מה יש באטריות האיטלקיות האלו שאנחנו כל כך אוהבים? לכבוד יום הפסטה העולמי, קבלו 4 מתכונים שכולם על טהרת הפסטה: מהמנה הראשונה ועד לקינוח
מאי ברונפמן | mako אוכל | פורסם 13:54 27.10.11
ספגטי, פוזילי, טאליאטלה, פנה ולזניה, הם רק שמות ספורים מתוך עשרות ואפילו מאות צורות של פסטה. קלה להכנה, קלה להשגה ובעלת אינספור רטבים ווריאציות, הפסטה היא אחד המאכלים הפופולאריים ביותר בעולם. בצק האטריות שעשוי מקמח, מים ובדרך כלל ביצים, נולד כנראה לפני מעל 4000 שנים בסין, אך האיטלקים הם אלו ששכללו אותו לדרגת אומנות וגרמו לכל העולם להתאהב בפסטה.
על פי חברת ש.שסטוביץ, יבואנית ברילה בישראל, הישראלי הממוצע צורך כ-4.5 ק"ג פסטה בשנה. לצורך ההשוואה, האיטלקי הממוצע צורך כ-27 ק"ג פסטה בשנה, מה שמראה שיש לנו עוד הרבה לאן להתקדם. לכבוד יום הפסטה העולמי שהתקיים השבוע, הרכבנו לכם תפריט מלא באטריות, מהמנה הראשונה ועד לקינוח. אז כמו שאומרים באיטליה - אבונדנצה.
המרכיבים (ל-2 מנות): 100 גרם חציל פרוס עגול בעובי 1 ס"מ 100 גרם בטטה פרוסה בעובי 1 ס"מ 100 גרם זוקיני פרוס בעובי 1/2 ס"מ 50 גרם פלפל אדום 50 גרם פלפל צהוב 50 גרם פטריות שמפיניון 100 גרם עגבניות שרי חצויות (8-10 עגבניות) מלח תימין קצוץ 200 גרם פסטה ראדיאטורי מבושלת 20 גרם זיתי קלמטה מגולענים 50 גרם גבינת פטה, חתוכה לקוביות 20 גרם עלי בזיליקום
אופן ההכנה: 1. מברישים את פרוסות החציל והבטטה בשמן זית וקולים על גריל חם.
2. מברישים את הזוקיני בשמן זית וקולים על גריל חם.
3. קולים את הפלפלים על הגריל, מצננים וקולפים.
4. קולים את פטריות השמפניון.
5. מערבבים את הירקות יחד ומתבלים במלח ים ותימין קצוץ.
6. מחממים את הפסטה, מערבבים עם הירקות המתובלים, מוסיפים את הזיתים, גבינת הפטה ועלי הבזיליקום.
המרכיבים (למנה אחת): 30 גרם ערמונים (מסוכרים וחתוכים לפרוסות) 600 גרם פטוצ'יני לבן 10 גרם חמאה (חשוב לא מלוחה) 2 שיני שום (קצוצות דק) 100 מ"ל יין מרסלה (יין מתוק) גרם פטריות פורטובלו חתוכות דק (2 פטריות) 50 מ"ל שמנת מתוקה 32% שומן 20 גרם פרמזן מגורר 10 גרם צנוברים קישוט מלח ופלפל שחור טחון
אופן ההכנה: 1. במחבת על אש נמוכה צורבים את הערמונים עם החמאה והשום.
2. כאשר החמאה התמוססה לחלוטין מוסיפים את הפטריות ומקפיצים יחד למשך דקה.
3. מוסיפים את הנוזלים ומתבלים במעט מלח ופלפל שחור ומצמצמים את הרוטב.
4. מבשלים את הפסטה בסיר עם מים חמים עד למידה רצויה. מסננים ומוסיפים לרוטב. מקפיצים מעט את הכול יחד.
5. מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה ומקשטים עם צנוברים ופרמז'ן.
פסטה אפויה של ג'יימי אוליבר. איטליה בתבנית|צילום: דיוויד לופטוס וכריס טרי, איטליה של ג'יימי, הוצאת כנרתמנה עיקרית נוספת: פסטה אפויה עם עגבניות ומוצרלה
מתכון של ג'יימי אוליבר מתוך הספר "איטליה של ג'יימי"
המרכיבים (ל-4 מנות): מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי שמן זית כתית מעולה 1 בצל לבן, קלוף וקצוץ דק 2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק 1 או 2 פלפלוני צ׳ילי יבשים, מפוררים 1 ק"ג עגבניות בשלות או 3 קופסאות של 400 גרם עגבניות תמר משומרות מאיכות טובה חופן גדול של עלי בזיליקום טריים 1 כף חומץ יין אדום 400 גרם פסטה יבשה מסוג אורקייטה 4 חופנים גדולים של גבינת פרמזן מגוררת 3 כדורי מוצרלה במשקל 150 גרם כל אחד
אופן ההכנה: 1. מחממים את התנור מראש ל־200 מעלות ומעמידים לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים.
2. לסיר גדול דיו יוצקים שתי כפות נדיבות של שמן זית כתית מעולה, את הבצל, השום והצ'ילי ומטגנים לאט כ־10 דקות מעל להבה בינונית־נמוכה עד שזה מתרכך אבל לא משחים.
3. אם משתמשים בעגבניות טריות, מוציאים את העוקץ בעזרת חוד של סכין קטנה, חולטים אותן כ־40 שניות עד שעורן מתחיל להתבקע ואז מוציאים בעזרת כף מחוררת או מסננת ומורידים את הסיר מהכיריים. מעבירים את העגבניות לקערה, שוטפים אותן במים קרים, ומסירים מהן את הקליפות, סוחטים את הזרעים וקוצצים גס.
4. מוסיפים את העגבניות הטריות או המשומרות לבצל ולשום, עם כוס מים קטנה. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־20 דקות. כעת מעבירים אותן במעבד מזון או בלנדר ליצירת רוטב דליל.
5. קורעים את עלי הבזיליקום לתוך הרוטב ומתקנים תיבול עם מלח, פלפל ומעט חומץ יין אדום.
6. כשהרוטב המרוסק מקבל טעם מדויק, מחזירים את המים לרתיחה. מוסיפים את האורקייטה ומבשלים לפי הוראות היצרן, מסננים ומערבבים עם מחצית רוטב העגבניות וחופן פרמזן.
7. לוקחים תבנית, סיר או כלי חסין חום בגודל מתאים ומשמנים במעט שמן זית. מסדרים שכבה קטנה על התבנית, אחריה רוטב עגבניות, חופן פרמזן וכדור מוצרלה פרוס, ואז חוזרים על השכבות האלה עד שמשתמשים בכל המרכיבים, ומסיימים בשכבה נאה של גבינה מגוררת.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־15 דקות או עד שזה מוזהב, פריך ומבעבע. נראה שהאיטלקים אוהבים לאכול את המנה הזאת בטמפרטורת החדר ואפילו קצת קרה, אבל אני מעדיף לאכול אותה חמה.
רביולי שוקולד עם דובדבנים. קינוח מתוק עם פסטה|צילום: נלי שפר, פסטה, נודלס ומה שביניהן, הוצאת כתר
קינוח: רביולי שוקולד עם דובדבנים
מתכון של ישראל אהרוני מתוך הספר "פסטה, נודלס ומה שביניהן"
אופן ההכנה: 1. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים לבצק קשה. מחלקים לכמה חלקים, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה
2. הכנת המילוי: מבשלים הכל יחד עם שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. מקררים מספר שעות.
3. הכנת הרביולי: מרדדים את הבצק במכונת פסטה.
4. מניחים על רצועות הבצק כפית גדושה מהמילוי במרחקים שווים של כ-8 ס"מ זו מזו.
5. בעזרת אצבע רטובה מסמנים עיגולים רטובים סביב המילוי. מניחים על יריעת הבצק עם המילוי עוד יריעת בצק, מהדקים את 2 היריעות זו לזו, במיוחד באזור הרטוב, סביב המילוי. חותכים עם חותכן עגול לרביולי עגולים. מהדקים יפה בשוליים.
6. הכנת הרוטב: מבשלים את נוזלי צנצנת הדובדבנים (ללא הדובדבנים) עם מקלות הוניל עד שהם מסמיכים. מוסיפים את החמאה עד שהיא נמסה, ואחר כך מוסיפים את הדובדבנים.
7. מוסיפים את הרביולי, מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה.
