יש איזה הוד במאפים של קונדיטוריות – בעיקר אם הם מושקעים ועמוסי שכבות וקרמים, אבל האמת היא שגם לסתם קרואסון חמאה טרי מהתנור אנחנו נוטים לעשות כבוד. כלומר נטינו לעשות כבוד, עד שגילינו מה מתרחש מאחורי הקלעים של כמה מהקונדיטוריות בארץ. נגיד את זה ככה: מסתבר שרמת ההקפדה על ההיגיינה לא ממש עולה בקנה אחד עם תדמית הסדר, הדיוק והניקיון של הבתים לממכר עוגות. תחזיקו חזק, אנחנו מתחילים.
קצפת במקום עובש
מכירים את עוגות הקצפת של הקונדיטוריות, אלו שנמכרות במלבנים? היינו חושבים פעמיים לפני שהיינו קונים אותן בקונדיטוריות זולות; מסתבר שלא אחת מכינים את העוגות האלה מעוגות ישנות שלא נמכרו ושעובש התחיל להתפתח על השכבה העליונה שלהן. כן כן, פשוט מגרדים את העובש ומצפים יפה בקצפת.
בתחתית שרשרת המזון: כדורי שוקולד ורוגלך
אם גם אחרי המיחזור והקישוט מחדש בקצפת העוגה אינה נמכרת – היא מגיעה לשלב הבא באבולוציה שלה, ומשמשת כבסיס להכנת כדורי שוקולד. ככלל, כדורי שוקולד של קונדיטוריות (וגם אלו שנמכרים בקיוסקים) בכלל לא עשויים מפירורי עוגיות אלא אך ורק משאריות ישנות.
גם מילוי השוקולד של הרוגלך עשוי מכל דבר שוקולדי שלא נמכר בימים הקודמים, כמו עוגות שוקולד מפוררות או קרמים למיניהם, שנטחנים לעיסת שוקולד ונכנסים לרוגלך כמלית.
חלמוני ביצים מהרצפה ללקוח
ירון, קונדיטור שעבד בקונדיטוריה בצפון תל אביב, סיפר על מקרה מצער שאירע אחרי שסיים להפריד כמות עצומה של ביצים לחלבונים וחלמונים (אל תרחמו עליו, יש מכונה שעושה את זה). אחרי כמה שעות של עבודה נפלה לו הקערה מהידיים, ומאות חלמונים התפזרו על הרצפה. במקום להתחיל מחדש, העובדים גרפו את החלמונים לאזור פתח הניקוז שברצפה, ואספו אותם לתוך קנקנים. עוד סיפר לנו ירון שככלל, חומרים גלם יקרים שנופלים לרצפה מורמים בחזרה לקערה, וכך גם מרכיבים שהכנתם ארוכה או מורכבת, כמו קרם פטיסייר.
סליחה, יש חרק בשקדים שלי
צפיר, עובדת לשעבר בקונדיטוריה תל אביבית, סיפרה לנו על מקרים שבהם פתחו במטבח שקיות גדולות של אגוזים או שקדים טחונים, וראו שהתפתחו בהן ביצים של מזיקים. הייתם חושבים שבמקרה כזה השק כולו מושלך לאשפה, לא? אז לא. בעל הבית אמר שחבל לזרוק את כל השק וזרק רק את מה שנראה לו נגוע.
אני זוכר את הקרואסון הזה מאתמול!
דבר ידוע, אך מתברר שלא לכולם, הוא שקרואסון השקדים שנמכר לנו בקונדיטוריות ובתי קפה הוא בעצם קרואסון חמאה מאתמול, שקיבל שדרוג של ממרח שקדים ונאפה מחדש. מצד אחד – דוגמה יפה לניצול שאריות והתנהלות חסכנית ומבוקרת. מצד שני – עילה לתחושת שוב-דפקו-אותי.
ברד פודינג שעשוי מברד פודינג
נטע, קונדיטורית עם ותק בקונדיטוריות שונות, סיפרה לנו שגם הברד פודינג (פודינג לחם) בנוי על עקרונות של ניצול שאריות – ובמקרה זה לחמים ומאפים ניטרליים (כמו קרואסונים ועוגות שמרים) שעברו את השיא שלהם, אבל עדיין חבל להשליך אותם לפח. על זה אנחנו יכולים לסלוח. מה שיותר מלחיץ הוא שיש קונדיטוריות שמכינות את הברד פודינג משאריות של ברד פודינג ישן. שזה כבר מיחזור אחד יותר מדי.
שמן שראה ימים טובים יותר
בתקופת חנוכה הקונדיטוריות מתחילות לטגן במרץ סופגניות לחג. מה שלא נעשה במרץ הוא החלפת השמן – לפחות בחלק מהקונדיטוריות, שדוגלות במיחזור חוזר ונשנה גם במקרה הזה. וכאן, אנשים, כבר יש לנו עניין בריאותי.
שערות של כלב באוכל
בקונדיטוריה שבה עבדה צפיר נוכחות הכלבה של הבעלים הייתה עניין שבשגרה. היא הייתה מסתובבת באופן חופשי במטבח, מה שגרם לשערות שלה להיכנס למערכת האוורור ומדי פעם לנחות בספונטניות לתוך מאכלים. פעם אחת היא אף נתפסה אותה מלקקת גוש גדול של חמאה שניצב להפשרה במטבח.
לא צריך סבון
אותה צפיר המשיכה וסיפרה שבאותו המקום לא היו שמים סבון במדיח, אלא היו סומכים על המים שינקו את הכלים כהלכה. מכיוון שגם המדיח עצמו לא נוקה כמעט אף פעם, אפשר להניח שהצלחות לא היו פאר הניקיון וההיגיינה.
עוגת (קליפה של) גזר
עובדת קונדיטוריה לשעבר סיפרה שהרבה מהקונדיטוריות, אפילו המובילות, לא נוהגות לקלף גזרים לפני שהם נטחנים בדרך להפוך לעוגת גזר. נכון, זה לא כל כך נורא, אבל זה כן פריט טריוויה שטוב לדעת. סתם, לכיף.
יש לכם עוד סיפורי זוועה? נשמח לשמוע עליהם בטוקבקים או במייל
שתפו את הסודות המלוכלכים של הקונדיטוריות עם החברים בפייסבוק