טוב, להכין קבב זה סופר קל. באמת. הרי רק מערבבים בשר טחון עם קצת ירק ותבלינים וזורקים על האש. לא ככה? אז בגדול כן, ממש ככה. ואם תעשו את זה באמת תקבלו קבבים נחמדים, שבפיתה עם חומוס וסלט אפילו יכולים להיות ממש טעימים. אם אתם מסתפקים בזה - אתם משוחררים כבר עכשיו. אבל אם לא - אם אתם מאלה שאוהבים את הקבבים שלהם מצוינים, עסיסיים וצלויים כהלכה, אם אתם מאלה שרוצים את הקבב שלהם מעולה גם בלי פיתה - אז בואו תקראו.
החדשות הטובות הן שלהכין קבב מעולה זה לא יותר מורכב מלהכין קבב בינוני, ואפילו לא דורש יותר עבודה. צריך רק להקפיד על כמה כללים סופר פשוטים, להשתמש במתכון טוב או להפעיל אינטואיציות בריאות, וזהו – סידרתם לעצמכם על האש לתפארת מדינה ישראל. אלה ההמלצות שלנו:
1. כלל ראשון ובסיסי: לא להתקמצן על הבשר. הבשר הוא המרכיב הכמעט יחיד בקבבים, ולכן חשוב להשקיע בבשר בקר ישראלי מקומי, ולא להתפשר בעניין הזה. נמשכים לבשר הטחון שבמקפיא בסופר? תתרחקו משם מיד. במקרה של קבבים (ובכלל של בשרים שעוברים צלייה קצרה) זה פשוט לא מתאים.
2. קבב צריך להיות שמן, נקודה. שפונדרה או צלעות, למשל, הם נתחים בעלי רמת שומן מכובדת. אם החלטתם ללכת על נתח רזה, הקפידו להוסיף מעט שומן כבש (או אווז, לטעם עדין יותר) לתערובת. אחוז השומן הסופי בתערובת צריך לעמוד על 15 אחוז לפחות.
3. זה שאתם צריכים בשר טחון, לא אומר שאתם צריכים לקנות בשר טחון. כלומר, ברור שכן, פשוט אל תסכימו לבשר שנטחן מראש. בקשו מהקצב לטחון את נתח הבשר לנגד עיניכם, זאת הדרך היחידה לוודא את הטריות. בניגוד למאכלים אחרים, כאן טחינה אחת מספיקה.
4. מכירים את המסעדות הזולות שמגישות קבבים מתובלים כל כך שהם מזכירים טעם של ביסלי יותר מאשר של קבב? אז זה בגלל שכנראה יש להן מה להסתיר. אם אתם מכינים קבבים מבשר טרי וטוב, אין שום סיבה לטשטש את טעמיו בתיבול אגריסיבי. תבלו בשביל להוסיף טעמים, לא בשביל להסתיר את טעם הבשר, כי פשוט חבל. מלח ופלפל, אם תשאלו אותנו אלה כל התבלינים שקבב טוב צריך (וגם בצל קצוץ וירוקים, אבל בזה זה נגמר). רוצים להוסיף כורכום וכמון? לכו על זה, אבל בבקשה בעדינות.
5. כלל חשוב לא רק לקבב אלא גם לקציצות: אל תערבבו את התערובת אלא לושו אותה, ואפילו העניקו לה עיסוי. תערובות בשר טחון - לקבבים ולקציצות - צריכות יותר יחס מאשר סתם ערבוב בכף. הלישה והעיסוי הידניים גם יבטיחו פיזור אחיד של התיבול וגם, לא פחות חשוב, יקשרו את כל המרכיבים טוב יותר (בקציצות בקר, אגב, לישה הגונה יכולה אפילו לייתר את הצורך בביצה).
6. הקבבים מוכנים? מעולה, אבל זה לא אומר שהם יכולים לעלות על האש. העבירו אותם למקרר לשעה לפחות, שיתייצבו טוב טוב, ורק אז שלחו אותם למנגל. הסבלנות משתלמת, נשבעים.
7. ואגב סבלנות - אם לא תחממו את המנגל טוב טוב לפני שאתם מניחים עליו את הקבבים צפוי לכם שברון לב. לרשת שאינה מלוהטת הקבב שלכם פשוט יידבק, וזה עלול להיגמר בקבב מפורק ועצוב. רשת לוהטת זה מאסט - רק שימו לב שאין להבות, כי גם קבב שרוף זה לא גליק גדול.