הקינוח המושלם, בגרסת כשר לפסח: אמנם ליל הסדר מאחורינו, אבל זה ברור לכולנו שהארוחות רחוקות מלהסתיים. התפריטים כבר נסגרו, אנחנו יודעים כיצד נרשים הפעם את האורחים, אבל חסר לנו הקינוח המושלם שיהפוך את הארוחה לסנסציה עליה ידברו עד השנה הבאה. לשם כך, שאלנו את שופטי "הקינוח המושלם" מה הם מגישים בסוף הארוחה - וחזרנו עם מתכונים מרשימים שלא תשימו לב שאין בהם חמץ.
אסטלה - עוגת שוקולד חגיגית
מרכיבים:
לעוגה:
400 גר שוקולד מריר 60%
200 גר חמאה
4 חלמונים
4 חלבונים
160 גר סוכר
68 גר קמח תופח כשר לפסח
75גר חצאי פקנים טבעיים
לגנאש שוקולד חלב מוקצף:
400 גר שמנת מתוקה
100 גר שוקולד חלב
לגנאש שוקולד מריר:
250 גר' שמנת – מיכל
40 גר' סירופ גלוקוזה
200 גר' שוקולד מריר
לקישוט: (אופציונלי)
100 גר פקאנים מסוכרים
אופן ההכנה:
גנאש שוקולד חלב מוקצף: להביא לרתיחה את השמנת ולצקת על השוקולד החלב. לבלנדר ולקרר לפחות 4 שעות או לילה במקרר.
העוגה: לחמם תנור ל-160 מעלות
להמיס במיקרו או בבן מרי את השוקולד והחמאה. לערבב עם מטרפה ולהוסיף: חלמונים - לערבב, קמח תופח לפסח ולערבב, להקציף את חלבוני הביצה עם הסוכר לקצף יפה ולקפל לתוך מסת השוקולד. להוסיף את הפקאנים ולערבב. לצקת את כל הבלילה לתבנית משומנת ולאפות במשך 30 דקות. לקרר מעט.
גנאש שוקולד מריר: בקלחת להרתיח את השמנת עם סירופ הגלוקוזה. לצקת על שוקולד מריר לבלנדר לקרר לטמפ' החדר ולצקת על שולי העוגה ואפשר גם בשקע של אמצע העוגה ליישור. לקרר 4 שעות.
להוציא את גנאש החלב מהמקרר, להקציף לקצפת יציבה ולהעביר לשק זילוף עם צנטר אמנותי (קוטר 14 או בעל 16 שיניים) לזלף את גנאש החלב על העוגה. (אופציה נוספת: בעוגה שבתמונה השתמשתי בתבנית מיוחדת העברתי להקפאה ואז הכיפה הונחה על העוגה). לקשט עם פקאנים מסוכרים.
>> עוד על אסטלה, שף קונדיטורית, שוקולטיירית מייסדת ומנהלת בית הספר לקונדיטוריה
ישראל אהרוני - עוגת ריקוטה ולימון
מרכיבים:
250 גרם שקדים מולבנים טחונים דק
קליפה מגוררת משני לימונים
6 ביצים, מופרדות
כוס וחצי סוכר
225 גרם חמאה רכה
½ כוס מיץ לימון
3 כפות קורנפלור
350 גרם גבינת ריקוטה
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני נמוך (160 צ.). מברישים בחמאה תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ. מרסקים במעבד מזון את השקדים וקליפת הלימון דק ככל האפשר.
- מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים, על מהירות בינונית, כ-3 דקות. מוסיפים בהדרגה 1/3 כוס מהסוכר, תוך כדי עבודת המכשיר עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
- מקציפים בקערת המיקסר עם ה"גיטרה" את החמאה ויתרת הסוכר כ-5 דקות, לתערובת תפוחה ובהירה ומערבלים פנימה את השקדים. מוסיפים את החלמונים, בהדרגה- אחד אחר השני- תוך כדי עבודת המכשיר, עד שהם נבלעים בתערובת.
- מערבלים פנימה תחילה, את מיץ הלימון והקורנפלור, ולבסוף את הגבינה. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים לתבנית המוכנה ואופים כ-45 דקות. מגישים עם אבקת סוכר בזוקה מעל.
מיקי שמו - פרזייה
ה"פרזייה" היא עוגת הדגל בקונדיטוריה של קארל מרלטי - בשנה שעברה היא זכתה בתחרות עוגת הפרזייה הטובה ביותר בפאריס. את הקרם הפטיסייר יש להכין יום לפני האפייה, שכן הוא זקוק להתייצבות של 12 שעות במקרר.
מרכיבים (לתבנית בקוטר 20 ס"מ ובגובה 4.5 ס"מ, 7 רינגים בקוטר 7 ס"מ):
לביסקוויט שקדים:
150 גרם (1/2 1 כוסות) אבקת שקדים
150 גרם (1 כוס + 3 כפות שטוחות) אבקת סוכר
40 גרם (4 כפות שטוחות) קמח
4 חלבונים
40 גרם (1/4 כוס פחות 1 כף) סוכר
30 גרם חמאה מומסת
חופן שקדים קלויים קצוצים
4 ביצים במידה M
לקרם פטיסייר:
530 גרם (1/4 2 כוסות) חלב
85 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
1 כפית תמצית וניל
4 חלמונים מביצים מידה M
20 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור
20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח מנופה
לקרם דיפלומט:
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
קרם פטיסייר
לקישוט:
500 גרם תותים
200 גרם מרציפן
4-3 תותים חצויים
מכינים ביסקוויט שקדים: במיקסר עם גיטרה מקציפים את אבקת השקדים, אבקת סוכר, קמח והביצים השלמות. בקערת מיקסר נוספת מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתערובת המוקצפת השנייה ומוסיפים את החמאה המומסת תוך כדי קיפולים. מסמנים על נייר אפייה 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ ומורחים את תערובת הביסקוויט במקומות המסומנים. מפזרים מעל שקדים קלויים קצוצים, אופים בחום של 170 מעלות 15-12 דקות ומצננים.
מכינים קרם פטיסייר: מביאים לרתיחה את החלב, חצי מכמות הסוכר ותמצית וניל בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, שארית הסוכר, קורנפלור וקמח מנופה. מוסיפים את תערובת החלמונים לתערובת החלב תוך כדי ערבוב נמרץ וממשיכים לבשל 4-3 דקות עד לרתיחה. מעבירים את הקרם לקופסה, מכסים בניילון נצמד קרוב לקרם ומכניסים למקרר ל-12 שעות.
מכינים קרם דיפלומט: מקציפים קרם פסיטייר ושמנת מתוקה במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף יציב ובהיר.
מרכיבים ומגישים: מניחים שקף בתוך הרינג. מניחים עליו ביסקוויט שקדים ומסדרים על ההיקף את חצאי
התותים כשהם עומדים. בעזרת שק זילוף ממלאים את הטארט בקרם דיפלומט עד לחצי הגובה ושוב מסדרים מעל חצאי תותים. מניחים עוד שכבת ביסקוויט שקדים ושכבה דקה של קרם דיפלומט. מרדדים את המרציפן לעובי 2 מ"מ, קורצים עיגול בקוטר העוגה ובעזרת ברנר משחימים אותו קלות עד לקבלת גוון זהוב. מניחים את פלטת המרציפן על העוגה ומקשטים בחצאי תותים.
אבי ביטון - מלבי
מרכיבים:
5 ליטר שמנת מתוקה
0.5 ליטר חלב
2 כפות סוכר
70 גר’ קורנפלור
70 מ”ל מים קרים
לסירופ:
0.5 כוס מים
0.5 כוס סוכר
1 כף סילאן
לקראנץ’:
5 כפות בוטנים קלויים קלופים מלוחים
0.5 כוס קוקוס
יוצקים את השמנת והחלב לסיר ומחממים כשתי דקות, מוסיפים את הסוכר ובוחשים.
מערבבים את הקורנפלור עם המים הקרים ומוסיפים לתערובת.
מערבבים עד שהתערובת סמיכה ומורידים מן האש.
יוצקים את הבלילה לצלוחיות ההגשה ומכניסים למקרר לשלוש שעות.
הרוטב:
מערבבים מים חמים וסוכר עד שהסוכר נמס, מוסיפים את הסילאן ומערבבים.
הקראנץ':
במעבד מזון טוחנים גס את הבוטנים, מוסיפים את הקוקוס ומערבבים.
הרכבת המנה:
יוצקים מעל כל מנה מעט רוטב, מפזרים קראנץ’ ומגישים.