שף אוראל קמחי, שף מסעדת פופינה מנווה צדק
הצגת פוסט זה באינסטגרם
איך אתה יודע שעליתם על מנה מנצחת?
״את כל המנות במסעדה אנחנו טועמים קודם ואם אנחנו סופר מרוצים ממנה היא יוצאת לאורחים. בודקים את זה על אורחים קבועים ורק אחר כך זה ייכנס לתפריט. כשהאורחים שמחים ומאושרים אנחנו יודעים שהצלחנו״.
אילו תוספות תמיד הכי עושות את העבודה לדעתכם?
״התוספות שהכי עובדות בדרך כלל יהיו פירה תפוחי אדמה, צ׳יפס או משהו כזה. אנחנו משתדלים לברוח משם כי זה המובן מאליו ומה שהכי עובד לנו זה מנה שהתוספת עצמה נמצאת בתוך הצלחת והיא חלק מהמנה עצמה. לצורך העניין אורז אסור זה משהו שאנחנו עובדים אתו כבר הרבה שנים. אוהבים להגיש בר ים על אורז אסור או בשר בבישול ארוך אבל התוספת צריכה להיות לטעמי חלק מהמנה עצמה״.
על איזו תוספות בעינייך אפשר לוותר?
״כל מסעדה ומה שמתאים לה אבל תמיד חשוב שיהיה ירק מסויים. עדיף עונתי וטרי כמובן״.
מהי המנה הבשרית/העיקרית המושלמת עבורכם?
״בשר בבישול ארוך הוא הדבר שאני הכי אוהב לדוגמה בף בורגיניון קלאסי או לחי עגל בבישול ארוך. סטייקים זה דבר שהוא תמיד טוב אבל בכל מקום אפשר לאכול סטייק טוב, בשר בבישול ארוך עשוי כמו שצריך אפוי לילה שלם בתנור זה משהו שכבר קשה להשיג״.
איזה דג אתה הכי אוהבים ולמה?
״דג הוא דבר מושלם כל עוד הוא טרי. האהוב עלי יהיה מוסר אמיתי מהים שלנו למרות שכבר קשה להשיג או אינטיאס טרי חתוך לטרטר. אבל דגים זה דבר שהוא תמיד כיף. זה קליל, רענן.״
מהו גודל הקינוח האידיאלי?
״קשה מאוד לקבוע מה גודל אידיאלי אבל כלל אצבע הוא שככל שהקינוח יהיה כבד יותר הוא יהיה קטן יותר. לצורך העניין סופלה שוקולד צריך להיות ארבעה חמישה ביסים וקינוח אוורירי כמו יוגורט מוקצף או משהו כזה בדרך כלל יהיה גדול יותר כי אפשר לאכול ממנו יותר וזה לא מכביד בסוף הארוחה״.
איזה קינוח פרווה הכי מומלץ לדעתכם? כזה שתכינו גם בבית?
״התשובה כנראה תפתיע אבל אני הכי אוהב מלבי עם תוספות מדויקות אבל גם מוס שוקולד מוקצף אוורירי ללא מוצרי חלב על בסיס מים יכול להיות מושלם.״
איזה אלכוהול תמיד כדאי שיהיה על השולחן בארוחת חג גדולה?
״אפשר להתחיל בקוקטיילים שכולם מגיעים אבל בסופו של דבר יין הוא האלכוהול המושלם לליווי הארוחה. אפשר להתחיל ביין לבן, קר עם מנות קלילות ואפשר להמשיך ביין אדום את עם הכבדות. אני מאמין שכבר אין יותר חוקים וזה תלוי רק במה שאוהבים יותר, כמובן שזה גם תלוי במצב רוח״.
מהו עיצוב השולחן הכי יפה לדעתך?
״שולחן עם הרבה אוכל טעים יפה וצבעוני. כל השאר סתם תופס מקום בשולחן לאוכל״.
בוקריה- רן אלקובי , בעלי המסעדה ויועץ קולינרי
איך אתה יודע שעלית על מנה מנצחת?
״היום המערכות הטכנולוגיות נכנסו לכל רמה בעולם המסעדות, המערכות יודעות לנתח כל מכירה וכל נתון שנרצה לדעת על הבק אופיס של המסעדה והכל ניתן למדידה, וברמה הרגשית ברגע שיש מנה שאנשים חוזרים עבורה, אתה יודע שהיא ממלא את החלק הזה של מנת דגל״.
איך מתחשבים בקהל מגוון? טבעוני/צליאקי וכו..
״היום המגבלה הזו כבר ממש זניחה, יש את האפשרות לתת מענה מלא לצורות תזונה שונות ויעידו על כך התפריטים שבנינו בבוקריה לטבעונים ולנמנעים מגלוטן, האפשרויות מרובות ובאיכות שאינה יורדת מהמנות הרגילות.״
אילו תוספות הכי עושות את העבודה לדעתכם?
״אם נדבר על עולם המנות העיקריות ציפס תמיד יהיה מוביל ביחד עם מנות אנטי פסטי לסוגן לנמנעים ממטוגן, אבל מבחינתי תוספת אמורה להיות משהו שהוא מעבר למשהו ליד אלה בעלת יכולת לעמוד בפני עצמה בגלל זה אני מאוד אוהב גרטן תפוחי אדמה עם או בלי מנה עיקרית לידו״.
על איזו תוספות אפשר לוותר?
״תפוחי אדמה בצורת האפויה, לדעתי מיותרים לחלוטין ואפשר להשאיר אותם לדברים הטעמים באמת״.
מהי המנה הבשרית/העיקרית המושלמת עבורכם?
״מבחינתי שניצל תמיד יהיה בנקר ומנצח בכל תפריט לכל שעה ביום, וטרטר בקר לעד ינצח כמנת פתיחה״.
איזה דג אתה הכי אוהבם ולמה?
״מוסר ים, דג ורסטילי ובשרני, שמאפשר לייצר מגוון מנות רחב באיכות הגבוהה ביותר כאשר הוא מרכזן.״
מהו גודל הקינוח האידיאלי?
״קינוח שתמיד ייגמר כף אחת לפני שרצינו להפסיק, שישאיר לנו טעם לעוד ולא יגרום לנו להגיד די נמאס.״
הצגת פוסט זה באינסטגרם
איזה קינוח פרווה הכי מומלץ לדעתכם? כזה שתכינו גם בבית?
״היום עולם קינוחי הפרווה מגוון ואיכותי וכל מה שלא מתבסס על תחליפי חלב בכלל מוצלח, כל עולם הפאיים או המלבי נותן מענה מצויין , ומבחינתי פאי פקאן זה קינוח מצוין שלרגע לא מרגישים בחיסרון של המרכיב החלבי״.
איזה אלכוהול תמיד כדאי שיהיה על השולחן בארוחת חג גדולה?
״יין איכותי תמיד ישרת את כל רוב האורחים, ובקבוק קמפרי שיעודד את הארוחה ואת האווירה מסביב.״
מהו עיצוב השולחן הכי יפה לדעתכם?
״לבן תמיד מעורר ונותן לנו הרגשה מיוחדת לכבוד החג עם תוספת של נרות לאווירה המיוחדת וכתוספת לתפריט צבעוני ומגוון אני חושב שאין משהו מרגש ומחבר יותר מזה״.
ערן בכור, שף ראשי ושותף ברשת ההמבורגרים פריז טקסס
איך אתה יודע שעלית על מנה מנצחת?
״מעבר לעובדה שאנחנו שומעים את זה בתדירות גבוהה, המחמאות על מנה ספציפית לא מאחרות לבוא גם ברשתות החברתיות. אנו מנהלים עמודי אינסטגרם ופייסבוק פעילים במיוחד וחברים בקהילות רבות המאפשרות לנו יצירת אינטראקציה וקשר אינטימי עם לקוחותינו. לעתים יהיו שיצטלמו את המנה המועדפת וישתפו בעמודים האישיים ויהיו שישקיעו ויגיבו בפוסטים או בהודעות״.
איך מתחשבים בקהל מגוון? טבעוני/צליאקי וכולי
״לכולם מגיע לאכול את הטוב ביותר ולכן התפריט שלנו בפריז טקסס מותאם לצליאקים, פליאו ותפריט קטוגני. כמעט את כל המנות בתפריט נוכל להגיש ללא גלוטן. כמו כן, במטבח שלנו יש כמה צ׳יפסרים שאחד מהם מיוחד לרגישים לגלוטן- ומעולם לא נכנס אליו גלוטן. בנוסף, אנו לא מכניסים למטבח אגוזים, שומשום, בוטנים ורכיבים נוספים העלולים להיות רגישים, בכדי להפחית את הסיכון לאלרגנים. בתפריט שלנו תוכלו למצוא גם מנות טבעוניות העשויות מחלבון אפונה, הנחשב לטעים ומשובח במיוחד (הטבעונים יעידו)״.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
אילו תוספות הכי עושות את העבודה לדעתכם?
״צ׳יפס זה צ׳יפס, תמיד הכי טעים ומשתלב לצד ההמבורגר. אצלנו ניתן גם לשדרג את הצ׳יפס עם גבינת צ׳אדר מעל אבל הפירה שלנו זה הדבר האמיתי״.
״תוספות מתוקות מדי, זה פשוט טעם שמנסים להעפיל על המנה ולהסוות טעמים אחרים״.
מהי המנה הבשרית/העיקרית המושלמת עבורך?
״הסטייקים שלנו כמובן, לפריז טקסס יש מבחר רחב גדול של סטייקים מכיוון שאנחנו עובדים בשיטת NOSE TO TAIL וישנם מלא נתחים שאנשים פשוט לא מכירים תאמינו או לא הפרה לא עשויה רק מאנטרקוט, סינטה, פילה. הסטייקים המיוחדים שלנו באים דווקא מנתחים לא מוכרים כגון : פלאנק סטייק , וואסיו, איירון סטיק, סטייק לב בקר ועוד..״
אם דג - מהו האהוב עליך?
״סשימי של טונה אדומה, אינטיאס או פלמידה תמיד עושה את העבודה״.
מהו גודל הקינוח האידיאלי?
״אחרי ארוחה כמו המבורגר או סטייק הקינוח המושלם מבחינתי הוא ביס של שוקולד בלי שטויות ומניירות.״
איזה קינוח פרווה הכי מומלץ לדעתכם? כזה שתכינו גם בבית?
״סורבה קוקוס מנגו״.
איזה אלכוהול תמיד כדאי שיהיה על השולחן בארוחת חג גדולה?
״טקילה כזו שעושה שמח בכל חג ותמיד, אם ממש תרצו להשקיע - אז שיהיה כבר פטרון״.
מהו עיצוב השולחן הכי יפה לדעתכם?
״פחות זה יותר, בלי שטויות מעמיסות. שולחן נקי ובמרכזו אוכל בכלים גדולים לחלוקה משותפת.״
מאור זרגרי, שף מסעדת הסוהו מראשון לציון
איך אתה יודע שעלית על מנה מנצחת?
״לפי כמות התיוגים שיש לנו ברשתות החברתיות, אנחנו יכולים לראות יש מנות פופולריות יותר בצילומים והשיתופים ברשת החברתית למשל: טייפון רול, פירמידת קרם עוגיות.״
איך מתחשבים בקהל מגוון? טבעוני/צליאקי וכו..
״סוהו ידועה כמסעדה עם תפריט עשיר ומגוון, המסעדה קיימת מעל 20 שנה וזה גם סוד ההצלחה שלה- לצד מנות בשריות בתפריט: סושי, סלטים, דגים, בתפריט בכל מחלקה קיימת התייחסות לטבעונים וצליאקים, למשל מנת הטופו טום יאם שלנו, מנת סושי צמחוני- בייבי רול- רול של שמנת עם מלפפון בציפוי שומשום שחור.״
אילו תוספות הכי עושות את העבודה לדעתכם?
״אורז שום, נודלס מאטריות ביצים דקות, עגבניות שרי, בצל ירוק, בצל סגול, וכוסברה.״
על איזו תוספות אפשר לוותר?
״היינו מוותרים על תוספת פירה״.
מהי המנה הבשרית/העיקרית המושלמת עבורכם?
״סטייק אנטריקוט נברסקה מגיע לפי משקלים, מגיע לצד ירקות מוקפצים על הפלאנצ'ה.״
איזה דג אתם הכי אוהבים ולמה?
״סלמון דג עשיר בטעמים, ובעזרת טיפול נכון, ניתן להוציא ממנו מנות מדהימות עם טעמים יחודיים״.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מהו גודל הקינוח האידיאלי?
״סוהו ידועה בקינוחים המטורפים שלה -הגודל אצלנו ממש קובע. אין אפשרות לפספס, הקינוחים גדולים משמעותית ומאחוריהם קיימת השקעה ומחשבה רבה. כל קינוח מותאם לחלוקה של לפחות ארבעה אנשים ויותר והמגוון רחב״.
איזה קינוח פרווה הכי מומלץ לדעתכם? כזה שתכינו גם בבית?
״פבלובה קינוח מדהים גם בטעמים של פרווה, כך שכולם יוכלו ליהנות ממנו״.
איזה אלכוהול תמיד כדאי שיהיה על השולחן בארוחת חג גדולה?
"בקבוק יין איכותי".
מהו עיצוב השולחן הכי יפה לדעתכם?
"עיצוב נקי בצבעים של לבן ושמנת".