טארט שקדים ופירות. שימו לב - בלי גלוטן|צילום: דן לב, שבתות וחגים עם מיקי שמו, על השולחן
1. מתחילים להכין את הקרם: יוצקים חלב לסיר בינוני. מגרדים את הגרגרים ממקל הווניל בעזרת סכין ומוסיפים לסיר יחד עם המקל והסוכר. מחממים תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה.
2. טורפים חלמונים וקורנפלור בקערה לתערובת אחידה. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפ'. יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה.
3. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ-5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (חום גוף). מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. מניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
4. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה.
5. מכינים את בצק השקדים: מקציפים חלבונים עם סוכר ומלח בקערת מיקסר כ-7 דקות במהירות גבוהה לקצף יציב מאוד. מקפלים לקצף אבקת סוכר, אבקת שקדים וקמח תפוחי אדמה בעזרת מרית. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ.
7. אופים כ-20 דקות עד שהעוגה מזהיבה קלות ומתקבל מעטה יבש וקשה. מצננים היטב.
8. משלימים את הכנת המלית ומרכיבים את הטארט: מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לקרם.
9. ממלאים את הטארט בקרם, מסדרים מעל פירות, מברישים בדקורג’ל וזורים אבקת סוכר.
10. מאחסנים מכוסה במקרר עד 3 ימים.
גיוונים:
•בחורף מכינים את הטארט עם תותים.
•מחממים 4 כפות ריבת משמש חלקה עם 2 כפות מים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה ומזגגים בה את העוגה במקום בדקורג’ל. אפשר לוותר על הזיגוג ולהוסיף פירות בסמוך להגשה.
טורט אגוזים-קפוצ'ינו
שכבות של בצק עשיר באגוזים, שמכינים בטכניקה דומה להכנת מרנג, וביניהן קצפת קפה עדינה. שימו לב: אופים את שכבות הטורט בתבניות תנור גדולות ומרכיבים את העוגה בתבנית קפיצית.
חומרים לעוגה בקוטר 24 ס”מ:
לטורט: 6 חלבונים מביצים גדולות (L) 250 גרם (11/4 כוסות) סוכר 2 כוסות אגוזי מלך קצוצים דק 70 גרם (1/2 כוס) קמח רגיל
טורט אגוזים. מזכיר הכנה של מרנג|צילום: דן לב, שבתות וחגים עם מיקי שמו, על השולחן
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מכינים את הטורט: מקציפים חלבונים עם סוכר בקערת מיקסר כ-5 דקות במהירות בינונית לקצף יציב. מקפלים אגוזים וקמח בעזרת מרית לתערובת אחידה.
3. מסמנים בעזרת עט או עיפרון 4 עיגולים בקוטר 22 ס”מ על 2 ניירות אפייה. הופכים את הניירות לצידם השני (כדי שהבצק לא יבוא במגע עם הסימון) ומניחים ב-2 תבניות תנור. מורחים בעזרת מרית 4 עיגולי בצק בקוטר הסימון ועובי כ-1/2 ס”מ.
4. אופים כ-20 דקות עד הזהבה ומצננים היטב.
5. מכינים את הקצפת: מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר וקפה נמס לקצפת יציבה בגוון מוקה אחיד.
6. מרכיבים את העוגה: מניחים שכבת טורט בתחתית תבנית קפיצית בקוטר 24 ס”מ ומורחים 1/4 מן המלית. מניחים שכבת טורט שנייה, דוחסים מעט ומורחים עוד 1/4 מן הקצפת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. מפזרים אגוזי לוז, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים להתייצבות.
7. מאחסנים מכוסה במקרר עד 3 ימים.
גיוונים:
•במקום אגוזי לוז משתמשים בבוטנים או בקוקוס טחון לציפוי העוגה.
•מכינים רק 3 שכבות של בצק אגוזים מאותה כמות חומרים (הבצק יוצא יותר עבה) ומורחים ב-3 שכבות קצפת קפה עבות ומודגשות יותר.
עוגת שוקולד מריר ומרציפן. לגברת שמו באהבה|צילום: דן לב, שבתות וחגים עם מיקי שמו, על השולחן
עוגת שוקולד-מרציפן
אשתי מירב משוגעת על שוקולד ומרציפן, והעוגה הזו מוקדשת לה. מומלץ להגיש עם כדור גלידת וניל. לקבלת עוגה מרשימה במיוחד השתמשו בתבנית בצורת קשת (כמו בתצלום) - להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.
חומרים ל-2 תבניות קשת באורך 30 ס”מ או ל-2 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס”מ:
400 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות 4 ביצים גדולות (L) 200 גרם (1 כוס) סוכר חום בהיר 1/4 כפית מלח 105 גרם (3/4 כוס) קמח רגיל 1 כפית אבקת אפייה 120 מ”ל (1/2 כוס) חלב 100 גרם מרציפן איכותי חתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או על אמבט מים חמים (ביין מארי) ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה.
3. מקציפים ביצים עם סוכר ומלח במיקסר כ-5 דקות במהירות בינונית לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את תערובת השוקולד ומערבלים לתערובת אחידה. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים קמח, אבקת אפייה וחלב ומערבלים לתערובת חלקה ואחידה.
4. יוצקים לתבניות ומחליקים. מפזרים מעל מרציפן.
5. אופים 45-40 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
6. מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.
• גיוון: לציפוי גנאש שוקולד - מביאים לרתיחה 1/2 כוס שמנת מתוקה בסיר קטן ויוצקים על 150 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות. ממתינים כדקה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. מצננים לטמפ’ החדר ויוצקים על העוגה.
קראנץ אגוזים
קראנץ עם מלית משובחת בניחוח קינמון משני סוגי אגוזים, פירורי עוגיות וצימוקים. למעטה מבריק ומתוק מזגגים בסירופ סוכר.
חומרים ל-3 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס”מ:
לסירופ: 120 מ”ל (1/2 כוס) מים 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 1/2 כפית תמצית וניל אמיתית 1 כפית מיץ לימון
לבצק: 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 180 מ”ל (3/4 כוס) מים קרים 770 גרם (51/2 כוסות + כף) קמח רגיל 5 גרם (1/2 שקית) משפר אפייה 3 ביצים גדולות (L) 1 כפית תמצית וניל אמיתית קליפה מגוררת דק מ-1/2 לימון 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות 1/2 כפית מלח
קראנץ אגוזים. כמה טעים כמה|צילום: דן לב, שבתות וחגים עם מיקי שמו, על השולחן
1. מכינים את הסירופ: מחממים מים וסוכר בסיר קטן עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים תמצית וניל ומיץ לימון ומבשלים ללא כיסוי כדקה עד לקבלת סירופ בצמיגות קלה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
2. מכינים את הבצק: שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, משפר אפייה, ביצים, תמצית וניל וקליפת לימון ומערבלים עם וו לישה כ-3 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים קוביות חמאה אחת-אחת תוך כדי ערבול עד שנבלעות בתערובת וממשיכים ללוש עוד 7 דקות. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה.
3. מניחים את הבצק בקערה מעט מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות ורצוי ללילה.
4. מכינים את המלית: מחממים סוכר, חלב וחמאה בסיר בינוני עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים חצי מכמות האגוזים ועוגיות החמאה ומערבבים עד שנבלעים בתערובת. מסירים מהכיריים.
5. מוסיפים צימוקים, קינמון ואת שאר האגוזים ועוגיות החמאה ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
6. ממלאים, מעצבים ומתפיחים: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים על משטח מקומח ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 25×35 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ. מורחים 1/3 מן המלית על כל מלבן ומגלגלים לגליל. חוצים כל גליל לאורכו, יוצרים בורג ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית.
