השף אבי קונפורטי מגיש חשבון - ופותח מסעדה חדשה

אבי קונפורטי מוביל אותי למבנה שבו תקום המסעדה החדשה שלו, טופולופומפו. החלל הגדול - 720 מטרים רבועים, לא כולל קומת הגלריה - מעיד על ההשקעה העצומה. "זה החלל הכי מאתגר שנתקלתי בו", מתגאה קונפורטי תוך הליכה זהירה בין המבנה בהתהוות, הממוקם ממש בסמוך למסעדת צפרה שלו. ההערכות מדברות על השקעה של כ-12 מיליון שקלים. קונפורטי לא מאשר ולא מכחיש: "בואי נגיד", הוא מחייך בממזריות, "שזאת המסעדה הכי יקרה שנבנתה עד היום בארץ".

- איך מחזירים השקעה כזאת?
"עם אנשים שיבואו לאכול ולקוחות חוזרים. אין דרך אחרת".

- במילים אחרות: תמחור גבוה, כמו בצפרה.
"התמחור שלי לא גבוה! הוא מדויק. לעשות תמחור נכון זה תורה. זה שאחרים לא יודעים לעשות את זה - בעיה שלהם. מי שרוצה שאוריד לו את השמיים בלי לשלם על זה, לא מכיר אותי ולא מכיר את צפרה. הוא לא קולט שזו אופרציה עם 140 איש, עם טבחים שהם 'מומחים זרים' (בניגוד, כנראה, ל'עובדים זרים', מ' ס'), שמרוויחים פי שניים וחצי מעובד רגיל, ושנבחנים בשני בתי ספר מיוחדים שהקמתי במזרח לצורך כך. זאת מסעדה עם כלים יקרים, עם חומרי גלם שמגדלים רק עבורי, ועם שלושה שותפים שנמצאים כאן כל הזמן. יש לזה מחיר. ומי שלא מבין את זה טועה ומטעה".

- ומה בנוגע לשיטות המכירה שלך? יש אנשים שיצאו מהמסעדה שלך בתחושה שעשו להם חור בכיס בלי שהתכוונו לכך. כאלה שאתה "בונה להם ארוחה", ממליץ להם על מנות או על שתייה יקרים במיוחד (למשל, בקבוק סאקה שעולה אלפי שקלים) - ואז הם מקבלים את המכה כשמגיע החשבון.
"ברור שכאשר אני מרכיב למישהו ארוחה, הבחירה שלי תהיה יקרה. אבל זה נכון רק למי שלא נותן לי הגדרה תקציבית, וזה מייצג סוג מסוים של קהל. כשנותנים לי לבחור אני בוחר את הכי טוב; לא רואה כמה זה עולה. מה שמעניין אותי זאת החוויה. את יודעת, הישראלים רברבנים. הם באים אליך, מספרים לך שהם אכלו בכל העולם, ואומרים 'תפתיע אותנו'. אחר כך הם מופתעים מהחשבון. שייקחו אחריות. נורא קל לצעוק 'יקר, יקר', אבל התמונה עמוקה יותר. עדיין אין לי מטוס פרטי".

- והסיפור הזה שלקחת מים מסוננים, שמת אותם בבקבוק, קראת לזה Happy Water וגבית עליהם 26 שקלים; יש לך אומץ.
"תראי, צפרה זאת מסעדה ירוקה. גם טופולופומפו תהיה כזאת, אבל אני לא חושב שיש עוד כאלה בארץ. מערכת הסינון עלתה לי 100 אלף דולר, ואני מרוויח על המים האלה בדיוק מה שאני מרוויח על מים מינרליים רגילים. אני צריך להחזיר את ההשקעה, ומבחינה סביבתית, זה שווה את זה: השינוע של מים מחו"ל עושה נזק נוראי לסביבה. מתוך מאה בקבוקים של מים לא מוגזים שאני מוכר, 96 הם של צפרה. זה שאחרים רואים משהו ולא מבינים, זה כבר קרה לי בחיים. אנשים לא מתעניינים עד הסוף. אם הם היו מתעניינים, הם היו מבינים שזה עלויות נורמליות ביחס לתהליך. אני לא מתפשר".

"יש זילות של המקצוע"

קונפורטי לא עבר מסלול של שף מן השורה. הוא למד מינהל עסקים ומינהל בתי מלון בלאס וגאס, ומעולם לא דרך בבית ספר לבישול או רכש השכלה פורמלית בתחום. הוא אולי השף היחיד בארץ שהוא גם הבעלים של כל המסעדות שלו (יחד עם השותפות שלו יעל אורי-ארנשטיין וענת בן-טובים-לאופר) - עיקרון מנחה בכל עסקיו. והכי חשוב: הוא מודה בכנות ובפה מלא שנכנס לענף כדי "לפגוש את הכסף". לדבריו, "זהו צורך קיומי והישגי".

הוא ידוע כאיש מכירות מעולה, כמי שעושה בכל חודש ספירת מלאי ומציב לעצמו יעדים כלכליים. זה אולי לא נשמע רומנטי במקצוע יצירתי ויצרי שכזה, אך אין לזלזל בגישה החשבונאית, שכן בהיעדרה רבות מהמסעדות בארץ פשוט קורסות.

"אתה לא יכול להיות שף גדול בלי להיות מסעדן, אין חיה כזאת", קונפורטי קובע. "זה נותן לך נקודת פתיחה ואחריות אחרת לגמרי. כל הראייה שלך היא אחרת. אחת הסיבות לכך שקשה לי לדבר עם קולגות היא שהם רואים את העסק הזה בצורה נורא צרה. כל קבלת ההחלטות שלהם מוגבלת. הם לא מסוגלים לראות את התמונה הגדולה, וזו אחת הבעיות שלהם".

- בכל זאת, יש לא מעט שפים גדולים בארץ, שמה לעשות, הם מסעדנים לא משהו.
"מי אמר שהם גדולים? אינסטגרם? תוכנית טלוויזיה? בדקת להם את חשבון הבנק? על-פי אילו קריטריונים הם גדולים? אני לא מסכים עם ההגדרות האלה. שף לא יכול להיות בפסגת שן קולינרית ולהגיד שהוא הכי טוב בלי שהקהל יצביע ברגליים. בתקופות מסוימות היו שמים אותם על זה באברבנאל. יש זילות בכל הנושא הזה של שפים. אני לא אוהב את זה שמשחיזים את הסכינים לעיני ה-PR ולא נמצאים במטבח. אני לא אוהב את זה שלא עובדים באמת ומספרים סיפורים. אני לא אוהב את ההכתרה הזאת של השף הכי טוב או השף הלא טוב, מה עוד שאין קריטריונים נכונים כדי לקבוע את זה".

- מה צריכים להיות הקריטריונים?
"הקריטריונים נקבעים לפי כמה אמות מידה. אחד מהם זה היכולת להציע אוכל עקבי, לאורך זמן. ואם מודדים את זה לפי כמות מסעדות וסועדים, אז אין אף אחד במדינת ישראל - אלא אם הוא עובד בצה"ל - שמאכיל יותר ממני. אני מאכיל יותר מ-11 אלף איש ביום. אנשים שמשלמים".

"אני לא צריך טלוויזיה"

טופולופומפו היא מסעדתו החמישית של קונפורטי. קדמו לה (מלבד צפרה), צ'ימצ'נגה ז"ל (פיין דיינינג מקסיקני), בשותפות עם האחים ארי ויורם ירזין, שאיתם ועם שותפים נוספים פתח גם את זוזוברה (נודל בר אסיאתי, שני סניפים) ואת רשת ההמבורגרים "מוזס" (שבעה סניפים).

קונפורטי הוא טיפוס לא שגרתי בנוף המסעדנות המקומי. הוא לא דומה לאף אחד ולא רוצה להידמות לאף אחד. ליגה משל עצמו, לטוב ולרע. יש לו חוש טעם מפותח, מוח קודח לשילובי טעמים ויכולת לתרגם מנות שהוא טועם במסעותיו בעולם במובן מסוים, אפשר להגיד שהוא פורץ דרך.

בצ'ימיצ'נגה המכופתרת, למשל, התעקש לבשל הכול עם כוסברה, עד אז עשב תיבול עדתי שלא נעשה בו שימוש במסעדות יוקרה. הוא היה הראשון שהחדיר חומרי גלם כמו ליים ויוזו (לימון יפני) ופלפלים חריפים, שהיום אולי שגורים בפי כל מסעדן וסועד, אבל בצימצ'נגה הם גודלו במיוחד עבורו ובשימוש בהם היה אפילו משהו מתריס. גם על טרנד הלחמניות המאודות (באן) צריך לתת לו קרדיט - הוא היה הראשון להגיש אותן, בצפרה.

- כך אתה רואה את התפקיד שלך כשף? מחנך?
"אשתי אמרה לי לא חצי שנה עד שהיא הסכימה לצאת איתי. אני מבטיח לך שאם היא הייתה אומרת לי מיד כן, לא היינו יחד. היום אני כבר פחות עקשן. התבגרתי. אני פה בשביל לתת ללקוחות שלי גוד טיים. אם זה לא טעים, אני מוריד מהתפריט. כבר לא מטריף אותי שאנשים רוצים לשנות את המנה שעבדתי עליה. בסופו של דבר, שף צריך להיות מסוגל להסתכל במראה ולהגיד, אני עושה עבודה טובה. מי שלא עושה את זה, יש לזה מחיר, זה לא עושה לו טוב".

- מי בכל זאת נאמן לעצמו?
"רפי כהן. אני לא מדבר על האוכל שלו, שלפעמים הוא טוב ולפעמים פחות, אלא על העובדה שהוא שורד לבד כל-כך הרבה זמן. הוא ראוי להערכה לדעתי. אני אוהב את יאקימונו של אלי כהן. ארז קומרובסקי הוא יהלום לא מלוטש לחלוטין. אחד התותחים. תשמעי, גם אהרוני היה יכול להיות יהלום מסוגו. אם הייתה לי מכונת זמן, הייתי תופס אותו באוזן שיעבוד. יונתן רושפלד, היום זה לא אותו הדבר, כי הוא פחות במטבח. אותו הדבר עם שפים אחרים. אם הם במטבח ומבשלים, אז אין לי בעיה, הם עושים עבודה טובה".

- בגלל זה אתה לא בטלוויזיה?
"תראי, אני לא חושב שזה חכם להיות בחשיפה כזאת. זה לא שאתה יכול להתעשר מזה, לעשות תעשייה היקפית. זה לא ארצות הברית, שהופעה אחת תסדר אותך לעשר עד 15 שנים. וחוץ מזה, אני לא מחפש רייטינג. הרבה יותר ריגש אותי כשאלי הורביץ המנוח אכל פה ואחר כך ישב איתי בחוץ וניתח את האוכל שלי. זה שווה לי המון. אני לא מחפש רייטינג ולא אכפת לי מכתבים. אין להם בכלל יכולת להבין אותי. את יודעת שאני צריך לשבת עם כל כתב שאוכל פה לפחות חצי שעה ולהסביר לו מה הוא אוכל? זה ריק".

- עד כדי כך?
"מה לעשות, הם לא יודעים לבטא את מה שאני עושה והם לא מבינים את מה שאני עושה, כי הם לא הלכו בנחלים שאני הלכתי בהם, והם לא הזיעו בשבילים שאני הזעתי בהם".

>> מבשלים עם הילדים: עוגיות סוכר וקינמון (סניקרדודלס)

>> עכשיו בעונה: קישואים