יזמיות בענף המזון הן נוף נדיר במחוזותינו. המנוע של כל מי שבוחרת במקצוע הזה הוא תשוקה גדולה ואהבת אמת למקצוע, אך בצד זה היא משלמת גם מחיר גבוה. "את המילה 'משוגעת' שמעתי ואני שומעת עד היום מכאלה שהצליחו לשרוד בעולם הקולינרי, ומכאלה שפחות", אומרת דיני קסורלה, בעלת "דוויני פיתה בר" באזור שוק מחנה יהודה בירושלים, בוועידת נשים ועסקים קטנים בשנה שעברה.
מדוע יש כל כך מעט נשים יזמיות בתחום המסעדנות? שתי יזמיות מצליחות מספרות על המסע הארוך אל מקום משלהן.
"נלחמתי בקירות בכל מה שנוגע לבירוקרטיה אבל בסוף זה קרה", אומרת קסורלה שעבדה שנים רבות בקבוצת הארץ, ניהלה את עכבר העיר ועכבר אונליין, עזבה את העבודה הבטוחה לפני כשנתיים וחיכתה שילדיה יתבגרו לטובת הגשמת חלום – פתיחת מזללה. "ראיתי כל השנים מסעדות נסגרות בגלל כל מיני סיבות וזה לא הפחיד אותי או איים עליי, הסטטיסטיקות מראות שרק 20 אחוז שורדים, ואין שום סיבה שאני לא אהיה ביניהם. לא רציתי סתם לפתוח עוד מסעדה, אלא גיבשתי מקום עם אמירה מדויקת ודנ"א אותנטי".
מה הבלונדינית הזו רוצה?
קסורלה מודה בפה מלא שהגשמת חלום, מתוק ככל שיהיה, היא לא פיקניק: "מדובר כאן בעסק שגוזל המון זמן ואנרגיות, יש סיכון כלכלי מאוד גדול, אנשים אומרים לי שזו התאבדות. לכן כשאין לך את העצמאות הכלכלית במאה אחוז, זה מאוד קשה. אני יצאתי לעצמאות בעבודה, התגרשתי והכול ביחד הניע אותי קדימה. מלבד אומץ, צריך בעיקר לדעת מי אתה. פתיחה של מסעדה או בית קפה שנראה כמו כולם, רק מגדילה את הסיכונים. אך כשאתה מדויק גם מבחינת קהל היעד וזה ממש בוער בך, יש לך סיכוי".
מה שהביא את דיני לפתוח את המזללה שלה הוא בעיקר אהבה גדולה לאוכל רחוב. היא זו שהרכיבה את כל התפריט והמנות, את הפיתות היא אופה במקום, ולהן היא מכניסה דגים, חריימה, ברבוניות ויש גם מנה טבעונית.
בתהליך הקמת המזללה היא נתקלה בתגובות לא שוויוניות, בלשון המעטה, "הסוחרים בשוק מחנה יהודה אמרו לי: 'מה באה עלינו עכשיו הבלונדינית הזאת?' 'אבל את אישה, מה השתגעת?' 'את לבד? אין לך גבר שותף?' 'את חצופה, איזה אומץ!'. למרות היותי פמיניסטית אני לא מתרגשת וזה עובר לידי, אני ממשיכה לחייך כי הצלחתי". אבל הסיכונים נמצאים שם כל הזמן, בכל צעד שהיא עושה. "יש לי מוטו שלא מספיק לדעת לקחת החלטות, צריך להיות שלם איתן ולשאוף תמיד למצוינות, זה מוביל רק להצלחה".
אני נשואה לעבודה
הדס הירש אובזילר (52) התחילה לבשל על פי הזמנות ומשלוחים לבתים כבר לפני 22 שנים. כעבור 6 שנים, כשההזמנות הלכו וגדלו, החליטה לפתוח מקום קטן משלה בגבעתיים לאוכל ביתי. "לא הקדשתי לזה הרבה מחשבה, אני יזמית בנשמתי, ואני אוהבת לגדול ולהתפתח, יש לי צורך בשינויים אז זה היה נראה לי טבעי". הדס בישלה במשך 14 שנים ב"בישוליה של הדס", מהבוקר ועד הצהריים 6 ימים בשבוע, וכשהיא הרגישה שמיצתה את העניין, החליטה לפתוח את "הדס קיטשן" מקום שמשלב אוכל ביתי, עם ארוחות בוקר ותפריט מגוון. מקומות הישיבה גדלו פי 3 וגם שעות העבודה - 7 ימים בשבוע, משמונה בבוקר עד הלילה.
"העבודה הזו מטורפת והיא לא נגמרת. כל חור שנפער, זו אני שצריכה לתפור אותו, גם במטבח וגם עם הלקוחות. אני נשואה לעבודה, גם כשאני בחופש. אבל האהבה למטבח ולאנשים מחזיקה אותה. חוץ מזה שמתמכרים לאדרנלין שהעבודה מייצרת".
הדס חיה עם בת זוגה בגבעתיים, עצמאית גם היא וטניסאית לשעבר, ועם שתי בנותיהן בגילאי 9 ו-5.5. "כשהבנות שלי רואות שאני לובשת את בגדי העבודה הן מתחננות שאשאר איתן. אני אמנם עובדת במשמרות, אבל נמצאת כאן הרבה בערבים ובסופי שבוע, גם בת זוגי נמצאת הרבה בחו"ל אבל יש לנו תמיכה מהמשפחה, מהחברים וגם מטפלת".
בתהליך ההקמה של הדס קיטשן, היו שניסו לרפות את ידיה של הדס. "אמרו לי שזה לא יילך, שמעתי שזה לא מתאים לגבעתיים, אך לא נתתי לקולות האלה לעצור אותי. הפחד לא מונע ממני עשייה. כשיש לי פרויקט, אני אעשה הכול כדי שהוא יהיה הכי מוצלח ומושלם. אבא שלי היה כזה, תמיד הייתה לו יוזמה ואימצתי את התכונה הזו ממנו. בכלל, המשפחה שלי נתנה לי גב, וזה חיזק בי את האומץ", מוסיפה הדס.
אפשר להפסיד הרבה יותר במסעדנות
"נשים נרתעות מהעיסוק בכסף או בחשבונאות, יש להן חוסר ביטחון לקחת סיכונים, הן יותר מחושבות ברמת הסיכון שהן לוקחות, וגם הן צריכות להתמודד עם קריירה ויזמות מול הילדים והבית, כל הגורמים הללו מדירים את רגליהן מיזמות בעסקי המזון, ששואבים אנרגיות וזמן יותר מכל מקצוע אחר", אומרת מורן אלויה, מנכ"לית ומייסדת עמותת פרויקט "עסקית" – המקדמת יזמות נשית בישראל. העבודה בענף המסעדנות היא אינטנסיבית ותובענית במיוחד. העסק עובד מבוקר ועד ליל, וגם בסופי שבוע ובחגים. לרוב בעל העסק מעסיק הרבה עובדים, ויש לו לא מעט ספקים לעומת כל עסק אחר.
אלויה מציינת שדווקא הצד הניהולי פחות מאיים על הנשים, מה שמרתיע אותן הוא בעיקר הסיכון הכספי שגדול יותר מאשר כל עסק אחר. "אפשר להפסיד הרבה יותר במסעדנות, לעומת זאת, אחוזי הרווח עומדים על 15 אחוזים. גם למי שמגלגלת עסק רווחי, נשאר מעט מאוד בסוף החודש, ולא לכל אחת מתאים ומשתלם לעשות זאת. מי שבוחרת בענף, משלמת מחיר מאוד גבוה וצריכה להיות מוכנה למחיר הזה".
נראה שעדיין לא הרבה נשים מוכנות לשלם את המחיר הזה. לדברי אלויה, אמנם ביזמות הנשית בישראל יש גידול של כחצי אחוז בכל שנה וישנן יותר נשים בעמדות בכירות בענף, כמו מנכ"ליות של רשתות גדולות, אך עדיין מתוך כלל היזמיות, רק 10 אחוז הן נשים בענף המזון והאירוח (כולל צימרים, בתי קפה, מסעדות).
לא מפתיע, שלמעלה מ-50 אחוז מהיזמיות ובעלות העסק עובדות מהבית, ניתן להסיק שזה נועד על מנת שיוכלו להיות עם הילדים. חלק מהנשים בענף המסעדנות נאלצות לעיתים לוותר על הורות או למצוא פתרונות יצירתיים ולוגיסטיים לטיפול ושמירה על ילדיהן.
"נשים נמצאות בענף המסעדנות מתוך אהבה אובססיבית לתחום. לא נמצא מישהי שפנתה לתחום הזה כי הוא רווחי. בדרך כלל הן באות מהענף, שפיות או קונדיטוריות שפותחות מקום משלהן. יש שמגיעות עם ניסיון וכאלה שבאות כלל בלי ניסיון, ורובן בעלות משפחה. הגיל שנשים פותחות עסקי מזון הוא בגיל 30 פלוס, מבוגר יותר לעומת הגברים שהגיל הממוצע שלהם הוא 24".
מה הסיבה? "גברים משתחררים מהצבא ורוצים להגשים חלום כמו פתיחת פאב, בעוד שכנשים מחליטות להיכנס לענף, הן יותר פונות לעסקים סולידיים כמו בתי קפה, שיש בהם 'איכויות נשיות': יש חשיבות לנראות, לשירות, לאיכות המוצר, הן יותר מתחברות לערכים האלו. מה שמעניין אותן זה המוצר הסופי ללקוח".
אך בעוד מיעוט מהנשים נכנסות לתחום המסעדנות, אחוז גבוה מהנשארים בתחום הן דווקא נשים, שצולחות לא רק את השנה הראשונה אלא גם את השנייה והשלישית. דוגמא טובה לכך היא מנטה ריי בבעלותה של עפרה גנור, אחת המסעדות הוותיקות בישראל, אורנה ואלה משיינקין, ננוצ'קה של ננה שרייר, שגם לאחר מתיחת הפנים שעשתה והפכה להיות מסעדה טבעונית, היא עדיין שומרת על פופולאריות.
"כשאישה פותחת עסק בענף המסעדנות היא תשרוד יותר ותסגור לאט יותר מאשר גברים, והדבר נובע מנושא לקיחת הסיכונים. כשאישה לוקחת סיכון כלכלי גדול, הוא יותר מחושב, ולכן סיכויי השרידות גבוהים. בנוסף, הן פונות לייעוץ מקצועי ונעזרות בו הרבה יותר מאשר גברים. כיועצת עסקית לענף, רוב העסקים שמבקשים ייעוץ בזמן משבר מנוהלים על ידי נשים בענף ולא גברים, ולכן הסיכוי שלהן להתאושש גבוה יותר".
לענף המסעדנות יש רמת סיכון גבוהה מאוד
ענף המסעדנות ידוע כענף עם רמת הסיכון הכי גבוהה במשק, בשנה הראשונה בעלי עסקים מתמודדים עם 80 אחוזי סגירה. בגלל רמת הסיכון הגבוהה, הבנקים לא ששים לתת הלוואות לענף ולכן צריך להגיע עם הון עצמי. בנוסף, מדובר בעסק עם תחרות היסטרית. "אנשים פותחים עסקים בענף המזון מתוך אגו וצורך אישי שלהם, או אהבה לענף אבל חוסר ניסיון מוחלט בניהול בתחום המזון, וחוסר הבנה של נקודות חולשה, בעיקר בכל מה שקשור לניהול תזרים מזומנים", מדגישה אלויה ומסבירה כי בענף המסעדנות רוב התשלומים הם במזומן, ו-50 אחוז באשראי שמתעכב בתשלומים השוטפים, ולכן צריך להיות מחושב ומדויק בניהול התזרים, כי כל טעות קטנה יכולה לגרור גירעונות בבנקים.
ענף המסעדנות ידוע בפגיעותו בכל מה קשור למצב הביטחוני – עסקים שנפלו בצוק איתן פשטו את הרגל, גם שינויים בסביבה כמו העבודות על הרכבת הקלה גבו מחיר ממסעדות שנאלצו לסגור. "אין לעסקים האלו רשת מספיק חזקה כדי לשרוד, ולאיגוד המסעדנים אין מספיק כוח. רוב החוקים הם נגד המסעדנים מסוגיית הטיפים ועד הגבלות על עובדים זרים".
אז איך אפשר לשרוד בענף הזה?
לדברי אלויה, לפני הכול יש לעשות חישוב כלכלי: בדיקת כדאיות עם מומחה, כלכלן ויועץ עסקי, יש להכין תחזית שנתית ולדעת מה נקודת האיזון של המקום, לחשב נכון הון חוזר, כמה כסף יש להביא מהבית וכו'. מה שיכול לעזור הוא למצוא נישה, מנישת מחיר (כמו קופיקס) ועד לבידול ברמת הסגנון כמו סוג האוכל, או עניין ייחודי בשירות או בתפריט. בידול עסקי ייצור יתרון תחרותי.