שום דבר לא הכין את בני הזוג הילה רונן ויזהר סהר, שחתומים על אחד הפרויקטים הקולינריים הייחודיים והמעניינים בישראל, לטלטלה הגדולה בחייהם - הבשורה שליזהר (47) יש גידול במוח. ובכל זאת, למרות המחלה והמלחמה שפרצה מאז, הם לא ויתרו ופתחו מחדש את המסעדה שלהם "רוטנברג", ששוכנת כמה מאות מהגבול עם ירדן.
את מקומו של יזהר במטבח תפסה השפית חן וייס, שהייתה סו-שפית בפריזם - מסעדתו מכוכבת המישלן של גל בן משה בברלין. "הייתה לי חתיכת כניסה למסעדה", משחזרת חן. "יזהר התעלף במטבח ביום הראשון שלה", מבהירה הילה, "כאילו הוא חיכה לה".
לקריאת כל כתבות מגזין N12 לחצו כאן
לפני 12 שנה עזבו הילה ויזהר את תל אביב והחליטו לפתוח את "רוטנברג" במיקום מבודד - בעמק המעיינות, במבנה היסטורי בנהריים. חלל המסעדה שימש בתחילת המאה ה-20 כתחנת ביקורת של רכבת העמק, שנסעה באותם ימים מחיפה לסוריה. "רוטנברג" היא לא מסעדה רגילה. במשך השנים התמחו בני הזוג בליקוט חומרי גלם מהטבע ובמטבח ששילב ניסויים קולינריים ופרשנות למתכונים היסטוריים, חלקם בני למעלה מ-800 שנה. למרות התפריט המתחכם, שעות הפעילות המצומצמות והמרחק האסטרונומי מהמרכז, יש במסעדה הוותיקה, שאף זכתה בתואר המסעדה הטובה בישראל לשנת 2021, איזה קסם שמצליח לסחוף קהל מצומצם - אך נאמן.
כעת, לאחר שהמסעדה נפתחה מחדש, הילה, יזהר והשפית חן מספרים בכנות על האתגרים שעוד לפניהם - ועל החלום שנותן להם כוח להמשיך הלאה. "שנתיים לתוך המחלה אני עדיין שותה קצת ועדיין חושב על מנות", משתף יזהר, ומצהיר: "אני לא רוצה להשאיר 'מורשת', אני רוצה להיות פה בעוד שנה ולצחוק".
לחיות יום ביומו
לבני הזוג שתי בנות, נעם בת 17 וניב בת 13, וכמו חן, השפית החדשה של המסעדה, הם מתגוררים בקיבוץ אפיקים. לפני שנתיים חייהם השתנו ברגע אחד. "ליזהר היו צמרמורות וטינטון באוזן במשך תקופה", נזכרת הילה. "רופאת המשפחה אמרה שכדאי לעשות סיטי ראש. ב-8 ביולי 2022 הוא עשה את הסיטי וב-11 ביולי הרופאה התקשרה ואמרה 'טוב מחכים לכם ברמב"ם, תיכנסו לאוטו' - ואז עברנו לגור ברמב"ם שבועיים".
"כשאתה מגיע למה שאנחנו עוברים, הכי חשוב זה לחיות יום ביומו", מנסה הילה לתאר את המצב הנפשי שלהם לאור הידיעה הקשה. "האם מסתכלים קדימה? כן. האם יש לנו מחשבות? כן. אבל כרגע זה יום ביומו. יש לנו עוד רעיונות בקשר לגינה והמסעדה, אבל לאט-לאט".
הגינה היא חלק מרכזי מהרעיון שמאחורי המסעדה. "הגינה שלנו היום בגודל של 4.5 דונם", מתארת הילה את המיזם שממלא אותה תשוקה. "מדובר בגינה ובוסתן. זרענו בשבוע שעבר בדיוק שני דונם חיטה, שיהיה לנו ללחם בשנה הבאה. זה הרבה מעבר לגינה"
לפני יותר מעשור עזבו בני הזוג את תל אביב כדי להקים יחד את המסעדה המבודדת ליד קיבוץ אפיקים שבו עברו לגור. "קודם כל עברנו לגור ליד סבתא והדודים, באנו לקיבוץ", נזכרת הילה. "יצאנו מנקודת הנחה שאם המקום לא יהיה יוצא דופן, אין לו זכות קיום כלכלית, ולכן הקמנו מקום שהוא לא המודל הצפוני הרגיל, כלומר אקורדיון – מלא בסוף השבוע וריק באמצע השבוע. הרעיון התגלגל והשתנה במשך השנים, כי היינו מאוד-מאוד סקרנים. גם תפיסת העולם והאוכל שלנו עם הזמן השתנו והכול פשוט קרה".
"בגלל המיקום גילינו שיש לנו חופש להרבה יותר ניסוי וטעיה", היא מספרת על התהליך שעברו. "יש לנו יתרון ענק שלמסעדה במרכז אין. מסעדה במרכז מבחינת עלויות השוטפות צריכה להיות פתוחה כל הזמן ואין לה יכולת להחזיק גינה ועוד צוות לניסויים. זה משהו שהמיקום מאפשר לנו".
"יש לנו עוד יתרון. הניתוק שלנו. זה מאפשר לנו לא להיות מושפעים ממה שקורה מסביבנו בסצנה הקולינרית בישראל. המטבח שלנו יצירתי, קשת הטעמים כוללת שילובים מפתיעים, כולל התססה וחיידקים. זה בעצם הטעם של המקום".
הפח נשאר ריק
"יקר מאוד להחזיק מסעדה במדינה הזאת", אומרת הילה על מבול המסעדות שנסגרות עכשיו בישראל. "יקר בצורה לא הגיונית. אבל מאחר ואנחנו לא קונים חומרי גלם מוכנים, אנחנו מייצרים את הכול מאפס בעצם, אז יש לזה משמעות. ואנחנו גם לא בתל אביב וגם לזה יש משמעות".
אתם בעצם חוד החנית של טרנד הזירו וייסט - אפס בזבוז מזון. אפילו לקחתם את זה לקצה.
"אנחנו מנסים כמה שאפשר. רגע השבירה היה בקורונה, כשהכריחו אותנו להביא מגבונים. אבל הצלחנו לגרום לספקים לא להביא חומרי גלם בפלסטיק ובקרטונים. הצלחנו המון דברים בנושא הזה. היה לנו פח אבל הוא תמיד נשאר ריק. את הזבל האורגני אנחנו הופכים לגז לבישול".
הקונספט שלכם זה ארוחת טעימות ב-395 שקלים לסועד, כמה אנשים באים לפה ביום?
"אני לא אוהבת את המילה קונספט, באים לפה עד 20 איש ביום".
זה כלכלי?
"כן, כי הצוות מאוד קטן".
מסעדות בסדר גודל שלכם במרכז לוקחות כמעט כפול כבר.
"זה גם עולה להם כפול", אומר יזהר. "אנחנו מתכוונים בהמשך לעבוד חמישה ימים בשבוע, אבל לא נחזור לעשות שבתות".
סועדים שמגיעים במסוק
הקהל שלהם אם תהיתם הם "אנשים שסקרנים לגבי אוכל ופתוחים לטעמים חדשים", כפי שמתארת זאת הילה. "80% זה אנשים שהיו וחזרו ו-20% אחוז זה מצטרפים חדשים. יש לנו קהל חוזר מאוד מאוד גדול. אבל זה קהל שהוא ממעמד סוציו-אקונומי גבוה, שיכולים לבוא במיוחד ולאכול ארוחת טעימות בצוהריים או זוגות שעולים לצפון לסופ"ש, זה חזר עכשיו. פתאום חמישי מתמלא לגמרי עוד פעם".
שמעתי שמועה שהיו סועדים שהגיעו אליכם במסוק במיוחד?
"בעבר זה היה קורה לא מעט אפילו. בסביבות 10 פעמים בשנה. עכשיו אף אחד לא מתקרב פה ליד הגבול. רק צה"ל מנחית מסוקים".
הילה לא ממש התרגשה מהזכייה בתואר המסעדה הכי טובה בישראל לשנת 2021. "זה היה הזיה ממש", היא אומרת. "חשבנו שזה נעים ונחמד ומגניב, אבל אמרנו לצוות שמי שנכנס בדלת הוא הכי חשוב, שהחוויה תהיה מתאימה לו. כי זה חוויה זה לא ארוחה רגילה".
את החוויה הייחודית מספקים גם התוצרים של הניסויים הקולינריים שלהם. "יזהר מאוד יצרתי, והוא עושה מלא ניסויים", מספרת הילה. "יש דברים שיצאו מזוויע ויש דברים שיצאו נהדר. זה ממש שיטה לפתח את קשת הטעמים ואת העולם של המסעדה. ובעיקר הזירו וייסט. לא לזרוק שום דבר".
"אנחנו גם לא קונים חומרי גלם פנסי כמו פטריות כמהין שלמות שמגלפים לך על הצלחת וקוויאר, זה לא אנחנו", מוסיפה חן. "אנחנו לא כמו מסעדות בתל אביב, שבשביל לקחת יותר כסף על ארוחת טעימות, מופיעה לך כפית קוויאר, זה לא הסיפור פה".
חן, את נכנסת לנעלים מאוד גדולות.
"נכנסתי כבר, אני בהן כבר שמונה חודשים. אני מנסה להביא את הפרשנות שלי לרעיון של 'רוטנברג'. אני לא מנסה לעשות משהו שאני לא. אני באתי לאיזשהו ואקום במסעדה בגלל הסיטואציה".
מה המנה שהכי מייצגת את האידיאולוגיה הזאת?
"המנה של הטרטר עם הקרקר של העור של הדג והקינוח שיש בו ביסקוויט בלוטים, שעשוי מקמח בלוטים, פרלין לוז וקציפת לוז - זה התגלמות הסימביוזה שמתקיימת גם בטבע, בין העצים של הלוז לבין האלונים, שהייצוג שלהם זה הבלוטים".
ללקט מעבר לגבול הירדני
את גדר הגבול עם ירדן רואים כשיושבים לצד השולחנות. כשאני שואל אותם כמה הרגישו את המלחמה יזהר עונה "לא הרגשנו". "בחודש הראשון הצבא לא נתן לנו לפתוח את המסעדה, כי לא ידעו מה לעשות", ממשיכה הילה לתאר. "אחר כך הרגשנו שארוחת ערב כבר לא רלוונטית. אין שום דבר מסביבך ב'רוטנברג' בלילה, פשוט כלום, ואנשים בסטרס מזה. אפילו אנחנו בסטרס מזה".
היה פחד ממשי שיקרה אצלכם מה שקרה על הגבול עם עזה ב-7 באוקטובר?
"לא באמת, אבל כן יש הברחות, גם של אמל"ח וגם של אנשים, ובהתחלה כל האנשים בקיבוצים פה היו מוקפצים כל הזמן. זאת לא התחושה הכי נעימה לפתוח מסעדה בזמן כזה. אבל אחרי זה, כשכן פתחנו, אנשים הגיעו במהלך היום".
הילה, בעבר יצאתם לליקוטים מעבר לגבול נכון?
"כן, מעבר לגדר. זה אזור מעולה לליקוט. יש אזורים שלא הגיעו אליהם אף פעם ולא ריססו אותם ויש אזורים שהפסיקו לרסס כבר מזמן".
זה קורה גם עכשיו?
"לא, לא, כרגע אני לא עושה את זה".
איך הצלחתם לשרוד כלכלית את השנה הזאת? במרכז נסגרים מסעדות כל שני וחמישי.
הילה: "אנחנו בעיקר מספיק קטנים. ככה שזה לא עלויות אסטרונומיות להחזיק את המסעדה. היינו 4 חודשים סגורים עד עכשיו. וחן נכנסה למטבח בזמן הזה. סגרנו כי הרצון היה לעצור, לסגור לחשוב ולסדר מחדש ואז לפתוח".
יוצא לכם לחשוב על המצב הפוליטי בארץ, מה עמדתכם? אנחנו רואים שפים שהולכים להפגנות.
"אני אגיד את זה ככה, אנחנו הולכים להמון הפגנות, אבל אנחנו לא מחצינים את זה".
למה?
"יש לנו מספיק עם מה להתעסק, ככה שאני לא צריכה להיות דוברת או פנים של משהו כזה. המצב נוראי, אנחנו בהפגנות, אפילו יזהר בא איתי להפגנות בזמן האחרון. אנחנו קיבוצניקים והדעה שלנו מאוד ברורה. ותכל'ס כל מי שמגיע אלינו למסעדה זה סוג האנשים שאיתם אנחנו מדברים".
עם סיגריה וקפה
"לחיות כזוג שמנהל יחד מסעדה עבד בשבילנו מעולה ועדיין עובד מעולה", אומרת הילה. "עכשיו כשאנחנו לא פותחים בערבים זה פשוט נפלא, היה צריך לעשות את זה קודם. זה מאפשר לנו להיות גם עם הילדות והמשפחה. לעשות ארוחת שישי בבית. זה פשוט מדהים".
אתם מרגישים שהעבודה תמיד בבית?
"לא באמת. אנחנו יודעים להתנתק... כמעט תמיד".
מה המצב כרגע של יזהר?
"אני עם סיגריה וקפה, יושב בסן פרנסיסקו על המים", צוחק יזהר.
הילה: "יזהר בטיפולים ביולוגיים וכימו כרגע, זה לא פשוט".
ועדיין את מרשה לו לעשן סיגריה?
הילה: "מה זה משנה?"
יזהר: "הגידול הוא במוח".
הילה: "זה מה שהרופא אמר על ההתחלה, כבר לפני שנתיים, זה לא משנה אם הוא יעשן או לא. זה לא הולך לשנות".
הפילוסופיה של המקומי
אני שואל אותם איך גילוי המחלה השפיע על העסק ועל החיים שלהם. "הייתה חצי שנה שיזהר היה או בניתוח או בהתאוששות מניתוח, או בהקרנות וכימו, וזה נסיעה יומית לחיפה", מתארת הילה. "הצוות שהיה בשלב הזה במסעדה היה מאוד-מאוד מגובש ומצוין והם ידעו להחזיק את המסעדה ואת כל הדבר הזה".
אני מניח שלא רק על הצוות, שגם עלייך נפלה אחריות מאוד גדולה. איך מתפקדים בתוך כל זה?
הילה: "זה לא שיש אופציה אחרת. אין אופציה. זה מה עושים".
את מרגישה שאת צריכה לתת עכשיו יותר, כדי לשמור על "רוטנברג"?
"כן, בהחלט. המטרה הייתה לשמר את הרמה ואת השירות כמה שאפשר. כי בשלב הזה כל מי שעבד במסעדה ידע גם לבשל, גם לענות לטלפון, גם לחייב באשראי וגם ללקט. הכול".
כמה יזהר עדיין משפיע על התפריט, על הקולינריה במסעדה?
"אני מכתיב את הטרואר", אומר יזהר, משתמש במונח מתחום היין שמתאר את ההשפעה של בית הגידול.
חן, כמה את מושפעת ממה שיזהר היה חושב על המנה הזאת והזאת ועל האחריות שיש עלייך בגלל הסיטואציה, זה סוג של צוואה שקיבלת?
"זה לא באופן שאתה מתאר, מהסיבה שלא עבדנו ביחד. אנחנו לא מאוד מכירים אני ויזהר. אני מכירה אותו מסיפורים ומלראות את המטבח ולמצוא בו כל מיני דברים ומספקים. זה ברור שאני מעוניינת שמה שאני עושה הילה ויזהר, יזדהו עם זה. ברור. זה המקום שלהם והמקום זה הילה ויזהר במידה רבה. זה מקום שיצר איזשהו קהילה".
לא עדיף לך לפתוח מקום משלך? דף נקי?
"לא חשבתי על זה יותר מדי. התעניינתי ב'רוטנברג' ובמה שהם מייצגים ולא ידעתי בהתחלה על הנסיבות של יזהר".
הילה: "לנו היה מאוד ברור שחן זה מה שאנחנו רוצים כי היא גדלה בקיבוץ. היא מפה. זה אותם מורים ואותה סביבה זה אותו בית גידול".
חן: "מסעדה על אדמת העמק שעובדת על הפילוסופיה של המקומי והסלואו פוד והכבוד למסורת ולתהליכים. 'רוטנברג' זה ההתגלמות של הדבר הזה. פה אני מוצאת את עצמי".
להיות פה עוד שנה ולצחוק
רגע לפני שאנחנו נפרדים אני שואל אותם איך הם רואים את המקום בעתיד. הילה חושבת מעט ואומרת "קודם כל שימשיך להתקיים. בוא נתחיל בזה".
"להיות פה בעוד שנה ולצחוק על הכול", מוסיף יזהר.
הילה: "אני אוסיף להמשיך ולהעלות את הרמה של האוכל, לחזור למצב שהצוות כולם יודעים לעשות הכול, להגיע עם הגינה למה שחלמנו ואחר כך יש עוד דברים".
את נשמעת מאוד משימתית.
"כן! בהחלט! ככה מתמודדים עם כל הדברים האלה... עוברים לתפעול, זו השיטה".
יזהר, כמה זמן הצלחת למשוך בתור שף תוך כדי המחלה? זה לא דבר שכל אחד היה מצליח לעשות.
"שנתיים לתוך המחלה סיימתי לעבוד. התחושה שלנו הייתה שמשפחה, חברים, מסעדה וגינה הם המפתח - והרבה יותר חשובים מהטיפולים. גם עכשיו אני חושב על מנות, חומרי גלם ושותף לפיתוחי רעיונות. לשבת בחצר המסעדה, לפגוש אנשים, לטעום רעיונות ופיתוחים עם קצת יין, זה הכי נכון לי גם עכשיו".
בעבר היית לוחם, מה התחושות שלך עכשיו לגבי המלחמה?
"לצערי עשיתי הרבה מארבים בלבנון כשלחמתי. אני מניח שהייתי מתנדב אם לא הייתי חולה עכשיו. משהו במערכת הזו גורם לך להפסיק לחשוב בצורה רציונלית ופשוט להתייצב".
יש תחושה של פער בין הבחירה שלכם באוכל בריא למחלה שלך? אתה שואל את עצמך איך זה קרה לך?
"אין קשר בין הדברים. גידול במוח מגיע מאינספור סיבות. הבחירה שלנו היא לא באוכל בריא, אלא באוכל טבעי, ללא חומרים משמרים סינטטיים, שהוא בהחלט אוכל הרבה יותר בריא לגוף. זה לא קשור אבל להתפתחות של הגידול".
המסעדה זה הצוואה שלך, המורשת שלך? כמה אתה מדבר על זה עם הילה?
"שאלה שאנחנו לא יכולים לענות עליה. אני לא פוליטיקאי. אין בכוונתי להשאיר מורשת אלא קומפוסט טוב לאדמה".
אמרת שהשאיפה זה שבשנה הבאה תשב פה ותצחק עם הקפה, סליחה שאני שואל, אבל יש מחשבות על היום שאחרי?
"תלוי על איזה יום אחרי אנחנו מדברים. אם מדברים על היום אחרי שאתפגר, אז טוב, שמעתי הרבה טום וייטס וליאונרד כהן בחיים והם די חשבו כבר את כל המחשבות על היום שאחרי ובטוח עשו את זה יותר טוב ממני".
בכל זאת אני מניח שיש מחשבות על העתיד, בין היתר מה יהיה עם המסעדה, כמה זה מעסיק אותך במחשבות?
"כנראה שאני לא חושב על זה מספיק, מאחר וכל נושא החטופים מעסיק אותי יותר".