עולם המסעדנות הישראלי רעש אתמול עם חשיפת הרשימה השחורה של מסעדות אשר על פי חשד מכרו ללקוחותיהן בשר שהוברח מהרשות הפלסטינית תוך זיוף תאריכי תפוגה, תאריכי שחיטה וכשרות. המבצע לאיתור הבשר המוברח התבצע בשיתוף פעולה בין משטרת ישראל למשרד החקלאות, ועם חשיפת שמות המסעדות התברר כי מתחילת שנת 2016 סוכלו ניסיונות הברחה של למעלה מ-39 אלף ק"ג בשר.
>> בואו לבקר אותנו בעמוד הפייסבוק שלנו
הבוקר הגיבו חלק מהמסעדנים שהבשר המוברח נמצא במזללות או מסעדות השף שלהם, ואחרי הסערה שעורר הסיפור ברחבי הארץ, נראה שפרשת הבשר המוברח מאיימת לזעזע את ענף המסעדנות הישראלי, שגם כך סובל מאי יציבות. בעקבות הפרשה פנינו הבוקר אל ניר עופר, ממעדניית וקצביית דלישס, אשר מתמחה בבשר ישראלי טרי מזה חמישה עשורים, ובעזרתו ניסינו למצוא מספר מקרי מבחן שיעזרו לזיהוי בשר מקולקל.
"זיהוי בשר מקולקל הוא משימה לא פשוטה בכלל", אומר עופר. "הרבה מאוד דברים הקשורים לטריות הבשר לא ניתנים לזיהוי בעין לא מקצועית או בלתי מזוינת. למרות הקושי, הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לדעת אם הבשר שנתנו לכם הוא טרי, ובדרך כלל עובדים לא רע".
1. מבחן המחיר
חשוב להדגיש כי בשוק הבשר הישראלי לא קיים המושג זול וטוב. בשר שנמכר במחיר לא הגיוני הוא כנראה גם לא ממש איכותי, ולרוב אין ממש מציאות קיצוניות. במילים אחרות: היזהרו מאנטרקוט בשליש מחיר.
חוש הריח הוא אולי כלי המבחן הטוב ביותר שהטבע העניק לכם - ריח של תסיסה אלכוהולית או תסיסה המזכירה ריח שמרים מצביעה על ריקבון מתקדם. יחד עם זאת, ריח מעט חמצמץ לא מצביע בהכרח על קלקול אלא על יישון אגרסיבי.
3. מבחן המרקם
מרקם דביק מלמד על ריקבון, אבל שימו לב להפריד זאת מחלקלק. בשר טרי אמור להיות חלקלק, אך לעולם לא דביק. מבחן המרקם הוא נכון גם לבשר מבושל המוגש לכם במסעדה - אם אחרי הבישול המרקם מרגיש לכם לא נכון, בצירוף אורות אזהרה אחרים, פשוט ותרו על זה. אותו דבר נכון גם לגבי היווצרות של פטרת או תרביות על שטח הבשר.
4. מבחן הצבע
צבע הוא אחד הפרמטרים היותר מורכבים לבחינת בשר לפני קנייתו. ראשית, לבהמות שונות צבעי בשר שונים. שנית, צבע משתנה לעתים בגלל חשיפת יתר לאוויר, או לחלופין חוסר חשיפה אליו. לכן, צבעים אפורים בבשר (ולעתים גם אדומים מאוד) אינם מלמדים בהכרח על טריות או קלקול. יחד עם זאת, בצירוף הפרמטרים האחרים ניתן גם להתייחס לצבע. בגדול, צבעים לא טבעיים עלולים ללמד על חוסר טריות. אחת הדרכים לבדוק אם בשר אפור הוא בר שימוש היא פשוט להניח לו לשבת ולנשום אוויר על השיש - אם הצבע הטבעי שלו מתחיל לחזור, ושאר המבחנים נראים בסדר, סביר להניח שהבשר תקין.
5. מבחן הטעם
טעמים חמוצים מדי אחרי בישול מרמזים על בשר מקולקל. שוב, בשר מיושן מאוד מקבל טעם חמצמץ, אך טעם חמוץ מדי מלמד על קלקול באופן ברור. קרה ונתקלתם בבשר כזה, זרקו אותו מיד.
- כל מרקי הקובה שתמיד רציתם להכין - במקום אחד
- מתכונים לפסח! כן כן, הגיע הזמן
- כמה פיצות הולכות להיאכל בגמר הערב?
חמשת הטיפים האלה אמנם יעזרו לכם לבחון בשר שתרצו לקנות הביתה, אבל כאמור, הסערה האחרונה התחוללה בעיקר בבשר שנמכר במסעדות. גם כאן עופר מביא מניסיונו כדי לעשות קצת סדר. "קיימים המון סוגי בקטריות המסוכנים לבריאותנו ועמידים גם בבישול ארוך. יתרה מכך, בקטריות רבות אשר מושמדות בבישול גם משאירות אחריהן רעלנים. העצה הראשונה בכל הנוגע לאכילה מחוץ לבית היא לסעוד במקומות שמתחייבים על הגשת בשר ישראלי טרי ומקומי (למרות שמדובר לרוב על עלות יותר גבוהה). זה יצמצם מראש באופן מהותי את הסכנה בחשיפה לבשר מקולקל".
"כלי נוסף שיעזור לכם מחוץ לבית הוא חוש הריח שלכם - בשר מבושל שמריח כמו אמוניה, או מדיף ריח ריקבון, הוא חד משמעית מקולקל. דבר שני, מרקם רירי לאחר בישול, או כל מרקם שמרגיש לכם מעופש מדי, מלמד על קלקול. ושלישית, כמו בכל דבר בחיים, חשוב להפעיל אינטואיציה והיגיון בריא".