בשר מתורבת – הנוצר במעבדה באמצעות לקיחת דגימה מבעל חיים, נחשב כפתרון העתידי לבעיות מוסריות וסביבתיות הקשורות באכילת בשר בעלי חיים, וככזה חברות רבות בארץ ובעולם כבר עובדות על פיתוחו. בשבוע שעבר התרחש אירוע משמעותי בתחום הבשר המתורבת, כאשר ה-FDA, מנהל התרופות והמזון האמריקאי, נתן לראשונה אישור למכירת מוצרי בשר מתורבת בארצות הברית. האישור המיוחל ניתן לחברת Upside food, שלאחר שתשלים את האישורים מול משרד החקלאות האמריקאי, תוכל לשווק בארצות הברית בשר עוף אשר עשוי מתאי בעלי חיים שגדלו במעבדה.
לפי ההערכות, חברת Upside foods לא צפויה למכור את מוצריה בקנה מידה גדול ישירות לצרכנים, אלא למכור בשלבים הראשונים למסעדות בלבד. החברה, אשר גייסה עד כה למעלה מ-600 מיליון דולר, נוסדה בשנת 2015 והפכה לאחת מחברות הבשר המתורבת הראשונות בעולם. כעת, כאמור, היא החברה הראשונה לסיים את ההליך הרגולטורי מול ה-FDA.
עולם חדש מעבר לפינה
"החשיבות הגדולה של האישור הראשון של מנהל המזון והתרופות האמריקאי לחברת Upside food היא לדעתי קודם כל ברמת הבטחת הבטיחות. היום בעצם ה-FDA בא ואומר ששיטת הייצור הזו היא בטוחה לשימוש", מסביר שי כהן, סמנכ"ל החדשנות ומנהל זרוע ההשקעות של Tnuva Ventures. "יש לזה משמעות אדירה גם ביצירת הקריטריונים לאישור לחברות נוספות, גם למשנה תוקף לשיטת הייצור בשוק המערבי המתקדם בעולם עם הרשויות, וגם לנו – כיצרנים ואקו-סיסטם. אנחנו מבינים שהעולם הזה הוא ממש מעבר לפינה".
ישראל, אם לשפוט לפי הכמות הגדולה של סטארט־אפים מעולמות הפוד-טק בארץ, היא מבין המובילות בעולם בעיסוק בבשר מתורבת ותחליפי חלב. "אני חושב שאחת הסיבות המרכזיות לחלוציות של ישראל בעולמות החקלאות התאית היא תעשיית הביו-טק המפורסמת שישראל מובילה", מסביר כהן. "הייתה פה תעשיית תרופות גדולה שניסתה לייצר על ידי תאים הומאניים תרופות ביולוגיות שיפתרו המון סוגים של מחלות שהיה קשה לאתר להן תרופות. כך נוצר פה כר מאוד משמעותי של ידע, קניין רוחני ויכולות מחקר ופיתוח שהיה מאוד טבעי לעשות להם טרנספורמציה לעולמות הפוד-טק".
"המוצרים בשוק עוד לא נתפסים כתחליף ראוי"
למרות שזה נראה קרוב, לדברי כהן יש עוד דרך לעבור. "שוק תחליפי החלב הוכיח שברגע שאתה מספק לצרכן אלטרנטיבה בריאה, טעימה שנותנת לו בעצם את הפונקציונאליות, הטעמים והמרקמים שהוא רגיל אליהם – כלומר עושה מימיקה למוצר המקור בצורה מאוד טובה – הביקוש הצרכני גבוה. בעולמות תחליפי הבשר רמת המוצרים היא לא שם עדיין", הוא אומר. "האתגר הגדול שם עדיין לא פוצח, ויש פה מרוץ עולמי טכנולוגי, עסקי וצרכני לייצר את ההצלחה שיש בעולמות תחליפי החלב. אבל כרגע המוצרים הקיימים בשוק עדיין לא נתפסים כתחליף ראוי בעיניי הצרכן."
"כיום צריכת הבשר בעולם עולה, גם בגלל הזמינות שלו וגם עלייה באיכויות. הצרכן לא רואה סיבה לעבור לתחליפים. מבחינתו מדובר במקור טוב לחלבון וגם משהו שהוא מאוד נגיש, גם במחיר, והוא מקבל את החוויה שהוא מחפש. לכן המענה של האלטרנטיבות צריך לבוא בצורה מאוד משמעותית ברמת המימיקה של המרקמים, הטעמים והחוויה".
"טעמו של בשר מתורבת אמור להיות זהה לטעם בשר המיוצר בחקלאות בעלי חיים משום שמקורו בתא של בעל חיים", אומרת פרופ' שלומית זוטא מהמכללה האקדמית תל-אביב-יפו. "עם זאת, הסוגייה התפיסתית מורכבת יותר בשל ייצור הבשר במעבדה והקישור האסוציאטיבי, אם כי הלא מוצדק, למזון מהונדס. סקרים שונים מראים טווח רחב של נכונות להתנסות בטעימת בשר מתורבת, כאשר החשש מן הלא נודע נמוך יותר בקרב צעירים ומשכילים".
אפשר לטעון, שאחת מהסיבות המרכזיות להעדפה של בשר אלטרנטיבי היא הפניית הזרקור להשפעת תהליכי גידול וייצור הבשר על הסביבה והחברה. "השיח הזה הוא יחסית חדש, כאשר עד לא מזמן התייחסו בעיקר להשפעתם של נפט וגז על הסביבה, אולם הוא צובר תאוצה", מסבירה פרופ' זוטא. "דו"ח של האו"ם משנת 2021 מצא כי כמעט 90% מהסובסידיות העולמיות הניתנות לחקלאים מדי שנה – שרובן מוענקות לחקלאות בעלי חיים – גורמות נזק לבריאות האדם, מתדלקות את משבר האקלים, הורסות את הטבע וגורמות לאי-שוויון. כפועל יוצא, קרא הדו"ח להפסקת התמיכה בחקלאות בעלי חיים ולייעוד הכספים לתמיכה במזון בריא. נשמעו גם קריאות להשקעה ציבורית בחלבון חלופי, ובפרט בבשר חלופי".
בשר מתורבת במסעדות בישראל תוך כמה שנים
מעניין לדעת שהשוק האמריקאי הוא השני בעולם שמאשר שיווק של מוצרי בשר מתורבת. החלוצה בתחום היא סינגפור, שמנהל המזון שלה אישר כבר בסוף שנת 2020 לסטארט-אפ אמריקאי למכור לצרכנים במסעדות נאגטס עוף מבשר עוף מתורבת.
"האור הירוק של ה-FDA ייצר מרוץ כלל-עולמי של אישורים רגולטוריים", מסכם כהן. "אני מניח שאנחנו נראה יותר רשויות רגולטוריות מאשרות את השימוש בטכנולוגיה ליצירת בשר מתורבת. בנוסף, תהיה האצה של היקף ההשקעות בתחום וכפועל יוצא של זה - רמת הייצור תעלה בצורה משמעותית וכך המחיר ירד. אני מאמין שמדובר בעניין של מספר שנים עד שנוכל למצוא בשר מתורבת במסעדות בישראל. כולי תקווה שהמובילות הטכנולוגית שיש לנו כאן בישראל תתורגם גם להנגשה צרכנית בהקדם".
