1. למה החלב לבן?
הצבעים שאנחנו רואים נגזרים מהאופן שבו האור חוזר מעצמים שונים. רוב האור שמגיע לחלב מוחזר ממנו ולכן הוא נראה לבן. חלב שעשיר בבטא קרוטן (החומר שנותן לגזר את צבעו הכתום) אינו מחזיר את כל האור שמגיע אליו ולכן צבעו צהבהב. יש גם סוגי חלב עם חומרים אחרים שמעניקים לו גוונים כמו ירוק בהיר ואפילו כחלחל.
2. איך חלב מנטרל טעם חריף?
כשאנחנו אוכלים אוכל חריף מופעלים אצלנו בפה חיישני חום, שמגיבים לקפסאיצין (החומר הפעיל בפלפל החריף). היות שהחומרים האלה אינם מסיסים במים, כוס של מים קרים תעניק לנו רק רגיעה זמנית. חלב, לעומת זאת, מכיל שומן שממס את הקפסאיצין ולכן עוזר לתחושת החריפות להתפוגג.
3. מה זה הקצף בקפוצ'ינו?
כשאנחנו מרתיחים את החלב, מבנה החלבונים שלו משתנה בתהליך שנקרא דנטורציה. הם מסתדרים במבנה כדורי שכולא בתוכו אוויר, כך שהחלקים "אוהבי המים" שלהם פונים החוצה והחלקים "דוחי המים" פונים פנימה לעבר האוויר הכלוא. הקצף הוא בעצם אוסף של בועות שעטופות בחלבוני החלב ובשומן.
4. מה זה חלב דל לקטוז?
הלקטוז הוא הסוכר העיקרי המצוי בחלב. יש אנשים שמערכת העיכול שלהם מתקשה לפרק את הלקטוז בגלל חוסר באנזים ולכן מוסיפים לחלב את האנזים שיעשה את עבודת הפירוק במקומם. גם עיבוד החלב מפחית את כמות הלקטוז, כך שבגבינות צהובות קשות הוא אינו קיים כמעט.
5. איך עושים חלב דל שומן?
לא לכל פרה יש אותה כמות של שומן בחלב, ויש פערים גדולים גם בתקופות שונות אצל אותה פרה. כדי לשלוט בכמות השומן בחלב ולמכור לצרכנים מוצר אחיד נהוג להוציא ממנו את השומן בתהליך הייצור ולהחזיר כמות מדודה לפי הצורך: 1 או 3 אחוזים.
6. מדוע שוקו חם מתוק יותר משוקו קר?
כשאנחנו שותים שוקו, פקעיות הטעם המתוק מופעלות ומודיעות למוח שלנו שאנחנו אוכלים אוכל מתוק. פקעיות הטעם מופעלות בידי סוכרים, אך רגישות גם לחום, כך שכשאנחנו שותים שוקו חם הן שולחות אות חזק יותר למוח, כאילו כמות הסוכר בשוקו גבוהה יותר מכפי שהיא באמת.
7. האם אפשר לעשות גבינה מקולה?
כן. גבינה נוצרת מהדבקות של חלבוני החלב בסביבה חומצית, בין אם חומצה שמופרשת על ידי חיידקים בתהליך הפקת הגבינה ובין אם חומצה שמוסיפים לחלב באופן ידני. הקולה היא משקה חומצי וכאשר מוסיפים לה חלב חלבוני החלב עוברים שינוי (דנטורציה) ונדבקים זה לזה והתוצאה היא גושים קטנים של גבינה.
8. למה חלב מקולקל הוא גושי וחמוץ?
חלב מכיל כמות גדולה של חלבונים, סוכרים וחומרי מזון אחרים, שמזינים גם חיידקים ומיקרואורגניזמים נוספים. כאשר חיידקים צורכים סוכרים הם מפרישים חומצה לקטית אשר גורמת לחלבונים להשתנות (לעבור דנטורציה) ולהדבק זה לזה והתוצאה היא חלב חמוץ מהחומצה וגושי מהחלבונים שנדבקו זה לזה.
9. מה זה אומר חלב מפוסטר?
בתהליך הפסטור (הקרוי על שם לואי פסטר) מחממים את החלב לטמפרטורה של כ-73 מעלות למשך 16 שניות ומיד מקררים ל-2 מעלות. תהליך זה גורם להרג רוב החיידקים והפטריות ומאפשר לחלב חיי מדף ארוכים יותר. הסיבה שמחממים רק עד 73 ולא מרתיחים היא על מנת לא לגרום לחלבונים לעבור שינוי (דנטורציה) וליצור את הקרום שאנחנו מוצאים לפעמים בשוקו חם.
* כותבים: ד"ר אבי סאייג וד"ר ארז גרטי, מכון דוידסון לחינוך מדעי
קצת חלב ובריאות:
10. חלב מגביר ייצור ליחה?
קיימת דעה, חסרת בסיס מדעי, שמוצרי חלב מגבירים ייצור ריר במערכת הנשימה ומחמירים דלקות דרכי הנשימה ודלקות אוזניים. אין כל הוכחה מדעית לקשר בין צריכת חלב ומוצריו למחלות דרכי הנשימה העליונות (נזלת, דלקות אוזניים ואסטמה). בנייר העמדה של האיגוד הישראלי לרפואת נקבע כי לתופעות להלן אין קשר לצריכת חלב פרה ומוצריו ואין סיבה להפסיק או להפחית את השימוש בהם: דלקות חוזרות של האוזן ,אסטמה, שיעול כרוני, נזלת כרונית וליחה.
11. חלב עוזר לבריאות העצם?
בשנת 2014 הוציא האיגוד הישראלי לרפואת ילדים נייר עמדה לפיו חלב פרה ומוצריו הם מקור עיקרי לסידן בתזונת תינוקות, ילדים ומתבגרים, וכי מומלץ לכלול מוצרי חלב פרה בתזונת ילדים כחלק מתזונה מאוזנת ובריאה, לשמירה על עצמות ושיניים בריאות.
במחקרים נמצאה השפעה חיובית של צריכת סידן מוצרי חלב על בריאות העצמות. מחקר ישראלי שנערך בבי"ח אסף הרופא בראשות פרופ' יצחק כץ מראה כי הימנעות מחלב ומוצריו לאורך זמן עלולה לפגוע בבריאות העצם. המחקר מצא כי צעירים שלא צרכו מוצרי חלב תקופות ארוכות בשל אלרגיה לחלבון החלב סובלים מצריכת סידן נמוכה, מצפיפות עצם נמוכה בבגרות, משיא מסת עצם נמוך יותר ומסיכון מוגבר לאוסטיאופורוזיס, יחסית לצרכני חלב.
הקרן הלאומית לאוסטאופורוזיס פרסמה בתחילת שנת 2016 נייר עמדה, העוסק בהשפעת אורח חיים על בריאות העצם. הנייר סרק את כל המחקרים העדכניים בנושא ,לפי הנייר ההוכחות החזקות ביותר להשפעה חיובית של אורח חיים על השגת שיא מסת עצם הן של צריכת סידן ופעילות גופנית, בייחוד בילדות המאוחרת וטרום תחילת ההתבגרות המינית. הוכחות טובות קיימות גם עבור צריכה של ויטמין D ומוצרי חלב. לפי הנייר מוצרי חלב הם המשפיעים ביותר מבין המזונות על צפיפות העצם . אחריהם בדרגת הוכחה נמצאים החלבון, סיבים ,ירקות ופירות ובסוף הרשימה רכיבי תזונה אחרים שהם לא סידן וויטמין D.
12. אי סבילות ללקטוז זה לא אלרגיה לחלב
לקטוז הוא סוכר החלב . אי-סבילות ללקטוז מאופיינת בחוסר יכולת לעכל כמויות גדולות של לקטוז, כתוצאה ממחסור באנזים, המפרק את הלקטוז. כאשר הלקטוז אינו מתפרק במעי הדק, הוא מגיע למעי הגס ושם עובר פירוק על ידי חיידקי המעיים. תת-ספיגה או תת-עיכול של לקטוז עלולים לגרום לתסמינים כמו: התנפחות הבטן, גזים, כאבי בטן, בחילה ושלשול. תסמינים אלה נוצרים במערכת העיכול בלבד. השכיחות של אי סבילות ללקטוז באוכלוסייה קשה להערכה . על מנת לעשות סדר, איגדו רופאי המשפחה והחברה הישראלית לתזונה קלינית המלצות לאופני האבחנה והטיפול בנייר עמדה שפורסם ב- 2011 : חשוב להבדיל בין אי סבילות ללקטוז ובין אלרגיה לחלב, שהן שתי תופעות שונות . אלרגיה לחלב היא תגובה חיסונית לחלבון החלב ומחייבת הימנעות מוחלטת מחלב ומוצריו; לעומת זאת, אי סבילות ללקטוז היא תגובה של מערכת העיכול לסוכר החלב, כלומר, זו לא תגובה חיסונית, ולכן אפשר לצרוך מוצרי חלב בהתאמה אישית.
* כותבים: פרופ' יהודה שיינפלד ופרופ' ראובן צימליכמן, מהמכון לאיכות ברפואה, של ההסתדרות הרפואית בישראל
* רוצים לשמוע עוד על חלב? מוזמנים למפגש מסקרן בין אוכל למדע על גבינות ויין שייערך ב-16.6 במכון דוידסון