נועם אברג'יל (25) מברמן רק שלוש שנים, אבל הוא כבר הספיק להפוך לאחד המיקסולוגים המעניינים והמבטיחים בעיר. את התפרצות נגיף הקורונה וסגירת הברים, ניצל כדי להקים מיזם עצמאי של קוקטיילים לאירועים, לסדנאות ולמארזים ביתיים, שצובר תאוצה בימים אלה.
"נכנסתי לחיי הלילה אחרי הטיול הגדול", מספר אברג'יל, שנולד וגדל בגבעת אבני. "הייתי קצין, השתחררתי בגיל 23 וטסתי לשמונה חודשים. כשחזרתי לארץ התחלתי לעבוד ב"קנטה". לא ידעתי כלום. המנהלת שלי אמרה לי 'שים לנו גוורץ' ואני אמרתי לה 'מה זה גוורץ?'. לאט לאט למדתי והשקעתי המון מאמץ, אהבתי את המקום בטירוף. למדתי שם איך לברמן. במקביל הייתי יחצ"ן מסיבות בכל מועדוני המיינסטרים – "שלוותא", "ליצמן" ועוד, אבל עם הזמן הפסקתי עם זה".
למה הפסקת להיות יחצ"ן?
"זה מאוד תובעני. זה דורש ממך להיות זמין כל הזמן, להיות נחמד עם אנשים ולהיות עם הטלפון כל הזמן. אני רוצה בחצות לנתק מגע. ביח"צ אתה כל הזמן צריך להיות בפנים. זה גם דורש הרבה עניין של רשתות חברתיות, שאני פחות אוהב. אין לי אינסטגרם אישי אלא רק את זה של העסק, שגם אותו מנהלים בשבילי.
"סצנת הקוקטיילים בישראל תפסה תאוצה בשנים האחרונות, אבל לא מתייחסים למיקסולוג כמקצוע"
איפה קרה החיבור לקוקטיילים?
"התחלתי לאהוב את זה ב"קנטה". הייתי אחראי על כל המיצים והסירופים לקוקטיילים כשעבדתי שם. אהבתי את זה מאוד וגם הייתי ממש טוב בזה. ובכללי, מגיל קטן עניין אותי תחום הקוקטיילים. ב"יבנה" (המקום שאברג'יל היה אחד השותפים בו - ז.צ.) ממש ישבתי והרמתי תפריט משלי, התייעצתי עם המון אנשים ומיקסולוגים מובילים בתחום. קוקטיילים זה כמו בישול – אתה מכין סירופ, יש לך את החמיצות, המתיקות והאלכוהול של הקוקטייל שזה הבסיס, אבל משם אתה משחק עם הטעמים".
איך סצנת הקוקטיילים מתפתחת בארץ?
"היא תפצה תאוצה משמעותית בשנים האחרונות. יש היום המון מיקסולוגים ברמה גבוהה בשוק וגם המון ברים שמתחמחים בקוקטיילים. אני חושב שכן מעריכים את הסצנה בארץ, אבל עדיין לא עד הסוף. לא מכבדים את זה כמו בחו"ל, ששם רואים בזה או במלצרות מקצוע. פה מתייחסים לזה כעבודה זמנית ובגלל זה לפעמים מפספסים מקצועיות של אנשים".
את היחס לברמנים ולמלצרים הוא מייחס בין היתר לענייני השכר. "זה משהו תפיסתי. היום המשכורת של ברמן או מלצר בנויה על טיפים. מי שמשלם בפועל זו לא המסעדה אלא הלקוחות. המסעדה לא יכולה לשלם כי יש עליה כל כך הרבה רגולציה מהמדינה שהיא פשוט לא יכולה להרשות לעצמה. אם ישלמו משכורת לכל הברמנים ולכל המלצרים - הם פשוט יתרסקו. הכסף הוא נטו מטיפים ואם אתה ממש טוב – אתה תצליח להביא רווח של 12% מהמחזור שלך".
מה אתה חושב שאפשר לעשות כדי לשנות את זה?
"יש פה שוק חופשי כבול בגלל הרגולציה, צריך לשלם על הכול והרבה, וזו אחת מנקודות הכשל. אם זה היה אפשרי, רוב המסעדות או הברים היו מעדיפים לשלם כסף כדי להרוויח אנשי מקצוע איכותיים. אני למשל לא אעבוד בשביל 50-60 ש"ח לשעה. אנשים שהם כבר לא סטודנטים לא יעבדו בשעות המטורפות של ברמן בשביל המשכורות האלה".
עשרה חודשים אחרי שהחל לעבוד בקנטה, קיבל הצעה לפתוח מקום חדש כשותף ומנהל בר באזור רוטשילד – "יבנה". "יכול להיות שעשיתי דברים טוב בדרך", הוא עונה כשאני שואל איך קיבל הצעה לנהל בר משלו כל כך מהר. "אני רוצה להאמין שהייתי ברמן ועובד טוב. ביבנה, הייתי אחראי על התפריט שכלל הרבה ועל צוות העובדים של הבר".
"לא הייתי מוכן למקום משלי והיו הרבה כשלים בדרך, הייתי פזיז"
פחות משנה אחרי פתיחת המקום, נאלצו לסגור את הבר. "היו הרבה נקודות כשל בדרך, זה לא עבד מספיק טוב. גם אני הייתי פזיז קצת, לא הייתי מוכן למקום משלי".
בראייה אחורה, מה היו נקודות הכשל?
"אני חושב שהייתה בעיה של קוהרנטיות. אתה צריך לספר סיפור מסוים לאנשים והוא צריך להיות אחיד בכל החזיתות - צריכה להיות שפה משותפת ואני חושב שזה היה חסר. אני מאמין בלעשות דברים מקצועית עד הסוף".
הרגשת שזה לא היה מספיק מקצועי?
"כן. אני הייתי צעיר וחסר ניסיון בתקופה ההיא. גם עכשיו יש לי עוד המון ממה ללמוד, אבל אני בטוח שאם הייתי מגיע לזה עכשיו עם הידע שצברתי זה היה אחרת. כן, זה היה כואב, אבל אני חושב שזו הטעות הכי טובה שעשיתי".
אחרי סגירת היבנה, עבר לעבוד כמנהל בר ב"סנטרו" ברום סרוויס, מהמקומות הנחשבים בעיר בתחום הקוקטיילים. בנוסף, הכין את תפריט הקוקטיילים של כמה ברים מובילים ביניהם אליבי, סימטא ורום סרוויס.
"אתה מביא את ההגשות הרבה פעמים לפני הקוקטייל עצמו", מסביר אברג'יל על התהליך של בניית קוקטייל בעידן הרשתות החברתיות. "זה תהליך הפוך מהתהליך הקלאסי. האינסטגרם שינה הרבה דברים – אתה יותר אוכל ושותה עם העיניים. חלק מהעניין של לבנות תפריט זה להסתכל על הנראות של הקוקטייל, אבל גם להתאים את זה לאופי של המקום".
"באימפריאל בר למשל יש דגש גדל על האלכוהול, בפנטסטיק TLV אתה מקבל תפריט שהקוקטיילים בו עם סיומת יותר מפונפנת. אתה חייב להתאם את הקוקטיילים שלך למקום. ברום סרוויס הדגש היה על הגשות מגניבות, כוסות מיוחדות והרבה קוקטיילי טיקי".
המציא את עצמו מחדש
לפני הקורונה, עבד בבר הספריה של מלון נורמן, שנחשב לאחד האיכותיים בעיר. הבר כאמור ממוקם במלון, מה שאפשר לאברג'יל לעבוד עם לא מעט תיירים. "מגיעים לשם המון אנשים שמבינים בתחום, כאלה שיודעים מה הם רוצים, אבל גם אומרים לך 'תפתיע אותי'".
"חשבתי הרבה זמן לעשות בר קוקטיילים לאירועים ועם תחילת התפרצות הקורונה, הבנתי שזה הזמן"
עם התפרצות נגיף הקורונה הוצא אברג'יל לחל"ת, אבל ניצל את ההזדמנות כדי לפתח מיזם. "המון זמן ישב לי בראש לעשות בר קוקטיילים לאירועים. ממש בתחילת הסגר, קניתי את כל המצרכים, התחלתי להכין סירופים ולעבוד על התפריט שלי".
החברה של אברג'יל, Astro Cocktails מציעה קוקטיילים הסובבים סביב גלגל המזלות. "זה מותאם לפי מחקרים - לא מחקרים מדעיים אלא משהו יותר מיסטי. לפי המחקר הזה, יש צבעים וטעמים שמותאמים למזלות. זה משהו שחשבתי עליו הרבה, וכשהקורונה התפרצה הבנתי שזה הזמן לעשות את זה".
איך בונים תפריט כזה?
"גם פה היה תהליך הפוך מהתהליך הקלאסי. קודם כל בחרתי מזלות ועליהם הלבשתי קוקטייל בהתאם למאפיינים של המזל. הצבע של מזל טלה למשל הוא אדום ושהטעמים שהוא אוהב הם טעמים נועזים, לא ברורים שלא עובדים בדרך כלל, למשל תפוזים ואוכמניות, זה לא משהו שמתקשר לך. התוצאה היא קוקטייל עם טעמים נועזים שמתאימים למזל הראשון בגלגל המזלות".
עם סיום הסגר הראשון, קיים אברג'יל את האירוע הראשון שלו ומשם המיזם המשיך לצמוח. "יש לנו כמה זרועות – הראשונה היא אירועים פרטיים – ימי הולדת, חתונות, מסיבות של רווקים ורווקות וכו'. השלוחה השנייה היא סדנאות לחברות עם תפריט מותאם מראש וכו'".
במסגרת האירועים, בחר לוותר על אירוע גדול של סלבס, בשל התחייבות קודמת לאירוע בבית חב"ד. "מפיקה מוכרת הזמינה אותי לעשות את הקוקטיילים באירוע מתוקשר עם הרבה סלבס אבל באותו יום היה לי אירוע בבית חב"ד. לא הייתה לי אפשרות להביא צוות לאירוע בבית חב"ד אז נאלצתי לוותר על האירוע של הסלבס בגלל התחייבויות קודמות".
זה לוותר על אירוע שיכול להביא לך פרסום זו לא בהכרח החלטה חכמה מבחינה עסקית.
"נכון וגם יכולתי להתחמק מזה אבל אני מעדיף לשמור על המילה שלי והערכים שלי".
"תוך כמה שנים אף בר או מסעדה לא ירשה לעצמו להוציא קשית מפלסטיק"
למרות העלות הגבוהה, בחר אברג'יל להשתמש רק במוצרים אקולוגיים בחברתו. "זה נראה לי בסיסי מאוד. כן, זו הוצאה יותר גבוהה משמעותית אבל זה שווה את זה".
זה משהו שצובר תאוצה, אתה חושב שזה יהיה סטנדרט?
"תראה בסופו של דבר זה לחץ שמגיע מהחברה, ולדעתי תוך כמה שנים אף בר או מסעדה לא ירשה לעצמו להוציא קשית מפלסטיק. זה קצת מאוחר, אבל עדיף מאוחר מאשר אף פעם לא".
עם כניסת הסגר השני וביטול האירועים והסדנאות, החל לשווק מארזי קוקטיילים ביתיים. "אלה קוקטיילים מוכנים שמגיעים בבקבוקים עם הוראות להגשה וכל מיני תוספות".
מה יהיה אחרי הקורונה? כשאנשים יחזרו לברים?
"אני מתכוון להמשיך עם הדבר הזה, זה משהו שהולך וילך מאוד חזק".
עם ברים סיימת?
"בגדול כן. אולי אחזור למקומות כמו נורמן, אבל חיי הלילה מאחורי".
מעבר לחיים מאחורי הבר, לומד אברג'יל גם משפטים. "זה מאוד מעניין אותי ויש לזה גם קשר למה שקרה עם היבנה. הרגשתי שאני לא רוצה לצאת שוב חלש ושאני צריך שיהיה עוד משהו שאני יכול לעשות".
כשתסיים את הלימודים, תהיה עורך דין או תמשיך בעסק שהקמת?
"גם וגם, נעשה הכול מהכול. לא רואה את עצמי מוותר על הקוקטיילים. אני מאוד אוהב את זה ואני חושב שהמוצר שפיתחתי מעולה ושיש לו לאן להתפתח".
מה החלום בתחום?
"אני רוצה להיות ליאור סושרד של הקוקטיילים. כמו שסושרד עושה אירועי ענק לכל מיני סלבס גם אני רוצה. לעשות קוקטייל לקים קרדשיאן זה אחלה חלום".