מביצים, דרך גבינות ועד מוצרי בשר: בשבועות האחרונים מתמודדת ארצות הברית עם גל החזרה יזומה (ריקול) של מוצרי מזון. התופעה המטרידה מעוררת חששות כבדים בקרב מומחי בריאות הציבור ורשויות הפיקוח, ונראה שהיא כוללת קטגוריות מזון רבות.
בכל שנה מיליוני אנשים מושפעים מריקול של מזון. הפעם מדובר בעלייה משמעותית במספר הריקולים בהשוואה לשנים קודמות - רק בשבוע האחרון אירעו מספר כזה - התפרצות סלמונלה בביצים שגרמה לאשפוזם של 24 צרכנים, ריקולים של מוצרי מקרוני וגבינה במספר מדינות עקב חשש לזיהום בסלמונלה, ואף ריקול נרחב של מיץ תפוחים בשל הימצאות רמות גבוהות של ארסן, יסוד רעיל ביותר ממשפחת המתכות.
ההתפרצויות המדוברות מתרחשות לאחר שארה''ב חוותה את התפרצות הליסטריה המשמעותית ביותר מזה 13 שנים בשבוע האחרון של אוגוסט, כאשר החיידק אותר בחברת מעדניות בשר מובילה. התוצאות קטלניות – כ-57 בני אדם אושפזו, וכ-9 אנשים מתו בעקבות התפרצות החיידק. מאחר שתקופת הדגירה של הליסטריה עשויה להימשך יותר מחודשיים, עדיין לא ברור מהו המספר הנפגעים הסופי. בתוך כך, מוגשת נגד המעדנייה תביעת ענק על סך 10 מיליון דולר, בשם אישה שאושפזה, לכאורה, בעקבות ההתפרצות שנגרמה מצריכת אחד מסוגי הנקניק שלהם.
החיידקים העיקריים והמוכרים ביותר שבעטיים מתרחשים ריקולים במפעלי מזון הם סלמונלה וליסטריה. הם מסוכנים בעיקר בשל יכולתם לשרוד בתנאים קשים ולהתרבות במהירות במזון מזוהם וכן במהלך דגירתם בגוף, מה שעלול להוביל להתפרצות בחלוף מספר שבועות ואף חודשים מרגע צריכת המזון. הנזקים הבריאותיים שעלולים להיגרם כתוצאה מטיפול לא נכון בתוך מפעלי מזון יכולים לכלול: כאבי בטן, הקאות, שלשולים ואף להתבטא בתסמינים חמורים יותר.
לא רק סלמונלה
"בעיית הזיהומים במזון היא מורכבת ורב-מערכתית", מסביר עופר נידם, יזם ומומחה בניתוח תחום הזיהום. לדבריו, לא מדובר רק בחיידקים, אלא גם בזיהומים כימיים כגון רמות גבוהות של ארסן. הסיבות, לדבריו, שמובילות לזיהומים הללו מגוונות וכוללות, למשל: כשלים העלולים להיגרם לאורך כל שרשרת הייצור, ניקוי לא יסודי של מכונות, תנאי אחסון לקויים של חומרי גלם ואפילו איכות האוויר במפעלים. "חשוב להבין שכל חוליה בשרשרת הייצור היא קריטית, וכשל באחת מהן עלול לסכן את בריאות הציבור באופן משמעותי. לפיכך, הוא טוען כי נדרשת גישה קפדנית בכל הקשור לבטיחות מזון, המשלבת פיקוח, טכנולוגיות מתקדמות לניטור, הכשרה מתמדת של העובדים והסברים על חשיבות הנושא", הוא מסביר.
"לטווח הארוך, ההשפעה על אמון הצרכנים במותג וביצרן היא אולי הנזק המשמעותי ביותר"
עופר נידם
ריקול בתעשיית המזון גורר מגוון רחב של נזקים והשפעות, הן בטווח המיידי והן בטווח הארוך. הסיכון הבריאותי המשמעותי ביותר נשקף לאוכלוסיות פגיעות כמו ילדים, קשישים, נשים בהיריון ובעלי מערכת חיסון מוחלשת. גם הנזק הכלכלי עלול להגיע לעשרות מיליוני דולרים, לנוכח צעדים מקובלים הננקטים במצב כזה: השמדת מוצרים, הפסדי מכירות ותביעות בעקבות נזקים בריאותיים ונזקי תדמית. עם זאת, נידם מסביר כי לטווח הארוך, ההשפעה על אמון הצרכנים במותג וביצרן היא אולי הנזק המשמעותי ביותר. "ריקולים בתעשיית המזון הם כמו רעידת אדמה בעולם העסקי. הנזק התדמיתי והפגיעה באמון הצרכנים הם לעתים קרובות הרסניים יותר מהעלויות הכספיות עצמן. חברות מזון שחוות ריקולים חוזרים מתמודדות עם אתגר עצום בדרך לשיקום המוניטין שלהן. בסופו של דבר, ההשקעה במניעה ובמערכות בקרת איכות מתקדמות תמיד משתלמת יותר מההתמודדות עם השלכותיו של ריקול".
גם מורכבות שרשרת האספקה וזמן התגובה מהווים אתגרים מרכזיים בניהול ריקול של מזון בעידן הגלובלי. שרשראות אספקה מודרניות, המשתרעות על פני מדינות ויבשות, מקשות על איתור מהיר ומדויק של מקור הזיהום. כך, מוצר בודד עלול לעבור דרך מספר תחנות שינוע ואחסון, ולהיות מופץ במגוון רחב של ערוצי מכירה. לדברי נידם, מורכבות זו מאריכה את הזמן הדרוש לזיהוי הבעיה ולביצוע ריקול אפקטיבי, מה שעלול להגדיל את היקף החשיפה לצרכנים ואת הנזק הפוטנציאלי.
זיהוי ופעולה מהירים יצמצמו את הסיכונים
גם זמן התגובה הוא קריטי לדבריו: "ככל שהזיהוי והפעולה מהירים יותר, כך ניתן למזער את הסיכונים הבריאותיים והכלכליים. חברות מזון מובילות משקיעות בטכנולוגיות מתקדמות לניטור בזמן אמת ובמערכות התרעה מהירות, המאפשרות תגובה מיידית לבעיות איכות ובטיחות. שיתוף פעולה אדוק בין יצרנים, מפיצים ורשויות רגולטוריות, חיוני להתמודדות יעילה עם אתגרים אלו ולהבטחת בטיחות המזון לאורך כל שרשרת האספקה".
הוא מציין כי כדי לשפר את בטיחות המזון ולצמצם את הסיכונים, נדרשת גישה רב-מערכתית ומקיפה. "ראשית, יש להשקיע בשדרוג תשתיות הייצור ובהטמעת טכנולוגיות מתקדמות לניטור ובקרה בזמן אמת לאורך כל שרשרת האספקה. שנית, חיוני לפתח ולאכוף תקנות מחמירות יותר לבטיחות מזון, תוך הגברת תדירות הביקורות והפיקוח של הרגולטור בכלל התעשיות. במקביל, יש לשפר את מערכות ההתרעה המוקדמת ואת יכולות הזיהוי המהיר של מזהמים פוטנציאליים".
עוד טוען נידם כי הכשרה מתמדת של עובדי תעשיית המזון בנושאי היגיינה ובטיחות, לצד הגברת המודעות הציבורית לחשיבות הטיפול הנכון במזון, היא קריטית. "בטווח הארוך, השקעה במחקר ופיתוח של שיטות חדשניות לשימור מזון ומניעת זיהומים תסייע בהפחתת הסיכונים, ויישום גישה אינטגרטיבית זו יכול להוביל לירידה משמעותית במספר הריקולים ולשיפור כולל בבטיחות המזון".