השפים הצעירים שמתחילים בשנתיים האחרונות לעזוב את תל אביב ככל הנראה יידרשו למשימת חינוך השוק במקומות אליהם הם מגיעים. "חינוך שוק" הוא מונח מכובס מעולם השיווק - לגרום לאנשים לשנות התנהגות צרכנית או לאמץ אחת חדשה קומפלט. כלומר: השפים "צריכים" לשכנע את הסועדים מחוץ לעיר הגדולה שכדאי להם לשים יותר כסף על פחות אוכל, ולהכניס הגיון בתפריט שנראה להם כרגע כלא הוגן בעליל ואולי אפילו מעצבן. זה גם האתגר שעומד בפני השף דן זוארץ שפתח לאחרונה את מסעדת פיגם בעין הוד.
כל איש שיווק יגיד לכם: בשביל חינוך שוק צריך קודם כל סיפור משכנע. הסיפור של זוארץ, לפי הפרסומים עד כה, מגולל את קורותיו של שף תל אביבי שמאס בעיר הגדולה והחליט לעבור לכפר האומנים בעקבות האהבה, כשהוא משאיר מאחוריו את "דלידה" - מסעדה פופולרית ותוססת שהוביל בשוק לוינסקי. הקומוניקטים מספרים איך החליף את הסטרס בליקוט עשבי תיבול, את התזזיתיות האורבנית בעבודה עם יצרנים עצמאים מהצפון (בגבינות, בכלי הקרמיקה); ואיך השתתף בעצמו בשיפוץ ועיצוב המסעדה החדשה.
אנחנו כבר הגענו "מחונכים", מורגלים לשלם סכומים מסוימים תמורת כמה ביסים. יחסית ללא מעט מסעדות שף בתל אביב, 36 שקל למאזט קטנטן אבל סופר טעים נראה לנו מחיר סביר ומתון למדי. מצד שני, האם יכול להיות שיש צדק בדברי המתלוננים שכתבו בעמוד הפייסבוק של המסעדה ש"האוכל מינימלי מאוד מאוד והמחיר מקסימלי הכי הכי" או "שילמתי 200 שקל ויצאתי רעבה"? כשמנת אספרגוס דלה למדי עולה 54 שקל - האם אמור להיות להם אכפת שזוארץ בחר בעצמו את גופי התאורה?
סימני דרך
לעין הוד אי אפשר להיכנס עם הרכב. את האוטו יש להשאיר בחניית המבקרים מחוץ לשער היישוב, לדלג תוך סיכון חיים לצידו השני של הכביש ולהתחיל לצעוד ברגל לכיוון המסעדה.
מאחר שכרגע אין שילוט למסעדה, ננסה לעזור לכם כמיטב יכולתנו: אתם מטפסים ומטפסים עד שאתם רואים פסל יפה בשם "התרגילים" ואחר כך עוד אחד שנראה כמו ספסל שיפתה אתכם להתיישב עליו. לא רחוק משם תבחינו במסעדה גדולה עם מדרגות מאבן ותשמחו שהגעתם. אז זה לא זה: תמשיכו הלאה בשביל צר ואפל עד שתראו הכוונה לאמפי. פיגם כאמור ממוקמת ממש מעליו.
למרות הא"ש לילה למיטיבי לכת, המסעדה עצמה מונגשת לנכים בכיסאות גלגלים. לשם כך תדרשו להתקשר למסעדה ולבקש שיפתחו לכם את השער, ובמקום יש מעלון לכיסא גלגלים. הנגשה לנועלות סטילטו לעומת זאת עדיין אין, אז עדיף לבוא על שטוח.
הנוף היפה הוא אחת הסיבות להגיע לפיגם, שמשקיפה לחוף הכרמל ולשקיעה המרהיבה שהוא מציג מדי ערב. על היופי הזה שמענו ממי שבדיוק עזבו, כשהגענו בשמונה וחצי בערב בחושך מוחלט. ובכל זאת, המרחב הפתוח היה מרגיע דיו גם בחשיכה, כאשר רק שמשייה זקורה אחת חירבה את הפנורמה.
יפתח: במהלך גאוני ביקשתי להסיר את השמשייה, וקיבלתי תשבחות מהמלצרית שאמרה שהם מתכוונים לאמץ את הרעיון באופן קבוע.
מה אכלנו
פֵּיגָם (עם צירה, נו) מגישה תבשילים מהמטבח הים תיכוני, הערבי ווריאציות עליו. משמעות השם היא צמח התבלין שגדל באזור, שאולי מוכר לכם יותר בשם רוטה, ומייחסים לו תכונות מאגיות של הרחקת עין הרע. אינשאללה.
התפריט מחולק ל"מאזה" - מאזטים ששומרים אמונים למנות מסורתיות יותר, ולמנות ביניים מודרניות עם יותר מקום לאלתור. מנות גדולות כאמור לא תמצאו פה, אבל מבחינתנו, חובבי הטעימות, זה עבד פיקס: פיגם גאלה אותנו מהצורך להחליט נתח גדול של מה אנחנו רוצים (או לא רוצים) לאכול, ושחררה אותנו לטייל בין המנות המגוונות.
לפתיחה הזמנו ברולה של פלפלים חריפים מעושנים ופטה צאן יוונית (36 שקל). המנה שזוארץ רקח עוד ב"דלילה" ועשתה איתו את המעבר. הממרח עשוי תערובת פיקנטית של פלפלים וגבינה מכוסים בקראסט סוכר שרוף א-לה קרם ברולה, שמגיע עם פרוסה עבה של לחם מחמצת. הברולה מוגש ראשון כדי ללוות את הארוחה, כך לפי המלצרית, והוא אכן עשה את המוטל עליו: נתן בעיטה של חריפות עם שברי הסוכר כשהיה צריך, וסגר פינה בזמן המתנה לשאר המנות.
אחריו הגיעו מנות הסבידה וקובנייה בר ים, איולי יוגורט, שמן אריסה ונענע מיובשת (36 שקל). קובנייה מוכרת יותר מהמטבח הסורי-לבנוני שם היא מוגשת עם בשר בקר. בווריאציית הדג של זוארץ חתיכות הלברק הוגשו עטופות בבורגול רך שבושל עם עגבניות, בצל ירוק וגרידת לימון, שעוצב לארבע "פירמידות" בגודל ביס כשעל קודקודן פלפל ירוק חריף. כל זה ישב על איולי יוגורט ושמן אריסה חסר רחמים. הקובנייה היא מנה חרפרפה ומרוכזת, מוצלחת מאד, ושלושה-ארבעה ביסים ממנה הם בדיוק מה שצריך.
הסבידה בחוויאג' (36 שקל) הוכתרה מבחינתנו למנה המנצחת של הערב. מסוג המנות שחוזרים רק בשבילן. הסבידה (דיונון ים תיכוני, קרוב משפחה של הקלמרי אך בשרני יותר) הייתה עשויה בול: הזרועות היו רכות לנגיסה ובכל זאת שמרו על גמישות קלה, ותבליני החוויאג' המרוסנים יחד עם הטעם השרוף והחמיצות של הסומק יצרו ביס מושלם. מנה קטנה שנטרפה מהר כמו שהטבע רצה.
עוד בתפריט המאזטים: שיפוד אשכי טלה (לא להילחץ) על צזיקי (36 שקל) - המלצרית אמרה שזה מזכיר במרקם כבד אווז, אבל עם כל הכבוד לביצים של הטלה, הן היו מתות להיות כבד אווז. האקזוטיקה של האשכים - שהועצמה על ידי הסוגריים "לא להילחץ" שמופיעים בזו הלשון בתפריט - לא ענתה על הציפיות. זו הייתה מנה חמודה, רכה ושומנית, עטופה טעמי עשן, אחלה כחלק מארוחת טעימות, אבל לא משהו שיצעד איתנו אל הנצח. אפשר לומר ש… לא היינו שמים את כל הביצים על המנה הזאת (הכנס צחוק מוקלט). שאלנו את המלצרית אם היא כבר ספגה כל סוג של משחק מילים על אשכים, אבל אז הסתבר שהמנה, כמו המסעדה, לא ותיקות מספיק.
יפתח: התאכזבתי שהבדיחה על החיבה של ויטה לאשכים לא עברה בהצלחה.
ויטה: שמעת אולי על תנועה אזוטרית בשם מי-טו? אני חושבת שאחת הסיבות שרציתי להזמין אשכי עגל, חוץ מזה שאף פעם לא אכלתי כאלה, היא שאיפשהו במעמקי נפשי קיוויתי שכשתראה שאני לוטשת עיניים לאשכים משופדים, אתה תפחד ממני. תפחד יותר, הכוונה.
מנות ביניים
למרות נוכחות הקרם הנעים, לא הבנו איך האספרגוס (54 שקל) התקדם לתפריט ביניים. מדובר בצלחת של כמה גבעולי אספרגוס דקיקים וצרובים, מוגשים ברווחים מפוקפקים על רוטב פלפלים סמיך עם גבינה של משק "הר פרחים" (חווה אורגנית משפחתית). הרוטב והגבינה מכבידים על המנה ומנסים למשוך לכיוון הביניים, אבל לא באמת מצליחים תודעתית לעקור אותה מהראשונות. מנה מעט מאכזבת שיכולה לשמש כמיצג מספר 3 בתביעה נגד הפלצנות התל אביבית.
גם המנה הבאה לא הצדיקה את מחירה הגבוה: קלמרי על מחבת ברזל, עגבנייה וחציל מפוחמים, חומוסים, רוטב ציר ים ויוגורט (72 שקל). זו הייתה המנה היקרה ביותר שהזמנו באותו ערב וגם הכי חסרת מעוף. פיסות הקלמרי היו גדולות וצלויות במידה הנכונה, החציל היה בשרני ורך (גם אם נדרש לתוספת מלח) - אבל איכשהו הקסם לא קרה. משהו שם פשוט לא התחבר.
את הכבוד האבוד של הקלמרי הציל הלברק הצלוי עם קרם גזר (68 שקל), בחריכה מרשימה. הייתה תחושה שהדג והעור הוכנו בנפרד ביד מיומנת ורק אחר כך נתפרו יחד. עור הדג הדקיק קיבל מרקם של תחרה מלוחה וקריספית, והלברק טרי ועסיסי. הלברק הוגש על קרם גזר מתקתק שקיבל פה ושם עקיצה חריפה-חמוצה מסלסת הפלפלים.
לקינוח הימרנו על מרק גרניום לימוני קר, חלווה תוצרת בית, שברי בצק פריך ומשמש (36 שקל). קינוח שכמעט פספסנו כי מי רוצה להזמין מרק-תה לקינוח? איך מסכמים מנה שגרמה לנו לגלגל עיניים מרוב עונג? למרות האסוציאציה, המרק היה בכלל קרמי ולא צלול או מימי. הוא הדיף ניחוחות מדהימים של גרניום, כשעל הלשון בכלל נחתה לגימה מתוקה של החלווה. זה היה אחד הקינוחים הכי טעימים שאכלנו (או שתינו) עד כה. עצה שלנו לפיגם: תשנו את השם לנקטר גרניום אלוהי. אין בעד מה.
קינוח נוסף שהזמנו היא עוגת תפוזים יוונית (38 שקל) מצוינת. העוגה מוגשת ארוכה ודקה, מזכירה במראה ג'חנון, עשויה במקור מבצק פילו שהושקה בתפוזים וסוכר, נטחן ונאפה מחדש לעוגה. מידות העוגה הלא שגרתיות הן רעיון יצירתי ופשוט, שהופך את ההגשה למסקרנת. העוגה מצוינת, עסיסית ועם מרקם ששמר מהפריכות של הפילו, ושונה מאד מעוגות התפוזים המוכרות לעייפה. היא גם לא מתוקה מדי ולכן לא באמת נזקקה ליוגורט שהגיע איתה, ובכל זאת נייס טו האב.
שווה את הבייביסיטר?
אם נרטיבים לא מעניינים אתכם, ניצמד בעבודות: מי שיבוא לפיגם רעב - לא ייצא בזול. זאת ככל הנראה לא מסעדה ששמה לה למטרה להשביע, ולראייה: בתפריט שלה אין אפילו מנות עיקריות. לכאן אנחנו ממליצים להגיע כדי לטעום מאוכל יצירתי וטעים שמגיע במנות קטנות, מאווירה מושלמת מול מרחב פתוח ואוויר צח, משירות נעים בנוכחות אנשים נחמדים. מקום רומנטי לבלות בו. אולי אפילו להציע בו נישואין. כן, יפתח, אחרי שני ילדים אני עדיין מחכה.
פיגם. אמפי עין הוד. 054-6833330. לא כשר