מה הטעם של בירה בת 140 שנה?

אני לא בן אדם של בירות, אבל כשמציעים לך להשתתף בחגיגות 140 שנה להיווסדה של קרלסברג בדנמרק, זה לא משהו שאפשר לסרב לו. ככה יצא שעם תחילת האביב באירופה הגעתי לקופנהגן להשקה של בירת בוטיק במהדורה מוגבלת, לרגל יום ההולדת של הבירה שמסתבר שהיא הטובה בעולם. במפתיע, מה שבחברות אחרות היו מציינים אולי במסיבת קוקטייל נוצצת, בקרלסברג בחרו לציין דווקא בניסוי מדעי.

האגדה מספרת: בזמן שעובדי המקום היו בדרך לשיפוצים באזור המבשלה העתיקה הם מצאו שלושה בקבוקי בירה עתיקים. הם החליטו לשלוח אותם למעבדה, ומה אתם יודעים - המדענים הצליחו לזקק את השמרים הפרה-היסטוריים שהביאו לבירה את תהילתה המקורית.

שלוש שנים עוברות והנה עומד מולי בחליפה עם עניבה ירוקה נשיא קרן קרלסברג, פרופ' פלמינג בסנבחר, ומספר בהתרגשות על התהליך המופלא שעשו אותם שמרים אבודים. היישר מהמבשלה העתיקה ועד לכוס הבירה שעתידה לגרום לי לשנות את כל מה שממילא לא ידעתי על המשקה המותסס. רק תזכירו לי אחר כך לספר לכם עוד משהו על קרלסברג ושמרים.

למות ביום אחר

על המהדורה המיוחדת שקדו אנשי קרלסברג במשך כמעט שלוש שנים. תחילה במחקר אינטנסיבי, ומאוחר יותר בשחזור תהליך הכבישה הידני של לתת על גבי מרצפות ועד התסיסה של הבירה בחביות עץ מלא. כל זה בכדי להגיע לטעם המקורי שיצר המייסד ג'יי סי ג'ייקובסן לפני 140 שנה.

טקס הטעימה החגיגי נערך בחלל המרכזי של מה שהיה בעבר סלון ביתו המפואר של ג'ייקובסן. בין עמודי הבטון המעוצבים עמדנו וחיכינו שהברז הנוצץ שהציבו על גבי החבית יתפרץ. כל הגווארדיה הבכירה טרחה להזכיר שוב ושוב שאף אחד עוד לא טעם אפילו לא שלוק אחד מהחבית המדוברת, כך שאם זה מסוכן או רעיל - נמות ביחד. משמאלי עמדה בלוגרית מטורקיה ומימיני עיתונאי מרומניה. לא בהכרח האנשים שראיתי את עצמי מסיימת לצדם את החיים.

הברז נפרץ והבירה המדוברת החלה לזרום אל כוסות שמנמנות עם רגל קצרה. כשזכיתי לקבל את שלי לקחתי נשימה עמוקה, קירבתי את הכוס אל הפה ולקחתי שלוק של אומץ. מה אני אגיד לכם? אם לדבר הזה הם קוראים רעל, אז אני מוכנה להסתכן בהרעלה מדי ערב.

לבירה היה טעם שלא הכרתי – חזק, עשבי ומתוק, שהזכיר לי במעט טעם של וויסקי משובח. בשונה מכל הבירות שטעמתי בחיי, הגרסה הזו הייתה מוגזת מעט, ובמקום קצף עבה הופיעו בועות עדינות שהקלו את השתייה והפכו אותה לקלילה, נעימה ואלגנטית.

זנב עגל ובראון אייל

מוקדם יותר באותו יום, לפני שהסתכנתי בטעימת הבירה הפרה-היסטורית, ביקרנו במבשלה מסוג אחר לגמרי: מבשלת ג'ייקובסן. למרות צניעותה, מבשלת הבוטיק הזו מייצרת כבר עשר שנים עשרות סוגים וטעמים של בירות בוטיק שקרויות על שמו של האב המייסד. עובדי המבשלה הציבו לעצמם שתי מטרות מרכזיות - ייצור בירה איכותית ללא פשרות והתאמת הבירות השונות לסוגי מזונות ומנות בארוחה. נשמע מוזר? תתפלאו, אבל לדבריהם, כפי שלצד מנת בקר מתאים יין אדום, כך גם יש בירה שמתאימה. הם לא אומרים להפסיק לשתות יין לצד הארוחה, אבל הם בהחלט סבורים שהגיע הזמן שעולם ייחשף גם לאפשרויות תוססות שמקורן בשעורה.

בהשקפת עולמם, לכל מנה בארוחה יש בקבוק אחר עם טעם שונה ומרירות בדרגה אחרת, כך שכל אחד מהם יוכל ללוות כראוי מנות שונות החל מבשרים ודגים ועד לקינוחים. צעד אחד רחוק מדי היה כשהציעו לנו בירה לצד הקפה. לא משהו שאני מתכוונת לאמץ לחיים, אבל איכשהו שם זה לא נשמע מאוד מופרך.

החגיגה לא נגמרה באותה טעימה: את יום ההולדת העגול ציינו בקרן גם בארוחת ערב חגיגית בת שמונה מנות שעליה הופקד השף טורסטן וילדגארד, מי שבעברו בישל תחת מטה הקסמים של רנה רדזפי במסעדת נומה עטורת כוכבי המישלן. את האורחים כיבד בנוכחותו הנסיך הדני, שבנוסף להיותו בעל דם כחול, התגלה גם כחובב בירות ידוע.

גם בארוחה הזו הקפידו להגיש לנו בירה אחרת עם כל מנה. פחזניות תפוחות ממולאות באיקרה ביתית, צדפות רכות ברוטב לימוני ולחם בירה חם התאימו בדיוק לסאאז בלונד הבהירה (שאותה אפשר להשיג גם בארץ). מנה נפלאה של זנב עגל, עם ממרח כמהין וגבעולי אספרגוס צרובים, הוגשה לצד בירת הבראון אייל הכהה והכבדה שבאופן אישי הרגישה לי כמו מנה נוספת. כך מהפתיחים ועד הקינוח התחלפו הבקבוקים על השולחן. כולם דומים מבחוץ אבל מאוד שונים בטעם.

מה שמזכיר לי: אני חייבת לכם סיפור על שמרים.

זה לא בירה, זה מדע

בירה, אתם בטח יודעים, עושים מכשות, לתת, מים ושמרים. עכשיו ככה: אי אז בשנת 1883 גילו במעבדות קרלסברג שאפשר לבודד שמרים ולשחזר באמצעותם את הטעם המדויק של הבירה בייצור המוני. מכאן ועד לברז הבירה בפאב השכונתי שלכם הדרך הייתה קצרה. ג'ייקובסן זיהה את הפוטנציאל של חוכמת ההמונים שנים לפני ווייז - והחליט לחלוק את אוצר הידע שבידו עם העולם.

לפני שאתם ממלמלים "איזה פראייר", חכו שתגלו מה יצא לאנושות מכל זה. לצד העובדה שמתחריו העסקיים למדו ממנו למעשה איך לייצר בירה בכמויות מסחריות, הגילוי המדעי שקיבל את השם "קלסברג ג'נסיס" עשה שינויים של ממש במדע: בין השאר, השמר האקסלוסיבי היה שלב מפתח  בדרך לגילוי הפניצילין (אנטיביוטיקה). בכלל, במעבדות קרלסברג התרחשו ניסים ונפלאות מדעיים. בין השאר גילו שם את סולם ה-Ph לחומציות שעליו מתבססות כיום חברות קוסמטיקה רבות. פתאום לא ברור לי איך זה שכולנו לא נושאים בכל בוקר תפילה לאלוהיי הג'ייקובסון. 

השם קרלסברג מזוהה כל כך עם תרומה לקהילה בדנמרק שהמקומיים מפטירים "זה בשביל קופנהגן" עם כל כוס בירה. "הם שונאים אותנו ואוהבים אותנו בו זמנית", אומר בייארק בונדגארד, ההיסטוריון הראשי של קרן קרלסברג. "הם לא אוהבים לשלם כסף על בירה אבל הם יודעים שחלק ניכר מהרווחים חוזר אליהם בדמות מוסדות חינוך ופעילויות למען הקהילה".

שעתיים לפני הטיסה שלי חזרה ארצה התיישבתי בבית קפה יפהפה. כשהמלצרית ניגשה אליי ושאלה מה ארצה להזמין, עניתי באופן אוטומטי "קרלסברג" ומלמלתי "זה בשביל קופנהגן". אולי הרומן שלי עם בירות רק התחיל.