יש ספרי בישול שרק הדפדוף בהם עושה חשק להסתער על המטבח, לשלוף את המחבתות והסירים ממעמקי הארון וסוף סוף להשתמש בסינר החדש שהחותנת הביאה לנו לחג, ולא משנה כמה עמוק אנחנו מחופרים בתוך הפוך. שלפנו בעצמנו כמה ספרים חדשים וחדשים פחות, כולם טובים והולמים את הימים הקרים, ובחרנו את המתכונים שהכי מתאימים לחורף.
ארוחות משפחתיות - ג'יימי אוליבר
הספרים של ג'יימי אוליבר ישר מזכירים לי חורף. ארץ הולדתו היא בערך המקום הכי סגרירי על הפלנטה, ובתוך כל זה יש לנו אותו, כמין ניצוץ של קסם בכל האפרוריות הבריטית הזאת. את הספר הזה (הוצאת כנרת זמורה ביתן-דביר) רכשתי רק בכלל הכותרת שלו. הרגשתי שהוא ממש יכול להתאים לבישולים משפחתיים או עם חברים בערבים גשומים וקרים - ארוחות ביתיות פשוטות וזמינות, עם מגע הזהב של ג'יימי אוליבר.
תוכלו למצוא כאן סנדוויצ'ים מדליקים, ארוחות בחמש דקות או פחות, סלטים משודרגים, פסטות, בשר, עוף ודגים וקינוחים בלתי נשכחים.
המרק הטוסקני הבא הוא מעדן שכולם צריכים לטעום. כשהכנתי אותו בבית הוספתי עגבניות שרי צלויות, אבל הוא טעים מאוד גם עם עגבניות מקופסה. שימו לב שאתם משתמשים בלחם כפרי לבן ישן, ולא בלחם פרוס תעשייתי - הטעם לא יהיה זהה. הדבר הנפלא הוא שהכנתו אורכת רק כ-20 דקות, אז לכו על זה.
מרק לחם ועגבניות
המרכיבים:
500 גרם עגבניות שרי בשלות
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
צרור גדול של בזיליקום, עלים בנפרד וגבעולים קצוצים דק
שמן זית כתית מעולה, הטוב ביותר שאתם מוצאים
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
2 קופסאות עגבניות תמר משומרות מאיכות טובה, במשקל 400 גרם כל אחת
500 גרם או 2 חופנים גדולים של לחם ישן מאיכות טובה
1. דוקרים את עגבניות השרי ומערבבים אותן עם שן שום פרוסה אחת ורבע מכמות עלי הבזיליקום. מזלפים שמן זית כתית מעולה, מתבלים במלח ופלפל, מסדרים אותן בתבנית אפייה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס/דרגה 4 בתנור גז כ־20 דקות. הסיבה שעושים את זה היא כדי לרכז ולהעצים את טעמן.
2. בסיר גדול מחממים קצת שמן זית ומוסיפים את השום הנותר ואת גבעולי הבזיליקום. מערבבים ומטגנים קלות כדקה עד שזה מתרכך. מוסיפים את העגבניות המשומרות, ואז ממלאים את קופסת השימורים במים ויוצקים את המים לסיר. מועכים את העגבניות בעזרת כף, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות.
3. קורעים את הלחם לחתיכות בגודל אגודל ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב ומתבלים לפי הטעם. קורעים פנימה את עלי הבזיליקום ונותנים למרק להתבשל מעל להבה נמוכה 10 דקות. בשלב הזה העגבניות הצלויות מוכנות והמיץ שלהן מבקע את הקליפות. מוציאים אותן מהתבנית, בלי לשכוח לגרד את התחתית מכל החתיכות הדביקות והטעימות. מעבירים למרק עם כל המיצים, הבזיליקום והשמן מהתבנית.
4. בוחשים את המרק היטב - המטרה היא להגיע למרקם סמיך, משיי ודייסתי, אז תרגישו חופשי לאזן את זה עם קצת מים. מורידים מהאש ומוסיפים 6-7 כפות שמן זית כתית מעולה. מחלקים לקעריות ומגישים עם תוספת עלי בזיליקום קרועים מעל, אם רוצים. הדבר החשוב ביותר במרק הזה הוא הטעם הנפלא והמרוכז של העגבניות המתוקות והבזיליקום.
יותם אוטולנגי וסמי תמימי - ספר המתכונים
המחשבה הראשונה שלי על הספר הזה הייתה "איזו עטיפה לא מזמינה", אבל מסתבר שהעטיפה רחוקה מלהעיד על מה שבתוכה. בגלל שבחוץ ירד מבול לא הייתה לי ברירה ודפדפתי. הרגשתי כאילו אני נמצאת בעיר חורפית באירופה ומגלה מחדש שילוב של טעמים מוכרים, אבל עם טוויסט מגניב.
יותם נולד במערב ירושלים ונדד לא מעט בין מדינות (ישראל, הולנד, בריטניה) ותחומים (פילוסופיה, עיתונות, קונדיטאות). סמי הוא יליד מזרח-ירושלים ושף בכל רמ"ח איבריו. יחד הם יוצרים עולם קולינרי עשיר ורב-השפעה. בסניפי "אוטולנגי" בלונדון הם מגישים מנות עשירות ובהן שפע אדיר של צבעים עזים ומרכיבים ים-תיכוניים. בספר זה (הוצאת כנרת) אספו השפים אוטולנגי ותמימי את מיטב הלהיטים - סלטים וירקות, מנות עיקריות, לחמים ועוגות - שהפכו אותם למקור השראה לרבים כל כך באירופה ובישראל.
המתכון הבא הוא חורפי ומחמם, ומוצלח לדעתי גם בלי רוטב היוגורט. למנה הצמחונית הזאת אפשר בקלות להוסיף בשר, למי שזה חסר לו.
גרגירי חומוס ותרד עם בטטות בדבש
המרכיבים (ל-6-8 מנות):
200 גרם גרגירי חומוס יבשים
1 כפית אבקת סודה לשתייה
2 כפות שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
1 כף רסק עגבניות
400 גרם עגבניות משומרות, קצוצות
1 כפית סוכר רגיל
1 כפיות כמון טחון
100 גרם עלי בייבי תרד
כוס (10 גרם) עלי כוסברה, לקישוט
מלח ופלפל שחור
לבטטות בדבש:
500 גרם בטטות, קלופות וחתוכות לפרוסות בעובי 2 ס״מ
700 מ״ל מים
50 גרם חמאה
4 כפות דבש
½ כפית מלח
לרוטב היוגורט:
100 גרם יוגורט סמיך
1 שן שום כתושה
מיץ וקליפה מגוררת מ־1 לימון
3 כפות שמן זית
1 כפית נענע מיובשת
אופן ההכנה:
1.מתחילים לילה מראש: שמים את גרגירי החומוס בקערה גדולה. ממלאים במים קרים עד גובה כפול מגובה הפולים. מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה ומשאירים לשרות במשך הלילה בטמפרטורת החדר.
2.למחרת מסננים ושוטפים את גרגירי החומוס, שמים אותם בסיר גדול ומכסים בשפע מים טריים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 1/2 1 שעות (ייתכן שיידרש הרבה יותר זמן במקרים קיצוניים). עליהם להיות רכים לגמרי אבל לשמור על צורתם. מדי פעם יש להסיר את הקצף מעל פני המים. אולי תצטרכו גם להוסיף לסיר מים רותחים כך שהגרגירים יישארו מכוסים. כשהם מוכנים, מסננים אותם ומניחים בצד.
3.שמים את הבטטות בסיר רחב עם המים, החמאה, הדבש והמלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 35-45 דקות, עד שהבטטות רכות ורוב הנוזלים נספגו. הופכים אותן באמצע זמן הבישול כדי שיקבלו גוון אחיד. מסירים מהאש ושומרים חם.
4.בזמן שהבטטות מתבשלות, מכינים את הרוטב לגרגירי החומוס: מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומוסיפים את הבצל, זרעי הכמון וזרעי הכוסברה. מטגנים 8 דקות תוך ערבוב עד שהבצל חום-זהוב. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים רגע אחד ואחר כך מוסיפים את העגבניות, הסוכר והכמון הטחון. ממשיכים לבשל כ־5 דקות מעל להבה בינונית. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל.
5.מערבבים את התרד לתוך רוטב העגבניות, ואחר כך מוסיפים את החומוס המבושל. מערבבים יחד ומבשלים 5 דקות נוספות. טועמים שוב ומתקנים את התיבול.
6.טורפים יחד את כל המרכיבים לרוטב היוגורט. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
7.להגשה, מעבירים את גרגירי החומוס החמים לצלחת הגשה, מסדרים את פרוסות הבטטה מעליהם ומקשטים בעלי הכוסברה. יוצקים את רוטב היוגורט מלמעלה, או מגישים אותו בנפרד.
ארז קומרובסקי - מבשל ואופה
כבר בחזית הספר אפשר לפגוש בתמונה של תבשיל בשר שמתאים לשבת חורפית. ארז עבר לפני חמש שנים להתגורר בגליל כדי לחזור אל השורשים, אל הגבעולים ואל העלים, ובעיקר אל חומרי הגלם של הטבע. הספר נכתב במצפה מתת שבגליל העליון, שם ארז מגדל ומבשל, מארח ומלמד.
בספר הזה (הוצאת כתר) נמצאים הסודות כולם: איך בוחרים ירקות נפלאים, איך באמת קולים חציל, איך מבשלים טלה, איזה שמן זית מתאים לכל מנה ואיך להפיק את המיטב מהתנור בבית. את המתכון לכנאפה טלה אנחנו במשפחה כבר אימצנו, מתכוני לחם מופלאים כמו בייגלעך טלה, לחמניות קונפי וארטישוק גם הם מומלצים בחום.
הרעיון של המתכון הבא הוא בישול ביוגורט, ואת הטכניקה הזו ארז למד משכנה דרוזית מחורפיש - עד אז היוגורט תמיד התפרק כשניסה לבשל אותו. הטריק שהיא לימדה אותו היה השוואת טמפרטורות בין היוגורט למרכיבים החמים, וערבוב תמידי עד שהנוזל מתאחד.
מרק תרד ופקורינו
המרכיבים:
שמן זית עדין
3- 4 בצלים גדולים קצוצים
1 ק''ג תרד טורקי, שטוף (אין צורך להפריד את העלים מהגבעולים)
פלפל לבן גרוס דק לפי הטעם
אגוז מוסקט מגורר לפי הטעם
4 שיני שום חתוכות גס
מלח ים לפי הטעם
2 ליטרים מרק עוף ביתי מסונן, בטמפרטורת החדר
½1 כוסות יוגורט טבעי שמן
200 גרם גבינת פקורינו (או קשקבל אמיתית מחלב כבשים), מגוררת או פרוסה
אופן ההכנה:
1. מחממים סיר גדול ומוסיפים שמן זית בכמות שתכסה את תחתיתו. מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהוא שקוף.
2. מוסיפים את התרד ומתבלים בפלפל לבן ובמוסקט לפי הטעם. מוסיפים את השום ומטגנים דקה, בלי לשרוף אותו. מתבלים במלח לפי הטעם.
3. יוצקים לסיר את המרק. מוסיפים את היוגורט, ומחממים כ-15 דקות מבלי להפסיק לערבב, כדי לאחד את המרק.
4. מחלקים את המרק לקעריות, ומגישים עם גבינת הפקורינו מעל.
מיקי שמו - שבתות וחגים
הספר החדש של שמו מבית על השולחן הספר עושה חשק לאפות ולאפות. תוכלו למצוא בו את המתכון לחלה שהוא מכין לאמא שלו במיוחד ליום שישי בערב (יש פרק מרגש ומיוחד לחלות בספר), ועוד כ-150 מתכונים נפלאים לעוגות לשבת, מאפי שבת בבוקר וכל חגי ישראל - מראש השנה ועד שבועות. בכל פרק משולב מתכון ללא סוכר, מתכון ללא גלוטן ומתכון לאופה המתחיל.
המתכונים בספר מדויקים וטובים, גם למי שממש אין שום ידע או ניסיון קודם באפייה. שמו עושה את החיים יותר קלים בשביל האופים המתחילים - בכל המתכונים ניתן למצוא מידות בגרמים, לצד מידות בכוסות ובכפות.
אז אם תמיד רציתם לאפות ולא העזתם, זה הזמן להתחיל.
בורקיטס במילוי חומוס ובצל מטוגן
המרכיבים (לכ-30 בורקיטס קטנים):
לבצק:
385 גרם (3/4 2 כוסות) קמח רגיל
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
120 מ”ל (1/2 כוס) מים קרים
60 מ”ל (1/4 כוס) שמן קנולה
למלית:
3 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים ומסוננים היטב (אפשר מקופסה)
1/2 כפית כמון
מלח ופלפל שחור גרוס
לציפוי:
1 ביצה טרופה
שומשום
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבלים קמח, חמאה, אבקת אפייה ומלח במעבד מזון לתערובת פירורית. מוסיפים מים ושמן קנולה ומערבלים עד לקבלת כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מכינים את המלית: מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהבצל רך. מצננים כ-10 דקות.
3. מעבירים את הבצל המטוגן למעבד מזון נקי. מוסיפים חומוס, כמון, מלח ופלפל וטוחנים לתערובת אחידה במרקם גס. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
5. מעצבים, ממלאים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס”מ. מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים.
6. מניחים בתבניות, מברישים בביצה ומפזרים מעט שומשום.
7. אופים כ-20 דקות עד הזהבה.
8. מגישים חם או מאחסנים בכלי אטום במקפיא עד שבועיים. להפשרה מחממים כמה דקות ב-170 מעלות.
גיוון: במקום בצק פריך משתמשים בעלי פילו מוכנים מופשרים. פורשים עלה ומברישים בחמאה מומסת. מניחים עליו עלה נוסף ומברישים בחמאה. מחלקים ל-4 מלבנים שווים, מניחים כף מלית בתחתית כל מלבן ומקפלים למשולש. חוזרים על פעולת הקיפול למשולש עד גמר מלבן הפילו.
אופים כ-25 דקות ב-180 מעלות.
ספר השוקולד - בעריכת קרין גורן
שוקולד הוא מצרך חשוב, בעיקר בחורף: הוא מעורר אותנו ומחמם לנו את הלב. "תשעה מתוך עשרה אנשים אוהבים שוקולד. העשירי משקר" כך אמר פעם ג‘ון ק. טוליוס, אמן קריקטורות אמריקאי וחולה שוקולד. גם אם זה לא נתון מדעי, ספק אם יש עוד מאכל המעורר יצרים כה עזים אצל אוהביו.
הספר הזה, גם הוא מבית על השולחן, הוא חובה לחורף, וכל כולו שוקולד - ממתקים, עוגות, עוגיות, משקאות, טורטים וקינוחים אחרים, של ארבעה קונדיטורים ושוקולטיירים ישראלים מוכשרים.
מי שכתב את המתכון הזה ממש, אבל ממש חצוף. העוגה הזאת נראית כמו עוגת שוקולד תמימה, אבל היא לא. יש בה כמעט חצי קילו שוקולד מריר משובח (לא כולל ציפוי), ממרח אגוזי לוז שמכינים לבד וקצפת המשתלבת במפתיע בתוך הבלילה. אופים את הפלא הזה בעדינות רבה, בתבנית הנתונה באמבט מים חמים.
עוגת חוצפה
המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס”מ):
לממרח אגוזי לוז:
½2 כוסות (250 גרם) אגוזי לוז שלמים
3 כפות (45 מ”ל) שמן
לעוגה:
480 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 כוס ממרח נוטלה
3/4 כוס ממרח אגוזי לוז (מתכון לעיל)
6 ביצים בטמפרטורת החדר
1/3 כוס (100 גרם) סוכר
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
2 כפות (30 מ”ל) ליקר פרנג’ליקו
לציפוי גנאש:
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 כף (15 מ”ל) ליקר פרנג’ליקו
אופן ההכנה:
מכינים ממרח אגוזי לוז:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מניחים את אגוזי הלוז בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 10 דקות עד שהקליפה נסדקת.
3. טוחנים במעבד מזון את האגוזים החמימים עם השמן למשחה גרגירית.
מכינים את העוגה:
4. מחממים תנור ל-170 מעלות.
5. ממיסים שוקולד במיקרוגל. מוסיפים נוטלה וממרח אגוזי לוז ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה.
6. מקציפים ביצים וסוכר במשך 5 דקות. מקפלים לתערובת השוקולד.
7. מקציפים שמנת וליקר לקצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת, עד שנוצרת תערובת אחידה.
8. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת (גם בדפנות). מניחים את התבנית בתוך תבנית נוספת, שמכילה אותה בנוחות (או בסיר גדול ושטוח שמתאים לתנור). יוצקים מים רותחים לתבנית הגדולה עד כדי מחצית גובה דפנות התבנית הפנימית. אופים שעה ורבע עד שהעוגה תפוחה מאוד.
9. בתום האפייה משאירים את העוגה בתנור (בתוך אמבט המים) במשך 40 דקות. מוציאים ומצננים לחלוטין בתבנית מחוץ לתנור. במהלך הקירור העוגה תאבד מנפחה, וזה בסדר.
מצפים את העוגה:
10. מחממים שמנת עד לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד, מוסיפים ליקר ומערבבים עד שהשוקולד נמס.
11. מניחים לציפוי להצטנן מעט, ובינתיים משחררים את העוגה מהתבנית בעזרת סכין קטנה, והופכים אותה על צלחת הגשה. יוצקים את הציפוי על העוגה ומניחים לו לזלוג על דפנותיה.
12. שומרים במקרר. פורסים בסכין טבולה במים רותחים ומגישים איך שאוהבים - ישר מהמקרר, בטמפרטורת החדר או מחומם מעט במיקרוגל.
חשוב: יש לוודא, שהתבנית שבה נאפית העוגה אטומה לגמרי (ממלאים את התבנית במים ובודקים שאין דליפות). אם התבנית לא לגמרי אטומה, חובה לעטוף את התחתית והדפנות ברדיד אלומיניום לפני שמכניסים אותה לאמבטיה.