חומרים:
לעוגת פיסטוק בחושה:
75 גרם פיסטוק
125 גרם סוכר
2 ביצים
60 גרם שמן
50 גרם שמנת חמוצה
גרידת לימון
70 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה
מי ורדים
לרוטב פירות יער:
2 כוסות פירות יער
כוס סוכר
10 מ"ל מים
לקרמו פיסטוק:
14 גרם מסת ג'לטין
50 מ"ל שמנת
50 מ"ל חלב
15 גרם חלמונים
15 גרם סוכר
40 גרם מחית פיסטוק
לקראמבל קקאו:
120 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר
45 גרם קמח
30 גרם קקאו
50 גרם שקדים טחונים
למוס שוקולד לבן:
26 גרם מסת ג'לטין
85 מ"ל חלב
22 גרם חלמונים
15 גרם סוכר
160 גרם שוקולד לבן
125 מ"ל שמנת במרקם יוגורט
חצי כף מחית וניל
לגלסאז':
70 גרם מסת ג'לטין
75 מ"ל מים
150 גרם סוכר
150 גרם גלוקוז
100 מ"ל חלב מרוכז
150 גרם שוקולד לבן
לטמפרור שוקולד לבן:
500 גרם שוקולד לבן
5 גרם אבקת מיקריו
אופן הכנה:
- מכינים את עוגת הפיסטוק: טוחנים פיסטוקים ואבקת סוכר. מערבבים בנפרד קמח, סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה, ביצים, זסט לימון, שמנת חמוצה ושמן. מאחדים עם הפיסטוקים הטחונים. מזלפים לסיליקונים קטנים ואופים ב180 מעלות כ-20 דקות.
- מכינים קולי פירות יער: מביאים לרתיחה פירות יער, מים וסוכר ומערבבים למסה אחידה. מוזגים לסיליקוני קונוס קטנים ומקפיאים.
- מכינים קרמו פיסטוק: מחממים חלב, שמנת, חלמון וסוכר ל-82 מעלות. שופכים על מחית פיסטוק וג'לטין. טוחנים היטב ומזלפים לסיליקון חצי כיפה קטן. מקפיאים.
- מכינים קראמבל קקאו: טוחנים חמאה, קקאו, קמח, סוכר ואבקת שקדים עד למרקם פירורי. מעבירים לתבנית ואופים על 160 מעלות כ-10 דקות.
- מכינים מוס שוקולד לבן: משרים את הג'לטין. במקביל מקציפים שמנת למרקם יוגורט. מחממים חלב, חלמונים וסוכר מחממים ל-82 מעלות. יוצקים את הסיר מעל השוקולד הלבן, ומוסיפים את הג'לטין, מאחדים עם היוגורט המוקצף ומוזגים לתבניות חצי כדור גדול. מטביעים בתוך התבנית את הקרמו פיסטוק הקפוא ומקפיאים.
- מכינים גלסאז': משרים את הג'לטין . יותקים את החלב המרוכז והשוקולד לכלי גבוה. מרתיחים מים, סוכר וגלוקוז על בן מארי בחום 103 מעלות ויוצקים מעל השוקולד והחלב המרוכז. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב בבלנדר מוט. מקררים לילה/מקפיאים ומשתמשים בטמפרטורה של 32 מעלות.
- מטמפררים שוקולד לבן: ממיסים בעדינות את השוקולד על בן מארי ומביאים אותו לטמפרטורה של 34 מעלות. מוסיפים 1% ממשקל השוקולד אבקת מיקריו. מערבבים עם לקקן עד שהמיקריו נטמע ועובדים בטמפרטורה של 28-29 מעלות.
- מרכיבים את הקינוח: מביאים את הגלסאג' ל-32 מעלות ומזגגים את כיפת הפטרייה על רשת. זורים מעל אבקת סוכר ויטרינה. מקיפים את קונוס המוס הקפוא עם טמפר רגל הפטרייה ומדביקים לצלחת עם מעט שוקולד. מניחים מעל את טבעת הטמפר וכיפת מוס. מסדרים מסביב קראמבל, פטל טרי ואוכמניות ופירורי עוגת פיסטוק.