה עובר שינוי משמעותי ונהיה עמוק ובשרי יותר.
פרה: בהמה שמלאה לה לפחות שנה, בדרך כלל פרה שתנובת החלב שלה אינה מספקת. בשרן של פרות אלה שמן יותר, סיבי יותר ועתיר בטעם בשרי טוב, בעיקר אם הפרה זכתה לפעילות גופנית ותזונה נכונה. בשר של פרות הוא בעל פוטנציאל יישון טוב והטעמים הלקטיים (החלביים) המתפתחים בתהליך מוסיפים עומק טעמים רב לבשר. זמן היישון אינו קבוע, ויכול להימשך בין שבועות בודדים ועד לחודשיים ויותר.
איך תדעו שבידיכם בשר איכותי
יש ארצות שבהן הבשר מדורג לפי איכותו. באוסטרליה וארצות הברית, למשל, הקלו על הצרכנים את מלאכת זיהוי איכות הבשר, וזו קבועה מראש על פי דירוג ממשלתי – כל היצרנים מחויבים לפרט על הנתח את טיבו. בארץ הצרכן הממוצע נאלץ להסתפק בידע שלו ובאמינות של הקצב.
* בשר טבעי משתנה עם הזמן. הוא עובר תהליכי התחמצנות והתייבשות, ושינויים אנזימטים משפיעים על הצבעים שלו. הפרשי צבע על פני הנתח אינם סימן לקלקול – לפעמים אפילו אפשר לראות גוונים ירוקים כתוצאה מפעולת הריקבון המבוקר שיש ביישון. החלקים האלה אינם משפיעים על כל הנתח, וניתן להסיר אותם, ולו בשל טעמם העז.
* נתח קפוא, המפריש כמות ניכרת של נוזלים (30 אחוזים ממשקלו או יותר) במהלך ההפשרה, מסגיר את העובדה שהיצרן הוסיף מי ברז לבשר.
* בשר בצבע אדום מבריק ובהיר מלמד שהוא הגיע מבהמה צעירה. נתח בגוון בורדו-חום אופייני לבהמה שהייתה מבוגרת בעת השחיטה.
* אם הנתח קפיצי למגע, סימן שהוא לא עבר יישון. אם מדובר בנתח מיושן, אז כדאי לוותר עליו כסטייק. נתח שיושן כהלכה דומה במגעו לפלסטלינה ומרקמו נימוח.
* היישון מיועד לריכוך הבשר, ובמקביל להתרככותו, נתח מיושן מקבל ריחות חריפים ככל שזמן היישון גדל. טעם של בשר מיושן הוא טעם נרכש – וכדאי לרכשו.
* בכל סוג נתח שתבחרו, יש אזורים טובים יותר ופחות. בבואכם לבחור בשר טרי, זה מה שכדאי לבקש: מותן: החלק הגבוה (הקרוב לצלעות) של המותן משובח יותר מזה הנמוך (הקרוב לזנב). צלע: החלק המותני (הנושק למותן) רך יותר, בשרי יותר ופחות שמן. החלק הצווארי של הצלע (ריב איי) משובץ הרבה שומן איכותי.
בשר אדום - בהמה צעירה, בשר בורדו-חום - בהמה מבוגרת
למה חשוב לשים לב כשקונים בשר בסופר?
* צבעו של הבשר הטרי צריך להיות אדום ורענן, וריחו מתוק.
* השומן בבשר צריך להיות לבן בוהק, ובולט על רקע הבשר האדום.
* בסטייק – יש לשים לב שאין סיבים או סחוסים בכל שטח הסטייק.
* לא קונים בשר מתובל. תבלינים אפשר להוסיף לבד.
* בשר שלא נראה יפה לעין (צבע, גידים, שומן כהה) כנראה גם לא יהיה ערב לחך.
* בשר מיובא שעובר יישון (מכונה "מצונן") עלול לקבל טעמי לוואי וטעם ההקפאה מודגש בו. עדיף לוותר.
איך תדעו שלא מדובר בבשר טרי אלא בכזה "מצונן", שהוקפא והופשר?
* הבשר שהיה קפוא יהיה בגווני חום-אדום, ולא אדום בוהק.
* השומן של הבשר שהיה קפוא יהיה שנהבי או כהה יותר, וריחו חריף.
* חשוב לדעת: הקפאת בשר לא באמת פוגעת באיכותו, אבל בשר קפוא מיובא הנמכר בארץ מגיע לאחר הקפאה ממושכת, שבה ספג ריחות וטעמי לוואי.
רכשו רק בשר שנטחן לנגד עיניכם|צילום: istockphotoלמה חשוב לשים לב כשקונים בשר טחון?
