רוצים להיות בטוחים שאתם קונים את הכי טוב שיש? תלמדו מהמומחים. אבי לוי, גיא פרץ ועוד שפים מוכרים מספרים על הקצביות שהם הכי אוהבים, וגם משתפים בנתח שהולך לככב אצלם על המנגל
אבי לוי. אטליז של 30 שנה|צילום: כפיר חרבי, mako אוכלהבחירה שלי: אטליז ברכת אהרון, רח' עץ החיים 85, שוק מחנה יהודה, ירושלים.
"האטליז הזה קיים בשוק כבר 30 שנה, ולאורך השנים הוא קנה לו מוניטין וקהל של לקוחות קבועים. אני אוהב אותו בזכות המיקום המרכזי, ההקפדה על איכות הבשר, הניקיון והשירות המצוין. חוץ מזה, הסחורה מתחלפת בתדירות גבוהה ונשארת כל הזמן טרייה. אני קונה ממנו המון, גם הביתה וגם למסעדה. לצד החנות מחזיקה המשפחה מזה שנתיים את סטקיית הקצבים, מסעדה שמתמחה בבשרים על האש כמו שישליק, שקדי טלה, אנטרקוט, כבד וחזה אווז".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"ביום העצמאות אני אוהב להתפרע וללכת על הדליקטסים. יש מנה שאני מאוד אוהב להכין בחג – פילה בקר על כבד אווז, כשבצד שיפוד של שקדי עגל. מושחת כמו שזה נשמע".
אבי לוי הוא השף והבעלים של מסעדת "המוציא", רח' משיח ברוכוף 4 ירושלים (כניסה מרחוב אגריפס 34).
גיא פרץ, קבוצת Gf&b סרוויס
גיא פרץ. נתח קצבים, מוח ושקדים|צילום: לירון אלמוג, יחסי ציבור הבחירה שלי: מחסני בשר, גיא אוני 12, אשדוד.
"הקצב שלי, אבי סוויסה, הוא דור חמישי של קצבים, והחנות שלו מתמחה בכל סוגי הבשר לרבות חלקי פנים, כבש, בקר, עגלי חלב ומוצרי עוף".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"נתח קצבים, מוח טלה, שקדי טלה - אלו האהובים עליי במיוחד, והחג אני הולך להכין אותם על הגריל".
גיא פרץ הוא הבעלים של גבוצת Gf&b סרוויס, שבבעלותה מסעדת אנדיב (אשדוד), מסעדת גספצ'יו (אשקלון), ג'י קפה (אשדוד), קונפי (חיפה) ועוד.
יוסף זוזו חנא, מסעדת מגדלנה
יוסף זוזו חנא. גם למסעדה וגם הביתה|צילום: דניאל לילה, יחסי ציבור הבחירה שלי: מעדניית אחסאן, דליית אל כרמל, טלפון: 04-8394640.
"אחסאן היא מעדנייה שקיימת כבר שנים, עם מגוון רחב של בשר טרי באיכות מעולה. מיישנים שם בשרים בשיטה מיוחדת, וגם מציעים תערובות תבלינים מיוחדות. הבעלים, האני, תמיד יודע מה להתאים לך ותמיד נותן שירות מסור ונעים.
"אני קונה ממנו המון, גם בשביל המסעדות שלי וגם הביתה, כשאנחנו רוצים להתפנק בכתרים של צלעות טלה, מוח טלה, אנטרקוט, פילה, כתף טלה ועוד.
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"מוח טלה, אני מכין ממנו דליקטסים".
יוסוף זוזו חנא הוא השף והבעלים של מסעדת מגדלנה (בצומת מגדל), מסעדת תנורין ומסעדת KBAB.
ניצן רז, מסעדת Toko TLV
ניצן רז. הולך על המבורגר אנטרקוט|צילום: בועז לביא, יחסי ציבור הבחירה שלי: מעדני עופר, אוסישקין 24, רמת השרון.
"מדובר במעדנייה בסגנון של פעם, שבה הכול נעשה בעבודת יד. הבשר הוא בשר ישראלי מיושן באוויר יבש ולא בוואקום, והאיכות היא פשוט מעולה. אני קונה שם כבר שנים רבות, סומך על הבן אדם בעיניים עצומות, ועד עכשיו אף פעם לא נפלתי. בנוסף אני תמיד מוצא שם את הבשר שאני צריך, השירות מעולה, בקיצור – אין תלונות ומומלץ ביותר".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"אני מתכוון להכין המבורגר מאנטרקוט. מומלץ ביותר".
השף ניצן רז הוא השף והבעלים של מסעדת Toko TLV, אונו האיטלקייה הכשרה ו- Toko ראשל"צ.
שף משה בדישי, מינה טומיי מרקט
משה בדישי. כל המשפחה קצבים, קצבים|צילום: שרית גופן, יחסי ציבור הבחירה שלי: בדישי ובניו, רחוב ויצמן, גדרה.
"החנות שייכת לאבי, נצר לשושלת קצבים. סבי דוד בדישי ז"ל פתח את האטליז הראשון בשעריים לפני 55 שנים. אני זוכר איך הוא סיפר לי בגאווה שהיה האטליז הראשון ברחובות עם מקרר ויטרינה ענק. במשך השנים הוא הכניס את בניו למקצוע, ובהמשך אותנו הנכדים. בסופו של דבר כל בן במשפחה פתח אטליז בעיר אחרת – רחובות, נס ציונה, גדרה".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"נתח קצבים. הכי בסיסי כסטייק על האש, שרירי ופשוט משובח. עם קצת מלח ופלפל הוא פשוט מושלם".
שף משה בדישי מרשת מסעדות מינה טומיי מתמחה באוכל מהמטבחים האסייתיים (הודו, קמבודייה, וייטנאם, קוריאה, יפן ותיאלנד).
חיים סבג, שף קייטרינג מעשייה
חיים סבג. האחים לגזיאל שולטים|צילום: בועז לביא, יחסי ציבור הבחירות שלי: חיים לגזיאל, התעשייה 14, אור יהודה, ודוד לגזיאל, עוזיאל 83, רמת גן.
"כבר שנים אני עובד עם שני האחים האלה, ומעולם לא התאכזבתי. האטליזים שלהם הם בגדר אמנות בעיניי, ולשניים האלה יש ידע אינסופי. הם מלאים בעצות טובות ושירות נפלא, ותמיד שומרים לי חלקים שאני צריך. אני יודע שיש לי על מי לסמוך".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"נתח טוב הוא נתח שלא צריך להתעסק בו יותר מדי. צלעות טלה ושקדי עגל אלו החלקים הכי טובים בעיניי לצלייה על האש – פשוט שמים אותם על הגריל עם מלח ופלפל, ומקבלים בשר משובח ומלא בטעמים עמוקים. אם הולכים על שקדים חשוב רק לוודא שהם לצריבה על הגריל, כי יש שני סוגים".
שף חיים סבג הוא שף ובעלים של קייטרינג מעשייה מטבח שף, המתמחה בעיקר בבישול עילי עם חומרי גלם מקומיים. בשנה האחרונה לקח עם קייטרינג מעשייה חלק בצילומי הגמר של "מאסטר שף", בבישול ושכפול המנה המנצחת של המתמודדים בגמר.
יענקל'ה שיין, מסעדת שיין אנד שארפ
יענקל'ה שיין. גם שוק טלה, גם צלעות|צילום: בן יוסטר, יחסי ציבור הבחירה שלי: מפעל בשר אוריה, קריית חיים.
"המקום מוכר רק בשר בקר וטלה, באיכות הכי גבוהה שיש. הם ממיינים את הסחורה ובוחרים רק את החלקים הכי טובים".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"נתח אחד לבישול ארוך ואחד לבישול קצר. לבישול ארוך אני אקנה שוק טלה, שיהיה 7 שעות בתנור, ולבישול קצר צלעות טלה, שאכין על הגריל: לוקחים את כל השורה של הצלעות, חורצים חריצים במקום של השומן ומתבלים במלח ים ופלפל גרוס. מניחים על הגריל על הצד של השומן ואז הופכים לצד השני, הכול על אש די חזקה. מעבירים לחום נמוך יותר, מברישים מפעם לפעם בשמן זית וצולים עד למידת העשייה הרצויה. אחרי זה מפרידים את הצלעות ומגישים.
יענקל'ה שיין הוא מאסטר בשרים ועומד בראש המוסד שיין אנד שארפ. חתום על מאות ייעוצים בתחום הבשרים כמו לרשת גודמן סטייק האוס העולמית, מיטבר, קפה נואר, ההמבורגר של רשת אגדיר ועוד.
פיני לוי. טוחן ומתבל לבד|צילום: בן יוסטר, יחסי ציבור פיני לוי, מסעדת המטבח של פיני
הבחירה שלי: בית המטבחיים דאבח, ת.ד 1148, דיר אל-אסד.
"קודם כל זה משתלם כלכלית, ושנית יש שם מבחר עצום של סוגי בשר למיניהם. אני אוהב לקנות את הבשר ולטפל בו בעצמי, וממליץ לכולם לעשות כמוני. לטחון ולתבל את הבשר לבד".
איזה נתח אתה מתכוון לקנות לחג?
"לחג הזה אני מכין מספר סוגים של קבב. מאוד ממליץ גם על כנפיים, זה תמיד הולך טוב".
פיני לוי הוא אבן יסוד בקולינריה הישראלית. פתח את מסעדתו הראשונה ב-1973, והתפרסם בזכות מסעדת "החצר של פיני", שפעלה במשך שנים ארוכות. בימים האלה יוצר במסעדת "במטבח של פיני".
