גם אתם הזלתם ריר אתמול על מנת הצ'קפולי של אתי? גם אתם הבנתם פתאום שוואללה, פספסתם פה חתיכת מטבח מגניב, שההיכרות איתו יכולה לעשות רק טוב לבישול הביתי שלכם? יופי, כי גם אנחנו. מי שביקר אי פעם בחתונה גאורגית אותנטית יודע כיצד נראית סעודה מבית המטבח המקומי: גבינות, בשרים ולחמים נערמים במרכז השולחן עד אפס מקום ויין, משובח וצ'אצ'א (מעין וודקה שמזקקים מקליפות הענבים שנותרות לאחר סינון היין) נשפכים בכל כמה דקות לצורך העלאת המורל. מכיוון שצריך לרפד את הבטן במשהו, וכמה שיותר משמין יותר טוב, אספנו עבורכם את ההיילייטים של המטבח הגאורגי, וגם מצאנו את המסעדות בארץ שמכינות אותם הכי טוב:
המאכל המוכר ואהוב ביותר במטבח הגאורגי הוא כמובן החצ'פורי, שסגנונותיו משתנים מאזור לאזור במדינה. ראו הוזהרתם – זה מתחיל בטעימה אחת ועלול להסתיים אחרי התמכרות בביקור אצל הקרדיולוג. החצ'פורי הוא בצק מסורתי הממולא לרוב בגבינה, לעתים מוסיפים לו ביצה וחמאה, אך גם ניתן להחליף את הגבינה בשעועית או בתפוחי אדמה.
איפה אפשר לאכול בארץ? כמעט בכל מסעדה גרוזינית בישראל. מסעדת חצ'אפורי בנחלת בנימין, ננוצ'קה בתל אביב, חצ'אפורייה בשוק מחנה יהודה ובמסעדת דדה בגבעתיים. במסעדת הראצ'ה ברחוב חבצלת, ירושלים תוכלו למצוא חצ'פורי במילוי שעועית (כל הפרטים על המסעדות מחכים לכם בסוף הכתבה).
רוצים להכין חצ'פורי לבד? גם זה אפשרי:
>> מתכון לחצ'פורי מסורתי
>> מתכון לחצ'פורי אקספרס
בתור אחרי החצ'פורי נמצא החינקלי, גם הוא מאכל לאומי, המוכר לישראלים מהמסעדות הגרוזיניות בישראל. החינקלי הוא כיסוני בצק מרודד ממולאים בבשר עגל או בשר שאינו כשר. אבל שימו לב - אם תאכלו בגאורגיה את הקצה של החינקלי ינעצו בכם מבטים כועסים. השיטה לאכול נכון: לאחוז בכיסונים עם היד, להפוך אותם ולנגוס בחלק התחתון ללא הקצה שלרוב לא מתבשל מספיק.
איפה אפשר לאכול בארץ? בכל אחת מהמסעדות הגרוזיניות מלבד החצ'אפורייה.
>> ואתם יכולים כמובן להכין את החינקלי הטבעוני של מיה ממאסטר שף
במטבח הגאורגי משחקים תפקיד מרכזי, כמו שראינו בפרק, רימונים, זעפרן וכוסברה (מי שנרתע מהתבלין נמצא בבעיה, אבל תמיד יכול לנסות לבקש את המנות בלעדיו), וכמובן האגוזים. אחד המאכלים שתמצאו בכל בית או מסעדה הוא הבדריג'אני, גלילי חצילים מטוגנים ממולאים באגוזים. הבדריג'אני מוגש לעתים לבדו אך פעמים רבות הוא יופיע כחלק מאנטיפסטי מקומי - ירקות ממולאים באגוזים.
איפה אפשר לאכול בארץ? ראצ'ה וננוצ'קה.
את מרכיב הרימונים ניתן למצוא כמעט בכל מנה: החל מכבדי חזיר ועד לגבינות, אבל המרקם הנעים ביותר שבו הוא מופיע הוא בתוך רוטב רימונים מקומי, אותו ניתן לצקת על דג קלמחי (פורל) או מאכלים אחרים.
בנוסף, ישנו האלארג'י, תבשיל מקמח תירס וגבינה, המזכיר מעט את הממליגה הרומנית אך במרקם בצקי יותר. על האלארג'י יוצקים את רוטב החרצ'ו - עגל ברוטב אגוזים - והטעם מעולה. טעים אפילו יותר הוא הגדי המטוגן בסגנון אבחזי. כן כן, זה נשמע מחריד אבל הבשר רך ומעולה.
איפה אפשר לאכול בארץ? את החרצ'ו בגרסה קצת שונה אפשר למצוא בננוצ'קה ובדדה. את הגדי ואת האלארג'י לא מצאנו במסעדות הגרוזיניות בישראל.
מבחר הגבינות הגאורגי עשיר, אך גבינה אחת היא הבולטת ביותר - גבינת סולוגוני, שממנה מכינים גם פלטה של גבינות הכוללת סולוגוני טרייה, סולוגוני מעושנת (הגרסה הפחות מומלצת) ונדוגי – גבינת קוטג' עטופה בעלי גבינת סולוגוני בתוספת נענע (הצלחה מסחררת).
איפה אפשר לאכול בארץ? את פלטת הגבינות הזו לא מצאנו באף מסעדה בישראל. במסעדת החצ'אפורי בתל-אביב ניתן למצוא את גבינת הסולוגוני נחבאת בתוך מנות שונות שבתפריט.
המסעדות הגאורגיות המומלצות
ננוצ'קה: המסעדה בבעלותה של ננה שריר הפכה את האוכל הגרוזיני לחלק משגרת הבילויים וחיי הלילה התל אביביים. ננוצ'קה מאופיינת בבר שוקק, אווירה שמחה ודי.ג'יי בכל ערב. המנות מוגדרות כאוכל גאורגי המותאם לקהל הישראלי. מנה מומלצת: חינקלי בשר. לצמחונים: פחלי: סלטים מסוגים שונים - סלט סלק, חצילים פיקנטי, שורשים פיקטני, שעועית ומנגולד, המוגשים ברובם בשברי אגוזי מלך.
לילינבלום 30, תל אביב, טלפון: 03-5162254. שעות פתיחה: א'-שבת, 12:00 עד אחרון הלקוחות.
חצ'אפורייה: בית המאפה החלבי של טנגו שביט הממוקם מול מסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה. שביט הגיע לישראל בעליה של 92' מגאורגיה ופתח מקום קטן וצנוע המעסיק שני עובדים. היום מתייצבים במקום מאות לקוחות בסופי השבוע כדי להנות מסוגי החצ'פורי הייחודים המוצעים שם ושביט שוקל להתרחב לסניפים נוספים. מנות מומלצות: חצ'פורי מבצק עלים, אימרולי (חצ'פורי עם גבינה, ניתן להוסיף תרד), אצ'רולי (סירה מלאה בגבינה וביצת עין).
חצ'אפוריה, אשכול 6 פינת השקמה (שוק מחנה יהודה), ירושלים, טלפון: 02-5373630
ראצ'ה: האחים לילי וישראל בן שלום הקימו את המסעדה על שם חבל ראצ'ה בגרוזיה בו גדלו. הארוחה במסעדה דומה מאוד לסעודה הגאורגית המסורתית, כשהמנות מרוכזות באמצע השולחן, וקבלת הפנים חמה, מזמינה וביתית. הזמן הממוצע לסועד במסעדה הוא 3 וחצי שעות ושולחנות של מעל 8 סועדים יערכו גם את טקס הרמות הכוסית המסורתי כשאחראי שולחן נבחר דואג להרמת המורל. מנות מומלצות: ח'אליה (קדרת עגל עם רימונים ובצל) וצ'יבורייקי (סהרוני בצק מטוגנים ופריכים ממולאים בתערובת בשרים).
ראצ'ה, החבצלת 6, ירושלים, טלפון: 02-5376600. שעות פתיחה: א'-ה' 17:00 עד אחרון הלקוחות. שישי: 12:00 עד כניסת השבת. מוצ"ש עד אחרון הלקוחות.
דדה: המסעדה הצנועה של נלי וגניסיאן, הפתעה מרעננת בלב רחוב כצנלסון שבגבעתיים, מציעה 32 מנות שונות של אוכל גרוזיני אותנטי. לצד המאפים המפורסמים והחצ'פורי הממולא בחמישה סוגי גבינות, יש גם מנות שונות של בשר על האש, המושרות לפני ההגשה במרינדת תבלינים ייחודית. מסעדת בית החצ'פורי בבת ים, השייכת גם היא למשפחת וגניסיאן, מציעה אוכל דומה אך מתמקדת במאפים.
דדה, כצנלסון 113, כיכר נח, גבעתיים, טלפון: 03-6700412. שעות פתיחה: א'-ו' 11:00-24:00. שבת: 14:00-24:00.
בית החצ'פורי, בן גוריון 105, בת ים, טלפון: 03-6560929
חצ'אפורי: מטבח גרוזיני כשר וחלבי שהקימו האחים אבי ומאיר עובדיה ילידי טיבליסי. המסעדה מציעה בעיקר מאפים, תבשילים ודגים. כלל הרכיבים מיוצרים במקום בעבודת יד. המסעדה מציעה ארוחת בוקר, ארוחות עסקיות וארוחת ערב המלוות בדרך כלל ביין גאורגי מיובא ויין המיוצר בבית אביהם של הבעלים. בנוסף, מייבאים הבעלים משקאות גזוז בטעמים ייחודים (אגס למשל) המוגשים במסעדות הגאורגיות דרך קבע. מנה מומלצת: חצ'פורי אצ'רולי ולביו (קדרת תבשיל של שעועית אדומה עם בצל, ירק, כוסברה ותבלינים). המנה מגיעה עם גבינת סלוגוני ולחם המיוצר במקום בצד.|
חצ'אפורי, נחלת בנימין 63, תל אביב טלפון: 03-6868986. שעות פעילות: א'-ה': 8:00-24:00, ו' 8:00-שעה אחרי כניסת השבת, ש' – החל משעה אחרי יצאת השבת – 24:00
* הכותבת השתתפה בסיור עיתונאים שארגן משרד התיירות הגאורגי בהדרכתו של דב פיקולין, בעליה של חברת הטיולים הפרטיים לקבוצות "אותנטיקו".