הפופקורן המקורמל שופע ניגודים. הפופקורן עצמו תפוח ואוורירי, כמעט חסר משקל, והוא מצופה ברוטב קרמל שביר מתוק וחמאתי, שילוב של ירק עם ממתק – כן, מבחינה קולינרית תירס נחשב ירק.
החטיף החל את דרכו בשיקגו בשנות ה-70 של המאה ה-19, ביוזמת האחים פרדריק ולואיס רוקהיים. השניים פתחו חנות פופקורן והחלו להתנסות בייצור של טעמים חדשים. את הלהיט הגדול שלהם הם מצאו כשערבבו פופקורן, בוטנים וסוכר.
הכנת קרמל לפופקורן תלויה באיזון העדין בין מתיקות למליחות וביצירת המרקם הנכון. מאחר שהפופקורן לבדו די תפל, רוב הטעם מגיע מהקרמל ומכאן חשיבותו. מעט מליחות יכולה להעצים את הטעם, אך חשוב לשמור על איזון נכון של הטעמים. גם מבחינת המרקם מדובר באיזון עדין: קרמל נוזלי מדי לא יצפה כראוי את הפופקורן וישאיר אותו דביק, ואילו קרמל סמיך יקשה עלינו לצפות את הפופקורן בצורה אחידה.
המתכון שהבאנו כאן מבוסס על האתר allrecipes.com וכולל שלושה שלבים: הכנת הפופקורן, הכנת רוטב הקרמל ואפייה בתנור לקבלת פופקורן מתוק ופריך.
לפופקורן:
100 גרם גרעיני תירס לפופקורן או שקית פופקורן למיקרוגל
2 כפות שמן (30 גרם)
לקרמל:
50 גרם חמאה ללא מלח (רבע כוס)
1 כוס סוכר חום בהיר (200 גרם)
כפית מלח (רצוי מלח גס)
חצי כפית סודה לשתייה
תוספות אפשריות: כפית תמצית וניל, אגוזים
מה עושים?
1. הפופקורן: אם משתמשים בפופקורן למיקרוגל, מכינים לפי הוראות היצרן וממשיכים לשלב 4. אם מכינים בסיר, מחממים את השמן בסיר עם תחתית עבה. כדי לבדוק אם השמן חם מספיק, מניחים בסיר כמה גרעיני תירס ומכסים אותו. כשהם מתפקעים, מוסיפים את שאר הגרעינים, סוגרים את הסיר מיד ומנענעים אותו בעדינות מעל הלהבה כדי שכל הגרעינים יכוסו בשמן.
2. ממשיכים לטלטל את הסיר מדי פעם כדי לוודא שהגרעינים בתחתיתו לא יישרפו. כשקולות הפצפוץ של הפופקורן כמעט נפסקים, מכבים את האש. מחכים דקה לפני פתיחת המכסה, ליתר ביטחון.
3. שופכים את הפופקורן לקערה גדולה ועמידה לחום.
4. הקרמל: מחממים בסיר קטן את החמאה והסוכר ובוחשים עד שכל הסוכר מתערבב היטב בחמאה ומתמוסס. ממשיכים לחמם עד שהתערובת מבעבעת מאוד.
5. מוסיפים את המלח והסודה לשתייה. זהירות – הסודה לשתייה תגביר את קצב הבעבוע.
6. יוצקים על הפופקורן את התערובת החמה והנוזלית, ומערבבים היטב באמצעות מרית סיליקון.
7. מפזרים את הפופקורן המצופה על נייר אפייה כך שלא יישארו בו גושי פופקורן גדולים.
8. האפייה: אפשר להסתפק בזה ולהניח לפופקורן להתקרר מעצמו, אך ייתכן שהוא יהיה דביק מעט וקשה. לקבלת פופקורן פריך יותר ולא דביק, אפשר לאפות אותו. מכניסים את הפופקורן לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך כ-45 דקות. מערבבים בזהירות כל 20-15 דקות כדי למנוע היווצרות גושים.
9. מוציאים את הפופקורן מהתנור ושופכים אותו על יריעת נייר אלומיניום. מפרידים גושים גדולים ומקררים לטמפרטורת החדר. אם לא אוכלים מיד, כדאי לשמור את הפופקורן המתוק בכלי אטום כדי שלא יספוג לחות מהאוויר ויאבד מפריכותו. אפשר לשמור אותו כך למשך כשבוע.
ועכשיו למדע
פופקורן מקורמל מורכב משני מרכיבים שונים מאוד: קרמל ופופקורן. כל אחד מהם מעניין כשלעצמו, ושילובם יחד מעניין אף יותר. הראשון הוא גרעיני התירס המתפקעים, שהופכים למעין פרחים לבנים, תְפוחים ואווריריים. בתהליך ההתפקעות, המים שבתוך גרעין התירס מתחממים והופכים לאדים, עד שלחץ הגז מבקע את מעטפת הגרעין וגורם לעמילן הנוזלי שבתוכו להינתז החוצה ולהתמצק כהרף עין לגוש לבן ואוורירי, במעין פיצוץ מהיר.
המרכיב הנוסף הוא הקרמל, המתקבל מתהליך הקרמליזציה – סדרה של תגובות ותהליכי פירוק שמתרחשת כשמחממים סוכר. במהלך הפירוק הסוכר נוצר מגוון של חומרים חדשים שאינם דומים לסוכר. חלקם חמוצים או מרים, אחרים מדיפים ריחות חזקים, וחלקם הנוסף חסרי טעם וריח אך הם אלה שמעניקים לקרמל את צבעו החום העמוק. ככל שמחממים יותר את הסוכר, כך הוא יאבד יותר את מתיקותו, יקבל טעם מריר ויתכהה עוד יותר. לכן חשוב להיזהר מחימום יתר.
קרמל מתקבל בדרך כלל מחימום של הסוכר הנפוץ, המוכר גם בשם סוכרוז. בשלב הראשון מולקולות הסוכרוז מתפרקות למרכיביהן, החד-סוכרים הפשוטים גלוקוז ופרוקטוז. אלה ממשיכים להתפרק בהמשך לחומרים אחרים. תהליך הפירוק של הסוכרוז מתחיל בטמפרטורות הגבוהות מ-160 מעלות צלזיוס.
הכנת הקרמל מתחילה בחימום הסוכר עם מעט מים – במתכון שלנו השתמשנו בחמאה, שמכילה כ-18 אחוז מים. כשהטמפרטורה עולה מעל 100 מעלות, המים מתאדים ומתקבל סוכר מותך. אם כך, מדוע היה צורך במים מלכתחילה? אחת התשובות היא הקשר בין המסיסות לטמפרטורה. בטמפרטורת החדר אפשר להמיס ב-100 מ"ל מים כ-204 גרם סוכר. ככל שהטמפרטורה עולה, עולה גם מסיסות הסוכר וכך אפשר להמיס יותר סוכר באותה כמות מים.
התכונה הזאת היא מה שמאפשר להכין לא מעט סוגי ממתקים. כשהתערובת מתקררת מחדש לטמפרטורת החדר, התמיסה מתנהגת אחרת מתמיסת הסוכר המקורית באותה טמפרטורה. היא הופכת דביקה, צפופה ואפילו קשה ושבירה.
בנוסף, ככל שתמיסת הסוכר מרוכזת יותר, גם טמפרטורת הרתיחה של התערובת עולה. לדוגמה, מים רותחים ב-100 מעלות צלזיוס, אך תמיסה של 80 אחוז סוכר ו-20 אחוז מים רותחת ב-112 מעלות. הטמפרטורה הגבוהה הזאת מעודדת את פירוק הסוכר לגלוקוז ופרוקטוז. בהכנת ממתקים משתמשים במדחום כדי לעקוב אחר שינויי הטמפרטורה בתהליך ולקבל את המרקם הרצוי לממתק. כשהטמפרטורה עולה ל-150-130 מעלות צלזיוס מתקבלים הטעמים והריחות העשירים האופיינים לקרמל.
אהבה ממבט ראשון
כשהקרמל מוכן ומרקמו מדויק, זה הזמן להפגיש אותו עם הפופקורן האוורירי. הקרמל צריך להיות נוזלי – כלומר חם, אחרת הוא יתמצק – על מנת שיצפה את הפופקורן בהצלחה. לאחר שיתקרר, הקרמל יתקשה ויתמצק על פני הפופקורן.
מרבית המתכונים כוללים שלב נוסף של אפייה בתנור. האפייה נעשית מתחת לטמפרטורה הדרושה להמשך תהליך הקרמליזציה, כך שהיא לא משפיעה על צבעו של הפופקורן או על טעמו. התהליך העיקרי שמתרחש הוא אידוי נוסף של מים, בעיקר מהקרמל אך גם מהפופקורן עצמו. כך הפופקורן המקורמל נשאר פריך יותר לזמן רב יותר.
למים גם יש נטייה לעבור מאזור לח לאזורים יבשים יותר. מכיוון שהפופקורן יבש יותר מהקרמל, הוא יספח לתוכו לחות מהקרמל, וכך יאבד חלק מפריכותו. מדובר בתהליך איטי, כך שאם מתכוונים לאכול את הפופקורן המתוק מיד לא צריך לייבש אותו קודם בתנור. החזקתו לאחר מכן בקופסה אטומה תמנע ממנו לקלוט לחות מהאוויר לאחר מכן.
המרכיב הסודי
ולבסוף, המתכון כולל הוספה של סודה לשתייה. התוספת הזאת עשויה להיראות מוזרה, אך היא חיונית. הסודה לשתייה מגיבה עם החומצה שבסוכר החום ויוצרת בועות זעירות של פחמן דו-חמצני, שמורגשות דרך הבעבוע הנמרץ של הקרמל הלוהט וצבעו המתבהר. התגובה הזאת מוסיפה לקרמל אווריריות ואחידות וכך מקלה עליו לצפות את הפופקורן. בועות האוויר גם ימנעו מהקרמל להתקשות יותר מדי כשהוא מתקרר.
צריכת סוכר רבה מזיקה לבריאות, על כן אין להפריז בצריכתו.
ד"ר דפנה מנדלר, מכון דוידסון לחינוך מדעי