אוכל
עוגת שמן זית עם גבינת עיזים ואפונה (צילום: Ananda Estevea, יחסי ציבור)
צילום: Ananda Estevea, יחסי ציבור

השפית ממסעדת מקה דה קסטרו מגיעה לתל אביב

במסגרת אחד המיזמים הקולינריים המרשימים בעולם, Round Tables by American Express, הגיעה צליל הופמן למסעדת מקה דה קסטרו בפלמה דה מיורקה. למזלכם, השפית משם מגיעה לתל אביב, שזו הזדמנות לאכול אוכל מופלא ממש, ולשפים הישראליים זו הזדמנות ללמוד משהו מאישה שיודעת טוב מאוד מה היא עושה

צליל הופמן | אוכל טוב | פורסם 14:30 11.10.18 

שנה גודל אות

אם אין מישהו שיראה לו אחרת, אדם עלול להגיע לפורט ד'אלקודיה, אולי האיזור המתויר ביותר בפלמה דה מיורקה, ולחשוב שהוא נקלע לגרסה הבריטית של פאנג'ויה לכל המשפחה. טיילת ממש כמו באילת, אנשים צרובים משמש סוחבים חדי קרן ודונאטים מנופחים, רעש של ילדים צועקים במתקני מים וחום כבד. אם אלוהים היה אוהב אותי, אולי המטוס לא היה נוחת שם או בכלל. אבל הוא נחת, ויממה אחר כך ו-12 מנות שהוגשו לי בקצב מדוד, פלמה דה מיורקה כבר שינתה את פניה והפכה לפיסת גן עדן שבמרכזה מולכת בשלווה ובצניעות השפית מקרנה "מקה" דה קסטרו.

בדרך לים, מול עשרות מלונות, שוכנת הממלכה של מקה. דה קסטרו, בת 37 אבל עם רזומה של שפית קרוב ל-20 שנים, מנצחת על אופרציה קולינרית בעלת ארבעה חלקים: מסעדת טאפאס (כל כך טובה שכמעט מעליב לשים אותה בקבוצה אחת עם מסעדות טאפאס אחרות), ביסטרו, מסעדת המבורגרים וגולת הכותרת - מסעדת מישלן ששינתה את שמה מ-"El Jardin" ("הגינה" בספרדית) ל-"Maca De Castro", כי בכל זאת, מישלן או לא מישלן - הכוכב כאן הוא בעצם כוכבת.

מקה דה קסטרו בפעולה (צילום: Ananda Estevea, יחסי ציבור)
מקה דה קסטרו בפעולה
|
צילום: Ananda Estevea, יחסי ציבור

"El Jardin" הוא גם השם של קבוצת הקולינריה המשפחתית של דה קסטרו, זו שהוריה הקימו בשנות ה-90 ובמסגרתה היא נכנסה למטבח כבר בגיל 18. בגיל 23 היא הפכה לשפית ראשית ולפני כעשור השתלטה על העניינים סופית. ב-2012, הצעידה את המסעדה אל עבר כוכב המישלן הראשון שלה, כבוד לו היא זוכה מדי שנה מחדש ושהצעיד את המסעדה אל צמרת מסעדות המישלן בפלמה (אחרי שבוע שם, אני כבר ביחסים של קיצורים. אתם עדיין מוזמנים לקרוא לה פלמה דה מיורקה), שבאופן מפתיע מחזיקה בלא פחות מתשע כאלו. דה קסטרו עובדת לצד אחיה, שאחראי לצד הניהולי, אבל בכל זאת גם זכה לראות את השם שלו מתנוסס על שלט מסעדה בבעלות הקבוצה, אבל זו של ההמבורגרים. יודעים איך זה, יש דרג ויש זרג.

ואם כבר דרג, זו בדיוק הסיבה שטסתי ארבע שעות לצד חבורה שארזה 35 קילו של קופסאות שימורים במזוודה: ביקור אצל מקה, לפני שהיא תבקר אצלנו. פסטיבל "Round Tables by American Express", בעל השם העולמי יישר קו עם צו השעה החברתי וקבע כי הפעם הרביעית לקיומו תתקיים על טהרת נשים בלבד. זוכרים איך כששואלים גברים על היעדר ייצוג נשים, הם עונים שהם דווקא נורא בקטע אבל אין מספיק נשים באוכל? או בקולנוע? או בטלוויזיה? או בהייטק? או בכל תחום אחר? אז מתברר שכשרוצים לייצג - מצליחים, וב"Round Tables" בחרו בדה קסטרו להיות אחת מתוך שמונה שפיות נוספות (ביניהן גבריאלה המילטון, בת טיפוחיו של אנתוני בורדיין זצ"ל וליאו אספינוזה, שהמסעדה שלה דורגה כאחת ממאה המסעדות הטובות בעולם), שיגיעו להתארח במסעדות שונות בתל אביב. אבל לפני שנדבר על מה שקורה כאן, צריך לדבר על מה שקרה שם. 

האג'נדה הקולינרית של דה קסטרו היא כזו שהיינו רוצים שיותר שפים ישראלים יאמצו: בישול על בסיס תוצר עונתי ומחומרי גלם מקומיים בלבד. החל מתפריט היין המרשים, עבור בכלים בהם היא משתמשת במסעדה ועד הירקות שהיא קוטפת בעצמה מדי יום בחווה שלה, דה קסטרו מקפידה על תוצרת מיורקית ואולי זו הסיבה שתושבי האי, שמצדיק יותר מכל את הקלישאה "פיסה קטנה של גן עדן", מתייחסים אליה כאל סלב מקומי. ההיצע של דה קסטרו, שנע בין אכילה במחיר שווה לכל כיס לבין ארוחת מישלן מפוארת ויקרה, מבטיח שכל תושב באי הבלארי יידע מי היא ויטעם ממעשה ידיה.

מקה דה קסטרו פלמה דה מיורקה (צילום: Ananda Estevea, יחסי ציבור)
מקה דה קסטרו פלמה דה מיורקה
|
צילום: Ananda Estevea, יחסי ציבור

_OBJ

את הארוחה אצל דה קסטרו פותחים כשעל המפה הלבנה מונח כלי מזהב ועליו האות "M", אליו מתחברת קערית ובה מי עגבניות, ענף עגבניות טבול בוודקה, פרחי סלרי וזרעים. זה מה שנפלא במסעדות מישלן: הן מפרקות אוכל מוכר מחדש בצורה כזו שגם שונאת עגבניות מושבעת שכמוני יכולה לנסות את האויבת בצורתה החדשה ולהינות. כך גם עם קרם פלפלים לבנים שהוגש עם ראש דג מיובש מענג במליחותו, שליו עסיסי ממולא בצלופח, מילפיי של מלפפון ים וקרבונרה של דלעת עם גבינה ביתית. תסלח לי מקה על כל 12 המנות המופלאות שהגישה, אבל שתיים מהן ילכו איתי לעד כמו צלקת ממחליק השיער על היד: בטן טונה עם קרם שמיר וחלמון, ועוגת שמן זית שהוגשה עם גבינת עיזים ואפונה. אם אני מצליחה להפסיק לנשנש לרגע, אני עוד יכולה לדמיין את הטעמים.

כמעט מפתיע לגלות שבישראל מתקיימת יוזמה קולינרית כזאת. במדינה שיש בה הרבה אוכל מצוין, אבל הרבה פחות סועדים שיכולים לשלם על כך, פסטיבל אוכל בינלאומי שמפגיש בין שפים ישראלים לשפים מרחבי העולם נשמע כמו איוונט שהתגלגל לכאן בטעות. אבל הקהל שפוקד את המסעדות השונות שמשתתפות (חוץ מקוואטרו, משתתפות במיזם גם קופי בר, אריא, פאסטל, צפרה ועוד), מזמין ומשלם על ארוחה שאת תוכנה הוא לא יודע עד יום הארוחה. חוסר ודאות? ביטחון מוחלט באחר? הקונספט הזה הוא הכל מלבד ישראלי. אבל בפסטיבל הזה - שמתרחש בנובמבר ומאפשר אולי לראשונה לאוויר קריר לנשוב אחרי חודשים של קיץ עוצמתי, ומפנה את הבמה לשפיות מוכשרות מרחבי העולם - אפשר לרגע לדמיין שהדבר הכי חשוב על סדר היום כרגע הוא אג'נדות קולינריות. 

*הכותבת הייתה אורחת של פסטיבל Round Tables by American Express שייערך בין ה-9 ל-23 בנובמבר. כרטיסים נמכרים על בסיס כל הקודם זוכה.