קציצות טבעוניות

לפני שמישהו בקהל מזדעק, אפתח ואומר שקציצה זה כינוי לכופתאה שמכינים מחומרי גלם קצוצים ואצלי במילון הקולינרי הם ממש לא חייבים להיות חומרים מן החי. לכן אפשר למצוא קציצות עדשים וקציצות קינואה וקציצות כרובית – כולן קציצות, כולן טבעוניות וכולן היו בנותיי.

שאלת השאלות כשניגשים להכין קציצות טבעוניות היא איך מכינים קציצה בלי ביצה. אז הנה כמה דוגמאות לטכניקות טבעוניות נפוצות להדבקת קציצות:

1. קמח – זוכרים את הדבק שהכנו בגן הילדים מקמח ומים? קמח יכול לשמש כדבק גם כשזה מגיע לבישול, לא רק בקציצות אלא גם כשמכינים למשל שניצל מטופו (כדי להדביק אליו את הפירורים). אפשר להשתמש בכל מיני סוגים של קמח (חיטה, קטניות, אורז, תפוחי אדמה ועוד), בפירורי לחם או כמו במקרה של המתכון הבא, בשיבולת שועל דקה או טחונה.

2. עמילן – ישנם צמחים עתירים בעמילן, שגם הוא חומר קושר מצוין, כמו תפוח אדמה מבושל ומעוך לפירה, שאפשר להכין בעזרתו קציצות ירק; אורז עגול מבושל (רצוי מלא) שאחרי טחינה גסה יהפוך לדביק במיוחד או פולנטה עשויה קמח תירס, שגם הוא צמח עמילני במיוחד. למשפחה הזו שייכים גם קורנפלור וקמח טפיוקה.

3. טחינה וממרחים אחרים – אני מודה, אני אישית לא נלהבת משיטת הקשירה הזו, פשוט כי לטעמי היא לא מאוד מוצלחת וגם לעיתים מוסיפה טעם שלא תמיד משתלב בתערובת, אבל יש שנשבעים שזו הדרך הטובה ביותר לייצר קציצות מן הצומח. את הטחינה אפשר (ולדעתי רצוי) להחליף בחמאת שקדים, שהיא עדינה יותר בטעמה, או בחמאת בוטנים, למי שאוהב. בדרך כלל 2 כפות יחליפו כמות של ביצה אחת.

4. טופו – חומר הגלם בעל אלף השימושים יכול להוות בסיס מרכזי להכנת קציצות טבעוניות, אבל גם לשמש כחומר קושר של חומרי גלם אחרים אחרי שטוחנים אותו לקרם אחיד וסמיך.

5. צ'יה ופשתן – שני הזרעים הסופר בריאים האלה משמשים גם כמסמיכים טבעיים. טוחנים זרעי פשתן, משרים במים וכעבור כמה דקות מגלים שהם הפכו לצמיגיים ממש כמו חלבון ביצה. אותו קסם מתרחש אחרי השריה של זרעי צ'יה (אותם אין צורך לטחון).

אחרי הרשימה המכובדת הזו, אני יכולה לגלות שהדרך החביבה עליי ביותר להכנת קציצות טבעוניות היא פשוט לא להוסיף להן דבר! אני משתמשת בשיטת הפלאפל הוותיקה והטובה, משרה במים קטניות כמו עדשים, חומוס או אפונה וטוחנת אותן יחד עם חומרים נוספים: שום, בצל, ירק כלשהו, עשבי תיבול וכדומה. הקטניות שלא עברו בישול מכילות חלבונים ועמילנים שקושרים היטב את התערובת.