"בחלל של הפיתה קורים דברים נפלאים"

אם המילה סנדוויץ' מעוררת בכם קונוטציה של גבינה צהובה ועגבנייה, קוטג' וזיתים או אפילו חומוס ופסטרמה, כנראה שלא חייתם כאן בחודשים האחרונים. לאט לאט, בזו אחר זו, צצות ועולות על פני הקולינריה המקומית סנדוויצ'יות איכותיות, מה שנקרא "גורמה", שמציעות "אוכל של מסעדה בתוך לחם", כפי שמגדיר בדייקנות השף חיים כהן. מאחורי המיזמים עומדים בדרך כלל שפים מובילים, שמסעדות יוקרה כבר רשומות על שמם.

שלא במפתיע, החלוץ היה אייל שני (צפון אברקסס, סלון), שפתח בתל אביב לפני כשנה וחצי את "מזנון", שם הוא מציע מנות חמות בפיתה – סטייק עם ביצה, כבד עוף, קבב, שפונדרה, סינייה טלה ועוד – במחירים שנעים בין 23 שקל ל-48 שקל למנה. לקינוח הוא מציע שורת פיתה עם שוקולד (השחר, לא סתם) ובננות.

שני מאמץ בחום את הבעלות על הטרנד, אבל מבהיר שהוא מתעב את המושג "סנדוויצ'יית גורמה". "רוב הגורמה בעולם זה בסך הכל מצע לשרלטנות", הוא מסביר. "בתפישה שלי יש אוכל גבוה ואוכל לא גבוה. כבר שלוש שנים שאני עושה פיתות בסלון. פיתה עושה משהו שצלחת לא יכולה לעשות – משהו בשכינה של הטעמים והמרקמים. בחלל של הפיתה קורים דברים נפלאים; החלל הזה הוא כמו רחם, וקורים בו דברים שטבחים שמבשלים אוכל לצלחת לא יכולים לעשות. יותר מזה, פיתה מחייבת צניעות – לקחת את האוכל שלך ולשלוח אותו למקום שבו לא רואים אותו, להסתיר אותו בעצם".

איך התחילה אצלך התשוקה להכניס אוכל גבוה לתוך פיתה?
"אני הייתי זה שהמציא, כבר לפני 15 שנה, את הסנדוויצ'ים של ארקפה. הסנדוויץ' היקר, ה'גורמה', זו בעצם המצאה שלי. רציתי לחקור את האופן שבו אוכל חי בין שתי פרוסות לחם, משם זה התחיל, והתוצאה יצאה יקרה. מה שעשיתי במזנון זה לקחת את התוצאה היקרה הזו, ולמכור אותה בזול".

המזנון של שני הצליח להרגיז לא מעט אנשים. אבל בין שמדובר בהברקה ובין שבבדיחה על חשבון הלקוח, עם הצלחה לא מתווכחים. המקום של שני מלא בכל שעות היום, ובעקבותיו נפתחו שורה של סנדוויצ'יות כפטריות אחרי הגשם, בעיקר בתל אביב.

"תמיד הייתה לי אהבה ללחם", מסביר השף אביב משה, בעליה של מסעדת מסה ומחבר "ספר הסנדוויצ'ים", למה פתח את סנדוויצ'יית השף "ירושלמית" (בתל אביב, כמובן). "גדלתי בירושלים ותמיד היה שם משהו לאכול בתוך פיתה או לחם. אולי בגלל שזו עיר קרה היא הציעה אוכל מחמם ומנחם. גם מאז שאני טבח החיים שלי נעים בין שתי פרוסות. אין לנו זמן לאכול אז אנחנו שמים את מה שכבר בישלנו בתוך לחם ואוכלים תוך כדי. עם השנים השתכללו הפרודוקטים, הלחמים נעשו מגוונים ואפשר היה להכין סנדוויצ'ים יצירתיים וגם למכור אותם". 

למה לדעתך ישראלים אוהבים סנדוויצ'ים?
"אנחנו עם לחוץ שעובד קשה, ובהפסקות אנחנו אוהבים משהו 'על הדרך', אבל היום יש לנו יותר מודעות להשקיע בעצמנו ובגוף שלנו ויש ביקוש לכריך טעים ומזין. אני חושב שגם הושפענו מהאיטלקים בהקשר הזה. באיטליה בכל תחנת דלק יש מבחר ענק של טרמציני, אנחנו דומים להם מאוד בטמפרמנט ואולי יש לנו רצון לחקות אותם". 

האוכל של אמא זה גורמה?

"מדובר במגמה עולמית", מנתח חיים כהן. "זה לא קיים רק בארץ, זה קורה גם בניו יורק ובמקומות אחרים. יש לזה כמה סיבות. האחת כלכלית - הסועדים מחפשים פתרונות זולים יותר ממסעדה אבל עדיין רוצים שיהיה טעים, מזין ואיכותי ולכן מתחברים להם שני העולמות האלה. הסיבה השנייה היא אילוץ של צורת החיים שלנו בארץ: שעות העבודה מרובות. אנשים כבר לא חוזרים הביתה לאכול את הארוחה העיקרית כמו פעם, צריך לאכול אותה במשך היום כי מגיעים הביתה מאוחר. זה הוליד את הצורך במשהו שהוא יותר מסנדוויץ' עם גבינה צהובה, אוכל אמיתי בתוך לחם. לצד הסנדוויצ'יות שעיקרן מקרר עם סלטים, נקניקים וגבינות נפתחו מקומות שמגישים תבשילים חמים בסנדוויץ'".

למה סנדוויצ'יות השף מגדירות את עצמן כגורמה?
"אני לא יודע מה זה גורמה. אנחנו בבית היינו אוכלים בכל יום ראשון את התבשילים שנשארו משבת בתוך לחם. זה סנדוויץ' גורמה? השיפודיות והמסעדות בשכונת התקווה שמגישות מאכלים בפיתה או בלאפה זה גורמה?

"מדובר בעיקר על שפים שבאמתחתם מסעדת גורמה שפתחו סנדוויצ'ייה במקביל, וגם בה הם מגישים אוכל מתוך תפריט המסעדה – בתוך לחם. החידוש במגמה הזו הוא להביא את האוכל מהמסעדה לרחוב. לסועדים יש בשנים האחרונות צורך להחליף את המחירים במסעדות במחירים של סנדוויץ' בלי לרדת ברמת האוכל, זה נכון גם לארץ וגם לחו"ל. יש יותר פתיחות וסקרנות למאכלים חדשים ומקוריים יותר אבל תקציב מוגבל יותר, לכן הטרנד הזה התאפשר ותפס תאוצה".

פירות ים עם תפוצ'יפס

איתי הרגל ומעוז אלוני, בעלי מסעדת בסטה בתל אביב, נשבעים שלא הרגישו שום טרנד באוויר כשפתחו לפני פחות משנה את "המעורב". "זה רעיון שאנחנו סוחבים איתנו כבר כמה שנים", מספר מעוז. "המעורב הירושלמי היה מאוד פופולרי אצלנו בבסטה, ועם הזמן החלטנו שהמנה צריכה מקום משלה".
 

במעורב מציעים רק מעורב?
"דווקא במקרה הזה פרצנו את הגבולות של עצמנו, כי הרעיון היה דוכן של מנה אחת בלבד, אבל מכיוון שהוא לא המעורב הקלאסי עם חלקי עוף מוקפצים אלא רק חלקי פנים של בשר (כליות, לב, טחול), רצינו להציע עוד מנות. יש לנו את העראיס – מנה שמגיעה מנצרת, בשר בקר וכבש טחון מרוח בפיתה כשהוא חי, עולה לגריל, הפיתה נעשית קריספית והאדים שלה מבשלים את הבשר וכשהיא מאוד חמה שופכים לתוכה יוגורט קר. יש גם את הפנלה - מנת רחוב צמחונית שמגיעה מסיציליה שהיא מעין לביבת קמח חומוס בגריל בתוך ג'בטה".

גם קובי בנדלק ועפר אלמליח, בעלי המרקייה זופה, עסקו בפנטזיות תקופה ארוכה לפני שפתחו את "סנדוויץ'". "זה חלום מלפני כמה שנים", אומר קובי. "חיפשנו נכס מתאים הרבה זמן וסוף סוף מצאנו. בתור טבחים שמבשלים כל היום אבל לא אוכלים, בערב אנחנו מאוד רעבים ואז אנחנו מתייחסים ללחם כאל צלחת ושמים בו כל מיני דברים שהכנו במהלך היום. ב'סנדוויץ'' אנחנו מחפשים את השילובים המגניבים והשונים ויש לנו עשרה כאלה, כשאחת לשבוע אנחנו מחליפים את חלקם. ברחנו מהקלאסיקות של ממרח-חסה-עגבנייה-מלפפון. אנחנו אוהבים טוויסטים.

לדוגמה?
"רוסטביף מעושן ומיושן, ארטישוק בגריל, קרואסון סביח עם טחינה מוקצפת, גרסה שלנו לסלאפי ג'ו עם בולונז בבישול ארוך, אווז קונפי בקרפ ירוק עם שערות סלרי אמריקאי ופירות ים עם תפוצ'יפס".

"אף אחד לא מנקה הרינג כמוני"

מי שעשתה את זה בשקט יחסי, ובעצם לפני כולם, הייתה שרי אנסקי, שהבינה את הפוטנציאל הכלכלי ופתחה לפני כשנתיים  את שרי הרינג, דוכן סנדוויצ'ים בהאנגר בנמל תל אביב.

איך את מסבירה את הטרנד הנוכחי?
"זה שילוב של מצב כלכלי של קהל הסועדים ושל ההתבגרות שלו. היום הסועדים יודעים מה הם רוצים לאכול, כמה זמן הם מוכנים להשקיע באוכל, לאיזו חוויה הם מצפים".

זה עסק רווחי?
"לא כמו שהוא יכול להיות. אני אמנם לא מסעדה, אבל אני מחזיקה שלושה עובדים קבועים שהם שפים, ביניהם הדסה וולף, שפית רצינית שמנהלת את הדוכן, וכל חודש אנחנו עושות חישובים של כדאיות, עלויות, בלאי של הלחם, שעות עומס, תגבורת כוח אדם".

באילו עלויות מדובר?
"אצלי יש רק דגים מלוחים ואני לוקחת בין 36 ל-39 שקל על סנדוויץ'. יותר מזה זה בעייתי. על דג מלוח אני מרוויחה פחות מפי 3. על טונה עוד פחות כי צריך לשים כמות גדולה של טונה ושל ירקות. חומרי הגלם שלי מאוד יקרים, חצי בגט עולה לי כמעט חמישה שקלים ליחידה. תוסיפי את הדג מלוח שהוא יקר וגם לא פשוט להכנה, החמאה הכי טובה בארץ, שמנת, עגבניות צהובות. ברור למה מתח הרווחים שלי נמוך יותר מדוכן פלאפל, אבל כל היחס שלי לסנדוויץ' הוא אחר לגמרי - תשומת הלב, ההשקעה. אני לא חושבת שמישהו בעולם מנקה פילה של הרינג כמוני".

"המחיר זה מה שקובע היום", מפרש חיים כהן. "המגמה היא לפשט את הכל, לעשות הרבה פשרות, כי האוכל - בעיני הסועד - הוא כבר לא הכי חשוב. חשובה לו החוויה הסביבתית, המוזיקה, הבר, האנשים, פחות אנינות הטעם".

וזה שורד כי זה כלכלי יותר להחזיק סנדוויצ'ייה?
"זה נותן לשפים אפשרות להחזיק את המסעדות שלהם, פחות מבחינה כלכלית, יותר מבחינת המוניטין. אני יכול להחזיק את פילדלפיה בזכות דיקסי. אחת מאפשרת לשנייה להתקיים. אביב משה יכול להחזיק את ירושלמית בזכות מסה. אייל שני יכול להחזיק את מזנון בזכות סלון וצפון אברקסס. עם ובלי קשר, הרווחים מהסנדוויצ'יות הרבה יותר גבוהים".

איך מגיעים לרווחים גבוהים? לקוחות לא מעטים במזנון של אייל שני מתלוננים על מחירים מופרזים. "חלק מהמנות שם הן על גבול ההפסד בשבילי", דוחה שני את הטענות. "האוכל במזנון הוא אוכל גבוה, חומרי הגלם במזנון זהים לאלה בסלון. זה אותם חומרים, מאותם מקומות ובאותה רמה. המזנון הוא בעצם מסעדה במבנה של פאסט פוד – שיש בו יופי אדיר וכיעור אדיר. בפאסט פוד יש חומרי גלם איומים וניצול של עובדים – אצלנו חומרי הגלם מעולים, והיחס לעובדים הוא הכי טוב שיש". 

בכל זאת, המזנון בטוח יותר רווחי מהסלון. איך זה קורה?
"המזנון הוא מקום שאפשר לייצב אותו יותר בקלות מאשר מסעדה. כל מנה שמוגשת בסלון, למשל, תלויה בהשראה ומצריכה הרבה מאוד זמן ועבודה. במזנון – פעם אחת הייתה השראה, חקרת את המנה, וזהו, יש לך אותה. התהליך לא מתחיל בכל פעם מחדש".

משביעים רק את החור בשן?

ויש גם את הצד השני של המטבע, שמבקש להתרחק מהמושג גורמה כמו מאש. שם, לא במפתיע, אפשר למצוא את סמדי בומבה, יוצאת מאסטר שף, שפתחה את "פיתה מרוקו" בדיזנגוף סנטר בתל אביב. סמדי בחרה להגיש את מטעמי המטבח המרוקאי בתוך פרנה - פיתה מרוקאית שנאפית על חלוקי נחל ומוגשת בגרסה מוארכת כדי להכיל שלוש קציצות בשר ברטבים שונים.

עם כל הקילומטרז' שצברת במטבח המרוקאי, למה דווקא דוכן סנדוויצ'ים?
"זה בעיקר עניין של עלויות, לא רציתי לפתוח מסעדה בהשקעה כספית גדולה, לקחת הלוואות ולהיתקע עם חובות לכל החיים. אני צומחת מלמטה. החלטתי לפתוח בקטן, להגיע לכאן יומיים בשבוע, חמישי-שישי, עם שאיפה לפתוח עוד סניפים בהמשך. חוץ מזה, סנדוויץ' מתאים לקצב החיים במדינה שלנו. אנשים רצים, עובדים, אוכלים. אין להם תמיד זמן לשבת לארוחה".

כמה עולה פרנה?
"25 שקל".

לא כל כך זול לסנדוויץ'.
"זה לא יקר, ואני יכולה להגיד שבניגוד לכל הסנדוויצ'ים הפלצניים, שמשביעים את החור בשן, הפרנה שלי באמת משביעה".

>> בואו לקנח בטורט שוקולד לבן וקוקוס של אביבה