איך מכינים בבית את הבייגלה הירושלמי המושלם?
לכבוד הזמן הפנוי שנפרש בפנינו כמו מדבר, והרעב התמידי שהגיע יחד איתו, החלטנו לקחת מאפה שאנחנו אוהבים במיוחד ולהתמקצע בו, עד שנגיע לתוצאה שהיא לא פחות ממעולה. ומי אם לא קרן אגם המלכה התנדבה לעזור לנו
- זמן עבודהשלושת רבעי שעה
- זמן הכנהשלוש שעות
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר פרווה
שימו לב, רוב הכללים פה נכונים לכל מאפי השמרים. בקיצור, מי שלא גוזר ושומר פראייר.
1. קמח. כשאופים לחם, לא משנה איזה, תמיד עדיף להשתמש בקמח ייעודי ללחם, שיש בו יותר גלוטן. אין לכם? גם קמח לבן רגיל יעבוד. אם רוצים להבריא קצת את המתכון אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח מלא, אבל מוטב לעשות את זה בזהירות – לנסות עם 30 אחוז קמח מלא בלבד, לראות איך יוצא, ואם מרוצים להעלות את האחוזים לאט לאט. האופציה למי שמעוניין בלחמים בריאים יותר אבל לא מלאים היא קמח כוסמין לבן, שמתנהג כמעט כמו קמח חיטה לבן באפייה אבל הערכים התזונתיים שלו גבוהים יותר.
2. שמרים. אפשר יבשים, אפשר טריים, זה לא באמת משנה. ההבדל היחיד הוא שאם משתמשים בשמרים טריים צריך לשמור על מרחק ביניהם לבין המלח, כי הוא עלול להרוג אותם. לכן מבקשים בהרבה מתכונים ללוש את כל חומרי הבצק בלי המלח, ולהוסיף אותו רק בסוף. אם משתמשים בשמרים יבשים אפשר להוסיף את המלח מתי שרוצים, אפילו ממש בהתחלה ממש עם השמרים. נשבעים.
3. סוכר. נגיד את זה פעם אחת: הסוכר במאפים הוא לא רק למתיקות. הוא אחראי לכל מיני אינטראקציות כימיות חשובות, ובין היתר לעידוד הפעילות של השמרים, כך שלהגיד "בטוח אפשר להפחית סוכר בחצי" זה תמיד אפשרי, אבל לא תמיד חכם.
4. מלח. לכאורה מרכיב שולי, אבל רוב הלחמים שטעמתם עד היום ולא היו לכם טעימים, כנראה פשוט היה חסר בהם מלח. זה יכול להיות ההבדל בין בייגלה ירושלמי מעולה לאחד שהוא פשוט לא זה.
5. מים. בצקי שמרים זה עניין דינמי. אותו בצק שנזקקתם בו לכוס וחצי מים יכול ביום אחר, או בזמן אחר, או עם קמח אחר לדרוש אפילו שתי כוסות, או לחלופין רק כוס אחת. לכן אין ברירה אלא להוסיף את המים בהדרגה. הבצק מתחיל להתגבש? זה הזמן לעצור.
6. ניפוי. לא חייבים, אבל ממש כדאי. לפעמים אפשר לקנות קמח שהוא מנופה מראש, אבל אם אין לכם כזה, מומלץ לא לדלג על השלב הזה. אין לכם נפה? לא צריך בכלל, מסננת פשוטה תעשה את אותה עבודה.
7. לישה. אל. תקצרו. תהליכים. הבצק שלכם זקוק ל-10 דקות של לישה לפחות. אם אין לכם מיקסר אתם מוזמנים לעשות את זה ידנית, אבל אנחנו מזהירים שמדובר במאמץ פיזי לא קטן.
8. התפחה. רוב מתכוני השמרים מחייבים שתי התפחות. ההתפחה הראשונה לוקחת בדרך כלל בערך שעתיים, אבל בחורף אפשר להניח לבצק לעמוד גם יותר, ואם שומרים אותו במקרר אז אפילו לילה שלם. ההתפחה השנייה, הקצרה יותר, נעשית בדרך כלל רק כשהבצק כבר מעוצב לצורתו הסופית – אבל לא במקרה של בייגלה ירושלמי. כאן לא מתפיחים את הבייגלך אלא את כדורי הבצק, ורק אחרי שתפחו מעצבים אותם. חשוב לדעת שההתפחה השנייה קריטית לאלסטיות ולטיב הבצק לאחר האפייה, מה גם שהיא מקילה מאוד על הרידוד והעבודה עם הבצק.
9. הגודל. כשמדמיינים בייגלה ירושלמי, מדמיינים אותו גדול. ובאמת, כשקונים כזה ברחוב הוא בדרך כלל ממלא יפה את שקית הנייר, אם לא למעלה מזה. אבל אם יש לכם תנור ביתי סטנדרטי, ואתם רוצים להיות יעילים – ממש עדיף שתאפו מיני-בייגלה, כמו במתכון מיד. אחרת ייכנסו לכם רק שניים לתבנית, ולא תצאו מזה עד הערב.
10. העיצוב. אחרי שנותנים לכדורי הבצק את הצורה שרוצים – השלב הבא הוא לטבול אותם במים ומיד בשומשום, כך שיצופו היטב מכל הכיוונים. רוצים לתת לבייגלך שלכם גוון מתקתק יותר, שמזכיר את הבייגלה העגול של אבולעפיה? הוסיפו למים האלה מי סוכר.
11. אפייה. בתנור שחומם מראש. לא להקל בזה ראש.
מרכיבים :
15-17 יחידות:
1 קילו קמח לחם או קמח לבן רגיל
2 כפות שמרים יבשים (או קוביית שמרים טריים)
4 כפות שמן זית
חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן
כף וקצת מלח דק
550-500 מ"ל (קצת יותר מ-2 כוסות) מי ברז
לציפוי:
מים
300 גרם שומשום
להגשה:
שמן זית מעורבב עם מעט מלח גס
אופן ההכנה:
1 מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבלים בעזרת וו הלישה.
2 מוסיפים שמן זית ומלח ואז את המים - תחילה מחצית מהכמות, ואז לאט לאט עוד ועוד מים, עד שהבצק מתחיל להתגבש (ייתכן שלא תזדקקו לכל הכמות).
3 לשים במשך 10 דקות במהירות איטית, עד שמתקבל כדור בצק חלק וגמיש.
4 מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית ומגלגלים אותו בשמן. מכסים בניילון נצמד ובמגבת ומתפיחים כשעה וחצי.
5 מרפדים מגש גדול בנייר אפייה, ומקמחים מעט.
6 מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם כל אחד (אמורים להתקבל 15-17 כדורים) ומסדרים אותם על המגש. מקמחים מעט שוב ומכסים במגבת להתפחה חוזרת של 50-30 דקות, תלוי כמה אתם ממהרים.
7 מחממים תנור ל-220-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
8 מכינים שתי צלחות רחבות, אחת עם מים ואחת עם שומשום.
9 מגלגלים כל כדור בצק לרצועה, טובלים במים ומיד לאחר מכן מגלגלים בשומשום. מחברים את קצות הרצועה לעיגול ומועכים מעט את אזור החיבור, כדי שלא ייפתח. מסדרים על תבנית האפייה.
10 אופים כ-15 דקות, עד שהבייגלה שחומים, מוציאים ומברישים בשמן זית מעורבב עם מעט מלח גס.
לבלוג של קרן אגם - נשואה למאפייה
* אפשר להמיר את שמן הזית בשמן קנולה.
* אפשר להמיר את הסוכר לבן בסוכר חום בהיר.
* אפשר לגוון את ציפוי השומשום ולהמיר חצי ממנו בפרג, או להוסיף לו גרעיני חמנייה או 2 כפות זעתר.
