הרבה אופים ואופות מפחדים מצמד המילים "עוגות שמרים" - ולמה, בעצם? בסך הכל מערבבים כמה מצרכים, מכינים בצק, מתפיחים. מה לא אומרים עליהן - שהן קשות להכנה, שהן דורשות הרבה שעות עבודה, לא שומרות על הטריות ועוד שלל תסבוכות בסגנון "כן תפח לי - לא תפח לי".
לאחרונה המציאו קמח שמרים שאמור להקל על האופה החובב, אבל בדרך כולם מפספסים נקודה חשובה: אין מה להקל, כי אין כאן שום דבר קשה או מסובך. יש רק כמה כללים שאם תקפידו עליהם, תאמינו או לא, ייצאו לכם מאפים מדהימים. אז הנה עשרה טיפים לאפיית עוגות ומאפי שמרים, שתמיד עובדים. אם אתם לא שומרים וגוזרים את זה, זה כבר לא על אחריותנו.
1. המתכון. נכון שהבטחנו טיפים שבהם כל מתכון יצא מעולה, אבל גם לבחור מתכון צריך לדעת: כדאי לקחת מתכון ממקור אמין, מספר טוב או משף-קונדיטור איכותי (או מאתר שאתם סומכים עליו, רק אומרים), ולא מכל בלוגר שמתחיל את דרכו באפייה.
מתכון אמין? בואו לפייסבוק שלנו!
2. קמח מתאים. הקמח הרב תכליתי שאנחנו קונים, כשמו כן הוא - הוא רב תכליתי ומתאים לעוגות, עוגיות, פשטידות וגם לבצקי שמרים. ובכל זאת, כדאי לדעת שבצק שמרים מאוד אוהב גלוטן - חלבון חיטה שיגרום לו לספוח אליו יותר מים ולצאת רך ואוורירי, אך יחד עם זאת יציב. הקמח המומלץ ביותר לבצק שמרים הוא מה שנקרא קמח ללחם, שהוא קמח עשיר בגלוטן. לחלופין, מי שאופה עוגות שמרים באופן קבוע יכול לרכוש אבקת גלוטן בנפרד (כך עובדות כל המאפיות) ובכך להוזיל עלויות. את הגלוטן מוסיפים ביחס של 5% לכל קילו קמח - כלומר 50 גרם גלוטן לכל קילו קמח. התערובת הזו תתאים לעוגות, פיצות, פוקצ'ות, לחם ועוד. יש גם קמחים איטלקיים ייחודים עם אחוזי גלוטן מותאמים מראש, שמבטיחים תוצאות מעולות.
3. שמרים. טריים או יבשים? שתי האופציות טובות, אבל היבשים נוחים בהרבה לשימוש: הם נשמרים המון זמן במקרר בלי להתקלקל, לא נהרסים כל כך בשילוב עם מלח ופשוטים מאוד לשימוש.
* איך ממירים? שקית שמרים טריים (50 גרם) = קוביית שמרים טריים (50 גרם) = קצת פחות מ-2 כפות שמרים יבשים (17 גרם).
4. מלח וסוכר במתכון. טעות שכיחה אצל אופים ביתיים היא לוותר על המלח במתכונים מתוקים, אבל למלח תפקיד חשוב: הוא גם תורם לשבירת המתיקות ומשחרר טעמים, וגם מסייע לאלסטיות של בצק. לגבי מאפים מלוחים - כדאי לעתים להוסיף מעט סוכר כדי לקבל גוון יפה יותר ושילוב טעמים מוצלח בין מתוק למלוח (למשל בפיתות ופוקצ'ות).
5. סדר החומרים. בואו נעשה את זה פשוט: קמחים, גלוטן, שמרים וסוכר בערבוב ראשוני, לאחר מכן נוזלים ולבסוף מלח ושומן (שומן צמחי או חמאה). במתכונים שבהם יש ראש עיסה (בדרך כלל אין), יש להוסיף אותה בשלב הוספת הקמח.
6. לישה. אולי החלק הכי חשוב בהכנת הבצק. בהרבה מתכונים אני נתקלת בהוראה "לערבב עד שהבצק אחיד", אבל בבצק שמרים התהליך הוא טיפה מורכב יותר: חשוב להקפיד על לישה ארוכה שמתחילה במהירות אטית, ובדקות האחרונות לעבור למהירות בינונית. לרוב לכל קילו קמח מספיקות 10 דקות של לישה על מנת לקבל בצק אלסטי שנמתח כמו שצריך. לעוגות, לחם, לחמניות בריוש וכדומה נרצה בצק רך, גמיש ויציב. בפוקצ'ות ופיצות הבצק אמור להיות רך מאוד בהתחלה, ולהתייצב יותר במהלך ההתפחה. איך בודקים אם הבצק עבר לישה מספיקה? לוקחים פיסת בצק קטנה ומתחילים למתוח אותה בעדינות בין האצבע לאגודל. אם חלקה האמצעי הופך לשקוף ולא נקרע - הבצק מוכן להתפחה.
7. התפחה. כאן אנחנו תלויים בשני גורמים: סוג הבצק ומזג האוויר. בצקים עשירים בחמאה וביצים צריכים עד פי שלושה מהזמן כדי לתפוח, לעומת בצקי שמרים שלא מכילים כמות שומן גבוהה. אם אתם מנסים להתפיח בצק עשיר בחמאה וביצים במזג אוויר חורפי, קחו בחשבון שיקח לו שלוש-ארבע שעות. אפשר לקצר את זמן ההתפחה באמצעות התפחה בתנור שחומם ל-30 מעלות (ואז כובה). אם אין בתנור שלכם אופציה ל-30 מעלות, אפשר לחמם ל-50 ולתת לתנור כמה דקות להתקרר. ובכל מקרה, אין מה להתלונן - זמן ההתפחה, ממושך ככל שיהיה, הוא זמן שבו אתם נדרשים לעשות כלום ושום דבר.
8. רידוד ועיצוב הבצק. עוגות: כדי לקבל עוגת שמרים עסיסית, עשירה וטרייה לאורך זמן - כדאי לרדד את הבצק דק מאוד. ככה הבצק מקבל לחות מהמלית ונשאר רך וטרי, והמלית דומיננטית. לאחר העיצוב מתפיחים שנית את הבצק עד שהוא מתקרב לפי שניים מגודלו מקורי.
לחמניות ארוכות: במקום לקרוץ כדורי בצק ולעצב אותם, מומלץ לרדד את הבצק, ואז לגלגל ולעצב אותו. הרידוד והגלגול מבטיחים בצק אוורירי במיוחד שמקבל קצת ספייס לתפוח: יוצרים מהבצק עיגולים שטוחים בגודל אחיד, ומגלגלים אותם על השיש למעין גלילים (היזהרו לא לקמח את המשטח יותר מדי, זה מקשה על עיצוב הבצק).
פיצות ופוקצ'ות: אין צורך ברידוד, אלא רק עיצוב קל לפני האפייה בתנור. מעבירים את הבצק בעדינות לתבנית האפייה, משטחים ואופים.
9. אפייה. כאן אנו מאוד תלויים בגובה המאפה ובתבנית. אם נאפה עוגת שמרים בתבנית בבקה גבוהה בחום של 190 מעלות, נקבל צבע יפה אבל עוגה בצקית מאוד מבפנים. לעומת זאת, רוגלך וקרואסונים מאוד אוהבים טמפרטורות גבוהות יותר, על מנת לקבל קריספיות ולא להתייבש מבפנים. לכן נאפה עוגות גבוהות בחום של 160-170 מעלות, ועוגות נמוכות או קטנות יותר ב-185-190 מעלות. לגבי בצקי שמרים שטוחים כמו פיתות ופוקצ'ות - הם אוהבים את החום המקסימלי של התנור שלכם, בלי לפחד.
10. קירור ואחסון. בסיום האפייה יש להוציא מיד את המאפים מהתנור, כדי שלא יתייבשו. חשוב לתת לעוגות שמרים להצטנן מעט לפני ההגשה, ולמרות שמקובל להבריש אותן במי סוכר בסיום האפייה - זה לא תמיד עושה טוב לעוגה ועשוי לפגוע בקריספיות. כאן תצטרכו לעשות את הבחירה בין פריכות ללחלוחיות.
ומה עם הקפאה? אפשר בכיף להקפיא עוגות ומאפי שמרים מיד בתום האפייה, ולחמם בתנור מעט לפני ההגשה. יוצא כמו טרי.
עוד באוכל טוב:
ואחרי שדיברנו ודיברנו, הנה גם מתכון לעוגת שמרים שוקולד (אמיתי!) מעולה ועסיסית:
המרכיבים:
550 גרם קמח לחם
14 גרם שמרים יבשים
100 גרם סוכר
230 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (25 מעלות)
2 ביצים
חלמון
חצי כפית מלח
180 מ"ל חלב
למילוי:
700 גרם שוקולד חלב 47%, או כל שוקולד שאוהבים (מריר או חלב)
3-4 כפות חלב קר
להברשה:
ביצה טרופה
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה קמח, שמרים וסוכר, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים ביצים (וחלמון), מלח וחלב ולשים שתי דקות במהירות נמוכה.
3. מוסיפים קוביות חמאה ולשים עוד 7-8 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק ורך. מתפיחים את הבצק לילה במקרר (לפחות 6 שעות).
4. למילוי: ממיסים שוקולד במיקרו או על בן מארי. טורפים אותו קלות עד שהשוקולד אחיד במרקמו. מוסיפים כף חלב קר ומערבבים. מוסיפים כף נוספת ומערבבים. ממשיכים כך עד שמגיעים למרקם של ממרח שוקולד.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דק, מורחים חצי ממלית השוקולד ומגלגלים. ניתן להניח ככה בתבנית אינגליש קייק או ליצור צורת קראנץ על ידי חיתוך הרולדה באמצע וגלגולה כמו בורג.
7. מתפיחים עד שהבצק תופח כמעט פי שניים, בערך 30 דקות.
8. מברישים בביצה טרופה ואופים 35-45 דקות, עד שהעוגות שחומות ואפויות היטב בצדדים (אפשר להזיז את דופן התבנית בעזרת סכין ולהציץ).
9. מצננים ומגישים.
* ניתן להבריש במי סוכר, אבל לא חובה.
הכתבה באדיבות קוקסטוק – חומרי גלם לבישול ואפייה.