חשבתם שהכי בריא ומזין זה לאכול ירקות טריים? מסתבר שלא כך הדבר, לפחות לא תמיד. בעוד התפיסה הרווחת היא שבישול הירקות מזיק להם וגורם לאיבוד חלק ניכר מהחומרים המזינים שבהם, מומחים טוענים שההיפך הוא הנכון, ולעיתים קרובות בישול הירקות דווקא מטיב איתם.
לא כל הירקות אותו הדבר, את זה אנחנו כבר יודעים. אך בעוד אף אחד מאיתנו לא ינסה לנגוס בתפוח אדמה או בטטה 'חיים', לגבי לא מעט ירקות אחרים הורגלנו לחשוב שהבישול הורס אותם, ושעדיף לצרוך אותם רק בצורתם הטבעית. יש כמובן מי שלקחו את הגישה הזו לקיצון ודוגלים בטבונעאות- תזונה שמבוססת כמעט ורק על פירות וירקות טריים, אותה הגדירה אגודת התזונה הבריטית (BDA) כלא מומלצת כבר ב-2018. אז מה נכון? כמו תמיד כנראה שהאמת נמצאת איפשהו באמצע.
בעוד ברור שתהליך הבישול הופך מזונות לרכים יותר, מקל על הלעיסה, ואף על העיכול שלהם, עדיין מקובל לחשוב כי בישול של ירקות גובה מחיר מהארוחה. וזה נכון, בערך – זאת מכיוון שהשימוש בחום (בין אם מדובר על בישול, טיגון או אפייה), מפחית את פעילות האנזימים בירקות ועלול גם להרוס את ויטמין ה-C שנמצא בהם. אך האם זו סיבה מספיקה כדי להימנע לחלוטין מבישול ירקות? כנראה שלא ממש.
את האנזימים שהבישול פוגע בהם, הגוף שלנו כנראה לא באמת צריך, כי הוא יודע לייצר כאלו בעצמו, ולגבי ויטמין C – לשמחתנו יש מקורות רבים לספוג אותו מהם, ולכן גם אם נבשל חלק מהירקות שלנו, עדיין נצליח לספוג אותו מפירות וירקות אחרים.
מצד שני, בדיקות שונות שבוצעו במהלך השנים מראות שכל ירק מגיב אחרת, וירקות רבים כדאי ומומלץ לאכול דווקא לאחר שעברו חימום. כך למשל עגבניות מבושלות מפרישות יותר ליקופן, ובגזר מבושל תמצאו 20 אחוז יותר בטא קרוטן מאשר בגזר חי (כך שאם אתם אוכלים גזר בשביל ויטמין A, עדיף לכם לבשל אותו מלהוסיף אותו לסלט). באופן דומה, גם בברוקולי וקישואים רמות נוגדי החימצון עולות לאחר חימום הירק, בין אם מדובר בבישול, אידוי או טיגון. לעומת זאת, ברוקולי טרי שומר טוב יותר על תרכובות המונעות סרטן, ואם כבר מחממים אותו- עדיף אידוי על פני בישול.
אז מה עדיף מבושל או טרי? בשורה התחתונה העיקר הוא לאכול ירקות. ככל שתאכלו יותר מהם- מבושלים, מאודים, אפויים או טריים, כך תספגו יותר מכל הטוב שיש להם להציע. חשוב לא להיצמד לדיאטות קיצוניות, לנסות לשלב בתזונה כמה שיותר סוגים ולגוון את צורות העשייה, מה שבטוח – אין סיבה להימנע מבישול ירקות, כל עוד זה לא הדבר היחיד שאתם אוכלים.
