"אתמול שחררנו את הכיסא הזה ואמרנו, 'לא מחכים לרומי יותר – היא פה!'", מספר בהתרגשות השף גיא גמזו. ממשמרת כפולה במסעדה שלו "שה ויוי" (Chez Vivie) יצאה רומי גונן לפסטיבל נובה, וממנו נחטפה לעזה. "היו לנו במסעדה כיסא ושולחן ששמורים לה, לא הושבנו שם אף אחד כל הזמן שהייתה בשבי. עכשיו זה כבר שולחן וכיסא רגילים שיושבים בהם", מסביר גמזו שצפה בשחרור של רומי בהתרגשות, יחד עם עובדים ואורחים קבועים במסעדה.
"יש מישהו שלא צפה בזה? כולם צפו בזה. אתה צריך את זה כי זה מעלה את המורל, עושה לך טוב לראות אותן", מספר גמזו באנחת רווחה על התחושות במסעדה שזכרה והזכירה כל העת את רומי. "יש גם סקרנות, כמובן, אבל רציתי לראות את רומי אחרי שנה וארבעה חודשים, זה מטורף. הגיעו לפה המון אנשים שכבר לא עובדים פה אבל עבדו איתה – תחשוב שהיא הייתה בשבי שנה וארבעה חודשים, ובמסעדנות יש תחלופה מאוד מהירה, בשלושה-ארבעה חודשים הצוות מתחלף. אנשים באו לפה כי שחררנו את הכיסא שהיה פה".
מה הרגשת כשראית אותה?
"וואו, לראות את החיוך שלה... היא ירדה במהירות מהרכב בגישה של 'יאללה תשחררו אותי, תנו לי לצאת מפה', זה הכי רומי, היא הכי תקתקנית. זה עשה לי טוב, הייתי כל היום בסטרס של 'זה יקרה, זה לא יקרה, איך יקרה?' זה כמו סרט פעולה מטורף, רק שזו המציאות שאתה חי בה".
אתם מחכים שאולי היא תבוא לבקר במסעדה.
"היא תבוא, זה בטוח!"
לקריאת כל כתבות מגזין N12 לחצו כאן
"היא יצאה ממשמרת כפולה לנובה"
יצא לך לדבר איתה?
"היא שלחה הודעה קולית, הודתה לכולם על כל העשייה והכול. השותף שלי בוויוי, אסי, קרוב מאוד למשפחה. הם באים לאכול פה וזה כמו בית".
האמנת שזה יקרה מתישהו? שהיא תשוחרר?
"האמת – בהתחלה מאוד האמנתי, אבל לאט-לאט אתה אומר לעצמך, 'בוא'נה, איך היא תחזור? באיזה מצב? להיות סגור בשבי כל כך הרבה זמן, בלי החופש שלך, משהו שם נפגע'. אבל היא חזקה!"
באותו יום נורא היא יצאה ממשמרת פה למסיבה ליד קיבוץ רעים.
"מכפולה! היא עבדה אותו יום בכפולה! היא הייתה סופר-עצבנית כי לקח זמן עד שהמשמרת נגמרה והיא כבר רצתה להגיע למסיבה. בבוקר למוחרת אלו כבר היו חדשות אחרות..."
איך הגבתם על החדשות האלה בהתחלה?
"הלם! אני לא חושב שיש ישראלים שלא נפגעו מהסיטואציה של 7 באוקטובר – בנובה, בעוטף, במלחמה, כולם נפגעו מזה. כולם מכירים מישהו שנפגע. רומי גם הפכה לסמל הרבה בזכות אימא שלה מירב, שהיא לביאה לא נורמלית – אין על אימא בעולם".
אם היא קוראת עכשיו את הכתבה, מה היית רוצה להגיד לה?
"שאני אוהב אותה, ואני שמח שהיא בבית. אני מקווה שכל מי שנמצא שם יחזור הביתה במהרה ושתהיה עסקה שנייה ושנשחרר את כולם ואת כל השנה ומשהו הקשה הזאת – ופה במסעדה תמיד מחכה לה מקום!"
"רמי לוי של האויסטרים"
בפעם הקודמת שדיברנו היה גמזו טרוד בעניין אחר. "פתחנו, עזב אותנו מנהל, פוטר-התפטר אפשר להגיד. יש הרבה בלת"מים", אמר אז, שבועות ספורים אחרי הפתיחה של מסעדת צ'אקולי התל-אביבית. השף בן ה-44 נמצא במטבחים כבר מגיל 14, אבל תקופה סוערת שכזו גם הוא מתקשה לזכור – ולמרות זאת דווקא כעת, בזמן המלחמה והמשבר בקולינריה המקומית, הוא פותח שתי מסעדות.
אחת מהן היא צ'אקולי, מסעדת שף בסגנון ספרדי קרוב לחוף הים, שפתח עם שותפיו מוש בודניק ואיציק חנגל. המסעדה, שבה השפית היא ירדן שי, נמצאת במקום ששכן בו בעבר הדולפינריום. אך למרות התגית של מסעדת שף בקו ראשון למים, במסעדה החדשה של גמזו תוכלו לאכול – או יותר נכון לשלוק – אויסטרים במחיר מפתיע של 12 שקל ליחידה, כיאה למי שכבר זכה לכינוי "רמי לוי של האויסטרים".
אתה אוהב את ההשוואה?
"תן לי את חשבון הבנק של רמי לוי", גמזו צוחק ומוסיף בהתלהבות: "רוצה לשמוע קטע? נכנס לפה מישהו, מסעדן, ואומר לי 'עשיתי ערב אויסטרים ונגמרו לי, אתה יכול לעזור לי עם אויסטרים? אני יודע שלך יש', ואמרתי לו שאני לא ספק. זו הפעם השלישית בחודשיים האלה שפונים אליי על אויסטרים – יודעים שיש לי בכמויות, זה לא נורמלי שהפכתי למוקד של אויסטרים".
כמישהו שבא ממסעדות עילית – כשמשווים אותך לרמי לוי, מה זה עושה?
"האמת, זה מדהים. הצלחתי עם המוצר שנחשב להכי יוקרתי, להנגיש אותו לכל כך הרבה אנשים, הגיעו מלא אנשים מכל הארץ ומבחינתי זה מהמם. זה לא נחות, זה מציאותי כמו באירופה. פשוט אף אחד בארץ לא ניסה לעשות את זה".
"לשמח אנשים בתקופה הארורה הזו"
"היו תקופות שגם הפסדנו על האויסטר, אבל היה חשוב לנו כי זה חלק מהסיפור וחלק מהחוויה", מודה איציק חנגל, אחד משותפיו של גמזו. "זה היה חשוב לנו והיינו מוכנים להפסיד גם ולא להפסיק לתת את זה לקהל, זה חלק ממה שאנחנו עושים".
ציפיתם להתחלה כזאת שכולם מדברים על המסעדה והיא מלאה?
"לא ציפינו, כיוונו לשם", עונה חנגל. "זה גם לא פשוט, יצא לנו מזל גדול שהצלחנו לשמח אנשים במלחמה הארורה הזאת. הצלחנו להרים לעצמנו, כי כולנו היינו בדיכאון, אבל על הדרך לתת לאנשים משהו זול יותר, שמח יותר, מכבד ומחבק בתוך כל הכאוס הזה. זה הצליח לנו, עשינו אנשים שמחים בתקופה הזאת ועל ידי כך גם טיפלנו בעצמנו".
אם אני רוצה להזמין מקום עכשיו, כמה זמן אחכה?
"סמס לי", עונה בחיוך גמזו, ושותפו בודניק מסביר: "יש לנו כרגע מסעדה קטנה, 50 מקומות, כי לא פתחנו את כל המקומות. היא תהפוך למאוד גדולה באביב בערך". חנגל מדגיש: "אנחנו לא חזירים, אנחנו לוקחים את זה באיזי, מכינים את עצמנו לקיץ, לא לחורף".
המסעדה נפתחה כאמור על חורבותיו של הדולפינריום. ההשראה לשם המסעדה היא שם של יין מחבל הבאסקים הספרדי, יין שנחשב לחמצמץ, מלוח, מתקתק ומבעבע במקביל: "ההרגשה היא שזה בדיוק מה שאנחנו'', אומר גמזו. הוא מתגאה במטבח הפתוח שבמרכז המסעדה, ובו עובדים הטבחים והברמנים לצד אמבטיית קרח לדגים ואויסטרים, מקרר שמיישנים בו דגים במקום – וחלק אחר במסעדה צופה לעבר הים.
"היינו צריכים לגייס עוד כספים"
לרגל פתיחת המסעדה פורסם כי הושקעו כ-6 מיליון שקל בהקמתה. כשאני שואל את גמזו על הסכומים, הוא משיב: "אני יכול להגיד לך שבגלל כל המלחמה, העיכובים, הטיסות והסחורות שעברו מטורקיה לאיטליה ומשם לפה – זה ייקר את הכול באופן משמעותי. גם לא היו עובדים ואשרות עבודה, זה גם עיכב אותנו בלוחות הזמנים וגם מבחינה כלכלית. היינו צריכים לגייס עוד כספים".
"זה מורט עצבים כי אתה באמצע פרויקט וצריך לחשוב איך להביא עוד מימון", מספר בודניק. "זאת תקופה שקשה בכל הענף ולא אוהבים לתת לנו אשראי עכשיו. התחום הזה לא אהוב בבנקים, אבל היו לנו כמה חברים טובים שעזרו וחברות שנתנו לנו תמיכה, והשותפים הכניסו יד לכיס".
אנשים יגידו שאתם מטורפים. בענף רק סוגרים ואתם פותחים מסעדה כזאת.
"שלושתנו מחוברים לרעיונות שלנו, אנחנו קודם כול חברים, וזה מסייע לנו לצלוח כל דבר", מציין בגאווה בודניק. "זה סוג של התאבדות ומי כמוך יודע שבתחום הזה להחזיר את המיליונים האלה, אם בכלל, זה לא פשוט. אנחנו נאבקים יום-יום גם בחרדות שלנו וגם בהבאת קהל. אנחנו על זה".
חנגל מוסיף: "חסר הרבה כוח אדם בתחום, למצוא כוח אדם איכותי זה לא פשוט, והצלחנו ללהק אנשים מדהימים. צריך גם לשמור עליהם, ואנחנו עובדים על זה לילות כימים. אנחנו מנצחים בנקודות, לא בנוקאאוט, זה לוקח זמן. לשלושתנו יש צריבות על הגוף, אבל אנחנו יודעים לחפות אחד על השני", וגמזו מכנה זאת "סינרגיה מושלמת בין שותפים שאני מאחל לכל אחד, אם זה בבית ואם זה בעסקים".
"יש מקומות שמעתיקים מאיתנו"
שלושת השותפים מנסים במכוון "לשבור את השוק" עם הורדת מחירים: "אנחנו מסתכלים איך אנחנו פונים רוחבית להרבה אנשים ולא לקהל מצומצם – 400 איש שישלמו 120 לסועד יש יותר מאשר מי שישלמו 600 או 800 שקל, וככל שאתה מכפיל את זה, ככה אתה אומנם עובד על רווחים נמוכים יותר, אבל הקהל מגיע יותר ומצביע ברגליים", מסביר גמזו. "ככה זה עובד גם במסעדות פועלים, וכשאתה מאכיל 700 איש ביום, משהו בכלכלה עובד".
זה קצת סותר את הקולגות והשוק שלכם.
"זו חשיבה אחרת", מציין חנגל. "למשל, הרעיון שגיא הביא, שאויסטר לא חייב להיות במחיר של זהב ושאת הדבר הזה, שכולם מתייחסים אליו כמו למאכל יוקרתי, אתה מקבל ב-12 שקל ולא ב-40 שקל כמו במקומות אחרים בעיר, זה עובד".
אתם מרגישים שהקולגות מפרגנים או שמתלוננים שאתם שוברים להם את השוק?
"אני מרגיש שהם לומדים לעשות את זה גם כן, ואני רואה בכל מיני מקומות בעיר שמעתיקים מאיתנו, כמו פטריות אחרי הגשם", משיב חנגל.
יש גל של שפים שפותחים מסעדות כשרות. זה משהו שקורץ לכם?
"אנחנו לא פוסלים שום דבר, אבל זה לא ברשימה שלנו כרגע", אומר בודניק ומוסיף: "אולי בעתיד". גמזו: "לעולם אל תאמר לעולם לא".
אתה חושב שזה גימיק?
"אני לא חושב שזה גימיק, במדינת ישראל 80%–90% אוכלים כשר, ההורים שלי והאחים שלי שומרים כשרות", עונה גמזו, וחנגל מוסיף: "גם אני שומר כשרות, למרות שהמסעדות שלי לא. יש גל של מסעדות כשרות נהדרות".
גיא נגד השף הבכיר: "ניסה לקבור אותי"
חנגל הוא גם הבעלים של מסעדת השף פסטל, שנמצאת סמוך לכיכר החטופים וסובלת מטלטלה גדולה. "המסעדה גם קרובה לצומת קפלן, על ההפגנות, זה לוקיישן מורכב. אנחנו כבר כמה שנים בעליות וירידות. כשפתחתי את פסטל בתחילת המלחמה אנשים קצת הסתכלו על זה בעין לא הכי טובה. הסברתי שאני הולך להפסיד המון כסף, אבל אני חייב לעצמי, לעובדים שלי ולקהל הקבוע שלי. לאט-לאט זה התחיל לעבוד, יש ירידה בהכנסות אבל ההתייעלות שעשינו עזרה לנו".
אין מחשבה לסגור בתקופה כזאת?
"אני מאוד רומנטיקן ואוהב את פסטל אהבה ענקית, ואעשה הכול כדי שהיא תשרוד", עונה חנגל. "אלה החיים שלנו, כמו שביום הזיכרון אחרי דקה יש זיקוקים של יום העצמאות. למדנו לחיות עם השינויים האלה".
גיא, שנים עבדת במסעדת שף, ועשית את השינוי משף למסעדן. אתה מתגעגע למטבח?
"אני לא מבשל פיזית, אבל עדיין אני מתעסק באוכל. אני מגדל דור חדש של שפים", עונה גמזו. "אני מלמד אותם את כל מה שאני יודע, ועם זאת אני מגלה עולם חדש דרכם ודרך היצירתיות שלהם, ובסופו של דבר זה מאתגר אותי ונורא כיף לי. יש המון שפים גדולים שלא נותנים את הבמה הזאת לצעירים, ולא מקדמים אותם, והם ממש מפסידים, כי הם מביאים רוח חדשה וצעירה וחשיבה שונה".
גמזו עבד ו"גדל" אצל השף רפי כהן במסעדת רפאל, שלדבריו לא נתן חופש לצעירים. "הוא לא ויתר על האגו שלו בחיים. להפך – ניסה לקבור אותי, ניסה לעשות הפוך ממה שאני עושה. אני לא מתבכיין, זה מה שהצמיח אותי ועשה ממני מה שאני היום, אבל אני אומר שיש שפים שהם כבר 'דינוזאורים' בענף שלנו, שהם כבר גדולים – קחו את הדור הבא שאתם מאמינים בו ותבנו אותו. תאמינו בהם, זה יעזור גם לכם בסוף".
גם את השף יונתן רושפלד תקף גמזו על התנהלות דומה. "כתבתי פוסט על זה שרושפלד התרברב שהוא השף הטוב במדינת ישראל ומשהו בסגנון שהוא 'לא רואה אף אחד'. עכשיו אני לא שם את עצמי בתחרות עם רושפלד מי יותר טוב, זה לא מעניין אותי, אבל ההסתכלות הזאת, של 'אני ואני ואני הכי טוב', ולא לקדם שפים אחרים – זה משהו שמעצבן אותי, כי זה לא נכון. אתה פאקינג דינוזאור שנכחד. זן נכחד".
בודניק, שעבד עם יונתן רושפלד וניהל את הבר במסעדת הרברט סמואל, מסכים: "יצאו משם שפים טובים? ב'יצאו' אמרת הכול – אם הם היו פועלים כמו שאנחנו פועלים, אז הצעירים היו נשארים איתם והם היו יכולים לבנות יחד ארגון מעניין. אני מעריך אותו מאוד כשף, הייתה לו נבחרת מדהימה, ואם הוא היה מתנהג כמו שאנחנו מתנהגים הוא היה יכול לפתח אותם ולבנות לדעתי אימפריה מטורפת. צריך להבין – אם יש לך שף מדהים במערכת, אתה יכול להחזיק אותו כמה שנים. וכשהוא רוצה לפרוש כנפיים, השאלה היא אם זה עם משקיע אחר או איתך, ואנחנו רוצים לעשות את זה איתם".
"ריאליטי? אם יציעו אבוא"
את הגעגועים לבישול, מספר גמזו, הוא מתרגם לבישולים בבית. "בעבר בחיים לא הייתי עושה את זה, כי כל היום הייתי בסירים ובישלתי ולא היה לי כוח, אז עכשיו יש לי זמן בבית". עם זה, הוא מודה, "יש לי עכשיו לחץ הרבה יותר גדול – לחץ שמתחיל מחמש-שש בבוקר, כשאני על קניות של דגים למסעדה, ונגמר בשלוש בלילה, כשאני עובר על המיילים. אני ישן שלוש-ארבע שעות בלילה, במקרה הטוב".
בתקופה האחרונה ידע גמזו רצף של פרידות, בין היתר מהשותפים במסעדות אריא ונונונו. "היה לא פשוט לעזוב, מורכב – בית זה בית, וכשאתה עוזב זה קשוח, לא קל, פרידה מורכבת. אבל כמו כל דבר בחיים, יש דברים שנגמרים, וגם זה פרק בחיים שלי שנגמר והמשכתי הלאה, זה נגמר בטוב". גם בחיים האישיים הוא נפרד מאשתו אחרי 19 שנה ("חצי מהחיים שלי") עוד לפני המלחמה, וכיום הוא בזוגיות חדשה.
"היא הייתה פרטנרית מדהימה ואימא מדהימה ואני מסיר את הכובע בפניה – זה לא תמיד קשור למקצוע, פשוט היו חילוקי דעות בדברים אחרים וכל אחד הלך לדרכו. נפרדנו, אני בזוגיות חדשה ויש לי ילדה קטנה. טוב לי", אומר גמזו.
ריאליטי מעניין אותך?
"לעולם אל תאמר לעולם לא".
הציעו לך?
"לא, אמרו לי לבוא לאודישנים אבל אף פעם לא הלכתי".
היית רוצה?
"הפעם כן, אם יציעו לי, אני אבוא".
שלושת השותפים כבר חולמים על פרויקט חדש, שנבנה בימים אלה – מסעדה ובר יפני, במקום ה"סושיאל קלאב" של בודניק, שנסגר לאחר 15 שנה. "אנחנו לא ישנים בלילה, אף אחד מאיתנו", מודה חנגל. "אם אנחנו ישנים שעתיים-שלוש בלילה, סימן שהיה לנו לילה טוב. אבל בתקופות הקשות יש הרבה הזדמנויות למצוא מקומות ולשנות דברים – תמיד אחרי צונמי המים חוזרים אחורה. אם אתה חזק ושרדת, אתה יכול לגדל פירות – וזה מה שאנחנו עושים. מי שנשטף עם הים נשטף עם הים. אנחנו מזהים שב'יום שאחרי' תהיה פה פריחה מדהימה, צריך להחזיק מעמד".
לא כל הקולגות מפרגנים: "נכנסתי לאיזה בר ואמרו לי, 'מה, אתה לא רגוע? כל יום פותח מקום חדש'", נזכר בודניק. "יש תגובות ציניות כאלה, כן. זה תחום עם הרבה רגשות ויש פה הרבה מסעדנים שמתחרים על מעט לקוחות ומעט כוח אדם תחרותי. בסדר, אנחנו מכילים את חוסר הפרגון גם כן".