המדריך השלם ללחם שאור ביתי

לחמי המחמצת, הידועים גם בשמם לחמי שאור, מגלמים בתוכם אפייה מסורתית רבת שנים המלוּוה בידע ובניסיון רב. אבל רגע, מה זה בדיוק מחמצת? או. המחמצת היא תערובת פשוטה וחמוצה המוכנסת לעיסת הבצק במהלך אפיית הלחם, והיא מורכבת מקמח חיטה מלא או מקמח שיפון מלא בתוספת מים בלבד. בלחמי המחמצת, ההתפּחה וההתססה העיקריות מגיעות מהמחמצת, המדמה את פעילותם של השמרים.

>> בואו לפייסבוק שלנו, טעים שם

את תערובת הבצק הנוזלית (זוכרים? רק קמח מלא ומים) משהים בטמפרטורה מבוקרת של כ-30 מעלות במשך שלושה עד ארבעה ימים. ההשהיה מביאה להתפתחותם של טעמים חמצמצים ועדינים האופייניים ללחמים אלו. מלבד הטעם הייחודי, ישנן סיבות רבות לצרוך דווקא את הלחם הזה. בלחם ישנה זמינות מינרלים גבוהה במיוחד ופעילות רבה יותר של נוגדי חמצון. לחם השאור קל יותר לעיכול והוא אף מסייע באיזון רמות הסוכר בדם.

כל אחד יכול 

כמו שאתם כבר בטח מבינים, את המחמצת ניתן להכין גם בבית - ובקלות. מי שיטפח ויגדל את המחמצת שלו באהבה, בהקפדה ובתנאים טובים, יוכל ליהנות מבסיס מחמצת נאמן ואיכותי, שילווה אותו במשך שנים רבות ובאמצעותו יוכל להכין אינסוף לחמי שאור מצוינים. מה זה אומר לטפח? להוסיף מדי יום כף של קמח וכף של מים, ולערבב. יותר מדי לכם? אפשר "להאכיל" את המחמצת גם כל יומיים-שלושה, בתנאי ששומרים אותה במקרר.

אז איך מתחילים?

1. יוצרים בלילה מכמויות שוות של קמח שיפון מלא ומים. הכמויות הרצויות הן 2 כפות קמח שיפון מלא ו-2 כפות מים. מערבבים, ומשאירים בחוץ בטמפרטורת החדר ל-24 שעות.
2. למחרת מוסיפים עוד כף קמח ועוד כף מים, מערבבים ושוב משאירים ל-24 שעות.
3. חוזרים על הפעולה במשך ארבעה ימים. החל מהיום השלישי אפשר להבחין בסימני בועות הולכים ומתגברים. תהליך זה מורה על תסיסת המחמצת (אם אין בועות - בסיס המחמצת לא התפתח טוב ויש לזרוק אותו ולהתחיל מחדש).
4. כשהבועות מכסות את כל חלקה העליון של התערובת - לרוב זה קורה ביום הרביעי או החמישי - אפשר להתחיל לעבוד עם המחמצת. לחלופין, ניתן לשמור את הבלילה במקרר עד שלושה ימים.

מהמחמצת שיצרתם ניתן ליצור המשכיות למשך אינסוף שנים. כל עוד מאכילים אותה ושומרים על טמפרטורת החדר (לא טמפרטורות קיצוניות לחום או לקור) - היא תישאר חיה ותוססת. באירופה, לדוגמה, יש מחמצות בנות 60-70 שנים. המחמצת של לחם הארץ היא בת 15 שנה. ממחמצת זו ניתן להשתמש בכל מתכון ללחם, אך יש להוריד באופן יחסי את כמות הקמח והמים שבמתכון.

עוד באוכל טוב:

• 10 טיפים לקציצות מושלמת
  
• מאפינס היער השחור של אביבה
• פתיבייגל, שלגונים מעולים, טעם חדש לכריות ועוד: ביקורת מוצרים

לחם מחמצת

רכיבים:

3 כוסות קמח שיפון מלא (500 גרם)
2 כוסות קמח חיטה לבן (300 גרם)
כוס וחצי מחמצת
2 כוסות מים פושרים
3 כפיות מלח שטוחות
כוס תערובת דגנים (שומשום, פשתן, קוואקר, חמניות וכו')

1. מניחים בקערה את שני הקמחים, המחמצת ו-3/4 מכמות המים ומתחילים ללוש.

2. מוסיפים מים לפי הצורך ולשים עד לקבלת בצק אחיד ורך.

3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים במשך 5 דקות.

4. מוסיפים את המלח ו-3/4 מתערובת הדגנים.

5. ממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות ליצירת בצק גמיש.

6. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים ומשאירים לתפיחה ראשונה של 2-4 שעות, עד להכפלת הנפח. התפיחה צריכה להיעשות בטמפרטורת החדר, ואסור לזרז אותה בטמפרטורה גבוהה יותר.

7. לשים את הבצק שוב להוצאת האוויר ויוצרים שני כיכרות.

8. מצפים את הכיכרות ביתרת תערובת הדגנים ומתפיחים שוב לכ-40 דקות עד שעה. הפעם ניתן להתפיח בתנור שחומם מראש לדרגת החום המינימלית - בתנאי שמכבים את התנור ברגע שמכניסים את הבצק. איך יודעים שהבצק תפח כמו שצריך? לוחצים עליו קלות עם האצבע. אם הוא לא חוזר - הוא מוכן.

9. מחממים את התנור ל-250 מעלות. אם אין לכם תנור אבן, וכנראה שאין לכם - מומלץ להשתמש באבן אפייה.

10. מברישים את הלחם במים בעדינות וחורצים שלושה חריצים לרוחב הלחם באלכסון.

11. מניחים בתנור צלוחית קטנה עם מעט מים רותחים ליצירת אדים.

12. מכניסים את הלחם ומנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות.

13. אופים כ-40 דקות עד להזהבה מלאה.

14. מוציאים מהתנור ונוקשים על תחתית הלחם. אם שומעים צליל חלול - הוא מוכן.

15. מצננים על רשת. 

* הדס יריב (M.Sc, MBA), טכנולוגית מזון ומוסמכת בתזונה, היא יועצת מדעית במאפיית ברמן

* יואב פחימה הוא שף קונדיטור לחם הארץ מקבוצת ברמן

ואם עוד לא השתכנעתם, צפו בסרטון הזה: