חג השבועות הוא הזדמנות מצוינת לשלוף את מגש הגבינות החגיגי ולפתוח בקבוק יין טוב. השילוב בין יין לגבינות (לרוב שמנות), הוא אחד השילובים השכיחים שמקובלים בתרבויות שונות.
מבחינה לא רפואית אך כן מדעית, יש סיבה לכך שהחך שלנו אוהב את השילוב הזה. ביין ישנם חומרים ״עפיצים״ ששייכים למשפחת הפוליפנולים (נוגדי חמצון), כמו טאנין. אלו נקשרים לחלבונים ברוק, ויוצרים תחושת יובש וחספוס בפה. אכילה של גבינות, למעשה מאזנת מעט את תחושת החספוס הזו. גם תחושת העפיצות והמרירות מתאזנת, וגם תחושת השמנוניות מהמזון פוחתת. לפיכך, נראה שגבינות יכולות להבליט טעמים דומיננטיים ביינות.
האם השילוב בין יין לגבינות מועיל לבריאות?
נתחיל מהיין עצמו – ובכן, יתרונותיו הבריאותיים של היין ידועים כבר שנים ומיוחסים בעיקר לאותם פוליפנולים, שלהם אפקט נוגד חמצון. במידה מסוימת הם מגנים מפני תהליכים דלקתיים, ומחלות כלי דם ולב. אולם לצד האפקט המיטיב, ידועות גם השפעות מזיקות של אלכוהול בעת צריכה בכמויות קבועות ומוגזמות, שבין היתר כוללות רעילות לכבד.
לגבי השילוב בין יין לגבינות - עיון חטוף בספרות, מלמד כי ישנן הנחות המבוססות על מחקרים או השערות שמציגים את השילוב הזה כמועיל לבריאות. דוגמה בולטת לכך היא תאוריית ה״פרדוקס הצרפתי", לפיה מחלות כלי דם ולב שכיחות פחות אצל הצרפתים, אף שמדובר באוכלוסייה המתבססת לרוב על תזונה עשירה ביין ובגבינות. האפקט יוחס לתכונות נוגדות החמצון של היין, יחד עם השפעה משוערת טובה של גבינות על אוכלוסיות החיידקים במעי. מנגד, טוענים מבקרי התיאוריה כי השכיחות הפחותה של מחלות כלי דם ולב אצל הצרפתים לא נובעת מצריכה מרובה של גבינות ויין, אלא מהרגלי אכילה נכונים יותר, שכוללים למשל צריכה של כמויות מתונות יותר של מזון, וריבוי בפירות וירקות. ייתכן שישנם גם מרכיבים גנטיים.
זה לא הכול. ב-2020 פורסם מחקר שקושר בין צריכת יין וגבינות, לבין האטה בירידה קוגניטיבית אצל מבוגרים. במחקר לקחו 1787 אנשים בני 77-46 ועקבו אחר הרגלי האכילה שלהם. לאחר מכן ערכו להם מבחני קוגניציה. אחת המסקנות הייתה שיין וגבינות מגינים מפני דמנציה. עם זאת, המסקנות שהתקבלו בהתלהבות בהתחלה, התקבלו בעין ביקורתית יותר על ידי הקהיליה המדעית, שמצאה מספר בעיות במחקר, כמו למשל העובדה כי הוא מתבסס על דיווחים עצמיים של משתתפי המחקר. החשש היה שחלק מהמסקנות עשויות להיות מוטות כתוצאה מהדרך שבה המחקר התנהל.
מה לגבי ההשפעה על מערכת העיכול?
ישנן גרסאות ותיקות, לפיהן שתיית יין על קיבה מלאה עשויה להאט את קצב ספיגת האלכוהול לזרם הדם, וכך גם למתן מעט את השפעותיו. מחקר קטן שפורסם בעיתון הרפואי BMJ ב-2012 בדק את השפעת היין, לעומת שתיית תה, בעת עיכול של פונדו גבינות. נמצא כי העיכול של הגבינות ארך כ-6 שעות בממוצע בקבוצה ששתתה תה, לעומת 9 שעות בקבוצה ששתתה יין. הרושם כי היין אכן מאט את התרוקנות הקיבה, וכתוצאה מכך, גם את תהליך העיכול. עם זאת, תלונות על אי נוחות בטנית או מלאות, דווקא לא היו שונות באופן משמעותי בין שתי הקבוצות. חשוב לציין כי קבוצת המחקר הייתה מצומצמת וכללה נבדקים צעירים בגילם.
כמו כן, היות שגם יין וגם גבינות יכולים לתרום לפתיחת השסתום בין הקיבה לוושט, ולאפשר עליית תוכן חומצי לוושט, שילוב בין יין לגבינות יכול להחמיר את תחושת ה"ריפלוקס״ (החזר קיבתי- ושטי), וגם לגרום לצרבות.
לסיכום: כיום אין מספיק עבודות מדעיות באיכות טובה שלפיהן ניתן לצאת במסקנות גורפות לגבי השילוב בין יין לגבינות. סביר להניח, שהשילוב יכול להיות מהנה ונחמד כאשר הוא נצרך במינונים הנכונים, ולכן בהחלט ניתן ליהנות מהשפעותיו המטיבות של היין ומארוחה טובה ומספקת במהלך חג השבועות.
חג שמח!
הכותבת ד"ר חן זינגר היא מומחית ברפואה פנימית ומשפחה כללית מחוז שרון שומרון ומתמחה בגסטרואנטרולוגיה בביה"ח מאיר