כולם אופים עכשיו: המתכונים הקלאסיים

טראפלס טירמיסו של עודד ברנר

המצרכים:

לגנאש קפה:
200 גרם שמנת מתוקה
30 גרם אספרסו
300 גרם שוקולד לבן, קצוץ
50 גרם גבינת מסקרפונה
45 גרם חמאה רכה, בקוביות

לציפוי:
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
20 גרם חמאת קקאו
שברים של עוגיית ביסקוטי פיסטוק
קקאו איכותי

פתחנו לכם את התיאבון? בואו לפייסבוק שלנו

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן או במיקרוגל מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ואספרסו.

2. מניחים את השוקולד הלבן בקערה, יוצקים מעליו את השמנת החמה, מניחים לדקה ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים מסקרפונה ומערבבים להטמעה. מוסיפים חמאה רכה ומערבבים לתערובת חלקה. מקררים במשך כשעה עד שהגנאש מתייצב אך עדיין רך מספיק לזילוף.

3. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים תלוליות טראפלס על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים למקרר לשעתיים-שלוש או עד להתייצבות, ומגלגלים לכדורים יפים.

4. לציפוי: ממיסים על בן מארי שוקולד לבן וחמאת קקאו ומטמפררים. טובלים את הטראפלס בציפוי כך שיצופו לחלוטין. מגלגלים מיד בקערה ובה שברי ביסקוטי, ולאחר מכן בקערה נוספת ובה קקאו.

5. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומעבירים לקירור קל עד להתייצבות הציפוי.

* שומרים בקופסה אטומה במקרר.

שרי טרייפל של ענר צלאל

המצרכים:

לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
1 מקל וניל או 1 כפית מחית וניל
130 גרם סוכר
120 גרם חלמונים (6 חלמונים גדולים)
50 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה, בקוביות

לרוטב פטל:
150 מ"ל מים
100 מ"ל סוכר
200 גרם פטל קפוא, מופשר וטחון למחית
שרי, לפי טעם

להרכבה:
1 חבילה בישקוטים
250 גרם תותים
500 גרם שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. לקרם פטיסייר: בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב, וניל ו-2 כפיות מכמות הסוכר. במקביל טורפים בקערה חלמונים עם יתרת הסוכר וקורנפלור לתערובת חלקה.

2. יוצקים שליש מכמות החלב אל החלמונים בזרם דק תוך עירבוב, מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב רצוף עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומתקבל קרם פטיסייר סמיך. מכבים להבה, מוסיפים חמאה ומערבבים לקרם חלק.

3. מעבירים את הקרם לתבנית או קופסה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד למניעת קרום, מצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ל-3-4 שעות לפחות (התערובת נשמרת בקירור כיומיים).

4. לרוטב פטל: בסיר קטן מערבבים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים לעוד דקה-שתיים ומכבים להבה. מוסיפים מחית פטל ושרי ומערבבים. מצננים.

5. מרפדים קערת זכוכית גדולה בחצי מכמות הבישקוטים, כך שהם מכסים את תחתית הקערה. שוטפים את התותים וחותכים גס, מפזרים על הבישקוטים בשכבה ישרה.

6. מסדרים שכבת בישקוטי נוספת, יוצקים מעל את רוטב הפטל, ומשטחים שכבת קרם פטיסייר. לסיום מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה, ומשטחים בקערה.

7. מעבירים לקירור לכמה שעות לפחות לפני ההגשה.

עוד באוכל טוב:

• מה ביצה עלומה חשב על מסעדת ים 7
• יורם ניצן על המעבר ממול ים לבינדלה
• 4 מתכונים לפיקניק צמחוני

לחם כפרי צרפתי קלאסי של תומר בלס

המצרכים:
240 גרם (כוס ושלושת רבעי) קמח לבן
240 גרם (כוס ושלושת רבעי) קמח מלא
200 גרם (כוס וחצי) מחמצת מקמח מלא
300 מ"ל (כוס וחצי) מים
1 כף מלח גס

אופן ההכנה:

1. בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה מערבבים קמח לבן, קמח מלא, מחמצת ומים, עד שהחומרים מתאחדים ונוצר בצק. מוסיפים מלח ולשים 5-7 דקות. מסירים את הקערה מהמערבל, וממשיכים ללוש ידנית 9-10 דקות, עד לקבלת בצק גמיש.

2. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת לחה ומתפיחים 4-5 שעות, כמעט עד הכפלת הנפח.

3. מחלקים את הבצק לשניים, ומעצבים כל חלק לכיכר. מניחים על תבנית ומתפיחים 2-3 שעות.

4. מניחים בתחתית התנור קערה חסינת חום או תבנית מלאה במים, ומחממים את התנור ל-240 מעלות. יוצרים בכל כיכר חתכים בצורת שתי וערב בעזרת סכין חדה, מכניסים מיד לתנור, מנמיכים את החום ל-220 מעלות, ואופים במשך 10 דקות.

5. מוציאים את קערת המים מהתנור, ואופים 15 דקות נוספות.

6. מנמיכים את החום ל-190 מעלות, הופכים את תבנית האפייה, ואופים 20 דקות נוספות.

פארי ברס של ענר צלאל

המצרכים:

לבצק רבוך:
60 מ"ל חלב
60 מ"ל מים
3 גרם סוכר
2 גרם מלח
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
2-3 ביצים

לציפוי:
ביצה טרופה
חופן שקדים מולבנים, קצוצים גס

לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
1 מקל וניל או 1 כפית מחית וניל
130 גרם סוכר
120 גרם חלמונים (6 חלמונים גדולים)
50 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה, בקוביות

לקרם מוסלין פרלין:
150 גרם חמאה רכה מאוד
120 גרם מחית פרלינה
300 גרם קרם פטיסייר (שהכנו מראש)
אבקת סוכר, לעיטור

אופן ההכנה:

1. לבצק רבוך: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה. מסירים מהכיריים, מוסיפים מיד ובבת אחת את כל הקמח, ומערבבים בכף עץ לתערובת אחידה. מחזירים את הסיר לכיריים, ומבשלים תוך ערבוב כמה דקות עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר.

2. מעבירים את הבצק למערבל חשמלי עם וו גיטרה, ולשים במהירות נמוכה עד שאינו חם למגע. טורפים את הביצים, ומוסיפים לבצק מעט בכל פעם תוך ערבול במהירות נמוכה עד לבצק חלק ומבריק, שמתיחתו בין שתי אצבעות יוצרת שפיץ. במידה והבצק מוכן, אין צורך להוסיף את יתרת הביצים.

3. מחממים תנור ל-150 מעלות. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר מספר 13, ומזלפים עיגול בצק בקוטר 13 סנטימטר על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים סביבו עיגול נוסף, כך שמתקבלים 2 עיגולים צמודים, זה בתוך זה. מזלפים מעליהם עיגול שלישי, בדיוק על קו התפר.

4. מברישים את הבצק בביצה טרופה, מפזרים שקדים קצוצים ואופים 45 דקות לצבע זהוב-שחום. מצננים.

5. לקרם פטיסייר: בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב, וניל ו-2 כפיות מכמות הסוכר. במקביל טורפים בקערה חלמונים עם יתרת הסוכר וקורנפלור לתערובת חלקה.

6. יוצקים שליש מכמות החלב אל החלמונים בזרם דק תוך ערבוב, משיבים את התערובת לסיר, ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב רצוף עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומתקבל קרם פטיסייר סמיך. מכבים להבה, מוסיפים חמאה ומערבבים לקרם חלק.

7. מעבירים את הקרם לתבנית או קופסה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד למניעת קרום,
מצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל-3-4 שעות לפחות (התערובת נשמרת בקירור כיומיים).

8. לקרם מוסלין פרלין: ממשיכים בהכנת המוסלין רק לאחר שהפטיסייר התקרר היטב. במערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים את החמאה הרכה כמה דקות. מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבלים לתערובת חלקה. בקערה נפרדת טורפים את קרם הפטיסייר לריכוך, ומקפלים לתוך תערובת הפרלין לקרם חלק. מעבירים לשקית זילוף.

9. להרכבה: בעזרת סכין משוננת חותכים את טבעת הפארי ברס לרוחבה לשני חצאים. מזלפים על החלק התחתון את קרם הפרלין, וסוגרים בשכבה העליונה. שומרים בקירור, בוזקים מעל אבקת סוכר לפני ההגשה.

 >> בתכנית של השבוע שעבר הכנו קינוחים על מקל