טוב, תשמעו, נכון שפסח עדיין רחוק, ונכון שעדיין לא פרצה מלחמה, ובכל זאת, החלטנו לעזור לכם לעשות סדר במזווה, כדי שתוכלו להעיף את כל השימורים שממש לא עושים לכם טוב בגוף.
מכיוון שאנחנו תמיד אוהבים להסתכל על הצד החיובי, נפתח בבשורה משמחת: "יש כמה יתרונות בולטים לשימוש בשימורים", אומרת מיה בן אפריים, דיאטנית קלינית בעלת רשת לתכנית הרזיה. "מעבר לעובדה שחלק די נכבד מהערכים התזונתיים שבהם נשמרים, ביניהם הברזל, הסידן וחלבונים מסוימים - מדובר במזון זמין, שיכול להוות תחליף לנשנוש מזיק יותר, כמו ממתקים או חטיפים מלוחים. נוסף לכך, השימורים זולים יחסית למזון טרי, ולעתים קרובות משמשים אוכלוסיות המתקשות בלעיסה, כמו קשישים ותינוקות שיכולים ליהנות מפירות משומרים, רסקים שונים ועוד. יתרה מכך, באופן אבסורדי, רוב השימורים כלל אינם מכילים חומרים משמרים".
>> כבר עשיתם לנו לייק בפייסבוק?
החומרים המזיקים: מבעיות התפתחות ועד סרטן
על אף היתרונות בחלק מהשימורים, בן אפריים מזהירה מפני שימוש קבוע במוצרים כאלה: "BPA (ביספינול A), למשל הוא חומר שעשוי להימצא בקופסאות שימורים, ולמעשה עלול להוביל לשפע של בעיות בריאות: מחקרים הוכיחו קשר בין צריכה קבועה של החומר לבין השפעתו על הורמון המין הנשי אסטרוגן והורמון המין הגברי טסטוסטרון. השיבוש ההורמונלי עלול להוביל גם לפגיעה במערכת האנדוקרינית, לרבות השפעה על תפקוד בלוטת התריס, והוא אפילו מעלה את הסיכון לבעיות נוירולוגיות. מחקרים שונים מציינים גם את השפעתו האפשרית של החומר על הסיכון לסרטן השד, סרטן הערמונית וכן על האצת תהליכי התבגרות בבני נוער ואף הגברת הסיכון להשמנה".
למה בכלל מוצרים משומרים מכילים BPA? למה הוא מיועד?
"באופן כללי, מדובר בחומר שנועד לשמר את המזון. אף שמוצרים משומרים לרוב כלל אינם מכילים רכיבים משמרים, לעתים רכיבים כמו ביספינול או BPA או פתלטים, שנמצאים בגוף המתכת עלולים לעבור למזון. לא תמיד ברור איזו כמות עוברת, או אם המתכת אכן מכילה את החומרים האלה, לכן מוטב להמעיט בשימוש. אגב, לנוכח עדויות לפיהן חשיפת יתר ל-BPA עלולה לגרום לעודף משקל בקרב ילדים, חברות אמריקאיות רבות קיבלו החלטה לסמן על גבי מוצריהן כי אינם מכילים את החומר המסוכן. בארץ אין סימון שכזה ולכן לא באמת ניתן לדעת אם המוצר מכיל אותו".
ואולם, בן אפריים מחדדת שהפגיעה הבריאותית עלולה להתרחש רק בעת חשיפה קבועה לחומר המסוכן, בעוד שאכילה רנדומלית מעת לעת אינה מהווה בעיה. "אי לכך, המסקנה היא שעדיף להפחית בשימוש ובאופן כללי מוטב לבחור במוצרים בריאים יותר", היא מסבירה.
בקופסאות זכוכית יש סיכוי יותר טוב שלא יהיו חומרים מזיקים. לכן בהחלט כדאי לתת להן עדיפות. החיסרון בזכוכית, לטענת בן אפריים, הוא שהיא יותר רגישה לקרני שמש ולכן חשוב לאחסן אותה במקום חשוך. ולרוב, גם המחיר שלה יותר יקר". אגב, חשוב לוודא שיש צליל 'קליק' בעת פתיחתה, שמעיד על כך שהיא אטומה ושלא חדרו לתוכה חיידקים.
ויש גם כאלה שמשוכנעים שכדאי לוותר בכלל על התענוג. עינב בורשטיין, יועצת תזונה טבעית, למשל: "כאשר אני מדברת על שלושה סוגי רעלים ש'מתחרים' על המקום הראשון מי גורם ליותר מחלות, מהפרעות בפוריות, פגיעה במערכת העצבים ועד לסרטן: הראשון והידוע יותר כמקושר לקופסאות השימורים הוא האלומיניום, שזולג לנו לאוכל בקופסה", היא אומרת, "השני המוכר לציבור יותר כרעל שנמצא במוצרי פלסטיק הוא ה-BPA, שדולף לאוכל בייחוד אם האוכל רותח וחומצי (כמו עגבניות). משרד הבריאות אמנם אסר ב-2010 על שימוש בכוסות/בקבוקי תינוקות המכילים את הכימיקל הזה בבתי החולים, אבל לגבי קופסאות האלומיניום שגם בהן הוא נמצא אין למיטב ידיעתי כיום שום פיקוח אמיתי ורלוונטי. הרעל השלישי, האחרון ובהחלט לא החביב, הוא הסוכר, שמוצא את דרכו כיום כמעט לכל קופסת שימורים שרק תיתקלו בה – החל מהתירס ועד לרוטב העגבניות. נכון, יגידו קולגות ואנשי מקצוע בתחום שהכמות מזערית וחסרת השפעה, זה יכול להיות המצב אם הצריכה של הסוכר הייתה מגיעה רק מהרוטב עגבניות ביום, או רק מהאוכל בקופסת שימורים בודדת, אבל לצערנו כשתוסיפו את זה לקורנפלקס בבוקר, לפסטה ולכל סוגי הקמח הלבן, לשלוקים ועוד, תקבלו הרעלת סוכר יומיומית. האמת שאין שום סיבה אמיתית או הגיונית לקנות אוכל בתוך קופסת שימורים. הרי מה טעים יותק מקלח תירס טרי? מעבר לטעם היום יש תחליפים בריאים כמעט לכל דבר, לדוגמה חלב הקוקוס שמגיע גם בקרטון, אורגני לגמרי ללא תוספת סוכר וללא תוספת מתכות כבדות".
>> האם אלומיניום באמת מסוכן לנו?
ועכשיו, רשימת השימורים – מהמומלצים ביותר לאלה שממש כדאי לשכוח מקיומם.
המומלצים ביותר: דגים, עגבניות, קטניות וקוקוס
אז, בואו נתחיל דווקא עם מה כן שכדאי להשאיר במזווה:
טונה, סרדינים, מקרל ופילה סלמון: מה שתמצאו בדרך כלל בדגים משומרים כאלה זה דג, מים או שמן ומלח. הדגים המשומרים מכילים הרבה מאוד חלבון, וחלקם אף מכילים שומנים חיוניים, כמו אומגה 3 (שומן חיוני שבריא ללב בין היתר). הטונה מכילה חלבון אך לא אומגה 3, משום שגם טונה טרייה אינה מכילה שומן חיוני זה. מכיוון שחלבונים חיוניים לגדילה ולבניית תאים חדשים, מומלץ לכל מי שלא נוהג לבשל דגים, לצרוך איזו קופסת טונה או מרקל ידי פעם, ולדברי בן אפריים אף על בסיס שבועי.
נוזל קוקוס: קרם או חלב קוקוס הוא תחליף מצוין לשמנת, לבישולים ובעיקר לקינוחים כאשר קיימות מגבלות כשרות או מטעמי טבעונות למשל. הוא טעים, מכיל שומן מזין, נטול לקטוז והדרך היחידה לשמר אותו היא בצורתו המשומרת.
קטניות: חומוס, שעועית לבנה ואפונה הן קטניות דלות שומן, שנשמרות במצב טוב גם בגרסתן המשומרת. עם זאת, הן עלולות להכיל נתרן רב שנועד לשמר אותן במיטבן, לכן כדאי להעדיף מוצר שאינו מכיל נתרן רב, כדי ליהנות מיתרונות בריאותיים כגון: סיבים תזונתיים, פחמימות איכותיות ומעט חלבונים.
עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות: העגבניות מכילות באופן טבעי נוגד חמצון חשוב בשם ליקופן. חומר זה הופך זמין יותר לספיגה בעת חימום העגבנייה, כלומר - כפי שמתקיים בתהליך שימורה. לכן, באופן כללי, עגבניות משומרות הן מוצר שימושי וטוב. אם אתם חוששים מהסוכר שבהן, לדברי בן אפריים, אמנם חלק משימורי העגבניות מכילים סוכר, אך צריך לזכור שמדובר בכמות זניחה ביותר שנצרכת בפועל. סביר להניח שאף אחד מאיתנו לא אוכל קופסת רסק עגבניות שלמה. לכן, אם משתמשים בכף ממנה בתוך תבשיל, כמות הסוכר שבו בטלה בשישים. מעבר לכך, ניתן למצוא גם מוצרי עגבניות משומרים שאינם מכילים כלל סוכר. אלה מומלצים לשימוש למי שסובל מבעיות סוכר או למי שהעניין חשוב לו.
ירקות: פטריות, לבבות דקל וארטישוק משומרים מכילים ויטמינים ומינרלים שונים, ויכולים לשמש כנשנוש מידי פעם, או כתוספת לפיקניק או טיול. עם זאת, גם בהם עלולה להימצא כמות נתרן גבוהה. לכן צריך לשים לב לערכים המצוינים על גבי המוצר ולבחור בזה המכיל את כמות הנתרן הקטנה ביותר.
מלפפונים בחומץ: לעומת המלפפון המשומר במלח, מלפפונים שמשומרים בחומץ הם מוצר שבהחלט ניתן ליהנות ממנו מדי פעם. הם אמנם מכילים מעט סוכר לעתים, אך גם כלורופיל, הידוע כמנקה ומרפא את האיברים הפנימיים.
ככה ככה: מחית תפוחים ועלי גפן
רסק תפוחים: אמנם רסק תפוחים לא מכיל ויטמין C, או ערכים חיוניים רבים למעט מעט ויטמינים ומינרלים, אבל מדובר במוצר לא רע, שיכול לשמש כתחליף ביצה במאכלים שמיועדים לקהל טבעוני, כמנת פרי למי שמתקשה בלעיסה או כארוחת נשנוש לפעוטות בשעת יציאה מהבית.
עלי גפן ממולאים: לא מדובר בארוחת בריאות, כיוון שעלי הגפן המשומרים מכילים בעיקר פחמימות ומעט מאוד יתרונות תזונתיים שנמצאים בעלי הגפן עצמם, אך ניתן ליהנות מדי פעם מהמוצר. לפני הרכישה כדאי לבדוק את סוג השמן שמצוין על גבי האריזה. עוד מעט תבינו מהו סוג השמן שאתם צריכים לחפש על גבי האריזה.
תירס: תירס משומר מכיל מעט מאוד ויטמינים ומינרלים, כמו ויטמין A, ובכל מקרה עדיף לבחור במוצר שאינו מכיל תוספת של סוכר, מעבר לסוכר שמכיל התירס באופן טבעי.
להעיף מהמזווה ומיד: פירות משומרים, טונה ברוטב עגבניות וחמוצים במי מלח
פירות משומרים: מדובר בממתק לכל דבר. מוצר כזה בדרך כלל לא מכיל שום ערך חיוני, ומלא בסוכר שנועד בעיקר לשימור הפרי ולהגברת הטעם. תמיד כדאי להעדיף פירות (וגם ירקות) טריים, שמכילים ערכים זמינים וטובים כמו ויטמין C, שלא נשמר בפרי משומר.
טונה ברוטב עגבניות: אמנם טונה התברגה במעלה רשימת השימורים המומלצים שלנו, אבל ההמלצה התזונתית הזאת לא תקפה גם לגבי טונה ברוטב עגבניות, משום שהרוטב לרוב מלא בסוכר ובאופן כללי מדובר במוצר נחות שלא מכיל ערך חלבוני גבוה.
חמוצים במלח: באופן לא מאוד מפתיע, מלפפונים או זיתים במלח מכילים כמות גדולה מאוד של – ובכן, נכון, מלח. עודף בצריכת נתרן עלולה לגרום ללחץ דם, מיגרנות ודלקות ולהגביר את הסיכון לסרטן.
>> ואלה הקפואים שאתם חייבים להעיף מהמקפיא
"לרוב ניתן להשתמש בקופסת שימורים גם כחצי שנה לאחר תאריך פקיעת התוקף"
אז איך זה ששימורים נשמרים לאורך שנים ללא חומר משמר? ד"ר יוחנן ערבות, טכנולוג מזון, מסביר כי יש שני סוגי שימורים עיקריים – כאלה שעברו פסטור, שמיועד לשימורים מהצומח כמו תירס או אפונה, וכאלה שעברו עיקור – שמיועד למוצרים מהחי כמו טונה. "בעוד שבפסטור מחממים את המזון לטמפרטורה של 87-90 מעלות, בעיקור מנטרלים את כל החיידקים ב-100 מעלות", הוא אומר. "החיידקים שנמצאים בשימורי הירקות אינם מזיקים לבריאות, ובטונה אין כל חיידק. כל עוד הקופסה אטומה, אין לחיידקים או לכל מחולל מחלה יכולת לחדור אליה, ולכן היא עמידה לאורך שנים. למעשה, לרוב ניתן להשתמש בקופסת שימורים גם כחצי שנה לאחר תאריך פקיעת התוקף".
לעומת קופסאות המתכת, אלה העשויות מפלסטיק נועדו בעיקר לשימור מוצרים נוזליים, המועברים למכלי הפלסטיק בטמפרטורה של 88 מעלות".
השמן המועדף: קנולה או זית
עוד פרמטר שכדאי להביא בחשבון כשבוחרים מוצר משומר הוא סוג השמן. אם המוצר מכיל שמן, עדיף לבחור בשמן זית או בשמן קנולה שנחשבים לשמנים איכותיים יותר, שבאופן כללי, פחות מתחמצנים. עם זאת, כדאי לציין ששמן זית בקופסת שימורים לרוב לא יהיה האיכותי ביותר. שיקולי השימור אינם כוללים ערכים כמו כתית מעולה או כבישה קרה, שלעתים מעידים על טיב השמן.
עוד ב-mako בריאות:
>> מפחיד: ליטפה חתול רחוב ונדבקה בזיהום מחריד
>> מדענים ישראלים טוענים שהם מצאו תרופה לסרטן
>> מדהים: גילינו מה סודה לשתייה יכולה לרפא
עדיף טרי או קפוא
אם יש לכם אפשרות לאכול דג טרי או לחתוך סלט, זה כמובן עדיף על התחליף המשומר. הערכים התזונתיים במוצר טרי אינם משתווים לאלה שבקופסה משומרת, שתהליך ייצורה גורם לאובדן של ויטמינים ומינרלים מסוימים ואף כרוך לעתים בתוספות פחות רצויות כמו סוכר או מלח.
אופציה מצוינת לא פחות היא מוצרי ירקות וקטניות קפואים. למעשה, תהליך ההקפאה שכולל בישולם במצב טרי והקפאתם באופן מיידי, שומר על ערכיהם התזונתיים, כלומר בעיקר על אותם ויטמינים שחסרים בשימורים, והופך אותם למוצר זמין, בריא ומומלץ.
>> על מה חשוב להקפיד בקופסת השימורים
תגובת משרד הבריאות: BPA ופתלטים נמצאים אך ורק בחומרים פלסטיים ולא במתכת וזכוכית. כל פלסטיק הבא במגע עם מזון/משקה נבדק בהתאם לתקן ישראלי רשמי 5113. עמידה בדרישות התקן הישראלי האמור מבטיחה כי כימיקלים מזהמים לא יעברו מקופסת השימורים אל המזון ברמה שיש בה לסכן את בריאותו של הצרכן. מאחר ותקן 5113 הינו תקן רשמי – הרי שכל המוצרים המיוצרים בישראל וכן המוצרים המיובאים אליה חייבים לעמוד בדרישות התקן.
תגובת מכון התקנים: על פי חוק התקנים, מכון התקנים בודק מוצרים מיובאים שלהם תקן רשמי ומחייב וישנה הפניה במסגרת היבוא לבקרה בטרם שיווק.
עבור קופסאות שימורים המכון מבקר את הקופסאות בעלי ציפוי פולימרי פנימי כגון לכות וזאת ע"פ תקן ישראלי 5113.
התקן כולל בדיקות בסיס ובדיקות נוספות בהתאם לסקר סיכונים שמבוצע למוצר בו אנחנו בודקים את הרכב הציפוי ואיזה רכיב מסוכן בציפוי יכול לנדוד למזון. לרוב הבדיקות כוללות מיגרציה כללית, מתכות כבדות, בספנול ומונומרים מסוכנים נוספים בהתאם לסוג החומר. רק מוצרים שעמדו בכל הבדיקות מאושרים לשיווק במדינה. בשנה האחרונה היו מספר מקרים בהם קופסאות שימורים נפסלו בבדיקה והיבואנים נאלצו להחזיר את המוצרים ליצרן. אין לנו מידע לגבי קופסאות שימורים בעלי הרכב אחר אשר אינו פולמרי.