טבחה בסלק (פקיילה)
מצרכים:
לתמצית הסלק/תרד:
2 חבילות עלי סלק שטופים ומיובשים (רק העלים)
400 גרם תרד תורכי שטוף ומיובש
חצי כוס שמן זית (רמי לוי)
כפית שטוחה מלח (תבליני זארובי)
לתבשיל הטבחה:
1-1.5 ק"ג בשר לבישול ארוך: צלי כתף/שריר/אונטריב חתוך לקוביות (מעדניית רמי לוי)
2 עצמות מח (מעדניית רמי לוי)
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 כוסות מדידה שעועית לבנה לאחר השרייה של לילה
צרור כוסברה קצוץ
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
כף שום מגורד דק
10 שיניי שום קלופות
מלח לפי טעם אישי (תבליני זארובי)
כפית פלפל שחור (תבליני זארובי)
5 כפות שמן זית (רמי לוי)
אופן ההכנה:
תמצית הסלק:
1. קוצצים את עלי התרד והסלק ומניחים בסיר רחב.
2. מוסיפים שמן זית ומעבירים לגז.
3. מבשלים על להבה בינונית גבוהה עד הופעת נוזלים. מקפידים לערבב מדי פעם. ברגע שהנוזלים מתאדים, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ-45 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים לבשל עד ששומעים רעש של פצפוצים ועלי הסלק משנים את צבעם לירוק כהה על גבול השחור (זהירות לא לשרוף!)
4. לאחר מכן, מעבירים את עלי הסלק לקוצץ וקוצצים בפולסים למרקם גס.
5. מעבירים לצנצנת ומוסיפים עוד רבע כוס שמן זית.
התבשיל:
1. מחממים שמן בסיר גדול ומוסיפים את נתחי הבשר ועצמות המח. מתבלים במלח ופלפל וצורבים היטב מכל הצדדים. מוסיפים לסיר את הכוסברה והפטרוזיליה הקצוצה, שום, תפוחי אדמה, שעועית ו-3 כפות גדושות תמצית סלק/תרד ו-3 כוסות מים רותחים. מערבבים קלות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כ-3 שעות. הקפידו לערבב מדי פעם בכדי למנוע הדבקות לתחתית הסיר.
2. מגישים מעל קוסקוס לבן או עם לחם טרי
הערות:
*מומלץ להכין את התמצית יום קודם ולשמור במקרר.
*ממליצה להכפיל כמויות של התמצית ולהקפיא חצי מהכמות.
צ'ירשי
מצרכים:
1.200 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
2 שיניי שום גדולות
תבליני זארובי: כף פפריקה מתוקה, כפית פפריקה חריפה או צ’ילי גרוס (לפי עמידות בחריף), כפית מחוקה כמון (במקור שמים כרווייה אז מי שאוהב מוזמן), כפית מלח
5 כפות שמן זית (רמי לוי)
לימון קטן סחוט
אופן ההכנה:
1. ממלאים סיר במים, מוסיפים את הדלעת ומבשלים עד ריכוך מלא. מסננים היטב מהנוזלים.
2. מחממים שמן בסיר ומוסיפים את השום. מטגנים כדקה ומוסיפים את שאר התבלינים והלימון. מבשלים כ-2-3 דקות ומוסיפים את הדלעת. מערבבים היטב (היא מתפרקת לבד אין צורך למעוך).
3. מבשלים כ-15-20 דקות ללא מכסה על להבה בינונית גבוהה עד לאידוי הנוזלים.
