למי מאיתנו לא קרה שהזמנו קוקטייל על הבר וכשהוא יצא מתוק מדי, תהינו למה זה לא מגיע עם מזרק אינסולין בצד? גם אם אתם למודי ניסיון, ומראש ביקשתם את הקוקטייל "לא מתוק מדי", סוכר הוא מרכיב חשוב כמעט בכל קוקטייל - אז זה די חסר טעם. לכן, התכנסנו כאן בשביל לסגור את הסוגיה סופית והרמטית. קודם נתחיל עם השאלות למה וכמה סוכר צריך בקוקטייל? נבדוק איזה אלטרנטיבות יש לסוכר לבן והאם אפשר להשתמש בממתיקים ללא סוכר, ובסוף - נעשה חשבון ונבדוק כמה קלוריות יש לנו במשקה.
למה מוסיפים בכלל סוכר לקוקטייל?
אין קוקטייל, לפחות לפי ההגדרה במילון, שלא כולל ערבוב של משקאות מסוגים שונים. כשמשלבים מרכיבים, בדיוק כמו בעולם הבישול, חשוב לשמור על האיזון ביניהם. לא נרצה שטעם אחד יהיה נוכח ושתלטני מדי, או שטעמים עדינים יותר יבלעו. כאן בדיוק משתלב הסוכר. סוכר עוזר לאזן את הטעם המריר והיבש של אלכוהול הבסיס, וגם של הרכיב החומצי-לימוני בקוקטייל. מצד שני, הוא משמש להדגשה וחידוד של טעמים עדינים יותר, שללא סוכר כנראה שלא היינו מבחינים בהם. חוץ מעניין הטעמים, הסוכר משפיע גם על מרקם הקוקטייל ועוזר לנו, כשצריך, להפוך את המשקה לקצת פחות דליל וקצת יותר צמיגי.
מהי הדרך הנכונה?
לפני שאתם רצים לשפוך סוכר לבן למשקה שלכם, חשוב להבין שהסוכר לא מתמוסס טוב בנוזל קר. אז כדי שגרגרי הסוכר לא יחכו לנו בתחתית הכוס ללגימה האחרונה, נשתמש בסירופ מוכן מראש שנקרא ״סירופ פשוט״ (Simple Syrup). למה פשוט? כי פשוט מערבבים כוס מים חמים עם כוס סוכר עד שהסוכר נמס. ככה פשוט. אגב, בשפה העממית זה נקרא "מי סוכר" (כן, בדיוק מה שאתם מוסיפים לקפה הקר שלכם).
כמה שמים?
זה תלוי. זה תלוי באיזה משקאות אנחנו מתכננים לערבב בקוקטייל וכמה סוכר הם מכילים. אלכוהול הבסיס לא מכיל סוכר בכלל, אבל כשמצרפים אליו ליקרים או מיצים מתוקים התמונה משתנה. במקרה הפשוט, כמו לדוגמה במשקאות הסאוור שמכילים רק אלכוהול בסיס ולימון, מוסיפים 20-30 מ״ל של סירופ הסוכר לכל מנת אלכוהול (60 מ״ל). אם הוספנו ליקר או מיץ מתוק כלשהו, מומלץ להפחית בהתאמה את כמות הסירופ. ליקרים הם אמנם משקאות אלכוהוליים אבל רובם מתוקים מאוד ומכילים לא מעט סוכר. למשל, ב-30 מ״ל של ליקר תפוזים triple-sec יש קצת יותר מ-11 גרם סוכר. לצורך השוואה, בסירופ הסוכר שהכנו, שמכיל רק סוכר ומים, יש 15 גרם סוכר.
חייבים סוכר לבן?
ממש לא! דבר ראשון, אפשר להכין את ה"סימפל סירופ" מכל סוג אחר של סוכר - חום, דמררה או אפילו קנים. קחו בחשבון שהוא ייצא קצת פחות מתוק, כי סוכר לבן מרוכז יותר מהאחרים, המכילים גם מולסות מקני הסוכר (לכן הצבע החום בסוכר חום) דבר שני, ניתן ומומלץ להשתמש גם בממתיקים אחרים - כמו דבש, סירופ מייפל או סילאן. במקרה הזה, נקבל טעמים נוספים מעבר למתיקות הטהורה שמספק הסוכר, שיכולים גם הם להוסיף עוד נופך למשקה שלנו.
ומה לגבי ממתיקים דלי-קלוריות?
אם נשים רגע בצד את הממתיקים המלאכותיים הותיקים, כמו הסוכרזית והסוכרלוז, יש היום ממתיקים טבעיים דלי קלוריות - כמו הסטיביה, או "כמעט" טבעיים, כמו האריתריטול. אפשר להכין או לקנות סירופים ממתיקים אלו, רק צריך לזכור שהסיבה שהם דלי קלוריות היא שהם הרבה יותר מתוקים מסוכר. סטיביה לדוגמה מתוקה פי 200-300 מסוכר לבן.
לכן, כשמכינים סירופ מסטיביה במקום מסוכר, צריך לשים לב לטבלאות ההמרה על המוצר שלפיהן נגזור את כמויות הסטיביה שצריך לשים כדי לקבל סירופ ברמת המתיקות של סירופ סוכר. הכוכבית היחידה שיש כאן לגבי הטעם והמרקם של המשקה - היא שעשוי להיות טעם לוואי של הסטיביה (קצת דומה לזה של הסוכרזית), ושהאפקט הצמיגי שסירופ הסוכר נותן למרקם הקוקטייל - יעלם גם הוא.
אז כמה קלוריות יש בקוקטייל?
נתחיל מהקלוריות שמגיעות מהאלכוהול: בכל גרם אתנול יש בערך 7 קלוריות. לכן בשוט 30 מ״ל של אלכוהול בסיס שמכיל 40% אלכוהול יש כ-80 קלוריות (בוודקה קצת פחות - בוויסקי קצת יותר). אז אם, לדוגמה, המשקה שלכם הוא "וודקה סודה" הוא יכיל כ-140 קלוריות, שכולן מגיעות מהאתנול - ללא סוכר בכלל.
אם נבחר לשתות משקאות מורכבים יותר, נצטרך להכניס בחשבון גם את הסוכר - שם לכל גרם יש כ-4 קלוריות. אז אם הוסיפו לכם שוט 30 מ״ל של סירופ סוכר - קיבלתם עוד 60 קלוריות. במי טוניק, למשל יש כ-7 גרם סוכר לכל 30 מ״ל, אז לדוגמה בכוס ג׳ין טוניק על הבר, שמכילה מנה שלמה (60 מ״ל) של ג׳ין ועוד 120 מ״ל טוניק, יצאו לנו מזה כ-230 קלוריות.
כמה כפיות סוכר יש בקוקטייל שלכם?
קוסמופוליטן - כ-2.5 כפיות סוכר
מוסקו מיול - כ-2.7 כפיות סוכר
מוחיטו - 4.7 כפיות סוכר
לונג אילנד - 6.6 כפיות סוכר
מרגריטה - 11 כפיות סוכר
פינה קולדה - 13.5 כפיות סוכר
מרטיני - פחות מכפית
בלאדי מרי - 3/4 כפית סוכר
מימוזה - 2 כפיות סוכר