איך מגיעים להיות שף של מסעדת בית מלון נחשבת?
רוב האנשים עוברים הכשרה שמכינה אותם לאתגרים שיש למקצוע: “היום אנשים באים ורוכשים השכלה ספציפית למקצוע הזה כיון שיש הרבה מה לדעת ובלימודים נחשפים לבסיס רחב שיועיל בעבודה", מסביר משה כץ, מפקח ארצי לענף המלונאות והאירוח במשרד הכלכלה, “הבסיס שהמערכת נותנת היום כולל מיומנויות רבות ותכניות הלימוד שלנו מותאמות לצרכי האמת של השטח ולכן אחרי לימודים אפשר להשתלב בשוק העבודה בקלות". כץ חושף נתונים של מנהל המחקר במשרד הכלכלה שמוכיחים שזה אכן המצב: 80% מבוגרי הקורסים ייכנסו לענף ונראה שמדובר במקצוע לטווח הארוך, כי כשחוזרים אל הבוגרים לאחר עשור, מגלים שמעל 60% מהם מתמידים בתעסוקה בתחום.
>> עשה לכם חשק? רוצים להיות שפים? היכנסו לפרטים נוספים
הזדמנות להתמקצע ולהרשים מעסיקים פוטנציאלים
“אנחנו מאוד מכווננים על השמה וחושבים על תעסוקה לבוגרים שלנו", מבהיר צביקה שפיס מנכ"ל חברת "תדמור", בית הספר המרכזי לתיירות ומלונאות בישראל, “ממש היום, למשל, סגרתי עם אייל שני שהוא יגיע להרצות אצלנו ושבסוף ההרצאה תהיה אפשרות לבחון השמה באחת המסעדות שלו. אנחנו גם מקיימים ירידי תעסוקה אליהם מגיעות הרבה מסעדות ורשתות שמציעות משרות ובין 80-85% מהבוגרים שלנו עובדים במקצוע הזה לאחר מכן". כדי להעלות את הסיכוי לתעסוקה, מתנסים כל התלמידים בלימודים מעשיים במסעדות או מלונות – עובדה שנותנת להם הזדמנות לא רק להתמקצע, אלא גם להרשים את המעסיקים הפוטנציאלים ואולי להשיג משרה: “אנחנו מוודאים שהתלמידים שלנו לא מנוצלים בזמן הסטאז' ופעמים רבות אחרי הסטאז' אפשר לקבל הצעת עבודה מהמקום בו התאמנת", מסביר שפיס.
“אנחנו נותנים את הכלים כדי להיות שפים ומכינים לשלל אפשרויות התעסוקה"
כמו בכל מקצוע שדורש מיומנות, קורס אחד לא יביא אתכם לעמדת השף – לשם תגיעו רק אחרי עבודה ולמידה של שנים, התנסות וצבירת ידע שיכין אתכם לעמוד בראש מסעדה ולהחזיק בדרגה החמישית והגבוהה ביותר שמוענקת בקורס בישראל. אגב, אם אתם לא יודעים הרבה – אל דאגה, הקורס שיכשיר אתכם לרמה הבסיסית (דרגה 1), יערך במשך עשרה חודשים בהם תלמדו לימודים עיוניים על תכנון תפריט, ניהול תקציב, בחירת ציוד, התייחסות ותכנון לפי האוכלוסייה ועונות השנה, וגם לימודים מעשיים וכמובן - תעשו סטאז' במקום שיכול להפוך למקום העבודה העתידי שלכם.
עד הרמה החמישית שתביא אתכם אל התואר "שף", נהוג לצבור ניסיון תעסוקתי במסעדות ולאחריו להירשם לקורס שיביא אתכם אל השלב הבא: "את לומדת קורס טבחות סוג 1 ואחריו נכנסת לעבוד במלון בוטיק או במסעדה ברמה גבוהה שיש מה ללמוד בה”, מספר כץ על התהליך, "אחרי שנתיים בהן התקדמת בתחנות המסעדה, עברת את הפס, התנסית במטבח החם ובמטבח הקר - את מתקדמת בדרגות ההסמכה ומתמקצעת". גם שפיס שם דגש על השילוב בין עבודה ולימודים בדרך להצלחה: “אנחנו נותנים לך את הכלים כדי להיות שפים ומכינים אותך לשלל אפשרויות התעסוקה, אבל תפקיד כזה מחייב נסיון של מספר שנים".
" "העניין והביקוש הגדול שיש בתחום הזה מביא לכך שקיים כיום מחסור בידיים עובדות בתחום המטבח. זה תחום שהפך למבוקש בעקבות העניין התרבותי ההולך וגדל בזה – תכניות הטלוויזיה הרבות, למשל, ולא משנה כמה מקומות יש בקורס הטבחים – תמיד יש עוד ביקוש" מוסיפה מינה גנם: "מדובר בקורס שיקר מאוד לקחת בכוחות עצמך ולכן משרד הכלכלה מממן חלק ממנו. המדינה שוקדת ברגעים אלה על תכניות העבודה של 2015 והלאה ואני מקווה שהתקציב לקורסים הללו – וגם לאחרים – יעלה וכך עוד אנשים יוכלו להירשם לקורסים במחיר זמין ולהשיג את המקצוע המבוקש הזה".
איפה לומדים?
הלימודים נערכים ברחבי הארץ, בבתי ספר מיוחדים: "בישראל יש בתי ספר שמפוקחים על ידי משרד הכלכלה ועומדים בכל התנאים וחוק המכרזים, שם מבצעים קורסים לטבחות וקונדיטיראות במדינת ישראל", מפרט כץ: “אפשר ללמוד בדן גורמה בחיפה, במכללת רימונים בטבריה, בביה"ס המרכזי למלונאות תדמור בהרצליה, באוניברסיטת בן גוריון, שלוחת אילת והשנה תיפתח אפשרות ללימודים גם בדן גורמה בתל אביב".
"התנסות בעבודה פרקטית ומבחן מול שפים לאוכלוסיות מגוונות"
בבתי הספר יש מסלולים שונים, כפי שמסביר שפיס: “יש לנו ענף בו לומדים תלמידי תיכון שעד כיתה י"ב עוברים את הקורס הראשון ומקבלים תעודה, תוך התנסות בעבודה פרקטית ומבחן מול שפים. הם יכולים להמשיך גם לי"ג ולסיים את הדרגה השנייה ואז מתגייסים. בענף אחר שלנו מוכשרים חיילי מקא"ם (מרכז קידום אוכלוסיות מיוחדות) לדרגה הראשונה ועוברים את קורס הטבחות הבסיסי של עשרת החודשים". ומה עושים אנשים שרוצים להגיע למקצוע בגיל יותר מאוחר? הקורסים פתוחים גם עבורם: “יש לנו קורס בטבחות וקונדיטראות שממומן ע"י משרד הכלכלה, אליו מגיעים חיילים משוחררים, מובטלים וגם אנשים שמופנים ע"י לשכת התעסוקה. אחרי 10 חודשים הם מקבלים תעודה, אחרי סטאז' שפותח אפשרויות לאופק תעסוקתי”.
השפים מספרים:
שם השף - גיא רודובסקי
מנת הדגל - ב"לורנס" מנת הדגל היא מנה של כבד אווז, בה משולב כבד אווז חם וקר עם פלאן של תפוזים וקוואנטו (ליקר תפוזים). ב"תמרינד" מדובר במנה של שקדי עגל מוקפצים בארטישוק א לה רומנה, עם אספרגוס טרי ופטריות כמהין.
השראה - "אני נוגע בהרבה אנשים בהמון נקודות מזון", מסביר רודובסקי, "והאתגר שלי הוא להביא אליהם בשורה קולינרית שלא תשעמם ושתשמור על האיכות הגבוהה של המזון, לחדש להם למרות הקושי". ומאיפה שואבים את ההשראה לחידוש? "אני מסתובב בארץ ובעולם וצורך הרבה עיתונות מקצועית", הוא מסביר. כך, פעם בשנה רודובסקי טס לניו יורק ואוכל בשלל מסעדות, כשהוא סופג רעיונות וטעמים ומעבד אותם לטוויסט ישראלי. “זה מקצוע שחייבים לעבוד בו מאהבה, שחייבים לעבוד בו מהבטן באמת ויש הרבה ניסוי וטעימה, במקרה שלנו".
הדרך שעבר השף – יש שפים שמגיעים ללימודים מוקדם, אבל במקרה של רודובסקי, מוקדם מקבל משמעות חדשה - הקריירה שלו התחילה עוד בתיכון: "למדתי בתיכון מקצועי במגמת נוער בביה"ס תדמור בהרצליה ותוך כדי העבודה התנסיתי במלון השרון בהרצליה. בצבא הייתי טבח ובמקביל עבדתי במלונות ובמסעדות כדי להתנסות. כשהשתחררתי עבדתי כטבח בקראון פלזה תל אביב ותוך שנה קודמתי לתפקיד סגן שף במלון. עבדתי שם 4 שנים ומשם קודמתי לתפקיד של שף בקראון פלזה ים המלח. אחרי שנתיים שם, חזרתי למרכז בשף של המסעדה במלון הסוויטות החדש בכפר המכביה - 'מסעדת צ'מפיונס'”. אחרי 3 שנים שם, הגיע רודובסקי חזרה לאילת ובשלוש השנים האחרונות הוא עובד עם הרודס.
שם השף - איתן מזרחי
מנת הדגל - "אסאדו טלה של לגזיאל": ספיי ריבס של טלה במרינדת שום קונפי, על פירה תפוחי אדמה. "האמת היא שמנת הדגל שלנו היא הקונספט הייחודי של אי זוגי", מסביר מזרחי: “הקונספט שלנו הוא שרינג, העובדה שאנשים יכולים להזמין מנה אחת, שלוש מנות, חמש מנות או שבע כשכל אחת מהן היא בגודל בינוני, גודל טעימה ובמחיר משתלם של 46 ש"ח – מחיר של אוכל רחוב כמעט, כזה שהוא מפתיע במסעדה כזו ושווה לכל נפש".
השראה – כמו שפים רבים אחרים, החופשה בחו"ל של מזרחי מורכבת מהרבה מסעדות וטעימות, אבל את הטעימות שלו הוא לא מבצע רק במסעדות בטיולים. כן, מעבר לתפקידו כשף במסעדות שלו, מזרחי הוא גם השף של נבחרת ישראל בכדורגל, מה שמזמן לו לא מעט ניסיונות ופגישות עם שפים אחרים ברחבי העולם: “הגעתי כמעט לכל העולם ונחשפתי להרבה מטבחים ותרבויות אחרות", הוא מספר, “כשאני מבשל לנבחרת אני נכנס למטבח של המלון ונמצא באינטראקציה עם שפים אחרים, לוקח טיפים מהמטבחים שלהם".
הדרך שעבר השף – יום אחרי שהשתחרר מהשירות הצבאי מזרחי כבר התייצב בדן גורמה חיפה כדי לעבור קורס טבחות בסיסי. אחרי סיום הקורס בהצטיינות, הוא החל להדריך בבית הספר ולאחר מכן עבד 5 שנים בהילטון תל-אביב. משם עבר לאילת, שם בילה שנתיים כשף של מלון ספורט. הוא המשיך לעבוד והשקיע 14 שנים כשף של מסעדת קראון פלזה תל אביב בעזריאלי. בארבע השנים האחרונות הוא עצמאי, השף של מסעדות "אי-זוגי" במלונות הבוטיק לאונרדו: “הייתה לי הזדמנות לצאת מהשבלונה", הוא מסביר. “יש סטיגמה על אוכל של בתי מלון והאתגר שלי היה להראות ללקוחות שנרתעים מאוכל של בית מלון שאפשר אחרת. אני חושב על מסעדה כעל 'מסעדה' ולא כעל 'מסעדה של בית מלון' וכשפועלים ככה האוכל הופך להיות אוכל של מסעדה ומשלב דברים מיוחדים. אני לא בונה על האורחים במלון אלא על האנשים מבחוץ וכך מושך אנשים למלון, הופך את החוויה שלהם לאחרת". מזרחי, שמספר שהיה הראשון לפתוח מסעדה של מלון בוטיק בארץ, אומר שבחו"ל הטרנד חזק: “במלונות בלאס וגאס למשל, אין בכלל חדרי אוכל אלא מסעדות של שפים גדולים", הוא מסביר.
שם השף- גיא פרץ
מנת הדגל – "אנדיב" היא מסעדה עם מטבח שף ים תיכוני עילי משובח ומוקפד שנמצאת כמעט על שפת הים ומגישה אוכל בסגנון ישראלי מאוד. מנת הדגל שלה היא טאג'ין קבב דגים, שמורכב מבאס ומוסר, דגי ים לבנים, שנקצצים על הסכין ואז מצופים בסולת לקבלת ציפוי קראנצ'י. לאחר מכן הם מבולים בטאג'ין מרוקאי של פלפלים, עלי סלק, לימונים כבושים וגרגירי חומוס ומוגשים עם בריוש בגריל.
השראה - פרץ מגיע ממשפחה של שפים: אבא, אמא, סבתא וארבעה מחמשת אחיו עוסקים בתחום המזון עם כזו מסורת, הוא מספר שהוא מקבל המון השראה מהבית ומהאוכל עליו גדל, מהמטבח המרוקאי אנדלוסי. “בנוסף, אני מנוי לכל המגזינים שאת יכולה להעלות בדעתך", הוא מספר, “ואני מקפיד להתעדכן בכל מה שחדש ולשאוב מידע משם וגם מחשיפה לחומרי גלם עונתיים, מהתחרויות בהן ייצגתי את ישראל ומחופשות בחו"ל, בהן עוברים ממסעדה למסעדה".
הדרך שעבר השף – את תחום המזון ינק עוד בבית, בעיסוק של ההורים וסבתו בתחום המזון, אליו הגיעו שלושה אחים נוספים שלו. את המסלול שלו התחיל פרץ בגיל 15 בבית הספר תדמור, שם למד את אמנות הבישול במסגרת תיכון מקצועי, כשהוא עושה סטאז' במלון שרתון תל אביב שלוש שנים. את המשך מסלול ההכשרה שלו פרץ לא השאיר בארץ: “למדתי ב"קורדון בלו בלונדון, ב"אקול לנוטר" בפריז, ב"ברי קליבוט" בבלגיה שמכשיר שוקולטיירים וגם את ה"טכנולוגיה של המזון" באוניברסיטה העברית". אם כל זה לא מספיק, פרץ עבר את כל רמות ההכשרה בקורסים המקצועיים עד דרגה 5 המכשירה לדרגת שף והשתתף בשלל תחרויות עולמיות, כשהוא משמש כקפטן נבחרת ישראל לא פחות מעשר שנים. “למסעדות של מלונות יש מוניטין לפיו הן גם יקרות וגם יוצאים מהן רעבים", מספר פרץ, “כשהתחלתי עם מסעדת גספצ'ו במלון הולידיי אין באשקלון לפני 8 שנים לקחתי על עצמי לשנות את זה, כשהמטרה היא לחשוף את המסעדות של המלונות לקהל החיצוני, ולא להסתמך רק על קהל האורחים. אני בונה מסעדה שעובדת קודם כל בזכות עצמה ויש מצבים בהם אורחים מגיעים למלון כי שמעו על המסעדה המובילה ולא להיפך". מעבר לאתגר התדמיתי, פרץ מתמודד גם עם אתגר הכשרות שמציבים המלונות בארץ ומספר שהמסעדות שבמלונות איכותיות בזכות ההימצאות במלון: “אנחנו כפופים לסטנדרטים בינ"ל של איכות ומעבר לזה, לסועדים נעים להיכנס למלון, נעים להנות מהחניה והתשתיות שיש למלון להציע".