השבוע, כמה שעות אחרי בחינת הגמר שלי בבית-הספר לבישול - ורגע לפני יום הולדתי ה-40 וקצת - ד' הקיש בדלת ומתנה בידיו. ספר המתכונים, עב הכרס, של דניאל הום (Daniel Humm), השף עטור הפרסים והכוכבים שחולש על שתיים מהמסעדות היותר נחשבות כיום בניו-יורק (Eleven Madison Park ו-No Mad). הספר, בעל הכריכה הלבנה הצחורה, שבעמוד הראשון שלו כתב לי הום הקדשה אישית בכתב ידו ("Make it nice!", כתב), יש תמונות מרהיבות של מנות, חומרי גלם ייחודיים, אסתטיקה מהפנטת ומאות מתכונים מפתים (ומסובכים) - 384 עמודים של מופת.
אבל איכשהו, דווקא הפרק על הפירה צד את עיניי. ספרתי: לא פחות מ-45 מתכונים לפירה, כמעט מכל פרי או ירק שיש. חשבתי לעצמי: שף טוב לא מתבייש להכין פירה (ז'ואל רובישון זכה לתהילת עולם בזכות הפירה שלו, מתפוחי אדמה מזן הראטה, ששולב כבר בתפריט מסעדתו הראשונה), וגם אני לא.
סוד הפירה המוצלח יכול להיות במרקם החלק, האחיד והקטיפתי שלו (אבל גם מרקם גס עושה את העבודה; תלוי מה אוהבים), באיזון הנכון בין החמאה לחלב ולמחית עצמה, בשילוב טעמים מוצלח ובתיבול נכון. קצת תשומת-לב, והמחית המחליקה בפה הזאת, הנימוחה והמפנקת, יכולה להיות מעדן. ואין בה טיפת קמח. אם אתם אוהבים פירה, מומלץ לכם לקנות מולי (מכשיר להכנת פירה) כדי למנוע גושים, למחית "מקצועית" יותר.
פירה סלק
חומרים (ל-6 מנות):
1 קילוגרם תפוחי אדמה (עדיף אדומים) מקולפים וחתוכים לרבעים
4 סלקים בינוניים מקולפים וחתוכים לרבעים
250 מיליליטרים (1 מכל) שמנת חמוצה
250 מיליליטרים (1 כוס) חלב
150 גרם חמאה
אופן ההכנה:
1. מבשלים בסיר שבו מים את תפוחי האדמה ואת הסלק עד לריכוך, בערך כ-35 דקות.
2. בינתיים, על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב, ממיסים את החמאה בסיר קטן עם השמנת ועם החלב.
3. כשהירקות רכים, מועכים אותם היטב עד לדרגת "פירה". מוסיפים את הנוזלים שבסיר ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובפלפל לבן לפי הטעם.
מתכון של השף רפי אינבוסי, מסעדת אבראג'
פירה אפונה ועשבי תבלין
חומרים (ל-4 מנות):
3 תפוחי אדמה בינוניים (כ-400 גרם) קלופים וחתוכים גס
200 גרם אפונה ירוקה
8-6 עלי בזיליקום
צרור עלי נענע
צרור עלי כוסברה
80 מיליליטרים (רבע כוס) חלב
70 גרם חמאה
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
מי מלח לבישול (1 כפית מלח על כל 3 ליטרים מים)
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח רותחים במשך כ-10 דקות, או עד לריכוך.
2. מבשלים את האפונה בנפרד במי מלח רותחים במשך כ-3 דקות או עד לריכוך, ומעבירים לקערה עם מי קרח, כדי לשמור על הגוון של האפונה.
3. מועכים את תפוחי האדמה ואת האפונה יחד במעבד מזון (במולי, או במועך ידני לקבלת מרקם גס יותר).
4. מרתיחים את החלב ומוסיפים יחד עם החמאה, עם המלח ועם הפלפל לתפוחי האדמה והאפונה. קוצצים דק את עשבי התבלין ומערבבים עם הפירה.
מתכון של השף אריק ווקיל, מסעדת מנטינה
פירה בטעם מדורה
חומרים (ל-5 מנות):
2 קילוגרמים תפוחי אדמה אדומים בגודל בינוני (בערך 10)
200 גרם חמאת עזים
100 גרם (1 כוס ורבע) שמן זית
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר אלומיניום ומניחים אותם על גחלים לוהטות; לאחר כחצי שעה הופכים אותם ומניחים לחצי שעה נוספת. לאחר כשעה בערך (תלוי במידת החום), כשתפוחי האדמה רכים (בודקים באמצעות סכין; כשהיא עוברת חלק ואין התנגדות, סימן שמוכן) חוצים אותם לשניים, ובעזרת כף מרוקנים את תוכנם.
2. מעבירים את המסה במולי כדי למנוע גושים. מחממים את מחית תפוחי האדמה עם יתר המרכיבים בסיר, ומערבבים עם לקקן עד לקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
הערה: אם אין אפשרות לגחלים אמיתיות, אפשר לאפות את תפוחי האדמה בסיר חרס (זה עם הידית, מהסוג שהיה פעם אופנתי כמתנה למטבח) ובמקרה הדחק לאפות את התפודים בתנור, כשהם עטופים בנייר אלומיניום).
מתכון של השף תומר ניב, המטבח של רמה
פירה פול ירוק ופרמזן
חומרים (ל-4 מנות):
1 קילוגרם פול ירוק קלוף
1 תפוח אדמה קלוף חתוך לקוביות
50 גרם חמאה
חצי כוס חלב
חופן גבינת פרמזן מגוררת (או לפי הטעם)
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
1. בשני סירים נפרדים מבשלים את הפול ואת תפוחי האדמה עד לריכוך. כשהפול רך, מסננים וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים מעט חלב חם לקבלת מרקם חלק.
2. את תפוחי האדמה מעבירים במולי או במועך ידני עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. מערבבים את מחית תפוח האדמה עם מחית הפול בתנועות קיפול. מחזירים לסיר את הפירה ומוסיפים את החמאה ואת יתרת החלב החם.
3. מתבלים במלח ובפלפל. לפני ההגשה מוסיפים את הפרמזן המגורר ומערבבים.
מתכון של השף נדב שרז, מסעדת מנואלה
פירה שורשים
חומרים (ל-5-6 מנות):
5 יחידות שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות בגודל 3X3 סנטימטרים
5 יחידות שורש פטרוזיליה קלופות וחתוכות גס
2 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות
3 יחידות תפוחי עץ ירוקים קלופים
מלח
פלפל
סוכר לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. בסיר עם 2 ליטרים מים רותחים מבשלים את השורשים (סלרי, פטרוזיליה ובטטה) במשך 40 דקות, עד לריכוך.
2. מוסיפים קוביות תפוחי עץ ומבשלים 5 דקות נוספות. מסננים נוזלים, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למרקם
חלק. מוסיפים מלח, פלפל ומעט סוכר.
מתכון של שאול בן-אדרת, מסעדת קימל
חומרים (ל-4 מנות):
6 תפוחי עץ מזן גולדן דלישס
100 גרם (קצת פחות מחצי כוס) יין לבן יבש
50 גרם חמאה לא מלוחה
קורט פלפל שחור טחון
קורט פלפל אנגלי טחון
קורט כוסברה (גרגירים) טחונה
קורט קינמון
קורט אניס
אופן ההכנה:
1. מקלפים את תפוחי העץ, מוציאים את הליבה וחותכים לרבעים.
2. מעבירים את התפוחים, התבלינים, היין ואת החמאה למחבת גדולה. מכסים בנייר פרגמנט או במכסה ומבשלים כ-30 דקות על להבה נמוכה, עד שהתפוחים רכים לגמרי.
3. מעבירים את התפוחים על נוזליהם למעבד מזון וטוחנים לפירה חם ורך.
מתכון של השף יאיר פיינברג, Feincook, בית לחדשנות קולינרית
פירה פרסניפ (גזרים לבנים)
חומרים (ל-6-8 מנות):
600 גרם פרסניפ לפני קילוף (מכל הצבעים)
250 גרם גזר לפני קילוף
250 מיליליטרים (1 מכל) שמנת מתוקה
250 מיליליטרים (1 כוס) מרק ירקות צח
250 מיליליטרים (1 כוס) חלב
1 כף דבש
רבע כפית כורכום
אופן ההכנה:
1. מקלפים את הגזרים, שוטפים היטב וחותכים גס. מניחים אותם בסיר יחד עם כל הנוזלים, עם הדבש ועם הכורכום, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה להכי נמוכה, מכסים (אפשר גם בנייר אלומיניום), מבשלים כשלושת-רבעי שעה (או עד שהפרסניפ רך; הגזר הרגיל מתרכך יותר מהר, אז לבדוק את הפרסניפ). מסננים ושומרים את הנוזלים.
2. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה (ניתן להוסיף בשלב זה 15 גרם חמאה, להעשרת הקרם). אם הפירה סמיך מדי מוסיפים מעט מהנוזל שנשאר.
מתכון של השף גולן גורפינקל, מסעדת דלאל
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
