תקציר הפרקים הקודמים, ככה ממש בזריזות, למי שבמקרה לא מתמצא בעניינים: קודם הייתה מסעדת טוטו, אחר כך, לפני כ-8 שנים, הצטרף אליה השף ירון שלו, שהפך אותה לאחת מהמסעדות הפופולריות בישראל, ואז הודיע לפני כחודשיים שהוא עוזב את המסעדה, אבל לכל אחד יש מחליף – ולפני מספר שבועות הודיעו בעלי טוטו כי השף החדש של המסעדה הוא לא אחר ממושיק רוט. זו הייתה הודעה דרמטית. לא דרמטית כמו הודעה של ממשלת ישראל על חתימת הסכם שלום עם החמאס, אבל מספיק דרמטית. רוט הוא הסופרסטאר החדש של הקולינריה המקומית. יש לו את כל מה שצריך בימינו: השף הישראלי היחידי בעל שני כוכבי מישלן (על מסעדתו האמסטרדמית Samhoud Places &), כוכב ריאליטי ("משחקי השף") וסלב בעל ארומה בינלאומית. על פניו, המינוי הזה הוא קודם כל פופוליסטי. מנהלי טוטו רוצים שקט תעשייתי. ענף המסעדנות הישראלי הוא ענף שמסתמך ברובו על היררכיה של שמות. אתה מביא שם גדול – הלקוחות מרוצים. הלקוחות מרוצים – הבעלים מרוצים. הבעלים מרוצים – מנהלי הבנק מרוצים. מנהלי הבנק מרוצים – נשות מנהלי הבנק מרוצות. נשות מנהלי הבנק מרוצות – בעלי חנויות הבגדים בכיכר המדינה מרוצים. וכן הלאה. כך משגשגת שרשרת המזון בעשירונים העליונים.
רוט הספיק לצבור מוניטין בזמן הקצר שבו נחשף לקהל הישראלי בטלוויזיה. הוא עשה רושם של דוּבּי חמוד וסימפטי. ויש גם את העניין של כוכבי המישלן – העיטור היוקרתי שפתאום כולם יודעים מהו אבל לא מבינים מה זה בדיוק אומר. נו, אז מה זה אומר? עבור הישראלים, זו קודם כל הילה. סמל מיסטי. משהו שמתגנדרים בו. מישלן זה כל מה שהיית רוצה להיות ואתה לא. מושיק רוט הוא מישלן. בתודעה השברירית שלנו – זה הופך אותו לבעל מעמד כמעט אל-אנושי. כמו הישראלי הראשון שטס לחלל. מושיק רוט חזר מהחלל והחליט להיות שף ישראלי. הללויה!
אז סיימנו עם טקס החלפת המשמרות. ירון שלו הלך, מושיק רוט בא. מה חדש? ובכן, יש לנו בשורות טובות ויש לנו בשורות עוד יותר טובות: שום דבר לא חדש והכל חדש. טוטו נותרה טוטו. ביסטרו עילי ולא יומרני. מבחינה אסתטית, החלל של המסעדה לא עבר שינוי. אתה נכנס למסעדה ואין זכר לתהפוכות שעברו עליה. זה מראה על דימוי עצמי גבוה – למרות השינויים בעמדת השף, טוטו מספיק בטוחה בעצמה כדי לשמור על הפאסון החיצוני שלה. הביטחון העצמי הזה מאפיין גם את האוכל שמגישים בטוטו הנוכחית. מושיק רוט, שמפורסם בחיבתו למטבח המולקולרי (אם אשמע עוד פעם את המילה "מולקולרי", אשבור לעצמי מבחנה מלאה בחנקן נוזלי על הראש), לא הגיע לטוטו כדי לעשות יותר מדי אקספרימנטים. השימוש בחומרי הגלם המיובאים – שאפיין את הקדנציה של שלו במסעדה – נמצא גם כאן, שוב, כגילום של הכמיהה האינסופית למטבח האירופי הקלאסי (שהסתיימה בתקרית המביכה בנתב"ג שבה נתפסו רוט ובעלי טוטו כשהם מנסים להבריח 40 ק"ג כבד אווז). מי שצפה ב"משחקי השף" - יודע שרוט הוא מקסימליסט ידוע; הוא מאמין בעודפוּת – יותר חומרים, יותר שיטות הכנה ובישול, יותר אקסטרווגנזה. בטוטו, הוא בהחלט מתאפק. המנות הן פשוטות ולא יומרניות; אוכל שלם, עגול, מבוסס ומסורתי, בצירוף של שפיצים ים תיכוניים, במינון בולט, שמרחפים כל הזמן מלמעלה, כדי שלא נשכח היכן אנו נמצאים. מושיק רוט משכיח ומזכיר. זו שכחה נהדרת וזו תזכורת מתוקה.
טאבולה: ריוויסיטד
הנה שפיץ: סלט דגנים וקטניות (56 ש"ח). לכאורה, רק התיאור הזה היה אמור להוציא לנו את התיאבון. בפועל: אחד מהסלטים המקוריים והמסעירים שיצא לנו לטעום לאחרונה. אל תוך הקערה הושלכו שלושה סוגים של קינואה (מי צריך שלושה סוגים של קינואה?), כוסמת ופריקי. הם עורבבו בבצלים מוחמצים שהושרו בסוּמאק, בזיליקום תאילנדי, פרוסות של נקטרינה, רוטב מצומצם של תפוז דם וגבינת ריקוטה מעושנת, מעשה ידיה של "חלב עם הרוח", מחלבה מצוינת מקיבוץ יודפת. הריקוטה העניקה לסלט ניחוחות של מדורה בל"ג בעומר, והדגנים הרוויים בעסיס וברוטב חמצמץ התפוצצו בפה כמו זיקוקים ביום העצמאות. אם זו הגרסה המחוכמת של מושיק רוט לטאבולה המסורתית, אז מה יש לומר – תוחלף הטאבולה בסלט הדגנים והקטניות של מושיק רוט לאלתר!
עוד שפיץ: מרק קרם לימה (78 ש"ח). מה כבר אפשר לחדש במרק שעועית? ובכן, אחרי שאייל שני הפך את שעועית הלימה לכוכבת של המטבח הישראלי הצעקני בפיתה, מגיע מושיק רוט ונותן לה תואר של נסיכה ענוגה. שעועיות הלימה בושלו בציר עוף ונטחנו עם קרם פרש. המרק קיבל מרקם של קטיפה. זו לא קלישאה. ממש רצינו ללבוש אותו בתור חליפת ערב מהודרת. לתוכו נחתכו, במנדולינה, פרוסות דקות של פטריות שמפיניון, ולצדן – קרוטונים נגיסים וחתיכות קטנות של גבינת צאן (מוברחת?) מהאלפים. מרק עדין, מעודן ואלגנטי.
המשכנו עם מנה שמתכתבת עם מנה אהובה של טוטו מגלגולה הקודם – טורטליני לחי עגל (92 ש"ח). זוהי קריאת התיגר של מושיק רוט על מנת טורטליני זנב שור של ירון שלו. מי מנצחת? אין צורך להיות תחרותיים. איך כתב ארתור מילר – כולם היו בניי. אבל אם אתם מתעקשים – המנה של רוט מנצחת בנקודות ספורות. ולו בזכות הפירה שאיתו מוגש הטורטליני. פירה מושלם? ללא ספק. עזבו אתכם מהפירה של רובושון. יש בתל אביב פירה מושלם, וזו בשורה מצוינת לכל חובבי תפוחי האדמה המעוכים. הטורטליני גם הם היו נהדרים – בשר נימוח, ג'לטיני בדיוק במידה הנכונה, בתוך כיסונים טובים, שמבוססים בתוך רוטב מתקתק, מתערבבים בפירה, ובתוכם משובצים פולי סויה טריים. מרהיב.
לזניה (118 ש"ח) הייתה בהחלט טובה לסוגה. היא הוגשה מהבילה במחבת. דפי פסטה דקיקים; ראגו בשר עשיר אך לא וולגארי; רוטב בשמל נוזלי ולא צמיגי. מנה שלא מביישת כל מסעדה איטלקית ממוצעת. הזמנו גם טאג'ין ים (148 ש"ח) – הפעם, זה הניסיון של מושיק רוט להיות מרוקאי כמו רפי כהן. הניסיון עבר בהצלחה יתרה. על מצע של קוסקוס אצילי בושלו בציר שרימפס – פרוסות של סרטן, קוקי סאן ז'אק, צדפות רייזר ו-וונגולי, חתיכות של תפוחי אדמה, כרשה וחציל. פירות הים היו עסיסיים והירקות נימוחים. מנה שאין בה כבדוּת תבשילית. להפך. זה היה קוסקוס כמעט מעופף.
מאחורי כל היציבות הזאת עומד מישהו
בשלב הזה, עם כל הכבוד למושיק רוט, צריך להזכיר שלטוטו יש שף בפועל. לא כוכב ריאליטי, לא סלב, לא מישלן. טבח שעובד במטבח. קוראים לו רז סלע. הוא האיש שעבד לצד ירון שלו בארבע השנים האחרונות של הקדנציה שלו. הוא גם לקח על עצמו את המטבח של טוטו בתקופת המעבר שלאחר הפרישה של שלו. והוא עומד במטבח גם עכשיו, כשמושיק רוט משוטט על הקו בין אמסטרדם ותל אביב. בהתחשב במטבח היציב של טוטו ובשינוי שעברה המסעדה בחודשים האחרונים, ניתן בהחלט להניח שסלע הוא האיש שהופך את טוטו למה שהיא. הוא נותן לה גב. מעניק לה את הביטחון הדרוש. בהשאלה מעולם הכדורגל – אם ירון שלו ומושיק רוט הם החלוצים שמקבלים את כל התהילה, סלע הוא הבלם. הוא הקשר. הוא השוער (אני לא מבין כלום בכדורגל, אבל נראה לי שזו ההשוואה המתאימה).
קינחנו במנה של באבא רום (54 ש"ח). כולנו גדלנו על זיכרונות הבלהה של הסברינה המתוקה מדי, בעלת הטעם המלאכותי של רום זול, קצפת פרווה ודובדבן מסוכר בעל צבע אדום-זרחני מלמעלה, שנקנתה באותן קונדיטוריות ישנות ומיושנות של ילדותנו. אבל לא הגענו לכאן כדי לאכול סברינה מקולקלת. הבאבא רום של טוטו הוא באבא רום פריזאי תקני. מעדן בצקי דביק, רוויי אלכוהול. תענוג אמיתי. זה קינוח שמתבסס על זיכרונות ודעות קדומות – ומבצע בהם את התיקון הדרוש.
לסיכום: יש אנשים שמאמינים בביאת המשיח. מושיק רוט הוא לא המשיח. אבל ההגעה שלו לטוטו היא מהלך מוצדק ומוצלח מאין כמותו. במצב הישראלי הכאוטי, שינויים וחילופי גברי מצביעים בדרך כלל על אי יציבות, לעתים גם הידרדרות ושנמוּך של היכולות. כשמישהו הולך הביתה ומישהו אחר בא במקומו – אתה יכול להיות בטוח שהדבר יגרור אחריו סמטוכה. במקרה של טוטו, התבצע שדרוג מבורך. זהו הישג כפול, מכיוון שטוטו הייתה מסעדה מצוינת גם לפני שמושיק רוט הגיע אליה. כעת, היא מסעדה ממש מצוינת. היא חלילה לא מוחקת את מה שהיה. היא רק מוסיפה לו עוד דרגה או שתיים של אנינות. זה מוכיח שתמיד יש לאן לשאוף; לאן להתקדם ולהתפתח. איזה מוסר השכל אופטימי, אה? גם זה משהו בימינו.
מסעדת טוטו, ברקוביץ 4, תל אביב. טלפון: 03-6935151