בשלב כזה או אחר של החיים הייתה לכל אחד מאיתנו היתה היכרות כזו או אחרת עם חיי הלילה. גם אתם לא רוקדים באפטרים באומן עד אחר הצהרים כחיית מסיבות מטורפת, מי מאיתנו לא יוצא לעיתים לאיזו בירה בבר השכונתי. "וואלה, למה שלא אפתח איזה בר", היא מחשבה שלא נדיר לחשוב אחרי בילוי. זה נראה לפעמים קל, כיף, ובעיקר – מכניס. כשמשלמים לעיתים גם עשרים שקלים על צ'ייסר צנוע, חייו של בעל המועדון או הבר נראים טובים מתמיד.
אלא שכמו כל דבר אחר בחיים, המציאות קצת יותר מורכבת. להיות בעלים של מקום בילוי מהנה זה לא רע, אבל זה יותר קשה מאיך שזה נראה על פני השטח. מספיק להסתכל על שיעור התחלופה, המקומות החדשים שנעלמים מיד לאחר שההייפ דעך והמקום לא הצליחו להתרומם מבחינה עסקית. בדרך כלל אנחנו שומעים רק על ההצלחות אבל לא על הכישלונות המהדהדים, על מי שהפסיד סכומי כסף ששכיר מרוויח בשנים. אז מה הופך פאב או מועדון למצליח, שאלתם? איזה טעויות עושים הכושלים וכמה כסף בכלל מרוויחים? נפגשנו לבירה עם מעיין בזק, מנהלת בר ה"פיקוק" הוותיק בתל אביב, ומיילי רונן, הבעלים של מועדון "החתול והכלב", יו"ר איגוד הברים והמועדונים.
הבליין הממוצע לא לוקח בחשבון את הקשיים
הקושי הכי גדול כשמישהו רוצה להקים מועדון הוא ביורוקרטיה עם כל הגורמים הרשומים, ובעיקר עם רישוי עסקים: משטרה, עירייה, כיבוי אש ומה לא...." אומר רונן, "הקושי השני זה קהל נאמן, אנשים לפעמים חושבים שאם יש עיצוב מגניב אנשים באים. וזאת טעות". בזק מוסיפה "זה מתחיל מלראות לוקיישן, לעצב את המקום, לבחור מוזיקה למקום, דרך הביורוקרטיות של העירייה ועד לשאלה האם יש משהו מעניין מאחורי מה שאתה עושה, איזה תוכן המקום מציע ואליו אנשים מתחברים".
"חיי לילה זה עבודה. מי שבא לעשות רק את הכסף לא יצליח בזה", מצהירה בזק. "כדי להבין את חיי לילה צריך לצבור ניסיון. זה אומר לראות מה קורה, לדעת לזהות סיטואציות מסוימות, תקופות מסוימות. לא לפעול בפזיזות ועדיין להמשיך ולהיות מי שאתה בתוך כל העולם הזה. זה מאוד קל ללכת לאיבוד. בעיר הזאת אנשים תובעניים. אם לא תגיש להם בדיוק את מה שהם רוצים כשאתה מקום חדש, אתה בבעיה. אנשים בעיר הזאת לא סלחנים".
הסוד לבר מצליח, לדבריה, הוא "לא להישאר במקום שבו היית לפני שנה. תל אביב היא עיר שזזה קדימה מהר מאוד וכל הזמן. הסוד הוא פשוט להיות עם האצבע על הדופק, לראות מה חדש, לרענן את תפריט האוכל, לרענן מוזיקה, אבל להישאר אתה בתוך כל המשחק הזה. לא להקרין פאניקה או לחץ. תל אביב, בגלל שהיא עיר שנפתחים בה אין ספור מקומות במעט זמן, אם אתה יודע מי אתה בתוך כל העולם הזה אז אין לך מה לדאוג. זה גם מה שמושך קהל. הקהל התל אביבי לא עושה יותר סבב ברים".
מה הכוונה בלדעת מי אתה? "לדעת מה אתה מגיש מבחינת תוכן, מבחינת לוק, מבחינת וייב . מי האנשים שמגיעים אלייך, איך אתה מטפל בהם. הכי קל זה להיכנס לפאניקה וללחץ ותוך כדי זה אתה עושה החלטות מאוד מהירות שלא בהכרח קשורות למצב הקיים". רונן: "אין קשיים שהם בלתי עבירים. יש קשיים שאם אתה לא בודק אותם מראש אז אתה בבעיה. למשל בעיות של המבנה. בעיה נוספת היא תביעות סלקציה".
"יש כל מיני סוגים של מקומות ואנשים שפותחים מקומות בעיר", בזק מוסיפה. "זה יכול להיות שאתה מחליט שאתה פותח איזה פופ אפ, מקום שפתוח חצי שנה-שנה, תעשה את הכסף הגדול, ותסגור. בתקופה של המגה ברים הם נסגרו תוך שנה-שנה וחצי. אתה עושה את הכסף הגדול. הבעיה היחידה במגה ברים היא שזה הופך להיות טרנדי וכולם פותחים. אתה גר בתל אביב, אתה לא מספק את הכי חדש ואז עוברים ממך הלאה. בגלל זה פיקוק קצת שונה ממה שקורה. הוא מקום שמגיעים אליו וצורכים בו תוכן בין אם אתה אמן, סופר, עיתונאי או חלק מהשכונה".
זה נראה שאנשים רוצים לשתות, לאכול. מה כבר כל כך מסובך?
"אני לא רוצה לגדוע חלומות של אף אחד, למי שאוהב את זה מהפן הבלייני, אבל זה לא לבוא בעשר וללכת בשתיים עשרה. זו עבודה מסביב לשעון. זה גם ביום, זה ספקים, זה לבוא ולשבת ולשוחח ולדבר ולהיראות ולתת שירות כל יום".
הסוד להצלחה, לפי רונן, טמון בעיקר בבעלים. "הכול מאוד קשור לפרסונות שעומדות מאחורי כל מקום. אנו משדרים חווית בילוי שכוללת בתוכה את כל המרכיבים. בשונה מבית קפה פה באמת צריך לארח את האנשים, את רובם. את הגרעין. בעידן של תחרות מטורפת צריך חשיבה יצירתית. חשוב כל הזמן להתקדם גם מבחינת תכנים וטכנולוגיה כדי לגרום ללקוח לחווית בילוי יותר מוצלחת. זה כולל תאורה, סאונד ושירותים כאלה ואחרים. אלה הדברים המרכזיים".
באזור תל אביב יש 758 עסקים עם רישיון לאלכוהול ועוד קרוב ל-300 ברים או פאבים לפי רונן. איך מצליחים לעמוד בתחרות, וכמה בכלל מרוויחים? לפי רונן, "לגבי פוטנציאל הרווח, מי שיודע לעבוד טוב ירוויח 25-26 אחוז. מי שלא יודע לעבוד יעשה 15-16 אחוז. יש פה הרבה מאוד הוצאות. הטעות הרווחת היא שאנשים אומרים שבקבוק עולה 80 ש"ח וזה מאות אחוזים רווח על צ'ייסר". בין אם מדובר באחוזים מדויקים ובין אם מדובר בהערכה נמוכה יחסית של הרווח של הפאבים (אין הערכה מדויקת שכן, מן הסתם, זה משתנה ממקום למקום) אין ספק שכצרכנים אנו לא מעריכים פעמים רבות את ההוצאות.
בנוגע להוצאות ראשוניות לפתיחת מקום, לפי רונן, "כל עסק עובד על פלטפורמה אחרת. בר שכונתי יכול לעלות חצי מיליון שקל, דאנס בר יכול להיות בין מיליון למיליון וחצי. מועדון יכול לעלות בין 1.5 ל-2 מיליון שקלים". אוקי, אז בן אדם ממוצע לא ממש יכול לפתוח. "בדרך כלל יש 4-5-6 חבר'ה שפותחים ביחד. חלק עם מענק או הלוואה, חלק ממומן על ידי חסויות". ומה לגבי אלה שבאים לחצי שנה או שנה, דופקים קופה והולכים? "יש כאלה שמפסידים את התחת בחצי שנה".
רונן: "אתה צריך להיות אדם שמסוגל לנהל אורח חיים רציני תחת המעטה של האלכוהול וחיי הלילה. השגרה מאוד קשה. לא מספיק לפתוח את העסק. יש עבודות שיווק, פגישות, מיתוג, כל מה שיבטיח שבלילה תפתח ויבואו אנשים. יש מועדונים גדולים שעובדים על די ג'יים וקונספטים מטורפים חצי שנה שנה קדימה".
בין אם אחרי הכתבה הזאת אתם הולכים לשתות בירה ובין אם אתם הולכים לפתוח פאב, בכל מקרה, רצוי לעשות זאת תוך תכנון והתייעצות עם מומחים. זה יכול להיות כיף, מצד אחד, אבל מצד שני יש גם את התחזית הפאסימית יותר שרונן מצייר, ו"להפסיד את התחת" זה כבר לא כיף.
