עם כל הכבוד לקדמה הקולינרית שאנחנו מתהדרים בה, הראו לנו אחד שיסרב למרק בצל מהביל, לתפוח אדמה בשמנת או לסברינה שעשויה כהלכה. לטובת כל המתגעגעים והנוסטלגיים אספנו את המתכונים שהכי כיף לחזור אליהם, גם 30 שנה אחרי
הדר אליאס | mako אוכל | פורסם 10:24 25.01.12
מרק בצל
מרק בצל זה טעים. זה היה טעים באייטיז וזה – בניגוד למאכלי אייטיז אחרים – טעים לא פחות גם היום. אחרי הכל, בצל מטוגן הוא אחד המרכיבים הערבים ביותר לחך, אז כשמוסיפים לו יין ותבלינים זה יכול רק להשתפר. ואמנם, רק לפני שבועות בודדים נתנו לכם כאן מתכון שווה במיוחד למרק בצל – כולל שלל טיפים, עצות ודיונים בסוגיות כמו צבע היין וסוג הבצלים.
מרק בצל. טעים כבר עשרות שנים ברציפות|צילום: גל, פתיתים
אבל מכיוון שהתכנסנו כאן כדי להיזכר בשנות השמונים העליזות, אנחנו לא יכולים שלא להמליץ לכם להגיש את המרק הזה בתוך לחם. איך עושים את זה? זה פשוט: קונים כיכרות קטנות יחסית (רצוי עגולות) של לחם שחור או כפרי, מסירים מהן את הכיפה ומכניסים לתנור שחומם לחום גבוה (220-220 מעלות ככה), עד שהן נעשות זהובות ופריכות. מכניסים את המרק, וזהו.
מרק בתוך לחם. זה אייטיז!|צילום: SXCפסטה שמנת ופטריות
הידעתם שאם תיכנסו למסעדה באיטליה ותבקשו פסטה ברוטב אלפרדו, מיד יידעו שאתם תיירים? כן כן, בזמן שאנחנו מגלגלים את השם הזה על הלשון ומרגישים קוסמופוליטיים, האיטלקים האמיתיים צוחקים עלינו על הפרובינציאליות. על כל פנים, פסטה ברוטב אלפרדו – כלומר שמנת ופטריות – הייתה חלק בלתי נפרד מהתזונה שלנו באייטיז, ועד היום קשה להכחיש שמדובר בשילוב טעים.
המתכון הזה הוא עם פטריות טריות. להשלמת החוויה יש להכין את המנה עם פטריות מקופסה (אין מה לעשות, הטעם של הפלסטיק הוא חלק מהחן שלה), וכמובן לגרר מלמעלה גבינה. לא, מה פתאום פרמזן, הכי גבינת עמק.
פעם הוא היה המלך של הבופה. היו לחמים, היו סלטים, והיה המוס הכתמתם העגול והחלקלק, בדרך כלל עם חור באמצע, שהיה סוחט את קריאת ההתפעלות. היום אנחנו כבר הרבה יותר חשדניים כלפי המרקם הזה, החלק והשמנוני, שתמיד מרגיש קצת רך מדי, אבל בסתר לבנו עדיין היינו שמחים שמישהו יגיש לנו אותו מרוח על טוסט.
אז מה היה לנו שם? מיונז, קטשופ (בנקודה הזו אי אפשר שלא להיזכר ברוטב אלף האיים, כוכב אייטיז נוסף), שמנת חמוצה, בצל, ג'לטין, וכמובן טונה.
פסטה ברוטב שמנת ופטריות. יהיו שיאמרו, אלפרדו|צילום: עודד קרני
תפוחי אדמה מוקרמים
אנחנו יודעים. רובכם עדיין מכינים תפוחי אדמה מוקרמים ומגישים אותם ברוב גאווה בארוחות שישי (זה בסדר, גם אנחנו). ועדיין – משהו בשילוב של תפודים ושמנת מתוקה מריח חזק מאוד מאייטיז. אם נוסיף לזה את השום, אגוז המוסקט והגבינה הצהובה, שגם הם מככבים במתכון – נבין שעם כל הכבוד לרצף ההיסטורי, יש לנו פה חתיכת נוסטלגיה.
כאן אנחנו מציעים לכם שתי גרסאות: יש את זו של סמדי בומבה, עם תפוחי אדמה ובטטות שנאפים לאטם בתנור, ועוד אחד סופר-זריזה, שעושים במיקרו עם תפודים, גבינה צהובה ופטריות בלבד.
תפוחי אדמה מוקרמים. תודו שאכלתם כאלה בשישי|צילום: istockphoto
סלט וולדורף
איזה טעים זה וולדורף? אבל אמיתי, כמו פעם, סלרי-תפוחים-אגוזים-מיונז, בלי שדרוגים והתחכמויות. היום אם תגידו בקול שאתם אוהבים את סלט העבר הזה עלולים לסקול אתכם באגוזי מלך – אלא אם כן מדובר ביום העצמאות, שאז איכשהו ממשיכים לתת לו מקום של כבוד ליד השיפודים. אז בפורום הזה אנחנו רוצים להתוודות: אנחנו מתים על וולדורף. ואם יש שם גם אננס מקופסה – אז בכלל. עכשיו תתמודדו.
קצת יותר מאוחר, איפשהו באמצע שנות התשעים, שעט לחיינו מתכון העוף בקולה. יש הטוענים עד היום שמדובר בהברקה אמיתית, אחרים חושבים שזו זוועה בקנה מידה עולמי. בבסיס, של שולה מודן, אופים את העוף עם קולה ואבקת מרק שעה ב-180 מעלות (4 כרעיים, כוס קולה) – וזהו. מודן מוסיפה לתבנית הנאה הזו גם אננס משומר, שדרוג שלא כל כך עמד במבחן הזמן. מסקר קצר שערכנו עלה שהיום חסידי העוף בקולה נוהגים להוסיף לרוטב שום כתוש, מעט קטשופ ודבש, ויש המשקיעים ומניחים את העוף על קוביות תפוחי אדמה.
אוהבים? מתעבים? במקרה הזה אנחנו יכולים להבין את שתי הקבוצות.
פטריות ממולאות
עוד מאכל שבסתר לבנו כולנו ממשיכים לאהוב הוא פטריות ממולאות, על כל גרסאותיהן. יש הממלאים אותן בתערובת גבינות, אחרים הולכים יותר לכיוון עשבי התיבול, ומעטים מרהיבים עוז וממלאים פטריותיהם בבשר. למעשה, אפילו אהרוני נפל בנוסטלגיה, ובספרו "פותח שולחן 2" תוכלו למצוא מתכון לפטריות ממולאות עשבי תיבול, אגוזים, פירורי לחם ופרמזן. הכי קלאסה.
פטריות ממולאות. אהרוני חוזר למקורות|צילום: נלי שפר, יחסי ציבור
סברינה
מרוב קאמבקים ושדרוגים כמעט אפשר לשכוח שהסברינה היא בכלל קינוח ותיק, אולי אפילו ארכאי. מדובר בבצק פשוט למדי, מסוג הקמח-ביצים-חלב-שמרים, שאחר כך מקבל חיזוק של סירופ (רוצים ללכת על הנוסטלגיה עד הסוף? הוסיפו לו רום), ובפנים – קצפת ופירות. תכלס, איפה כבר אפשר לטעות.
סברינה. מרוב קאמבקים לא רואים את הקצפת|צילום: עידו דגן, מסעדת אידה
עוגת רולדה
הרולדה חזרה לאחרונה לאופנה, ולגמרי אפשר להבין למה. כמו הרבה קינוחי אייטיז גם פה הקצפת ממלאת תפקיד מרכזי, ובתוכה משובצים פירות העונה. מי שמחפש את הקלאסיקה האמיתית ימצא אותה במתכון של מיקי שמו, מי שזקוק להדרכה טיפה יותר צמודה יזכה לה במתכון של אביבה פיבקו, ואם אתם כבר אחרי הרולדה המסורתית ומוכנים לעבור לשלב הבא – המתכון של דליה מאיר יספק לכם את מה שאתם צריכים, עם רולדה שחורה-לבנה של שוקולד ושוקולד לבן. מה שלא יהיה, אל תוותרו על הקינוח הזה. הוא באמת ליגה.
והנה לכם עוד קינוח עבר שלא נס לחו (וגם אם נס – איש לא מעז להגיד את זה). בשלב ראשון מערבבים את שערות הקדאיף עם חמאה מומסת ומעצבים מהן קערה. בשלב השני אופים, ואז ממלאים במה שרוצים. קצפת ופירות יעשו פה (שוב) את העבודה, ואם אתם רוצים להתחכם, יש לנו פה קרם מסקרפונה שייתן לכם את מה שאתם צריכים.
