מה לא נאמר כבר על טוסקנה? חבל הארץ שבצפון מזרח איטליה מושך אליו מיליוני תיירים בכל שנה, ולא סתם. האווירה הקסומה, שמשלבת גבעות כרמים ירוקות ומהפנטות, משובצות בבתים כפריים, מהווה מקור השראה עבור חובבי יין וקולינריה מכל העולם כבר שנים רבות. בימים אלה האווירה הקסומה הזאת עושה את דרכה אלינו באמצעות שיתוף פעולה מיוחד, שנועד לחבר את תרבות האוכל והיין של טוסקנה עם הקולינריה הישראלית.
ב-30 השנים האחרונות פועל בטוסקנה יקב הבוטיק סלקטו, שמייצר יינות המופקים בשיטות אקולוגיות, במטרה לצמצם את פליטת הפחמן של כל שלב בתהליך הייצור ולמנוע פגיעה בסביבה. בסלקטו שמו לעצמם מטרה לחבר את כל שרשרת הפקת היין לטבע ולסביבה של טוסקנה, וכעת החיבור הזה מיובא לאדמת עמק יזרעאל על ידי יקב תבור. ביקב הישראלי החלו לאחרונה להפיק יינות אקולוגיים, מענבים שגדלו באיזון בין הכרמים שבאזור הר תבור לטבע סביבם. החיבור בין שני היקבים מקבל בימים האחרונים חיזוק ישראלי נוסף – הפעם בדמות מסעדת דלידה משוק לוינסקי בתל אביב, בניצוחו של השף דן זוארץ.
בתחילת החודש המריא זוארץ לביקור מיוחד בסלקטו, כחלק משיתוף פעולה שנועד לחבר בין התפריט העונתי המתחלף בדלידה לשיטות ייצור היין הסביבתיות של היקב מטוסקנה. לזוארץ הצטרף גם דיוויד מונטיפיורי, מנהל תחום מקצועי ביקב תבור, והשניים נפגשו עם מייסד ומנהל יקב סלקטו, מיקלה מינלי, שערך להם סיור בין תחנות הייצור השונות.
כשמגיעים לסלקטו ניתן להבחין מיד בקשר החזק לטבע הירוק שמקיף את המקום. בתוך היקב, בין תחנות היצור, משתמשים בגרביטציה לשינוע החביות והיין, במקום משאבות חשמליות. בנוסף נעזרים באור טבעי שמגיע למרתפי היקב באמצעות צינורות ענק המגיעים מהתקרה. במקום מזגן, על קיר היקב מגדלים צמחייה ומטפסים במטרה לקרר את פנים החלל וכדי לשמור על הלחות.
מסביב ליקב, בגבעות המקיפות אותו, גדלים הענבים מהם מיוצר היין בתנאים אורגניים, בלי עזרה של חומרי הדברה. בניגוד ליקבים רבים אחרים בטוסקנה, בהם מעבדים רבות את האדמה, בין הגפנים בסלקטו גדלה צמחייה טבעית, ובה עשבים ופרחים, במטרה למנוע התערבות מלאכותית יתר על המידה. בין הגבעות מפוזרות כוורות דבורים, שמייצרות דבש מהפרחים שגדלים פרא מסביב. בסוף התהליך, כך מסביר מינלי, היין נארז בבקבוקים קלים במיוחד על מנת להקל על השינוע.
בתום הסיבוב המרתק בסלקטו, זוארץ ומינלי סיירו בשדות סביב היקב, שם ליקט השף של דלידה עשבי תיבול טריים שחלקם ישולבו במנה אותה יכין בהמשך בדוכן פופ-אפ שייפתח בשוק האוכל המרכזי של פירנצה. השוק השוקק - היכל ענק בגובה שתי קומות - מזכיר במעט את שוק צפון ברמת החייל בתל אביב. בקומה התחתונה ניתן למצוא עשרות חנויות קטנות שמוכרות מגוון עצום של מוצרים - מירקות טריים, דרך בשרים מכל הסוגים ועד חומץ בלסמי מסורתי ואיכותי שקשה למצוא בישראל. בקומה העליונה ממוקמים עשרות דוכני אוכל – שגם בהם אפשר למצוא שפע של טעמים.
באמצע הקומה העליונה של השוק, בדוכן הפופ-אפ שהקים ליום אחד, הכין זוארץ מנה מחומרי גלם טוסקניים עם תבלינים ישראליים, שלוותה על ידי יינות תבור מישראל ויינות סלקטו מטוסקנה. המנה היוותה בעצם פרשנות של זוארץ ללמפרדוטו - מנת הרחוב הכי טוסקנית שיש, שמורכבת מבשר קיבה של פרה בבישול ארוך, המוגש בתוך לחמנייה קטנה מרוחה בחריף ופסטו. מאחר שמנת הרחוב הזאת נמצאת כמעט בכל פינה, אפשר לומר שזאת בעצם הגרסה הטוסקנית-איטלקית לשווארמה שלנו.
המנה של זוארץ הוגשה לבאי השוק על קרם תרד טרי ותובלה בפסטו של חרדל בר שגדל בשדות טוסקנה, ומעט צ'ילי שרוף. בנוסף דן גירד מעל נגיעה של יוגורט מיובש שהביא איתו מישראל. לצד כל זה הוגשה גם ברוסקטה צרובה שספוגה בשמן זית מקומי. לצד המנות, הסועדים קיבלו טעימות מהיינות הישראליים של יקבי תבור, רוסאן וסופה, ויין הדגל של סלקטו - וינו נובילה דה מונטפולצ'יאנו.
סגירת המעגל של המיזם הקולינרי תיערך במסעדת דלידה ב-13 במאי בשעה 20:00 אז יארחו זוארץ ומונטיפיורי את מינלי בערב יינות מיוחד של יקבי תבור וסלקטו בליווי תפריט מיוחד של השף הישראלי. במהלך הערב אורחי המסעדה יהנו מחיבור ישראלי-איטלקי המוקדש לטבע, לאוכל וליין עם מנות ספיישל של השף בשילוב חומרי הגלם האיטלקיים של מינלי.העלות: 280 שקלים לאדם כולל יינות של תבור וסלקטו שהותאמו למנות לכל אורך הערב.
הכתב היה אורח של יקב תבור.