זה לא סוד שהדגה העולמית נמצאת במצב קטסטרופלי. הימים והאוקיאנוסים מתרוקנים ואת מקומם תופסת חקלאות ימית, מתועשת ומנוגדת לטבע. כמו הפרות האומללות, גם הדגים שמגיעים לצלחת שלנו גדלים בתוך כלובי ענק. בתוך מכלי גידול וחוות סגורות. מעבר למוּסריות של העניין (ולא ניכנס לזה עכשיו, אחרת לא נצא מזה), יש את הפן הקולינרי: החקלאות הימית שודדת מהדגים את הטעם שלהם. היא הופכת אותו לסטנדרטי. אין בו שום דבר מיוחד, שום דבר פראי. הוא לא מהדהד את הים הפתוח. הטעם שלו סגור כמו הכלוב הסגור שבו הוא נולד, חי ומת.
אנחנו יכולים להמשיך להעמיד פנים כאילו שלרוב הדגים שאנחנו אוכלים יש טעם. אין להם. לפחות לא במובן הקדום של העניין. דניס, לברק, מוסר, בורי, בס. ההבדלים ביניהם מינוריים לחלוטין. זה בעיקר עניין של שכנוע עצמי. נהוג ללעוג לטופו על טעמו הניטרלי. דגים מחקלאות ימית הם לא פחות טופו מטופו. הם סופגים טעמים של אחרים, את טעמו של הגריל וטעמם של הגחלים. בסביצ'ה – את טעמו של הלימון הסחוט והירקות הקצוצים. הטעם הטבעי שלהם, שמפעפעת בו חיוּת ומרגישים בו את המרחבים הפתוחים של הים, כמעט ונעלם בחסות הגידול התעשייתי. עם יד על הלב – במבחן עיוור, אתם לא תבדילו בין דניס ולברק. זה כמעט אותו דבר. זה דג מת וזה דג מת. והטעם? מת גם הוא.
בשנה-שנתיים האחרונות יש מגמה של חזרה לדגי ים, כמו פעם. דגים שאשכרה שחו בים, חופשיים ומאושרים. אני לא מדבר על ספינות מכמורת אכזריות ששודדות את מימי הים באמצעות רשתות ענקיות שלא מבדילות בין בייבי לוקוס לקלאמרי. אני מתכוון לשימוש בדגי ים בצורה שקולה, מחושבת וברת קיימא. דגים שהיו קיימים כאן באזור משלהי ההיסטוריה או לפחות מאז שדייגים החלו להשליך את חכותיהם למים. טרחון, ארס, מרמיר ועוד שמות עלומי שם לסועד הישראלי, עושים את דרכם לצלחת. לא תמצאו אותם במסעדות הדגים ההמוניות שפזורות ברחבי הארץ, כי זה לא הקטע שלהן. מסעדות דגים עובדות על כמות ולא על איכות. הן מתעסקות בפופולריות ובסלטים חופשיים. זה ז'אנר שצמח לגדלים מפלצתיים. ובשביל מה? בשביל עוד מוסר משעמם בגריל?
חובב דגים שמכבד את עצמו לא יפתח מסעדת דגים שמבוסס על חקלאות ימית. במצב העניינים הנוכחי, זה מעשה אנטי-קולינרי. לגבי המוּסר – לא הדג. הפילוסופיה האנושית – אתם תחליטו בעצמך. ובכל זאת – הנה, מסעדת דגים חדשה מצטרפת לחבורה הגדולה של מסעדת דגים מקומיות. קוראים לה בקלה. תרשו לי לנחש – מדובר בהחלטה עסקית. דגים בחקלאות ימית זולים יחסית, הישראלים אוהבים דגים זולים יחסית. מסעדות דגים הן ז'אנר מצליח. בינגו. לא צריך יותר מזה.
בקלה היא מסעדה קלאסית של לא צריך יותר מזה. היא מגדירה את עצמה כמסעדה ובר דגים, אבל תרשו לי להתעלם מעניין ה"בר". חיי לילה ודגים בגריל זה לא דבר שאמור ללכת ביחד. יש גבול לניסיונות להיות צעיר ופרוע. אני לא יכול לדמיין דוגמניות בחצאיות מיני שולות עצמות קטנות מתוך דג שלם בזמן שהן שותות קוסמופוליטן. במחשבה שניה – זה דווקא די סקסי. לא משנה.
בקלה היא מסעדת דגים. כמותה הרי יש עוד עשרות, אם לא מאות. אז למה צריך עוד מסעדת דגים? אז זהו, שלא צריך. אלא אם כן רואה החשבון החליט משום מה אחרת. אבל אני לא מתעסק במספרים, זה לא התפקיד שלי. התחלנו את הארוחה עם ערכת הסלטים המתבקשת. על חשבון הבית, כמובן. היו שם מטבוחה, קרם חציל, סלט פריקה ותפוחי עץ, סלט גזר חריף. סלט גזר במיונז, סלט תפוחי אדמה במיונז, סלט סלק, כרובית מטוגנת, ממרח לימון כבוש וטחינה. מה אני אגיד לכם? טעמתי סלטים גרועים יותר. טעמתי גם טובים בהרבה. וזה הדבר הכי גרוע שאפשר להגיד על סלטים. בינוניוּת היא האויב הכי גדול של הסלט (והאנושות באופן כללי). כבר עדיף שיהיה סלט גרוע כדי שיהיה על מה לרכל אחר כך בבית.
לראשונות לקחנו פיתה עם כרובית (26 ש"ח). אותה כרובית מסלטי הפתיחה. הגיעו שני חצאי פיתה עם מלפפון חמוץ מקופסת שימורים, עגבנייה, בצל ירוק ויוגורט. כמו מנה שמגישים במסיבת כיתה, אם אתה הבן של אייל שני, נניח. הפיתות היו קצת יבשושיות. והכרובית המטוגנת? נו, כרובית מטוגנת.
ולעיקרית: טעם מריר
המשכנו עם סביצ'ה בוּרי (39 ש"ח). או בשמו היותר מדויק – "סלט ירקות קצוץ עם קוביות מזעריות ולא מורגשות של דג, שזהותו לא משנה ולא ברורה ולא עקרונית, ממילא אין לו טעם ואין לא ריח". בסלט הזה היו עגבניות, אבוקדו, בצל, סלרי, כוסברה והמון שמן זית ולימון. וכאמור, גם דג נא, אבל זה באמת זניח. הוא התמוסס לתוך המיץ של הסלט. והאמת שמיץ של סלט זה דבר נהדר בפני עצמו. אז שתינו את הסלט והשארנו את הסביצ'ה בקערה.
למנה של קלאמרי סגול על הפלנצ'ה (45 ש"ח) היה טעם מריר. זה הדבר הכי בולט שאני יכול להגיד עליה. טעם דומיננטי ולא נעים. אולי מישהו שכח לנקות את הפלנצ'ה משאריות קודמות. זה היה שרוף, זה היה מריר, זה היה כמעט בלתי אכיל. הטעם המריר חזר גם במנה עיקרית של לברק על הגריל (98 ש"ח). לכאורה, מנת דגל של כל מסעדת דגים שמכבדת את עצמה. בפועל: העור של הדג היה שרוף ובעל טעם לא נעים. בשר הדג דווקא היה בסיידר. נו, בסיידר גמור. בסיידר ותו לא. זה לברק, זה לא איינשטיין.
לקחנו גם חצי מנה של שרימפס על הפלנצ'ה (47 ש"ח). להם דווקא לא היה טעם מריר, גם זה משהו. המלצרית התעקשה שמדובר בשרימפס טריים. לא יכול להיות. היה להם את הטעם המימי הזה של שרימפס מופשרים מהקפאה. לא רציתי להתערב עם המלצרית על 100 שקל שמדובר בשרימפס שיצאו מהפריזר. היא הייתה מפסידה. אז ויתרתי.
לקינוח, המלצרית הצהירה בבומבסטיות חגיגית על עוגת גבינה (32 ש"ח) שהיא "לא קלאסית", היא "קשה ואינטנסיבית" ו"הארד קור". נבהלנו מהתיאור האקסטרימי, כמעט ולא הזמנו אותה, אבל ברגע האחרון – החלטנו לחיות על הקצה. הגיעה עוגת גבינה אפויה כמו שאמא שלי מכינה בשבועות.
את הביקורת השבוע אני מקדיש לזכרם של כל הדגים האומללים מחקלאות ימית שקיפדו את חייהם בארוחות סתמיות במסעדות דגים סתמיות. יהי זכרם ברוך.
בקלה. דיזנגוף 143, תל אביב. טלפון: 03-5331001.