מה אכלנו: 2008
טרנד הולך וטרנד בא:
את מקומה של הקינואה תפסו בשנה האחרונה פיצות גורמה ויוגורטים קפואים
בכל שנה יש קורבן שכזה - חומר גלם או מוצר חדש שמככב במטבחים. הוא מעטר מנות ראשונות, נחבא בעיקריות ובמקרים של יצירתיות יתר, גם בקינוחים. לבסוף, לאחר חשיפת יתר לחך הישראלי, המשתעמם בקלות, הוא שוחק את עצמו לעייפה ונדחק הצידה עד הטרנד הבא. בשנים עברו היו אלה חציל בטחינה, קינואה, פסיפלורה, טונה אדומה ושיגעון הטורטיות שגולגלו בשנה החולפת הצידה לטובת היו-גו, יו-יו וחבר מרעיו - היוגורטים הקפואים. כמו כן, כיכבו ב-2008 פיצות הגורמה על שלל תוספותיהן ההזויות, משקאות הבריאות, מים בטעמים ופטריות הכמהין. כל אלה טרם אמרו את מילתן האחרונה.
הקהל הישראלי כבש בשנה החולפת שיאים קרניבוריים
ביחס הפוך לטרנד הבריאות, להיצע המוגבל ולאיכות הבשר הטרי בישראל, נפתחו בשנה האחרונה יותר ויותר מסעדות המתמחות בנתחי בשר משוישים. בארהב כיכבו בשנה האחרונה מסעדות יוקרה המתמחות בז'אנר שכונה ברביקיו אורבני. מדובר בשפים נחשבים שליהטטו עם זנים משובחים במיוחד של בשר בקר, מלווים ברטבים יצירתיים וביינות יוקרתיים. גם בארץ נפתחו השנה שלל מסעדות בשר המציעות נתחי בשר מדמם. הבשר, כאמור, אינו בהכרח טרי אך על פי רוב, הוא מגיע באיכות סבירה ובתמחור הוגן. בשל בשלותו של הקהל הישראלי לנתחים שאינם בהכרח רכים כמו חמאה כגון פילה, הציגו חלק ממסעדות הבשר לקהל המתיימר להבין בבשר, נתחים פחות מוכרים ולעיסים כמו אסאדו ופיקנייה.
גם גימיקים מולקולריים וארוחות אקסטרים לא הצילו השנה כמה מהמסעדות
צלחות תוצרת רוזנטל מעוטרות בפס זהב, קוויאר שחור, קילו פטריות ב-6,000 שקל ואוליגרך רוסי שמשקיע יותרממיליון דולר במסעדה. אם אתם מסעדנים בפוטנציה שחולמים בהקיץ על תנאי פתיחה שכאלה, תזכרו שהם רחוקים מלהבטיח את הצלחתה של מסעדה. תשאלו את השף המוכשר רונן דברת בלוך, שסגר את מסעדת RDB. זו שנפתחה בקול תרועה רמה ונסגרה כמה חודשים לאחר מכן, בקול ענות חלושה. גם שף יצירתי במטבח, גימיקים א לה מולקולרי וארוחות אקסטרים באלף שקל לסועד לא הצילו השנה מסעדות מסוימות. הרבעון האחרון של שנת 2008 היה קשה למסעדות ישראל, בפרט לאלה שלא השכילו לייצר עבור הסועד חווית בילוי אותנטית, נטולת פוזה וגימיקים. כזו שבעבורה שווה לצאת מהבית ולהיפרד מכמה מאות שקלים.
בשנה החולפת חזרו השף סלבים מתוכניות הטלוויזיה לסביבתם האמיתית - המטבח
תופעת השף כוכב שהפציע על המרקע עם מבטא בריטי חינני של ג'ימי אוליבר, (השף העירום) התפשטה בישראל מוכת הרייטינג לכדי מגפה כלל ארצית של שפים כוכבים, שחשו שללא זמן מסך אין הצדקה ממשית לקיומם. ב-2007, ראינו יותר ויותר שפים סלבס מככבים על המרקע, אבל ב-2008, חלחלה בקרב שפים כוכבים התובנה, שההצדקה לקיומם נמצאת בסופו של יום במטבח. חיים כהן חזר לדיקסי, אם כי נכון לכתיבת שורות אלה, הוא מונע מהסועדים את מגע הקסם שבקצות אצבעותיו. עזרא קדם שב להטיל את מורתו על הסירים בארקדיה ואילו את שגב משה תוכלו לראות כמעט מידי ערב במסעדת שגב שבהרצליה. רק ישראל אהרוני פשט סופית את סינרו ומסר אותו תמורת נזיד רייטינג יומי.
לא אוכלים את הלב:
מיתרונות המיתון: ארוחות עסקיות יוקרתיות במחירים נמוכים
זנב לובסטר ב-120 שקל בצהרים בבמול ים, צהרים ברפאל ב-69 שקל, בשילוב ההצדקה המוסרית שהזמן מנוצל גם לעבודה, הפכו את מוסד הארוחה העסקית לאחת מהסצנות החברתיות קולינריות השוקקות השנה. סועדים שבעבר נהגו לחגוג אירוע מיוחד במסעדה יוקרה בשעות הערב, הבינו שאת אותו אוכל פלוס צ'ופר ההתחככות באצולת ההון והשלטון, אפשר לקבל יותר בזול ולאור יום. עם פרוץ המיתון, מציעות רבות מהמסעדות ארוחות עסקיות אטרקטיביות עוד יותר במחירים נמוכים במיוחד. אחת הדוגמאות החדשות לכך היא מסעדת חדר האוכל, ששומרת על תמהיל ראוי של קהל מעניין ואוכל טעים במחיר של 49 שקל לארוחת צהריים.
מה נאכל: 2009
אוכלים לבריאות:
הדגשים הבריאותיים - גם במסעדות וגם ברשתות המזון רק יילכו ויתגברו
אם בשנים קודמות הדגשים הבריאותיים היו סביב אוכל לא מטוגן והיעדרם של חומרים שנחשבו כאויבי האנושות כגון מונוסודיום גלוטמט (שחפותו עוד תוכח ברבים), הרי שהשנה מתמקד הקמפיין הבריאותי בהפחתת כמות הנתרן מהמזון. בישראל, כמו בכל העולם, מושקים מוצרים הטוענים לבריאים כגון אבקות המרק ויותר רשתות מזון מהיר מציגות תפריטים מיוחדים דלי שומן וקלוריות. בנוסף, מסעדות רבות מציעות תפריט בריאותי מיוחד, עם דגשים מיוחדים כמו מנות נטולות גלוטן וחלבון, מנות עשירות בסיבים ובוויטמינים ומנות על טהרת המוצרים האורגניים.
מזון עם אג'נדה:
מוצרי המזון המוסריים, דוגמת ביצי החופש, ימשיכו ויכבשו לעצמם מקום של כבוד
אג'נדה ירוקה בשילוב סכנות ההתחממות הגלובלית, שחלקן נגרמות מתהליכים הקשורים לתעשיית המזון, יכניסו גם את עולם הקולינריה השנה למודעות גבוהה יותר בכל מה שקשור להיבטיו הפילוסופים של המזון. מה שהאמריקנים מכנים: Philosophy driven food choices, או בשפה פשוטה: אתה זה מה שאתה אוכל. מדובר בצריכה הולכת וגוברת של מוצרי מזון מוסריים כמו ביצי חופש ממטילות שמנקרות תירס במרחבים הפתוחים, בקר שגודל בתנאי מחייה טובים, פולי קפה ממטעי סחר הוגן, תוצרת שתכליתה עידוד חקלאות מקומית ומזון המשונע במינימום תחבורה וצריכת דלק. עליית מדרגה נוספת לאג'נדה הירוקה שנוקט ענף המסעדנות, היא הפסקת הגשתם של מים מינרלים במסעדות יוקרה בארה"ב, כמו זו של השף מריו באטלי ומסעדת Chez Panisse. לסועדים רמי הדרג של המסעדות הללו מוגשים מי ברז פשוטים במקום מים מינרלים יוקרתיים בבקבוקי זכוכית או פלסטיק, מטעמי אותה אג'נדה ירוקה.
Less is more:
המנות הגדושות והדשנות יוסבו בשנה הקרובה למנות קטנות וממוקדות
ברוח המיתון, המקשה על בליסת כמויות מזון אדירות (כלכלית ומצפונית כאחד) ולאחר שנים של מנות ענק שיובאו מהתרבות האמריקנית, הפנים הסועד הישראלי בשנה האחרונה שהרבה יותר אלגנטי וטעים לנשנש מנות קטנות. ב-2009, כאשר המשימה הראשית של מסעדנים מוגדרת כהישרדות, יפנו רבים לפתרון ה-value for money, בדמות גרסאות מוקטנות של מנות עיקריות בחצי המחיר. דוגמאות לכך כבר הנצו במסעדת מסה, כשהשף אביב משה יצר תפריט חוויה חדש המבוסס על ארוחת טעימות אישית של מנות מוקטנות מהתפריט וכן של מסעדת פאפאס האיטלקית, שהסבה מנות, שהינן בהגדרה דשנות, למנות מודרניות וקטנות יותר.
אוכל בנעלי בית:
בימים שבהם נדרשת נחמה חמה, תגבר המגמה הקולינרית של חזרה לשורשים
בימים שבהם הלב דואב והבטן זקוקה לנחמה, התעדיפו להטביע את יגונכם בטרטר סלמון מהים הצפוני או בחריימה לוהטת מהים התיכון?
לא רק מסעדות הפועלים יידעו עדנה בשנה הקרובה, אלא גם מסעדות שטבחיהן השכילו להתחבר לשורשיהם ויציעו גרסאות טעימות לאוכל אותנטי מנחם ובמחיר שווה לכל נפש. השף אבי ביטון מיישם תפיסה זאת בהצלחה במסעדת אדורה ומציע גרסה נהדרת של ביסטרו צרפתי שכונתי עם קריצה לשורשיו הצפון אפריקניים, בתמחור הוגן. גם עזרא קדם מארקדיה, שעובד החורף על מנות מהמטבח העדתי, יפציע בקרוב עם תרגומים משלו למנות חמות ומנחמות.
אתנו שיק:
המטבח הפאן אסיאתי ימשיך להשתלט על החך הישראלי
מרק ראמן יפני, נודלס תאילנדי או אטריות סובה - הישראלים אימצו לחיקם ולחיכם את הלוקשן האסיאתי בהתלהבות יתרה. בארה"ב צופים ב-2009 שנה מסעירה לטרנד האסיאתי, כאשר שפים אסיאתים אמריקנים כמו דייוויד צ'אנג ישדרגו מנות נודלס קלאסיות לגרסאות גורמה מתוחכמות. בארץ, אפשר לייחס את שכלול המטבח הפא אסיאתי לשף אבי קונפורטי, שהצליח בצפרה להתאים לחיך הישראלי מנות אתניות ממטבחים אקזוטיים, כמו המטבח האינדונזי והפאנג'בי.
שכלולים נוספים מהכיוון האתני - רשת מינג לינג, שפתחה סניף ראשון החודש ומציעה מטבח מהיר וזול של מאודים ומוקפצים אסייתים.
